رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه
برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از 1000 مولکول مختلف ایجاد شده، حدود 40 مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همان‌طور که تغییرات شیمیایی در طول برشته‌کاری اتفاق می‌افتد، تغییرات فیزیکی نیز صورت می‌گیرد که به صورت واضح افزایش حجم دانه قهوه برشته مشاهده می‌شود.
تغییرات فیزیکی و شیمیایی قهوه تازه برشت بلافاصله بعد از فرایند برشته‌کاری شروع می‌شود و همین تغییرات قهوه را در معرض تخریب و افت کیفیت در گذر زمان قرار می‌دهد. از جمله مهم‌ترین تغییراتی که قهوه در حال نگهداری (Storage) دچار آن می‌شود در وهله اول تغییر شیمیایی در ترکیبات معطر فرار (Volatile Aromatic Compounds) و در مرحله بعد خروج فیزیکی گاز است.
عوامل خارجی که از دست رفتن تازگی را تسریع می‌کنند شامل اکسیژن، دما و رطوبت هستند. حتی در عدم حضور اکسیژن و رطوبت هم قهوه می‌تواند دچار کهنگی شود چرا که محصولی است که به طور ذاتی ناپایدار (مدام در حال تغییر) است.
ما به تازگی اهمیت می‌دهیم زیرا می‌خواهیم بهترین محصول را از دانه خود به‌دست آوریم، یک محصول خاص را به نمایش بگذاریم و از آن لذت ببریم. همچنین این مسئولیت ماست که به تعهدات تولیدکنندگان خستگی ناپذیر، تعهد و مهارت برشته‌کاران و ذوق و خلاقیت باریستاها و ماباقی افراد پرتلاش این صنعت احترام بگذاریم.
– ایلی ویانی (سن دیگو 2005)، قهوه اسپرسو: علم کیفیت. ویرایش دوم؛ مطبوعات آکادمیک الوسیر.
– نیکولی مانزوکو (2006)، مدلسازی طاقچه ثانویه زندگی از دانه‌های برشته و آسیاب شده. ج. آگریک. فود چم.
– شومان الدر (1943)، بیات شدن در مقابل ترشیدگی در قهوه‌ی برشته شده. شیمی صنعتی و مهندسی شده.
– دکتر سامو سمرکه، اما سیج، مارکو ولینگر، دکتر چاهان یرتزیان (2018)، دفترچه‌ی تازگی قهوه نسخه اول.