قهوه‌ی پخته شده چیست؟
سال‌ها در حال معرفی و ترویج ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما (دماهنگ یا ROR) در طول برشته‌کاری بوده‌ام. اخیرا شنیده‌ام که برخی از به اصطلاح آموزگاران، ایده‌ی کاهش تدریجی آهنگ افزایش دما را به طور علنی رد کرده‌اند، بنابراین فکر می‌کنم زمان آن رسیده است که به این موضوع رسیدگی شود.
منحنی دماهنگ چیست؟
دماهنگ، تعداد درجات افزایش دمای توده‌ی دانه‌ها در دقیقه، در هر مرحله حین برشته‌کاری است. یک منحنی دماهنگ، نموداری تصویری از داده‌ها، در طول برشته‌کاری یک سری قهوه است. این منحنی در طول برشته‌کاری، گرایش به کاهش دارد؛ عمدتا به دلیل این که گرادیان دما (اختلاف) میان دانه‌ها و محیط برشته‌کاری (استوانه‌ی برشته‌کن) کاهش می‌یابد. لطفا توجه کنید که دماهنگ واقعی در شروع برشته‌کاری، آنطور که منحنی (بالا) نشان می‌دهد، افزایش نمی‌یابد. دماهنگ واقعی در شروع برشته‌کاری کاملا بالا است و به سرعت (با شتاب) در اولین دقیقه کاهش می‌یابد؛ اگرچه به دلیل اینکه پروب دانه که این منحنی را ثبت می‌کند، در زمان ریخته شدن قهوه به درون برشته‌کن (Charge) داغ بوده و دقایقی زمان می‌برد تا پروب دمای خود را از دست دهد و با دمای دانه‌ها هماهنگ شود، اما منحنی به صورت نادرستی اینگونه نشان می‌دهد که دماهنگ با عددی منفی و کم شروع شده و برای دو دقیقه و سی ثانیه از ابتدای زمان برشته‌کاری افزایش می‌یابد.
چه اتفاقی می‌افتد زمانی که دماهنگ افت می‌کند؟
جایی نزدیک به شروع ترق اول، دانه‌ها در مدت زمان کوتاهی، مقدار زیادی رطوبت از درون هسته‌ی خود آزاد می‌کنند. رطوبت از سطح رویی دانه‌ها و یا پروب، خنک‌تر است و ممکن است منجر به افت سریع منحنی دماهنگ شود. این پدیده به نام افتِ دماهنگ شناخته شده است.
قهوه‌ی پخته شده چیست؟
برخلاف آنچه که ممکن است درباره قهوه پخته شده شنیده باشید که به واسطه زمان برشته‌کاری طولانی (به شخصه بعد از سال‌ها شنیدن‌اش به آن باور داشتم، اما در نهایت به هنگام قهوه‌آزمایی متوجه شدم که چنین چیزی درست نیست)، دماهنگ‌های منفی، یا ترکیب عجیبی از عوامل وجود آمده است؛ دلیل اصلی قهوه‌ی پخته شده یک افت مشخص در دماهنگ، یا به طور دقیق‌تر تغییری شدید در شیب دماهنگ است. قهوه‌ی پخته شده نسبت به یک برشته‌کاری خوب، به نظر فاقد عطر و طعم، یکنواخت، و با شیرینی کم‌تر به نظر می‌رسد. البته درجاتی از افت دماهنگ و همچنین پختگی وجود دارند. برشته‌گی ممکن است خیلی کم و یا به شدت پخته شده باشد، و شدت افت دماهنگ به درجه‌ی عطر و طعم‌های پخته مرتبط است. به عنوان قهوه‌ی دم‌شده و یا در قهوه‌آزمایی، برشتگی‌های پخته شده ویژگی‌های تارتی (Tartness)، شیرینی و با خنک شدن، ملایمت عطر و طعم‌شان را بیش‌تر از دست می‌دهند. خریداران قهوه سبز زمانی که اسیدیته و شیرینی یک فنجان قهوه، با خنک شدن از دست می‌رود؛ ممکن است دچار این اشتباه شوند که عیب را از کیفیت دانه سبز قهوه بدانند، در حالی که عامل اصلی، برشتگی پخته شده است. (این بدان معنا نیست که کیفیت قهوه سبز هنگام خنک شدن نوشیدنی بر حفظ شیرینی و اسیدیته تاثیر ندارد، فقط اینکه این موضوع دلیل رایج چنین چیزی نیست).
این برشتگی به طور قطع پخته شده است. به تغییر شیب دماهنگ از صاف (یا حتی کمی به سمت بالا و در حال افزایش) به وضعیت تقریبا افقی توجه کنید.
این برشتگی به طور قطع پخته نشده است. توجه داشته باشید که منحنی نارنجی رنگ دمای محیط را نشان می‌دهد.
نمایش صحیح اطلاعات
برای تصمیم گیری در مورد اینکه منحنی دماهنگ، نشان‌دهنده قهوه پخته شده است یا خیر، باید جزئیاتی درنظر گرفته شود.
منحنی دماهنگ نارنجی رنگ از یک پروب با ضخامت 10 میلی‌متر و منحنی آبی رنگ نیز از پروبی با ضخامت 3 میلی‌متر به دست آمده‌اند. پروب‌ها در فاصله‌ی 3 سانتی‌متری از یکدیگر در صفحه‌ی جلویی استوانه‌ی برشته‌کن (Faceplate) پروبات G60 قرار داده شده‌اند.
سرعت خواندن دما توسط پروب دانه، در اینکه نمودار دماهنگ تا چه اندازه همراه با افت به نظر برسد، تاثیر دارد. برای مثال، نمودار نرم‌افزار کراپستر که در بالا آورده شده، دو منحنی دماهنگ را از یک سری برشته‌کاری نشان می‌دهد. اطلاعات منحنی آبی رنگ از یک پروب با قطر 3 میلی‌متر به دست آمده و کمی پخته شده به نظر می‌آید. منحنی دماهنگ نارنجی رنگ که ظاهر دایره‌واری دارد و در پایین دیگری قرار گرفته، از یک پروب 10 میلی‌متر کُند به دست آمده و افت دماهنگ را نشان نمی‌دهد. لطفا به خاطر داشته باشید که این دو منحنی، از داده‌های یک سری برشته‌کاری هستند، اما اثر روان‌سازی (Smoothing Effect) از پروب کند 10 میلی‌متری افت دماهنگ را پنهان می‌کند.
توجه: خطوط آبی کم‌رنگ، منحنی‌های «مرجع» یا «هدف» برای قهوه‌ی نشان داده شده هستند.
من به این باور رسیده‌ام که اگر افت در دماهنگ، اواخر فرآیند برشته‌کاری اتفاق افتد، برای مثال در 30 ثانیه‌ی پایانی، در مقایسه با زمانی که زودتر افت داشته باشد، قهوه کم‌تر پخته خواهد شد. برشتگی‌های مدل «اسکاندیناوی» (Nordic) بسیاری را با دماهنگ بالا در ترق اول و به دنبال آن افتی کوتاه، درست پیش از بیرون ریختن قهوه از برشته‌کن، دیده‌ام. این سری از قهوه‌ها گاهی کمی عطر و طعم پخته شده دارند و گاهی هم ندارند.
این نمودارِ رایج بسیاری از برشته‌کارانی است که در تلاش برای برشته‌کاری به روش اسکاندیناوی هستند، که در آن دماهنگ به سرعت در 30 ثانیه‌ی پایانی برشته‌کاری افت می‌کند و ممکن است علائمی از پخته شدن را نشان بدهد یا ندهد.
مقالات مرتبط:
کیمیاگری در برشته‌کاری آزمایشگاهی
عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند
سنجیدن اعتبار و درستی ایده
به اصطلاح متخصصان بسیاری هستند که ایده این مطلب را به سخره خواهند گرفت، و مطمئن هستم بسیاری از خوانندگان فکر می‌کنند که «دماهنگ برشته‌کاری‌های من افت می‌کند اما قهوه‌ام عطر و طعم پخته شده ندارد». تنها چیزی که می‌توانم بگویم این است که اگر به طور ماهرانه موفق به جلوگیری از ایجاد افت شوید، نظرتان تغییر خواهد کرد. امیدوارم تا آن زمان به جای رد کردن ایده‌ی مطرح شده در اینجا، تلاش کنید تا آن را به درستی آزمایش کنید.
طی چند سال گذشته با چند صد مشتری روی این مفهوم کار کرده‌ام و پس از آن که یاد گرفتند چگونه از افت دماهنگ‌ها جلوگیری کنند، حتی یکی از آن‌ها نیز هرگز نخواسته به پیش از آن، یعنی زمانی برگردد که دماهنگ‌هایش افت می‌کرد. علاوه بر این، اکنون تقریبا تمام آن‌ها می‌توانند یک قهوه را به صورت کور (Blind) بچشند و دریابند که آیا منحنی دماهنگ آن افت داشته است یا خیر، که این خود بیانگر بالا بودن درستی این ایده است. (اگر نگاه کردن به یک منحنی می‌تواند به شما بگوید که آیا یک برشتگی پخته شده است یا خیر، و چشیدن یک برشتگی می‌تواند به شما درباره شکل کلی منحنی بگوید، این همان معنای درستی ایده است). تشخیص پخته شدگی در قهوه‌های با فرآوری طبیعی یا در قهوه‌هایی مانند قهوه‌ی کنیا به دلیل پتانسیل میوه‌های رسیده‌ی زیادی که دارد، سخت‌تر است. مطمئن هستم بسیاری از خوانندگان قهوه‌های کنیایی را چشیده‌اند که به شدت افت داشته‌اند اما همچنان خیلی شیرین و میوه‌ای بوده است. طبق تجربه‌ام، چنین قهوه‌هایی وقتی بدون افت دماهنگ برشته شده‌اند، عطر و طعم خیلی بهتری از خود نشان می‌دهند.
لطفا سعی کنید در مورد رابطه میان پخته شدن، کم‌پروردگی و عطر و طعم‌های برشتگی (Roasty- ness) مانند بسیاری از افراد، گیج نشوید. برشتگی‌های همراه با افت دماهنگ، بیش‌تر محتمل است که دچار صعودی کوتاه و سریعِ ناخواسته (Flick) و کم‌پروردگی شوند، و برشته‌کاران بسیاری به وجود این دو موضوع در یک سری برشته‌کاری عادت دارند. چنین چیزی موضوع را کمی غیرشفاف می‌کند، بنابراین لطفا سعی کنید که برشتگی‌هایی که قطعا به خوبی پرورده شده‌اند و دارای افت دماهنگ بوده‌اند اما دچار صعود در شیب نشده‌اند را جداگانه بچشید؛ کام و ذائقه‌ی خود را با این برشتگی‌ها در مقابل برشتگی‌هایی با نمودار دماهنگ روان آموزش دهید و بپرورانید و نهایتا برای همیشه با زمانی که یک برشتگی پخته شده باشد، آشنا خواهید بود.
پیشنهاد می‌کنم که به جوانه‌های چشایی خود اعتماد کنید، نه به حرف‌های من (منظورم این است که راحت باشید و اگر دوست دارید چرا که نه) و قطعا نه آنچه که صنعت در دوره‌های آموزشی همراه با گواهی می‌آموزد؛ نمونه‌ی قهوه پخته شده در چنین دوره‌هایی معمولا با روش‌های مضحکی برشته می‌شوند که موجب ایجاد عطر و طعم‌های برشتگی در آن‌ها نیز می‌شود و باعث گیج شدن هنرجویان شده و هیچ نمایش واضحی از عطر و طعم پختگی نمی‌دهد. در عوض به شما پیشنهاد می‌کنم که مراتب زیر را برای یادگیری تشخیص برشتگی‌های پخته شده انجام دهید:
– اگر قطر پروب دانه‌تان بزرگ‌تر از 4 میلی‌متر است، لطفا پیش از پروردن عقایدی محکم در خصوص اینکه چقدر دماهنگ‌تان افت می‌کند، آن را با پروبی کوچک‌تر عوض کنید. (در صورتی که از پروب Grounded که قطر آن بیش از 4 میلی‌متر است استفاده می‌کنید، مشکلی نیست اما این موضوعی است که زمان دیگر به بحث در مورد آن می‌پردازیم. در حال حاضر فقط این را بررسی کنید که پروب دستگاه‌تان نقطه‌ی بازگشت (TP) را دیرتر از 1:30 نشان ندهد.)
– مطمئن شوید پروب دستگاه‌تان به اندازه کافی سریع است و تنظیمات نرم‌افزار برای ارائه‌ی داده‌های کاربردی دماهنگ، مناسب است.
– تنظیمات پیشنهادی ممکن است شامل بازه‌ی نمونه‌برداری از یک ثانیه (حالت استاندارد در نرم‌افزار کراپستر)، فاصله‌ی دماهنگِ تا نهایتا 15 ثانیه (همان دلتا اسپن در نرم‌افزار آرتیزان)، و عدم استفاده از هیچ‌گونه روان‌سازی اضافی برای منحنی هنگام استفاده از نرم‌افزار که گزینه‌های مختلف روان‌سازی را پیشنهاد می‌دهد، باشد. این عوامل به علاوه‌ی یک پروب سریع معمولا تضمین کننده‌ی کیفیت داده‌ها هستند.
– همیشه به صورت کور قهوه‌آزمایی کنید.
– ارتباط میان «افت‌های دماهنگ» و «یکنواختی در مقابل شیرینی» در فنجان قهوه را بیابید.
– همیشه نتایج قهوه‌آزمایی را پس از چشیدن قهوه‌ها و یادداشت‌برداری با منحنی‌های دماهنگ، مقایسه کنید.
از اینکه این مطلب را خواندید متشکرم. مایل هستم تا نظرات مخالف و همچنین تجربیات شما با برشتگی‌ها و منحنی‌های پخته شده را بشنوم.
منبع:
اسکات رائو (فوریه 2018)، قهوه‌ی پخته شده چیست؟.