کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه
بارها در مورد گسی در اینستاگرام نوشته‌ام و جاناتان گاگن نیز نوشتار فوق‌العاده‌ای در مورد اینکه گسی چیست، نوشته است.
چه چیز موجب گسی در قهوه می‌شود؟
به احتمال زیاد مولکو‌های بزرگی به نام پلی‌فنول خصوصا اسیدهای کلروژنیک و تنین‌ها، منشا اصلی گسی در قهوه‌ی دم‌شده هستند. پلی‌فنول‌ها مولکول‌های بزرگی هستند و به همین دلیل تمایل دارند تا در مقایسه با مولکول‌های دیگر قهوه، دیرتر عصاره‌گیری شوند؛ گرچه به نظر می‌رسد که اسیدهای کلروژنیک از تنین‌ها سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شوند. (به طور علمی ثابت نشده است که اسیدهای کلروژنیک سریع‌تر از تنین‌ها عصاره‌گیری می‌شوند اما به نظر می‌رسد که چنین چیزی بسیار محتمل است.) به احتمال زیاد بخش زیادی از پلی‌فنول‌های گسِ درون قهوه‌ی دم‌شده از طریق کانال‌سازی در دم‌آوری چکانه‌ای، عصاره‌گیری می‌شوند. در دم‌آوری به روش غوطه‌وری احتمال رخ دادن گسی به دلیل عدم ایجاد کانال، بسیار کم است.
چه چیزی احتمال ایجاد قهوه‌ای گس را افزایش می‌دهد؟
چندین منبع بالقوه برای افزایش گسی در قهوه‌ی دم‌شده وجود دارد:
– دانه‌های گیلاس‌های نرسیده *
– برشتگی کم‌پرورد *
– کانال‌سازی حین دم‌آوری چکانه‌ای
* هر دو مورد گیلاس نرسیده و برشتگی کم‌پرورد تمایل دارند تا مقدار بالاتری از اسیدهای کلروژنیک را در فنجان نوشیدنی ایجاد کنند. اسیدهای کلروژنیک، هم پلی‌فنول‌های گس و هم رایج‌ترین گروه اسیدها در قهوه هستند. احتمالا داشتن مقادیری اسید کلروژنیک برای یک فنجان قهوه‌ی دلپذیر مهم است (گرچه مطمئن هستم که هیچ کدام از ما هرگز قهوه‌ای عاری از اسیدهای کلروژنیک را نچشیده‌ایم)، اما زمانی که مقدار اسیدهای کلروژنیک بسیار زیاد باشد، قهوه به طور قابل توجهی گس می‌شود.
چطور منشا گسی را تشخیص داده و آن را درست کنیم؟
زمانی که متوجه می‌شوم نوشیدنی قهوه‌ام گس است، برای یافتن و درست کردن منشا آن، سلسله مراحل زیر را در نظر می‌گیرم:
– اگر پیش از این و از همان سریِ برشته‌کاری قهوه‌ی مورد نظر، نوشیدنی‌ای غیر گس تهیه کرده باشم، به طور قطع کانال‌سازی موجب ایجاد گسی در نوشیدنی شده است. در این شرایط قهوه را مجدد با روشی بهتر و با درجه آسیابی درشت‌تر دم‌آوری خواهم‌کرد.
– اگر نتوانم از ایجاد کانال جلوگیری کنم (به فرض اگر از روش و یا مهارت دم‌آوری خود مطمئن نباشم)، قهوه را به صورت قهوه‌آزمایی می‌چشم. اگر در قهوه‌آزمایی نیز گس باشد پس علت آن کانال‌سازی نبوده است؛ یا دست کم کانال‌سازی تنها مسئله در فرآیند دم‌آوریِ چکانه‌ای نبوده است.
– اگر هر دو روش چکانه‌ای و غوطه‌وری (قهوه‌آزمایی) ایجاد گسی کنند، علت باید برشتگی کم‌پرورد یا گیلاس نرسیده باشد.
– اگر چندین سری برشته‌کاری از قهوه‌ی مورد نظر گس باشد اما مابقی آنها اینگونه نباشند، به احتمال زیاد کم‌پرورد بودن برشتگی دلیل گسی می‌باشد.
– اگر تمام سری‌های برشته‌کاری از قهوه‌ی مورد نظر هنگام قهوه‌آزمایی گس باشند و از عدم کم‌پروردگی آنها نیز مطمئن باشید، پس قطعا دانه‌های سبز از گیلاس‌های نرسیده به دست آمده‌اند.
منبع:
اسکات رائو (اکتبر 2020)، کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه.