بهترین مقدار سابه قهوه و نسبت دم‌آوری چیست؟
چگونه باید مقدار سابه (Dose) و نسبت دم‌آوری بهینه را برای قهوه تعیین کرد؟
به جای تکیه کردن بر استانداردها و نسبت‌های محبوب و رایج (برای مثال نسبت 1:2 برای اسپرسو و نسبت 1:17 برای قهوه‌های دمی) حین تصمیم‌گیری برای تعیین نسبت آب به قهوه‌ی یک روش دم‌آوری به باریستاها توصیه می‌کنم که چندین نکته را در نظر بگیرند.
TDS (مقدار مواد جامد محلول) و میزان عصاره‌گیری (Extraction Yield) دلخواه:
هر ترکیب بخصوصی از میزان عصاره‌گیری مقدار مواد جامد محلول تنها می‌تواند توسط یک نسبت دم‌آوری خاص بدست آید. اگر بنا به دلایلی به دنبال یک ترکیب با مقدار مواد جامد محلول و میزان عصاره‌گیری مشخصی هستید (برای مثال مقدار مواد جامد محلول ٪1.4 و میزان عصاره‌گیری ٪22)، تنها یک نسبت قهوه به آب وجود دارد که موجب رسیدن به این میزان می‌شود. همچنین این امر بدین معناست که شاید بخواهید با آسیاب‌های گوناگون از نسبت‌های دم‌آوری متفاوتی نیز استفاده کنید. اخیرا با قهوه‌ای یکسان و با دو آسیاب متفاوت از روش “وی 60” برای دم‌آوری استفاده کرده‌ام؛ با یکی از آسیاب‌ها به ٪24.5 میزان عصاره‌گیری و 1.6 میلی‌گرم بر لیتر مقدار مواد جامد محلول و با آسیاب دیگر به ٪21 میزان عصاره‌گیری و 1.4 میلی‌گرم بر لیتر مقدار مواد جامد محلول دست یافتم. اگر هدف من این می‌بود که همیشه مقدار مواد جامد محلول ٪1.4 را با بیش‌ترین میزان ممکن عصاره‌گیری کنم، برای آسیاب اول از یک نسبت دم آوری بیشینه استفاده می‌کردم.
کانال‌سازی (Channeling)
در روش‌های چکانه‌ای، استفاده از نسبت‌هایی که منجر به کانال‌سازی و یا ایجاد حس گسی نشوند، بسیار حائز اهمیت است. در دم‌آوری به روش اسپرسو، آماده‌سازی مطلوب قرص‌قهوه این اجازه را به باریستا می‌دهد تا بدون ایجاد کانال‌سازی از یک نسبت دم‌آوری بیشتر (برای مثال نسبت دم‌آوری 1:3 در مقابل 1:2 ) استفاده کند، یا اگر آسیاب شما توده‌های (Clumps) زیادی را بوجود می‌آورد، بهتر است که نسبت دم‌آوری خود را کاهش دهید تا مانع ایجاد حس گسی ناشی از کانال‌‌سازی‌ها شوید. در دم‌آوری چکانه‌ای، هر چه افشانه یا ریزش آب شما بر بستر قهوه یکسان‌تر باشد، کانال‌سازی کمتری رخ می‌دهد. هرچه آب عصاره‌گیری یکسان‌تری از بستر قهوه به عمل آورد، شما قادر خواهید بود که از نسبت دم‌آوری بالاتری بدور از کانال‌سازی استفاده کنید.
عمق بستر
چه به روش اسپرسو عصاره‌گیری کنید یا از وی 60 و یا فکتو (Fecto) بهره ببرید، از هر سبدی (Basket) که استفاده کنید برای عمق بستر بازه‌ی بهینه‌ای وجود دارد. معمولا عمق بستر برای ماشین‌های دم‌آوری (Batch Brew) باید بین 3 تا 5 سانتی‌متر باشد. به طور کلی دم‌افزاری مانند وی60 بهترین دم‌آوری‌ها را در بازه 15 تا 22 گرم (5 تا 6 سانتی متر) انجام می‌دهد. به منظور عصاره‌گیری بیشینه از قهوه‌های با چگالی بسیار بالا و یا بسیار پایین ممکن است به تنظیماتی جزیی در میزان‌کردن (Dosing) سابه قهوه نیاز داشته باشیم تا بتوان از آنها به بهترین نحو ممکن عصاره‌گیری کنیم. توجه داشته باشید که اکثر کافه‌هایی که از ماشین‌های دم‌آوری 2 لیتری استفاده می‌کنند، دارای سبدهایی هستند که برای دم‌آوری‌های حجم بالا طراحی شده است. اگر از ماشین‌های دم‌آوری 2 لیتری استفاده می‌کنید، سبدهایی با قطر کمتر برای دم‌افزار شما در دسترس است تا کمک کنند به عمق بستر توصیه شده و مناسب دست پیدا کنید.
عیوب طعمی
اگر قهوه‌ای با برشت نامناسب و یا عیب‌دار را دم‌آوری می‌کنید، ممکن است بتوانید با کم‌کردن نسبت آب به قهوه و میزان عصاره‌گیری، عطر و طعم آن را بهبود ببخشید و از بعضی عیوب طعمی جلوگیری کنید. گاهی اوقات کم‌عصاره‌گیری قهوه‌های پخته شده (Baked)، زغالی (Charred) و یا کم‌پرورد (Underdeveloped) باعث می‌شود قهوه ای مطبوع‌تر داشته باشیم.
اندازه نوشیدنی
وقتی یک مقدار و نسبت را برای اسپرسو در نظر می‌گیرید، در نظر گرفتن حجم نوشیدنی بر پایه‌ی شیر و مقدار مواد جامد محلولِ اسپرسو اهمیت دارد. برای مثال، مقدار 15 گرم قهوه با عصاره‌گیری ٪22، 3.3 گرم مواد جامد محلول دارد، در حالی که مقدار 22 گرم قهوه با عصاره‌گیری ٪22، 4.84 گرم مواد جامد محلول دارد. با وجود اینکه مقدار 15 گرم قهوه ممکن است برای کاپوچینو یا کورتادو مناسب باشد، اما 3.3 گرم مواد جامد محلول آن تقریبا در لاته‌ای 12 اونسی ناپیداست. شاید یک اسپرسوی 22 گرمی برای لاته مناسب‌تر باشد. برخی از کافه‌ها تصمیم می‌گیرند از مقدارهای بیشتری (20 تا 22 گرم) استفاده کنند تا بتوانند اسپرسوها را تقسیم کرده و از آنها برای اسپرسویی تک‌شات و یک نوشیدنی همراه با شیر خیلی کوچک استفاده کنند و برای نوشیدنی همراه با شیر بیشتر (لاته) از دو شات اسپرسو بهره ببرند.
آیا ایده‌هایی در مورد دیگر عواملی دارید که باید در زمان تعیین یک مقدار و نسبت دم‌آوری در نظر گرفت؟
منبع:
اسکات رائو (فوریه 2020)، بهترین مقدار و نسبت دم‌آوری چیست.