مسیر طولانی قهوه
ما روزانه در سراسر جهان بیش از 2.25 میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. تخمین زده می‌شود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می‌نوشند که مجموع آن سالانه 18.5 گالن قهوه‌ی دم شده می‌شود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر این میزان قهوه مصرف می‌کنند قابل مقایسه نیست.
مهم نیست کجای کره‌ی زمین باشیم، در هر صورت قهوه برای ما بسیار مهم است. با این حال آیا می‌دانیم که دقیقا چه چیزی می‌نوشیم و منشا آن کجا است؟این مطلبی برای قهوه‌دوستان است تا بدانند که چگونه قهوه به صورت یک فنجان نوشیدنی بدستشان می‌رسد.
پرورش قهوه
خیلی بیش از 10 دقیقه آماده شدن یک فنجان قهوه زمان می‌برد. قهوه‌ی سبز برشته نشده در واقع دانه‌ای از گیاه قهوه (سرده‌ی کافه‌آ) است. گونه‌های متعددی از گیاه کافه‌آ وجود دارد که معروف‌ترین آنها عربیکا است که بین 75 تا 80 درصد تولید قهوه جهان از طریق آن تامین می‌شود. در حالی که قهوه کنفورا (ربوستا) که گونه‌ی دیگر سرده‌ی کافه‌آ است، تقریبا حدود 20 درصد قهوه‌ی جهان را تامین می‌کند.
تقریبا دو ماه و نیم زمان طول می‌کشد تا دانه‌ی جوان به یک نهال تبدیل شود و برای یک دانه‌ی پیر‌تر این زمان می‌تواند به 6 ماه هم برسد. نهال‌های جوان قهوه کمی ضعیف هستند و به همین دلیل معمولا آنها را زیر سایه پارچه‌ای نگه می‌دارند در برابر عوامل محیط طبیعی از آنها محافظت شود.
حدود 3 تا 4 سال زمان می‌برد تا گیاه قهوه میوه‌هایی تولید کنند که قابلیت برداشت برای تولید قهوه‌ای با کیفیت داشته باشند. از زمان شکوفه زدن گیاه حدود 30 تا 35 هفته زمان می‌برد تا شکوفه‌ها به گیلاس تبدیل شوند.
برداشت و فراوری گیلاس قهوه
به طور کلی گیلاس‌های قهوه 4 الی 5 سال بعد از کاشت گیاه آماده‌ی برداشت می‌باشند. اکثر کشورهای پرورش دهنده قهوه برداشتی سالانه دارند با این حال در برخی از کشورها بدلیل دو بار شکوفه دادن گیا‌هان در سال، دو فصل برداشت وجود دارد.
درختان قهوه در کشورهای در حال توسعه رشد می‌کنند یعنی جایی که میزان دستمزد در آن پایین است. زمین یا ناحیه پرورش قهوه برای استفاده از ابزار و ماشین‌ها سخت است و به همین دلیل است که برداشت قهوه در بسیاری از کشورها به واسطه نیروی انسانی و اغلب توسط دست انجام می‌شود.
پس چگونه برداشت انجام می‌شود؟ زمانی که رنگ گیلاس‌های قهوه قرمز بَراق می‌شود کشاورزان می‌دانند که آنها آماده‌ی برداشت هستند. برای چیدن گیلاس‌ها دو روش وجود دارد یکی چیدن شاخه‌ای و دیگری چیدن انتخابی است. در روش چیدن شاخه‌ای نوک شاخه را گرفته، آن را می‌کشند و بدون توجه به رنگ گیلاس‌ها تمام آنها را جدا می‌کنند. در نتیجه گیلاس‌های سبز و نارس هم می‌توانند میان آنها باشند و اگر با میوه‌های رسیده فراوری شوند، تاثیری منفی بر روی عطر و طعم قهوه می‌گذارند.
به طور کلی اگر گیلاس‌ها به صورت انتخابی چیده شوند، کشاورزان بعد از چند روز مجدد بازگشته و میوه‌هایی که در این مدت رسیده شده‌اند را نیز می‌چینند.
فراوری دانه‌ها
با چیدن میوه‌ها کار کشاورزان پایان نمی‌یابد. اکنون زمان فراوری و جدا کردن میوه از دانه است.
گیلاس قهوه، شامل دو دانه است که توسط پوسته نقره‌ای، یک لایه پارچمنت، یک لایه پکتین، یک لایه گوشته و یک پوسته بیرونی پوشیده شده‌اند و همه‌ی این لایه‌ها باید جدا شوند. لازم است این کار بلافاصله بعد از برداشت انجام شود تا از خسارت جلوگیری کرد.
گیلاس‌های قهوه می‌توانند به روش‌های مختلفی فراوری شوند. دو تا از رایج‌ترین این روش‌ها فرآوری طبیعی و فراوری شسته می‌باشند.
فراوری طبیعی یا خشک: قدیمی‌ترین روش فراوری گیلاس قهوه است و میوه تا قبل از مرحله‌ی پوست‌کنی، گوشته‌ی بیرونی را نگه می‌دارد. گیلاس‌های نرسیده، آسیب دیده و گندیده را جدا می‌کنند. این کار معمولا با دست انجام می‌شود.
سپس آنها را روی سطوح بتنی یا آجری و یا تخت‌های توری می‌گذارند تا در آفتاب خشک شوند و به طور مرتب را می‌چرخانند تا از خشک شدن یکدست مطمئن شوند. این فرایند بعد از 4 هفته به اتمام می‌رسد. از این روش اغلب در مناطقی با آب و هوای آفتابی مثل اتیوپی و برزیل استفاده می‌شود.
فراوری خیس: در این روش پیش از خشک شدن میوه، آن را از دانه جدا می‌کنند. این فرایند به مقدار قابل توجهی آب و ماشین‌های مخصوص نیاز دارد. با غوطه‌ور کردن گیلاس‌ها در آب، نرسیده‌ها روی آب شناور می‌شوند و به این ترتیب به راحتی قابل تشخیص خواهند بود.
از طریق غوطه‌وری گیلاس‌ها در آب و در مسیر فرستادن آنها به سمت ماشین پوست‌کن، پوست و بخشی از گوشته‌ی گیلاس جدا می‌شوند. سپس یا از طریق تخمیر بوسیله میکروب‌ها و یا با استفاده از ماشین‌ها گوشت میوه از آن جدا می‌شود.
استفاده از تخمیر باید با دقت بسیار صورت گیرد تا دانه‌ها طعم و عطر نامطلوب به خود نگیرند. در فراوری خیس دانه‌ها با وجود پوسته نقره‌ای و پارچمنت روی آنها به گونه‌ای خشک می‌شوند که پس از اتمام فرآیند حدود 10 تا 12 درصد رطوبت داشته باشند.
پوست‌کنی میوه‌ها
کشاورزان تنها بعضی از بخش‌های گیلاس و نه همه‌ی آن را جدا می‌کنند. در مرحله‌ی بعد دانه‌های قهوه را در یک ماشین پوست‌کن قرار می‌دهند. از قهوه‌های فراوری خیس لایه پارچمنت را و از قهوه‌های فراوری طبیعی تمام پوست خشک میوه به همراه پارچمنت را جدا می‌کنند.
در این مرحله هنوز پوسته نقره‌ای بر روی دانه‌ها باقی مانده است. ممکن است دانه‌ها را صیقلی کنند تا آن پوست را جدا کنند. این مرحله انتخابی است اما به نوعی دانه‌های صیقلی شده را برتر از دانه‌های صیقلی نشده در نظر می‌گیرند.
سپس قهوه‌ها را رده‌بندی و تقسیم‌بندی می‌کنند. دانه‌های کوچک و آسیب دیده ممکن است طی این فرایند خارج شوند. همچنین پوست‌کن‌ها دانه‌های آسیب دیده توسط حشرات و بیش از حد تخمیر شده را خارج می‌کنند.
صادرات دانه‌ها
در این مرحله، قهوه‌های سبز آماده‌ی صادرات و به فروش رسیدن در بازار محلی هستند. حجم صادرات قهوه در بازار جهانی مبهوت کننده است. تخمین زده می‌شود که 5 میلیون از مردم جهان در صنعت قهوه مشغول به کاراند.
آماده بودن قهوه برای صادرات به معنای آماده بودن آن برای نوشیدن نیست.
چشیدن و رتبه‌بندی قهوه
قهوه‌آزمایان اغلب دانه‌های سبز را در سری‌های کوچک و به صورت نمونه برشته می‌کنند تا کیفیت قهوه را تعیین کنند. دانه‌ها همچنین بر اساس کیفیتِ ظاهر، عطر و رنگ‌شان رده‌بندی می‌شوند. ممکن است قهوه‌آزمایان چند سری و حتی نژادهای مختلف را با هم مخلوط کنند تا به کیفیت به خصوصی دست پیدا کنند. اما برخی قهوه‌ها همچنان به صورت تک‌خاستگاه می‌مانند.
برشته کردن قهوه
اکنون زمان آن است که دانه‌های سبز قهوه با حجمی انبوه و در دمای بالا برشته شوند. قهوه می‌تواند در دماهای گوناگون و با بازه‌های زمانی متفاوتی برشته شود، هر دوی این پارامترها موجب می‌شوند تا بتوانیم کیفیت‌های مشخصی را در دانه‌ها بالا ببریم.
برشته‌کارهای حرفه‌ای قهوه نمایه‌های برشته‌کاری متفاوتی برای دانه‌های قهوه با خاستگاه مختلف ایجاد می‌کنند. خاستگاه، نژاد، روش فرایند و ویژگی‌های دانه‌ها هرکدام در نحوه‌ی برشته شدن قهوه نقشی متفاوت دارند.
هرکسی سلیقه خاص خود را در شیوه‌ی برشته‌کاری دارد با این حال در میان جامعه‌ی تخصصی قهوه برشتگی روشن ترجیح داده می‌شود.
آسیاب و دم کردن
اکنون به زمان نوشیدن قهوه نزدیک شده‌اید! تنها لازم است تا قهوه‌ی برشته شده با درجه مناسب آسیاب و سپس به شیوه‌ی مشخصی دم شود. برای مثال اسپرسو نسبت به فرنچ پرس نیازمند درجه آسیاب ریزتری است.
در ادامه برخی از روش‌های دم‌آوری آورده شده است:
· Chemex
· Vacuum Pot
· V60
· AeroPress
· French Press
· Espresso
هر روش دم‌آوری می‌تواند تاثیر زیادی بر عطر و طعم قهوه‌ی درون فنجان شما داشته باشد. بخشی از جذابیت قهوه، آزمایش کردن با برشته‌کاری‌ها، تکنیک‌های آسیاب کردن و روش‌های دم کردن متفاوت است تا تنوع طعمی قهوه را دریابیم.
مسیری طولانی در مورد قهوه از دانه تا فنجان وجود دارد که در هر مرحله از آن ارزشی به قهوه اضافه می‌شود. این که چه میزان انرژی صرف می‌شود تا قهوه به دست ما برسد حیرت‌آور است. خصوصا که انواع مختلف از آن وجود دارند و در فراوری‌ها، آسیاب و دم کردن نیز با هم تفاوت دارند.
منبع:
وبسایت Perfectdailygrind (ژانویه 2016)، مروری بر تولیدات جانبی قهوه از جمله برگ، گل، گیلاس، غلاف، پوسته نقره‌ای و تفاله‌ی قهوه به عنوان منبعی جدید در اتحادیه‌ی اروپا، مسیر طولانی قهوه.