چشیدن قهوه، به همان روشی که متخصصان قهوه آن را انجام می‌دهند، یعنی همان قهوه‌آزمایی (Cupping)، دستور پیچیده‌ای نیست و کمابیش هر فرد قهوه‌دوست و علاقه‌مندی می‌تواند با کمک این روش، قهوه را بچشد و قهوه‌آزمایی کند. در چنین شرایطی، به طور حتم نتیجه ارزیابی به دقت آنچه که ارزیابان حرفه‌ای انجام می‌دهند، نخواهد بود.Continue reading “قهوه‌آزمایی در منزل”
دما در عصاره‌گیری از قهوه، مبحثی بسیار چالش برانگیز است و تاثیرات آن همواره مورد بررسی قرار گرفته است. با این وجود، اینکه دما حین عبور آب از میان سابه قهوه چه مقدار تغییر می‌کند و این تغییر چه تاثیری در نرخ جریان، انحلال‌پذیری و حتی میزان عصاره‌گیری از ذرات به خصوص در روش اسپرسوContinue reading “تاثیرات دما در عصاره‌گیری اسپرسو”
بسیاری از دستگاه‌هایی که در طول حرفه‌ی کاری‌ام با آن‌ها کار کرده‌ام، به تنظیمات نیاز داشته‌اند. به عنوان مثال، ماه گذشته یکی از مشتریانم که دستگاه پروبات (Probat) جدیدی تهیه کرده بود، به علت وضعیت قرار گیری دودکش دستگاه، جریان هوایی (Airflow) بسیار کم‌تر از حد نیازش داشت. دو مشتری مجرب دیگر نیز با گازیContinue reading “تنظیم کردن دستگاه برشته‌کاری”
راهنمای تهیه قهوه دمی زیر با هدف آسان‌سازی فرآیند دم‌آوری قهوه همراه با نکاتی اساسی و پاسخ به پرسش‌های کلیدی برای کلیه‌ی قهوه‌دوستان طراحی شده است. تلاش بر این بوده است که با وجود اطلاعات چندگانه در خصوص اندازه مناسب برای سابه‌ی قهوه، صحیح‌ترین حالت آن را به تصویر کشید تا مانع ازContinue reading “راهنمای قهوه دمی”
بسیاری از افرادی که در منزل و به طور روزانه برای خود قهوه دم‌آوری می‌کنند، تجربهی نوشیدن قهوه‌ای را دارند که عطر و طعم آن با روز گذشته و شاید روز بعد تفاوت‌هایی دارد. با وجود اینکه مصرف یک بسته‌ی قهوه بیش از چند روز طول می‌کشد، چطور ممکن است که در دم‌آوری قهوه‌ای ثابتContinue reading “راهکارهایی به منظور دم‌آوری قهوه‌ای دلپذیر‌تر در منزل”
یکی از اهداف توافق‌نامه بین المللی قهوه در سال ۲۰۰۷ تشویق اعضا به توسعه‌ی قهوه‌ای پایدار در بخش‌های اقتصادی، اجتماعی و زیست‌محیطی است. این موضوع توسط ماده ۳۶ تقویت شده که به اصول و اهدافی در مورد توسعه‌ی پایدار مندرج در دستور کارِ شماره‌ی ۲۱، مصوب در کنفرانس سازمان ملل درباره‌ی محیط زیست و توسعه،Continue reading “توسعه اقتصاد پایدار در قهوه”
تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان درک ”عطر و طعم“ یکی از کارکردهای پیچیده انسان است که تقریبا شامل تمام حواس به ویژه حس بویایی که خود در برگیرنده تصاویر بویایی ایجاد شده در مسیر سیستم بویایی است، می‌شود. سیستم‌های ادراکی در مغز انسان به طور دقیقی به سیستم‌های یادگیری، حافظه،Continue reading “تصاویر بویایی و سیستم عطر و طعم در مغز انسان”
استفاده از پوست خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه به عنوان چای، قدمت دیرینه‌ای در کشورهای یمن و اتیوپی دارد. پوست خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه، قرن‌ها به عنوان نوشیدنی‌ای داغ و مشابه به چای در بخش‌هایی از کشور اتیوپی و همچنین برخی از کشورهای خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گرفته است. برای اولین بار در شهر هارار (Harar)، در نزدیکیContinue reading “چای میوه‌ای کاسکارا؛ قهوه یا چای؟”
در این مطلب، اینکه چرا چرخاندن دم‌افزار وی۶۰ (V60) حین دم آوری روش مفیدی به منظور دستیابی به یک عصاره‌گیری یکدست‌تر است را از نظر فیزیکی توضیح خواهم داد. در حالی که چرخش مایع بینابینی قهوه کارآمد می‌باشد، نباید آن را بیش از حد انجام دهید. انجام بیش از حد این عمل باعث می‌شود کهContinue reading “چرا مایع بینابینی (Slurry) موجود در فیلتر کاغذی قهوه را می‌چرخانیم؟”
کاربرد رسمی روش‌های مختلف مربوط به آزمودن مهارت‌های حسی، موضوعی است که در کنار علوم زیست‌شناسی، شیمی و فیزیک اخیرا مورد استقبال قرار گرفته و از آن‌ها استفاده می‌شود. این روش‌ها همزمان با کشف و مطالعاتی از لحاظ علم روانشناسی که بر روی واکنش‌های انسان نسبت به تحریکات مختلف انجام می‌شد، توسعه یافته‌اند. آزمون‌های حسیContinue reading “آزمون‌های حسی”
یک دستگاه ایده‌ال، یک دستگاه تمیز است. بدون شک دستگاه قهوه‌سازی که به درستی نظافت شده است، قهوه‌ی بهتری از لحاظ طعمی تولید خواهد کرد. از بین بردن چربی‌های موجود در بخش‌های داخلی دستگاه اسپرسو موجب می‌شود تا مطمئن شوید که عصاره‌ی قهوه بیش‌ترین مقدار شیرینی را دارد. این کار تلخی‌ِ قهوه که ناشی ازContinue reading “نظافت دستگاه اسپرسو”
بارها در مورد گسی در اینستاگرام نوشته‌ام و جاناتان گاگن نیز نوشتار فوق‌العاده‌ای در مورد اینکه گسی چیست، نوشته است. چه چیز موجب گسی در قهوه می‌شود؟ به احتمال زیاد مولکو‌های بزرگی به نام پلی‌فنول خصوصا اسیدهای کلروژنیک و تنین‌ها، منشا اصلی گسی در قهوه‌ی دم‌شده هستند. پلی‌فنول‌ها مولکول‌های بزرگی هستند و به همین دلیل تمایلContinue reading “کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه”
منبع: – اسکات رائو (مارچ ۲۰۱۷)، علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری. -وب‌سایت کامپوند کافی، (سال ۲۰۱۸) عصاره گیری با ۹ بار فشار
منبع: راهنمای گیاه شناسی، (۲۰۱۸) انجمن قهوه تخصصی مقدمه ای بر گیاه شناسی برای برشته کاران (۲۰۱۸)، قهوه سبز رویال
تازگی در قهوه رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از ۱۰۰۰ مولکول مختلف ایجاد شده، حدود ۴۰ مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همانطورContinue reading “تازگی در قهوه”
مدتی است که قصد دارم فیزیک مربوط به جریان کتری‌ها و چگونگی تاثیر آن‌ها در همزدن (Agitation) حین دم‌آوری قهوه را بیشتر بررسی کنم. در حال حاضر تهیه ی اطلاعاتی در مورد تاثیرات ارتفاع و سرعت ریزش آب بر دم‌آوری قهوه مشکل است؛ با این حال طبق تجربهی شخصی‌ام، به طور قطع این دوContinue reading “فیزیک جریان آب کتری‌ها”
روش‌های ذکر شده در این مقاله به منظور ارزیابی و تفکیک دانه‌ی سبز، برای کارگاه‌های برشته‌کاری با تولید حجم کم و یا متوسطِ قهوه‌ی برشته شده مناسب می‌باشند. هدف از انتشار این مقاله، تهیه و دسترسی به مناسب‌ترین قهوه‌ی موجود در بازار، از لحاظ کیفیت همراه با قیمتی معقول و منصفانه می‌باشد. بازار خرید وContinue reading “تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن”
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چطور برخی از غذا‌ها و نوشیدنی‌ها باعث احساسی خوشایند و برخی دیگر منزجر‌‌‌کننده و ناخوشایند می‌شوند، در حالی که این موضوع در افراد با سنین مختلف حسی کاملا متفاوت و منحصر به فرد است. جواب این سوال نهفته در مغز، سیستم بویایی و سیستم چشاییContinue reading “مروری بر مهارت‌های حسی”
چه زمانی باید این عمل را انجام دهیم، و چه زمانی باید از انجام آن اجتناب کنیم؟ از نظر من مفهوم پیش‌خیساندن به اشتباه جا افتاده است؛ فرآیندی که شاید سال‌ها پیش به هیچ وجه مورد استفاده قرار نمی‌گرفت امروزه در تمامی روش‌های دم‌آوری، حتی غوطه‌وری نیز استفاده می‌شود. در ادامه در مورد این موضوعContinue reading “پیش‌خیساندن (Prewetting)”
چگونه باید مقدار سابه (Dose) و نسبت دم‌آوری بهینه را برای قهوه تعیین کرد؟ به جای تکیه کردن بر استانداردها و نسبت‌های محبوب و رایج (برای مثال نسبت ۱:۲ برای اسپرسو و نسبت ۱:۱۷ برای قهوه‌های دمی) حین تصمیم‌گیری برای تعیین نسبت آب به قهوه‌ی یک روش دم‌آوری به باریستاها توصیه می‌کنم که چندین نکتهContinue reading “بهترین مقدار سابه قهوه و نسبت دم‌آوری چیست؟”
اشاره به مقدار عصاره‌گیری یکی از مهم‌ترین موضوعاتی است که کمبود آن در بازار آسیاب‌ها به شدت حس می‌شود. تولیدکنندگان به طور معمول اندازه تیغه، مقدار آسیاب و RPM (میزان دور موتور در دقیقه) موتور را بر اساس پوند یا کیلوگرم به ازای هر ساعت اعلام می‌کنند اما خیلی کم پیش می‌آید که اطلاعات مربوطContinue reading “استفاده از مقادیر عصاره‌گیری به منظور رده‌بندی آسیاب‌ها”
اغلب، مشکل‌ترین بخش بهبود بخشیدن به یک قهوه، تشخیص چگونگی به وجود آمدن کیفیت آن توسط عوامل متنوع است. هر قهوه‌ای را که چشیده‌ام، در مورد پنج عامل اصلی تاثیرگذار در کیفیت یعنی دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره‌گیری فکر کرده‌ام، خصوصا در مورد اینکه اگر هر کدام از این پنج عامل مانعContinue reading “علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری؟”
زمانی که کتاب Coffee Roaster’s Companion را نوشتم مخالف روش غوطه‌ور کردن قهوه بودم. اما این روزها و در اغلب اوقات موافق آن هستم، تا حدی که برای نوشتن در مورد آن دیر هم شده است. غوطه‌ور کردن چیست؟ به طور کلی طبق آن چیزی که دیده‌ام غوطه‌ور کردن یک روش برشته‌کاری است که درContinue reading “غوطه‌ور کردن (Soak)”
فرآیندهای متفاوت و زیادی در مورد قهوه وجود دارند که بر مشخصه عطری و طعمی آن تاثیر می‌گذارند. البته که فرآیند برشته‌کاری یکی از مهم‌ترین این فرآیندها است اما باید به نقش فرآیندهای دیگر نیز توجه کرد. یکی از آن‌ها شیوه‌ی کشاورزی منحصر به هر منطقه است. موقعیت مکانی همانطور که موقعیت مکانی مناسب برایContinue reading “پرورش قهوه”
سیب زمینی کوچک، سیب زمینی شیرین، قسمت غده مانند ساقه‌ی سیب زمینی – پخته، بخارپز، سرخ شده، پوره …. . تقریبا هیچ محدودیتی برای تنوع سبزیجات ریشه‌ای که اغلب با آیداهو یا ایرلند مرتبط می‌دانیم، وجود ندارد. این که بیش از ۱۰۰۰ جوره سیب زمینی وجود دارد و کشور پرو ادعا می‌کند علاوه بر بزرگ‌ترینContinue reading “عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند”
۱. برای قهوه آزمایی یک نمایه‌ی برشته‌کاری استاندارد وجود دارد. درجه برشته‌کاری استانداردِ SCAA (انجمن تخصصی قهوه امریکا) در قهوه‌آزمایی برای دانه‌ی قهوه با اگترونِ ۵۸ تعریف شده است و برای قهوه آسیاب شده این عدد ۶۳ است و همچنین برشته‌کاری باید بین ۸ تا ۱۲ دقیقه انجام شود. این استاندارد فضای زیادی را برایContinue reading “۵ تصور اشتباه در مورد قهوه آزمایی”
اخیرا کتاب فوق العاده‌ی جیمز هافمن به نام The World Atlas of Coffee را خواندم و همچنین دوره زیست بوم جدید و فوق العاده‌ی وب سایت Barista Hustle را دنبال کردم. همه‌ی این‌ها به من انگیزه دادند تا زمانی که از یک فنجان قهوه لذت می‌برم، کمی بیشتر در مورد نژادهای قهوه فکر کنم. درContinue reading “چگونه نژادهای قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارند؟”
اگر اخیرا در مورد عصاره‌گیری قهوه خوانده‌اید ممکن است با اصطلاح «گسی» که اغلب برای توصیف قهوه با عصاره‌گیری ناکافی به کار می‌رود، آشنا باشید. این اصطلاح توصیفی است که عمدتا معنای آن به خوبی شناخته نشده است و ارزش فکر کردن به اینرا دارد که چرا ما تا این اندازه از آن در دنیایContinue reading “گسی چیست؟”
هر از چندگاهی از نقش ذرات ریز (Fines) در عصاره‌گیری از قهوه و عطر و طعم برداشتی اشتباه می‌خوانم و یا می‌شنوم. در این نوشتار می‌خواهم درباره‌ی نحوه‌ی عصاره‌گیری قهوه، نقش ذرات ریز در عصاره‌گیری و اینکه چگونه ذرات ریز بر عصاره‌گیری اسپرسو و قهوه‌ی دمی به طور متفاوتی اثر می‌گذارند، صحبت کنم. این نوشتاریContinue reading “ذرات ریز: ریز برای اسپرسو، نه چندان ریز برای دمی”
تاملی بر اصول برشته‌کاری برآورد من به شخصه این است که در حال حاضر دست کم ۳۰۰۰ مجموعه‌ی برشته‌کاری در امریکای شمالی وجود دارند. این تعداد شامل تعداد نسبتا کم، حدود ۱۰۰ مورد برشته‌کارهایی می‌شود که درسطح منطقه یا فدرال کار می‌کنند و مابقی ۲۹۰۰ برشته‌کار نیز در سطح شهر یا از طریق اینترنت کارContinue reading “تاملی بر اصول برشته‌کاری”
نسبت ۱:۲ یکی از مُدهای ماندگار در چندین سال گذشته که دست کم در امریکا مانند مذهب به آن پایبند بوده‌اند نسبت ۱:۲ برای دم‌آوری اسپرسو است. می‌خواهم درمورد اینکه نسبت دم آوری اسپرسو (EBR) چیست، چرا مد نظر است و چرا بسیاری از کافه‌ها این نسبتِ مطلوبِ مشکوکانه (۱:۲) را حفظ می‌کنند صحبت کنم.Continue reading “نسبت ۱:۲”
ما روزانه در سراسر جهان بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. تخمین زده می‌شود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می‌نوشند که مجموع آن سالانه ۱۸.۵ گالن قهوه‌ی دم شده می‌شود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر اینContinue reading “مسیر طولانی قهوه”
اگر یک دانه‌ی قهوه‌ی برشته شده و کامل به اندازه‌ی کافی درون آب و در معرض حرارت و تلاطم قرار گیرد، مواد عطر و طعم‌دار قهوه در نهایت از دانه عصاره گرفته خواهند شد. واضح است که چنین روش دم‌آوری‌ای برای عملی شدن به زمان بسیار زیادی نیاز دارد. به هر حال اگر یک دانه‌یContinue reading “تجزیه و تحلیل فرآیند آسیاب قهوه”
دانه سبز قهوه که در واقع هسته‌ی گیلاس گیاه همیشه سبز قهوه است، مسیری نسبتا طولانی طی می‌کند تا به شکل نوشیدنی درون فنجان ما درآید. بسته به جوره‌ی قهوه بین ۳ تا ۴ سال طول می‌کشد تا درختان تازه کاشته شده میوه دهند. میوه یا همان گیلاس قهوه زمانی که رسیده و آماده برداشتContinue reading “دانه سبز قهوه، مقدمه‌ای بر دانش قهوه سبز”
ما به عنوان مصرف‌کننده‌گان قهوه، ارزش ثبات در محصول را می‌دانیم. ما مایل هستیم که بدانیم وقتی پا به پیشخوانی می‌گذاریم و سفارش دو قاشق بستنی “فاج بادامی موکا” در یک نان قیفی را می‌دهیم، با همان خوراکی خوشمزه‌ی سرد و خامه‌ای که می‌شناسیم و دوست داریم از ما پذیرایی خواهد شد و هیچ غافلگیری‌ایContinue reading “نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری”
میوه خوارِ‌قهوه Coffee Berry Borer با نام علمی Hypothenemus hampei میوه‌خوارِ قهوه (Coffee Berry Borer) حشره‌ی بومیِ افریقا است که مهم‌ترین آفت در بسیاری از کشورهای بزرگ تولیدکننده قهوه در دنیا می‌باشد. این حشره در سال ۱۹۱۳ به طور اتفاقی در بزریل شناسایی شد، پس از آن به مزارع قهوه در سرتاسر امریکای مرکزیContinue reading “بیماری‌ها و آفات عمده‌ی گیاه قهوه”
تحت شرایط عادی یک فنجان ۸ اونسی از قهوه‌ی روشن‌برشت حدودا مقدار کافئین یکسانی نسبت به یک فنجان به همان میزان از قهوه تیره‌برشت دارد. در ابتدا مبادی اولیه‌ی کافئین: کافئین به طور طبیعی در بیش از ۶۰ گونه گیاه وجود دارد که نقش‌اش دفاع در برابر حشرات است. بیشتر در قهوه، برگ‌های چای، دانهContinue reading “میزان کافئین در قهوه‌ی تیره‌برشت بیشتر است یا روشن‌برشت؟”
احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گرانروی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی می‌شود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد بهContinue reading “احساس دهانی قهوه”
استفاده از واژه‌ی کیمیاگری به طور ناخودآگاه تصویر مردانی قرون وسطایی با ریش بلند را در ذهن ایجاد می‌کند که در حال ترکیب معجون‌هایی جادویی در تلاشی بی‌پایان برای تبدیل سرب به طلا هستند. گرچه ثمره‌ی آنچه کیمیاگران اولیه انجام دادند هرگز واقعا درک نشد، تلاش برای فهمیدن ارزش‌های خوب چیزی معمولی مانند سرب برایContinue reading “کیمیاگری در برشته‌کاری آزمایشگاهی”
کار در کافه به عنوان باریستا در کنار جذابیت‌هایی که عمدتا به واسطه حضور در فضایی پر نشاط و در تعاملی نزدیک با ماده‌ای به هیجان‌انگیزی قهوه دارد، با چالش‌هایی هم همراه بوده است. با توجه به محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی و موجی از جریان‌های متمرکز بر این صنعت که طی سال‌های اخیرContinue reading “راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه”
رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول‌های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از ۱۰۰۰ مولکول مختلف ایجاد شده، حدود ۴۰ مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همانطور که تغییرات شیمیایی در طولContinue reading “تازگی در قهوه”
در گذشته در جنگل‌های مرتفع اتیوپی شبکه‌ای از شاخه و برگ‌های درختان استوایی، سایبانی پر آب را روی جنگلی که مملو از تنوع زیستی بود، بوجود آورده بودند. در سایه ی درختان بلند، گیاهان کوتاه‌تری در نور کم خورشید، برخاسته بودند. جایی که قطعه‌های زمین از گذشته دور تا به امروز باقی مانده‌اند و ازContinue reading “تاریخچه مختصر قهوه”
