علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری؟
اغلب، مشکل‌ترین بخش بهبود بخشیدن به یک قهوه، تشخیص چگونگی به وجود آمدن کیفیت آن توسط عوامل متنوع است. هر قهوه‌ای را که چشیده‌ام، در مورد پنج عامل اصلی تاثیرگذار در کیفیت یعنی دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره‌گیری فکر کرده‌ام، خصوصا در مورد اینکه اگر هر کدام از این پنج عامل مانع کیفیت در قهوه شوند. درک من از نقش هر کدام از این عوامل دائم در حال دگرگونی است و در میان تاثیرات آنها اشتراکات بسیار زیادی وجود دارد.
به جای راضی بودن از یک قهوه، بهتراست هر برشته‌کار و یا باریستایی به صورت خودکار بعد از نوشیدن یک قهوه به این دو موضوع فکر کند:
“چگونه می‌توانیم این قهوه را بهتر از آنچه که هست کنیم؟”
“بهتر است کدام عامل (دانه سبز قهوه، برشته‌کاری، آسیاب، آب و عصاره گیری) را تغییر دهیم تا نتایج را بهبود ببخشیم؟”
گاهی آسان است تا تاثیرات این عوامل را تفکیک کرده و شناسایی کنیم، و گاهی نیز انجام این کار بسیار مشکل است. مثال‌هایی از راه‌های شناسایی علل و تاثیرات این عوامل بر قهوه در زیر آورده شده است.
دودی بودن (Smokiness)
دودی بودن همیشه ناشی از برشته‌کاری است. دودی بودن با برشتگی و زغالی (Char) متفاوت است. قهوه‌ها به دلیل جریان هوای نامناسب (Air flow) درون برشته‌کن و یا درجه‌ی برشتگی بیش از حد تیره، عطر و طعم دودی دارند. ماشین‌های برشته‌کن “بی دود (Smokeless)” یا “تمیز (Clean)” ممکن است قهوه‌هایی دودی بوجود آورند زیرا دانه‌ها مدت زیادی در معرض دود بوده‌اند. همچنین طعم‌های زغالی و کربنی هم همواره ناشی از برشته‌کاری هستند.
تلخ و تند (Acridity)
آکرید عطر و طعمی است که معمولا ناشی از برشته‌کاری است اما گاهی اوقات هم از آب بیش از حد گرمی که برای دم‌آوری استفاده می‌شود نشات می‌گیرد. برای چشیدن طعم آکریدی، ماشین اسپرسو را به گونه‌ای تنظیم کنید که آب جوشان شود. مطمئن شوید که قبل از دم‌آوری پورتافیلتر تا جای ممکن داغ شده باشد. تلاش کنید تا در حداکثر دما اسپرسوهایی طولانی (با نسبت قهوه به آبِ یک به سه) بگیرید سپس منتظر طعمی تلخ و زننده باشید انتظار عطر و طعمی تلخ و زننده داشته باشید.
عیب‌های طعمی ناشی از ترکیبات شیمی آب
طعم‌های شیمیایی و معدنی همواره ناشی از مشکلات آب هستند. شاید رایج‌ترین آنها عیب شناخته شده‌ی اثر عطر و طعمی صابون ناشی از ماندگاری در ظروف هنگام شستسو باشد. فهمیدن علل این عیب‌های طعمی آسان است: از یک بطری آبِ باکیفیت به عنوان معیار استفاده کنید و اگر اثر عطر و طعمی ته نشینی صابون برای شما یک مسئله باشد، به جای یک فنجان سرامیکی قهوه را در فنجانی کاغذی بچشید.
طعم‌های گیاهی (Vegetal Flavors)
معمولا طعم‌های گیاهی ناشی از یک برشته‌کاری کم‌پرورد (Underdeveloped) و گاها ناشی از کیفیت کم دانه سبز قهوه و در مواقعی خاص ناشی از ترکیب شیمیایی ضعیف آب هستند. برای مثال، آب مقطر اغلب باعث بوجود آوردن طعم‌هایی گیاهی می‌شود که اگر به جای آن از آبی با مواد معدنی بیشتر استفاده کنیم، طعم‌های گیاهی بوجود نمی‌آیند. برای اینکه متوجه شویم که این طعم‌های گیاهی ناشی از بسته دانه سبز قهوه و یا برشته‌کاری کم‌پرورد هستند، کافی است تا یک نمونه را تیره‌تر برشته کنیم و ببینیم که آیا طعم‌های گیاهی هنوز وجود دارند یا خیر.
گسی (Astringency)
گسی ممکن است ناشی از گیلاس نرسیده‌ی قهوه، برشته‌کاری کم‌پرورد یا کانال‌سازی (Channeling) باشد. برای پیدا کردن منبع گسی، به ترتیب زیر عمل کنید:
1. برای اینکه احتمال کانال‌سازی را از بین ببرید، قهوه آزمایی کرده و آن را به صورت دم‌آوری چکانه‌ای نچشید. به علاوه دم‌آوری به روش غوطه‌وری ایجاد کانال نمی‌کند.
2. اگر قهوه همچنان گس است، میزان پروردگی برشته‌کاری را بررسی کنید: یک نمونه را تیره‌تر برشته کنید و سپس دوباره قهوه‌آزمایی کنید.
3. اگر قهوه هنوز گس است، احتمالا این گسی ناشی از گیلاس نرسیده است.
4. TDS (مقدار مواد جامد محلول) بسیار پایین آب می‌تواند منجر به بیشتر شدن گسی شود اما صادقانه می‌گویم که مطمئن نیستم آب به تنهایی می‌تواند باعث بوجود آمدن گسی شود.
حذف کردن آسیاب و کیفیت آب از این عوامل
در یک کافه یا آزمایشگاه کنترل کیفیت یک کارگاه برشته‌کاری، اگر همیشه قهوه‌ها را از طریق قهوه‌آزمایی بچشید (به منظور جلوگیری از کانال‌سازی) و مطمئن باشید که کیفیت آب و آسیاب شما عالی است در نتیجه تشخیص دادن منابع کیفیت قهوه آسان‌تر می‌شود، زیرا شما می‌توانید تنها بر کیفیت دانه سبز قهوه و برشته‌کاری تمرکز کنید.
نکته: تصور کنید کیفیت آسیاب و آب بهینه نبوده و آنها را امتحان کنید.
این مطلب نمونه‌های کوچکی از تاثیرات این عوامل را نشان می‌دهد. تاثیرات علت و معمولی بی‌شماری هستند که برای نوبت بعدی که قهوه دم‌آوری می‌کنید و می‌چشید باید در نظر بگیرید. امیدوارم که این مطلب در تشخیص و بهبود دادن به قهوه کمکتان کند.
منبع:
اسکات رائو (مارچ 2017)، علت چیست: دانه‌ی سبز، برشته‌کاری یا عصاره‌گیری.