میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه
چندین سال پیش روشی با نام “مطابقت با میزان انحلال‌پذیری” وجود داشت، روشی به منظور ترکیب‌سازی قهوه‌هایی با میزان انحلال‌پذیری مشابه. این ایده جذاب بود اما هرگز به نظر نمی‌رسید مورد توجه قرار گیرد و یا کیفیت قهوه‌های ترکیبی را بهبود بخشد. اما منظور از انحلال‌پذیری چیست؟ مطابقت با میزان انحلال‌پذیری به چه معناست؟ تا چه میزان این موضوع اهمیت دارد؟
انحلال‌پذیری شاخصه‌ای است که به توانایی حل شدن یک ماده معین و یا یک ماده محلول در یک حلال اشاره دارد. تخمین زده می‌شود که حدود ۳۰٪ از وزن دانه‌های قهوه در آب داغ انحلال‌پذیر است. پروردن برشته‌کاری، جوره قهوه و به اعتقاد من، چگالی قهوه، در میان عوامل دیگر، در انحلال‌پذیری یک دانه مشخص تأثیر‌گذار هستند. قهوه‌های برشته شده کم‌پرورد، از انحلال‌پذیری کمتری نسبت به قهوه‌های با پروردگی مناسب برخوردار هستند. از طرف دیگر تیره‌برشت کردن بیش از حد دانه‌های قهوه نیز موجب کاهش انحلال‌پذیری آنها می‌شود. به نظر می‌رسد که اکثر قهوه‌هایی که انحلال‌پذیری بالایی دارند، قهوه‌هایی با میزان پروردگی مناسب و کافی، روشن‌برشت تا درجه برشتگی متوسط، می‌باشند.
من با استفاده از روش‌هایی که فرصت دستیابی به عصاره‌گیری یک‌دست و نسبتاً کاملی را ارائه می‌دهند، مانند شکفت اسپرسو (Blooming espresso)، دم‌افزار سایفون (Vacuum-Pot) و دم‌افزار تریکولیت (Tricolate)، به نرخ عصاره‌گیری بسیار بالای ۲۸٪ – ۲۹٪ (اکثر اوقات با قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی) رسیده‌ام. تصور می‌کنم که هنوز چند درصد با عصاره‌گیری “کامل” یا انحلال‌پذیری بی نقص یک قهوه، بدون استفاده از روش آب‌کافت (Hydrolysis)، که بسیاری از تولید کنندگان قهوه فوری از این روش بهره می‌برند، فاصله دارم.
مقالات مرتبط:
1- ترمودینامیک برشته‌کاری قهوه
همانطور که پیش‌تر مطرح کردم، “مطابقت با میزان انحلال‌پذیری” ایده جذاب ترکیب کردن قهوه‌های دارای انحلال‌پذیری مشابه است. من معتقد هستم فرضیه منطبق شدن میزان انحلال‌پذیری این بود که قهوه‌های دارای میزان انحلال‌پذیری مشابه، در ترکیب با یکدیگر باعث بهبود در عطر و طعم و یا میزان عصاره‌گیری آنها می‌شود. یکی از مشکلات تطبیق انحلال‌پذیری، ایجاد محدودیت در ترکیب‌سازی قهوه‌ها با یکدیگر بود. *تلاش‌های اخیر برای بازنگری در مطابقت با انحلال‌پذیری برای من ثابت کرده است که ترکیب دو قهوه با میزان انحلال‌پذیری متفاوت، صرفاً یک قهوه ترکیبی با نرخ عصاره‌گیری‌ای که تقریباً برابر با میانگین وزنی دو قهوه‌ی ترکیب‌شده است، ایجاد می‌کند؛ همچنین نیازمند تنظیم درجه‌ای از آسیاب می‌باشد که تعادل وزنی بین سابه دو قهوه‌ی ترکیب‌شده را ایجاد کند* (جاناتان گانیه، اخیراً برای من ثابت کرده است که ترکیب‌سازی دو قهوه، نوعی ترکیب از توزیع اندازه ذرات آنها را ایجاد می کند) در مورد عطر و طعم، من هرگز فرمول و یا راه میانبری برای ایجاد یک ترکیب عالی پیدا نکرده‌ام. مطابقت با میزان انحلال‌پذیری نیز موجب بهبود نتایج من نشده است. با توجه به اینکه قهوه سبز همیشه به آرامی کهنه می‌شود و سری‌های برشته‌کاری غالباً از نظر کیفیت متفاوت هستند، معتقد هستم که آزمون و خطای آگاهانه، همراه با قهوه‌آزمایی‌های بسیار به صورت کور (Blind)، هنوز هم تنها روش کاربردی برای ایجاد و مدیریت یک ترکیب‌سازی عالی است.
تنها راه میانبری که برای ترکیب‌سازی قهوه‌ها استفاده می‌کنم روش معروف “قاشق” است! از هر قهوه‌ي مورد نظر موجود در ترکیب، داخل یک ظرف قهوه‌آزمایی ریخته و یا یک فنجان از هر کدام را دم‌آوری کنید. مقداری از هر ترکیب با یک قاشق در یک فنجان جداگانه و تمیز بریزید. به عنوان مثال، اگر از ترکیب ۳ قهوه استفاده می‌کنید و می خواهید یک ترکیب 3: 2: 1 را بچشید، سه قاشق پر از فنجان اول، دو قاشق از فنجان دوم و یک قاشق از فنجان سوم را با یکدیگر ترکیب کنید و آن را بچشید. با نسبت‌های مختلف از هر قهوه، این کار را تکرار کرده و امتحان کنید. طبق این روش می‌توانید قهوه‌ي ترکیب‌شده مد نظرتان را به وجود بیاورید.
*به منظور درک بهتر جمله‌ای که در متن با علامت “*” مشخص شده است، جمله‌ی انگلیسی آن در قسمت زیر آورده شده تا به صورت کامل آن را متوجه شوید*
Recent efforts to revisit solubility matching have confirmed for me that blending two coffees of different solubility levels merely creates a resulting coffee with an extraction level that is approximately the weighted average of the extraction levels of the two blend components, and a required grind setting that is likewise similar to the component’s weighted-average grind sizes
منبع:
اسکات رائو (مارچ ۲۰۲۱)، وب‌سایت اسکات رائو، میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه.