دلایل ابتدایی تلخی زننده در نوشیدنی قهوه
امروزه افراد بسیاری قهوه را به صورت روزانه، چه از روی عادت جهت رفع خستگی و چه به منظور لذت بردن از آن، مصرف می‌کنند؛ در این میان افرادی نیز وجود دارند که قهوه‌ی روزمره‌شان را خودشان تهیه و دم‌آوری می‌کنند. این موضوع موجب شده است تا نیاز به کسب دانش در مورد دم‌آوری اصولی قهوه (که بخش بسیار مهمی در زنجیره‌ي قهوه محسوب می‌شود) در میان قهوه دوستان بیش از پیش حس شود و به دنبال آن، افراد مطالعات بیش‌تری را در این زمینه انجام دهند. در این مقاله به منظور دم‌آوری قهوه‌ای هرچه بهتر در منزل، علل به وجود آمدن تلخی زننده در نوشیدنی قهوه را بررسی خواهیم کرد.
۱. غوطه‌وری بیش از حد سابه‌ي قهوه در آب
روش غوطه‌وری یکی از راه‌های دم‌آوری قهوه با استفاده از دم‌افزارهایی مانند فرنچ‌پرس (French press) و ایروپرس (Aeropress) می‌باشد که در آن سابه‌ي قهوه برای مدت معینی با آب هم‌جوار خواهد بود. نکته‌ي مهمی که در این روش دم‌آوری وجود دارد مدت زمان هم‌جواری آب با سابه‌ي قهوه است. یعنی اگر مدت بیش‌تری این هم‌جواری ادامه یابد موجب عصاره‌گیری بیش از حد از سابه‌ی قهوه شده و در نهایت مزه‌ي تلخی زننده‌ای را به توشیدنی شما وارد می‌کند که اصلا مطلوب نیست. از طرفی اگر مدت دم‌آوری از حالت ایده‌آل، کم‌تر باشد، موجب مزه‌ی ترشی نامناسب در نوشیدنی نهایی قهوه خواهد شد که باز هم تعادل طعمی نوشینی‌تان را بر هم می‌زند.
به منظور رفع این مشکل، زمان دم‌آوری خود را در بازه‌های مختلفی آزمایش کنید؛ به عنوان مثال می‌توانید در مدت زمان ۵ دقیقه از فرنچ‌پرس خود برای دم‌آوری استفاده کنید و نتیجه‌ي آن را با دم‌آوری در مدت زمان ۳ و یا ۴ دقیقه مقایسه کنید تا به بهترین حالت زمان دم‌آوری دست پیدا کنید (مدت زمان دم‌آوری ارتباط مستقیمی با اندازه درجه‌ی آسیاب سابه قهوه دارد که در ادامه در مورد آن صحبت خواهیم کرد)
۲. تجهیزات کثیف
قطعا رعایت نظافت تجهیزات دم‌آوری یا دمافزارهای قهوه علاوه بر افزایش کیفیت نوشیدنی‌تان، موجب افزایش طول عمرشان نیز می‌شود؛ بنابراین سعی کنید پس از هربار استفاده از دم‌افزارتان، آن را با آبی تمیز و گرم شست و شو دهید تا اثر قهوهي دم‌آوری شده بر روی آن باقی نماند. به عنوان مثال اگر از دم‌افزار فرنچ‌پرس استفاده می‌کنید، پس از هربار دم‌آوری قهوه، کمی پودر جوش شیرین و آب جوش داخل مخزن آن بریزید، با انجام چندین بار پرس کردن، روغن‌ها و سابه‌های قهوه به دام افتاده در فیلتر فلزی آن را کاملا از بین خواهید برد. اگر هم از دستگاه‌های خودکار قهوه‌ساز استفاده می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم که هفته‌ای یک مرتبه با عبور آبی تمیز لوله‌ها و مخزن دستگاه‌تان را نظافت کنید.
۳. اندازه درجه‌ي آسیاب نامناسب
دستگاه آسیاب، مهم‌ترین ابزار در دم‌آوری قهوه است؛ اگر سابه‌ی قهوه‌ای یک دست و بدون ذرات خیلی ریز و یا درشت داشته باشیم، عصاره یکنواخت‌تری از قهوه حاصل خواهد شد. آسیابی که تیغه‌های آن از جنس خوبی طراحی شده و دقت بالایی داشته باشد به منظور نوشیدن یک فنجان قهوه ایده‌آل برای هر دم‌افزار لازم است. یکنواختی درجه آسیاب از ترکیبات و عوامل ایجاد کننده‌ی تلخی که جایگزین عطر و طعم دل‌پذیر قهوه می‌شود، جلوگیری کرده و یا میزان آن را به حداقل می‌رساند.
در جدول زیر توصیه‌هایی ساده به منظور استفاده از درجه آسیاب‌هایی مناسب با دمافزارهای مختلف قابل مشاهده هستند:
نکته: در نظر داشته باشید که هرچه اندازه درجه آسیاب قهوه ریز‌تر باشد، عطر و طعم بیش‌تری نیز از سابه قهوه‌تان استخراج خواهد شد اما میزان مزه‌ي تلخی نیز افزایش پیدا خواهد کرد؛ بنابراین اگر می‌خواهید که قهوهي شیرین‌تری داشته باشید بهتر است کمی درشت‌تر قهوه‌تان را آسیاب کنید.
۴. نوع و دمای آب نامناسب
تقریبا ۹۸.۵ درصد نوشیدنی قهوه را آب تشکیل می‌دهد، بنابراین نوع آب و همچنین دمای آن بسیار حائز اهمیت است. استفاده از آب تصفیه نشده می‌تواند به راحتی طعم نوشیدنی را خراب کند؛ از طرفی استفاده از آب مقطر هم به علت نداشتن مواد معدنی اصلا مناسب دم‌آوری قهوه نیست. استفاده از آب معدنی به علت دارا بودن املاح مناسب و مشخص، می‌تواند انتخاب آسان و کم هزینه‌ای نسبت به نصب دستگاه تصفیه باشد.
نکته‌ي بعدی استفاده از آب با دمای مناسب است؛ به طور رسمی و طبق توصیه انجمن قهوه تخصصی، دمای آب باید بین ۹۲ الی ۹۴ درجه سلسیوس تنظیم شود اما به طور کلی آب با دمای ۹۰ الی ۹۶ درجه سلسیوس قابل قبول است. می‌توانید از آب با دمای ۹۲ و یا ۹۳ درجه به عنوان یک دمای مطلوب استفاده کنید، اما بهتر است با توجه به نوع قهوه‌تان آزمون و خطا انجام دهید تا به طعمی ایده‌آل برسید (اگر از کتری دیجیتال استفاده نمی‌کنید، می‌توانید آب را به نقطه‌ي جوش رسانده، سپس درب آن را به مدت ۳۰ الی ۶۰ ثانیه بردارید و پس از آن شروع به دم‌آوری کنید).
مقالات مرتبط:
1- راهکارهایی به منظور دم‌آوری قهوه‌ای دلپذیرتر در منزل
۵. استفاده از قهوهي کهنه
تقریبا تمام دوست‌داران قهوه از اهمیت تازگی در آن مطلع هستند؛ جالب است بدانید که کهنگی در قهوه موجب افزایش مزه‌ي تلخی در آن می‌شود. بنابراین به منظور جلوگیری از این عیب، دانه قهوه‌ی تازه برشت استفاده کنید و تنها زمانی آن‌ها را آسیاب کنید که قصد دم‌آوری دارید. از طرفی برای حفظ تازگی به میزان مصرف دو الی چهار هفته قهوه تهیه کنید. قهوه‌تان را درون بسته‌بندی مخصوص خود که دارای سوپاپ (Valve) است، در جایی خشک، خنک و به دور از نور خورشید نگاه دارید. اگر چندین بار از قهوه‌های تازه استفاده کنید، به راحتی بو و مزه‌ی نامطبوع قهوه‌های کهنه شده و تلخ را تشخیص خواهید داد.
۶. استفاده از قهوه‌های با درجه برشتگی نادرست
به طور کلی قهوه‌هایی که تیره‌برشت (Dark Roast) هستند، مزه‌ي تلخی بیش‌تری دارند. بنابراین اگر قهوه‌تان یاد‌آور بو و مزه‌ي ذغالی (Charry) می‌باشد بهتر است از قهوهي روشن‌برشت استفاده کنید. در هنگام تهیه و خریداری قهوه می‌توانید از فرد برشته‌کار و یا مسئول مربوطه تقاضا کنید تا قهوه‌ای که تیره‌برشت نیست را برایتان مهیا کند؛ در ادامه نیز با دم‌آوری این قهوه و مقایسه کردن آن با قهوهي تیره‌برشت متوجه خواهید شد که این دو، تا چه میزان از لحاظ طعمی با یکدیگر تفاوت دارند.
۷. نوع و گونه‌ي قهوه را درست انتخاب نکرده‌اید
با توجه به سطح تعیین شده برای این مقاله که دوست‌داران قهوه و باریستا‌های خانگی را هدف قرار داده است، قصد نداریم به صورت تخصصی وارد مبحث نژاد‌ها و گونه‌های مختلف قهوه شویم؛ اما به طور مختصر دو گونه مختلف گیاه قهوه با نام‌های عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) وجود دارند؛ گونه‌ي روبوستا نسبت به گونه عربیکا دارای کافئین و مزه‌ي تلخیِ بیش‌تری می‌باشد در حالی که گونه‌ي عربیکا قهوه‌هایی با عطر و طعم‌های بیش‌تر و پیچیده‌تری را فراهم می‌آورد. بنابراین بهتر است تا به منظور جلوگیری از مزه‌ي تلخی، از قهوه‌ی ۱۰۰ درصد عربیکا بهره ببرید.
۸. استفاده از نسبت آب به قهوه نادرست
همانطور که میزان شکر زیاد در چای موجب افزایش مزه‌ي شیرینی می‌شود، استفاده از میزان سابه‌ی قهوه بیش از اندازه نیز موجب افزایش مزه‌ي تلخی در نوشیدنی قهوه خواهد شد. بنابراین استفاده از نسبت مناسب آب به قهوه کمک می‌کند تا مزه‌ي تلخی زننده نوشیدنی‌تان از بین برود. طبق پیشنهاد کلی انجمن قهوه تخصصی به ازای هر ۵۵ گرم سابه قهوه ۱۰۰۰ میلی‌لیتر آب باید استفاده شود؛ اگر ۱۰۰۰ را تقسیم بر عدد ۵۵ کنیم عدد ۱۸ بدست می‌آید که به آن نسبت ۱ به ۱۸ می‌گویند. یعنی به ازای هر گرم قهوه ۱۸ میلی‌لیتر آب نیاز است؛ فرض کنید ۲۰ گرم سابه قهوه درون فرنچ‌پرس خود ریخته باشید، طبق نسبت ۱ به ۱۸ باید ۳۶۰ میلی‌لیتر آب بر روی آن ریخته و دم‌آوری‌تان را تکمیل کنید. البته انجام این مرحله نیاز به ترازو دارد که ما پیشنهاد می‌کنیم به منظور دم‌آوری بهتر حتما از آن بهره ببرید.
نکته: نسبت آب به قهوه با توجه به ذائقه‌ي شما می‌تواند متفاوت باشد و نسبت دلخواه خود را می‌توانید به راحتی تنظیم کرده و طبق آن دم‌آوری قهوه‌تان را انجام دهید.
در نهایت به منظور دم‌آوری یک قهوه‌ی ایده‌آل باید به نکات زیر توجه کرد:
- اگر از روش غوطه‌وری استفاده می‌کنید، زمان هم‌جواری سابه قهوه با آب را افزایش ندهید
- از تجهیزاتی تمیز استفاده کنید
- از درجه آسیاب مناسب با دم‌افزار خود بهره ببرید
- از آب با دمایی مناسب (نه خیلی داغ و نه خیلی سرد) و البته تمیز بهره بگیرید
- از قهوه‌ی روشن‌برشت‌تر استفاده کنید
- از گونه‌ي عربیکا به منظور دریافت طعم‌هایی بهتر بهره ببرید
- از نسبت‌های آب به قهوهي متفاوت استفاده کنید تا نسبت ایده‌آل خود را بیابید
منبع:
تألیف و گرد‌آوری توسط تیم تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو – وب‌سایت هوم گراندز (۶ آپریل ۲۰۲۰ )، دلایل ابتدایی که موجب تلخی آزاردهنده در نوشیدنی قهوه می‌شوند.