مسیر طولانی قهوه

ما روزانه در سراسر جهان بیش از ۲.۲۵ میلیارد فنجان قهوه مصرف می­‌کنیم. تخمین زده می‌­شود که دو سوم مردم آمریکا هر روز یک فنجان قهوه می­‌نوشند که مجموع آن سالانه ۱۸.۵ گالن قهوه‌­­ی دم شده می­‌شود، با این حال این آمار با فنلاند یعنی جایی که مردمان آن به طور میانگین سه برابر این میزان قهوه مصرف می­‌کنند قابل مقایسه نیست.

مهم نیست کجای کره‌ی زمین باشیم، در هر صورت قهوه برای ما بسیار مهم است. با این حال آیا می‌­دانیم که دقیقا چه چیزی می­‌نوشیم و منشا آن کجا است؟این مطلبی برای قهوه‌دوستان است تا بدانند که چگونه قهوه به صورت یک فنجان نوشیدنی بدستشان می‌­رسد.

پرورش قهوه 

خیلی بیش از ۱۰ دقیقه آماده شدن یک فنجان قهوه زمان می‌برد. قهوه‌ی سبز برشته نشده در واقع دانه­‌ای از گیاه قهوه (سرده‌ی کافه‌­آ) است. گونه‌­های متعددی از گیاه کافه­‌آ وجود دارد که معروف­‌ترین آنها عربیکا است که بین ۷۵ تا ۸۰ درصد تولید قهوه جهان از طریق آن تامین می­‌شود. در حالی که قهوه کنفورا (ربوستا) که گونه‌ی دیگر سرده‌ی کافه‌آ است، تقریبا حدود ۲۰ درصد قهوه­‌ی جهان را تامین می­‌کند.

تقریبا دو ماه و نیم زمان طول می­‌کشد تا دانه­‌ی جوان به یک نهال تبدیل شود و برای یک دانه­‌ی پیر‌­تر این زمان می‌تواند به ۶ ماه هم برسد. نهال­‌های جوان قهوه کمی ضعیف هستند و به همین دلیل معمولا آنها را زیر سایه پارچه­‌ای نگه می­‌دارند در برابر عوامل محیط طبیعی از آن‌ها محافظت شود.

حدود ۳ تا ۴ سال زمان می‌برد تا گیاه قهوه میوه‌­هایی تولید کنند که قابلیت برداشت برای تولید قهوه‌ای با کیفیت داشته باشند. از زمان شکوفه زدن گیاه حدود ۳۰ تا ۳۵ هفته زمان می­‌برد تا شکوفه­‌ها به گیلاس تبدیل شوند.

برداشت و فراوری گیلاس قهوه

به طور کلی گیلاس‌های قهوه ۴ الی ۵ سال بعد از کاشت گیاه آماده‌­ی برداشت می‌­باشند. اکثر کشورهای پرورش دهنده قهوه برداشتی سالانه دارند با این حال در برخی از کشورها بدلیل دو بار شکوفه دادن گیا‌­هان در سال، دو فصل برداشت وجود دارد.

درخت­ان قهوه در کشورهای در حال توسعه رشد می­‌کنند یعنی جایی که میزان دستمزد در آن پایین است. زمین یا ناحیه پرورش قهوه برای استفاده از ابزار و ماشین­‌ها سخت است و به همین دلیل است که برداشت قهوه در بسیاری از کشورها به واسطه نیروی انسانی و اغلب توسط دست انجام می­‌شود.

پس چگونه برداشت انجام می‌­شود؟ زمانی که رنگ گیلاس­‌های قهوه قرمز بَراق می­‌شود کشاورزان می­‌دانند که آن‌ها آماده­‌ی برداشت‌ هستند. برای چیدن گیلاس‌­ها دو روش وجود دارد یکی چیدن شاخه‌ای­ و دیگری چیدن انتخابی است. در روش چیدن شاخه‌ای نوک شاخه را گرفته، آن را می­‌کشند و بدون توجه به رنگ گیلاس­‌ها تمام آن‌ها را جدا می‌کنند. در نتیجه گیلاس‌­های سبز و نارس هم می‌­توانند میان آن‌ها باشند و اگر با میوه‌­های رسیده فراوری شوند، تاثیری منفی بر روی عطر و طعم قهوه می‌گذارند.

به طور کلی اگر گیلاس­‌ها به صورت انتخابی چیده شوند، کشاورزان بعد از چند روز مجدد بازگشته و میوه­‌هایی که در این مدت رسیده شده‌­اند را نیز می‌چینند.

فراوری دانه­‌ها 

با چیدن میوه‌ها کار کشاورزان پایان نمی‌یابد. اکنون زمان فراوری و جدا کردن میوه از دانه است.

coffee

گیلاس قهوه، شامل دو دانه است که توسط پوسته نقره‌ای، یک لایه پارچمنت، یک لایه پکتین، یک لایه گوشته و یک پوسته بیرونی پوشیده شده‌اند و همه‌­ی این لایه‌ها باید جدا شوند. لازم است این کار بلافاصله بعد از برداشت انجام شود تا از خسارت جلوگیری کرد.

گیلاس­‌های قهوه می­‌توانند به روش‌­های مختلفی فراوری شوند. دو تا از رایج‌ترین این روش‌ها فرآوری طبیعی و فراوری شسته می‌باشند.

فراوری طبیعی یا خشک: قدیمی‌­ترین روش فراوری گیلاس قهوه است و میوه تا قبل از مرحله‌ی پوست‌کنی، گوشته­­‌ی بیرونی را نگه می‌­دارد. گیلاس‌­های نرسیده‌، آسیب دیده‌ و گندیده­ را جدا می­‌کنند. این کار معمولا با دست انجام می­‌شود.

سپس آن‌ها را روی سطوح بتنی یا آجری و یا تخت‌های توری می­‌گذارند تا در آفتاب خشک شوند و به طور مرتب را می­‌چرخانند تا از خشک شدن یکدست مطمئن شوند. این فرایند بعد از ۴ هفته به اتمام می‌­رسد. از این روش اغلب در مناطقی با آب و هوای آفتابی مثل اتیوپی و برزیل استفاده می­‌شود.

natural process

فراوری خیس: در این روش پیش از خشک شدن میوه، آن را از دانه جدا می‌کنند. این فرایند به مقدار قابل توجهی آب و ماشین­‌های مخصوص نیاز دارد. با غوطه‌ور کردن گیلاس‌ها در آب، نرسیده‌ها روی آب شناور می‌شوند و به این ترتیب به راحتی قابل تشخیص خواهند بود.

از طریق غوطه‌وری گیلاس‌ها در آب و در مسیر فرستادن آن‌ها به سمت ماشین پوست‌کن، پوست و بخشی از گوشته‌ی گیلاس جدا می‌شوند. سپس یا از طریق تخمیر بوسیله میکروب­‌ها و یا با استفاده از ماشین­‌ها گوشت میوه از آن جدا می‌شود.

washed process

استفاده از تخمیر باید با دقت بسیار صورت گیرد تا دانه­‌ها طعم و عطر نامطلوب به خود نگیرند. در فراوری خیس دانه‌­ها با وجود پوسته نقره‌ای و پارچمنت روی آن‌ها به گونه‌­ای خشک می­‌شوند که پس از اتمام فرآیند حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت داشته باشند.

پوست‌کنی میوه‌ها 

کشاورزان تنها بعضی از بخش‌­های گیلاس و نه همه­‌ی آن را جدا می‌کنند. در مرحله‌ی بعد دانه‌­های قهوه را در یک ماشین پوست‌کن قرار می­‌دهند. از قهوه‌­های فراوری خیس لایه پارچمنت را و از قهوه­‌های فراوری طبیعی تمام پوست خشک میوه به همراه پارچمنت را جدا می­‌کنند.

در این مرحله هنوز پوسته نقره‌ای بر روی دانه‌­ها باقی مانده است. ممکن است دانه­‌ها را صیقلی کنند تا آن پوست را جدا کنند. این مرحله انتخابی است اما به نوعی دانه‌­های صیقلی شده را برتر از دانه‌­های صیقلی نشده در نظر می­‌گیرند.

سپس قهوه‌­ها را رده­‌بندی و تقسیم‌بندی می­‌کنند. دانه­‌های کوچک و آسیب دیده ممکن است طی این فرایند خارج شوند. همچنین پوست‌کن‌ها دانه‌­های آسیب دیده توسط حشرات و بیش از حد تخمیر شده را خارج می­‌کنند.

صادرات دانه‌­ها

در این مرحله، قهوه‌­های سبز آماده‌­­ی صادرات و به فروش رسیدن در بازار محلی هستند. حجم صادرات قهوه در بازار جهانی مبهوت کننده است. تخمین زده می­‌شود که ۵ میلیون از مردم جهان در صنعت قهوه مشغول به کاراند.

آماده بودن قهوه برای صادرات به معنای آماده بودن آن برای نوشیدن نیست.

چشیدن و رتبه‌­بندی قهوه

قهوه‌آزمایان­ اغلب دانه‌­های سبز را در سری‌های کوچک و به صورت نمونه­ برشته می‌­کنند تا کیفیت قهوه را تعیین کنند. دانه­‌ها همچنین بر اساس کیفیتِ ظاهر، عطر و رنگ‌شان رده­‌بندی می­‌شوند. ممکن است قهوه‌آزمایان چند سری و حتی نژادهای مختلف را با هم مخلوط کنند تا به کیفیت به خصوصی دست پیدا کنند. اما برخی قهوه­‌ها همچنان به صورت تک­‌خاستگاه می‌مانند.

برشته‌ کردن قهوه

اکنون زمان آن است که دانه­‌های سبز قهوه با حجمی انبوه و در دمای بالا برشته شوند. قهوه می‌­تواند در دماهای گوناگون و با بازه‌های زمانی متفاوتی برشته شود، هر دوی این پارامترها موجب می‌­شوند تا بتوانیم کیفیت­‌های مشخصی را در دانه‌ها بالا ببریم.

برشته­‌کارهای حرفه‌­ای قهوه نمایه‌های برشته‌کاری متفاوتی برای دانه­‌های قهوه با خاستگاه مختلف ایجاد می­‌کنند. خاستگاه، نژاد، روش فرایند و ویژگی‌های دانه­‌ها هرکدام در نحوه‌ی برشته شدن قهوه نقشی متفاوت دارند.

هرکسی سلیقه خاص خود را در شیوه‌ی برشته­‌کاری دارد با این حال در میان جامعه­‌ی تخصصی قهوه‌ برشتگی روشن ترجیح داده می‌شود.

آسیاب و دم کردن 

اکنون به زمان نوشیدن قهوه نزدیک شده‌اید! تنها لازم است تا قهوه­­‌ی برشته شده با درجه مناسب آسیاب و سپس به شیوه‌ی مشخصی دم شود. برای مثال اسپرسو نسبت به فرنچ پرس نیازمند درجه آسیاب ریزتری است.

در ادامه برخی از روش‌های دم‌آوری آورده شده است:

·      Chemex

·      Vacuum Pot

·      V60

·      AeroPress

·      French Press

·      Espresso

هر روش دم‌آوری می­‌تواند تاثیر زیادی بر عطر و طعم قهوه‌­­ی درون فنجان شما داشته باشد. بخشی از جذابیت قهوه، آزمایش کردن با برشته‌­کاری­‌ها، تکنیک­‌های آسیاب کردن و روش‌­های دم کردن متفاوت است تا تنوع طعمی قهوه را دریابیم.

مسیری طولانی در مورد قهوه از دانه تا فنجان وجود دارد که در هر مرحله از آن ارزشی به قهوه­‌ اضافه می‌­شود.  این که چه میزان انرژی صرف می­‌شود تا قهوه به دست ما برسد حیرت‌آور است. خصوصا که انواع مختلف از آن وجود دارند و در فراوری‌ها، آسیاب و دم کردن نیز با هم تفاوت دارند.

 

منبع:

وبسایت Perfectdailygrind (ژانویه ۲۰۱۶)، مروری بر تولیدات جانبی قهوه از جمله برگ، گل، گیلاس، غلاف، پوسته نقره‌ای و تفاله‌ی قهوه به عنوان منبعی جدید در اتحادیه‌ی اروپا، مسیر طولانی قهوه.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *