آیا تفاوت در تن‌واری قهوه‌های مختلف مهم است؟
پاسخ این سؤال ممکن است واضح به نظر برسد، اما کمی صبور باشید.
بگذارید بگوییم شما فقط از قهوه‌ي تخصصی (Specialty coffee) استفاده می‌کنید. مقدار تن‌واری (Body) در هر دانه، نسبت به دانه‌های دیگر، تا چه حد متفاوت است؟ به اعتقاد من میزان این تفاوت زیاد نیست. تنوع طبیعی تن‌واری در بین قهوه‌های مختلف ناچیز است، اما توانایی تغییر تن‌واری از طریق برشته‌کاری و دم‌آوری دانه‌های قهوه، دارای طیف گسترده‌ای است.
من معتقدم که بیش‌ترین تفاوت‌های تن‌واری در طول فرآیند قهوه‌آزمایی (Coffee Cupping) به دلیل وزن نکردن دقیق قهوه آسیاب شده و همچنین آب مورد استفاده در این فرآیند است. در حالی که برخی از خریداران مدرن دانه‌ي سبز و برشته‌کاران، آب مورد استفاده در قهوه‌آزمایی‌شان را وزن می‌کنند، این یک عمل جهانی نیست و تا حدود پانزده سال پیش به ندرت این اتفاق رخ می‌داد.
تن‌واری چیست؟
حس لامسه‌ی نوشیدنی قهوه بر روی زبان را تن‌واری گویند که از طریق گران‌روی (Viscosity) و ذرات نامحلول ایجاد می‌شود. تن‌واری بخشی از احساس دهانی (Mouthfeel) است، اما اکثر مؤلفان، تن‌واری را به ذرات نامحلول و احساس دهانی را به دلیل وجود روغن‌های قهوه در نوشیدنی آن نسبت می‌دهند. احساس دهانی (Mouthfeel) مربوط به حس “چرب‌مانند” و یا “کره‌ای” (Butteriness) است که به وسیله روغن‌های معلق در قهوه ایجاد می‌شود. جالب اینجاست که به نظر می‌رسد تن‌واری با ذرات ریز (Fines) قهوه‌ها که در هنگام آسیاب شدن به وجود می‌آیند، ارتباطی نداشته باشد. تن‌واری به طور غیرمستقیم با میزان غلظت (Strength) نوشیدنی قهوه که از طریق TDS (میزان کل مواد جامد محلول) نمایش داده می‌شود، در ارتباط است. می‌گویم غیرمستقیم چرا که TDS منحصرا ذرات محلول موجود در نوشیدنی را محاسبه می‌کند و تن‌واری مربوط به مواد غیر محلول نیز می‌باشد. اما به طور کلی، برای یک روش دم‌آوری مشخص، افزایش TDS با افزایش تن‌واری نوشیدنی قهوه ارتباط دارد. TDS، چگالی نوشیدنی را اندازه‌گیری می‌کند و قهوه‌ي دم‌آوری شده چگال‌تر (دارای tds بالاتر)، در دم‌آوری دو قهوه با یک روش دم‌آوری یکسان، به طور معمول دارای تن‌واری بیش‌تری خواهد بود.
قهوه‌آزمایی (cupping)
نحوه‌ی تأثیرگذاری بر تن‌واری قهوه
چهار روش به منظور تأثیرگذاری بر تن‌واری قهوه وجود دارد:
ـ انتخاب دانه سبز قهوه
ـ میزان برشتگی و پروردگی قهوه
ـ روش دم‌آوری و صاف‌کردن (Filtration)
ـ نسبت دم‌آوری (Brewing Ratio)
انتخاب دانه سبز
انتخاب دانه سبز قهوه احتمالاً کم‌ترین ظرفیت را برای تأثیر بر تن‌واری نوشیدنی نهایی قهوه دارد. اخیراً من در مورد تن‌واری با رایان براون، صحبت کرده‌ام. رایان خاطر نشان كرد كه احتمالاً تن‌واری عامل تعیین كننده‌ای در هنگام خرید قهوه سبز نبوده است. این اظهار نظر مرا تحت تأثیر قرار داد و علاقه من را برای نوشتن این مقاله برانگیخت. در حالی که خاستگاه و فرآوری قهوه می‌تواند بر تن‌واری قهوه تأثیر بگذارد، اما نسبت به عوامل دیگر که در ادامه به آن می‌پردازیم، تأثیر کم‌تری بر روی تن‌واری خواهد داشت.
برشته‌کاری و تن‌واری
میزان برشتگی، پروردگی (Development) و همچنین نسبت هدایت (Conduction) به همرفت (Convection) مورد استفاده در فرآیند برشته‌کاری، بر تن‌واری قهوه مؤثر است. برشته‌کاری تیره‌تر، پروردگی بیشتر و قهوه برشته شده با میزان هدایت گرمایی بیشتر، توانایی افزایش تن‌واری نوشیدنی قهوه را دارد. شاید تعداد کمی از برشته‌کاران صرفاٌ قهوه‌ها را برای افزایش تن‌واری تیره برشته کنند، اما یادگیری افزایش میزان پروردگی نمایه برشته‌کاری بدون آن که قهوه‌ها را تیره برشته کنیم، می‌تواند ابزار مفیدی برای اصلاح در تن‌واری و همچنین عطر و طعم نوشیدنی قهوه باشد.
دستگاه رفرکتومتر (Refractometer)
مقالات مرتبط:
۲- یکنواختی عصاره‌گیری و کانال‌سازی
روش دم‌آوری و صاف‌کردن (Filtration)
انتخاب روش دم‌آوری، به ویژه صاف‌کردن، بیش‌ترین ظرفیت را برای تأثیر بر تن‌واری دارند. قهوه‌های دم‌آوری شده به روش غوطه‌وری و سایر قهوه‌های دم‌آوری شده صاف نشده، بیش‌ترین تن‌واری را در نوشیدنی قهوه دارند. در روش‌های دم‌آوری چکانه‌ای که در آن بستر قهوه به عنوان یک صافی عمل کرده تا ذرات ریز را به دام بیندازد، تن‌واری کم‌تری در نوشیدنی قهوه ایجاد می‌شود. روش‌های دم‌آوری چکانه‌ای با استفاده از فیلترهایی با تخلخل کم و ظرفیت بالا برای به دام انداختن ذرات ریز، کم‌ترین میزان تن‌واری را ایجاد می‌کنند.
دم‌آوری به روش غوطه‌وری (Immersion)
قهوه‌ي دم‌آوری شده در سمت چپ تصویر به روش چکانه‌ای و قهوه‌ی دم‌آوری شده در سمت راست تصویر به روش غوطه‌وری تهیه شده‌اند
نسبت دم‌آوری و غلظت
افزایش نسبت سابه قهوه به آب و یا افزایش غلظت نوشیدنی قهوه (چگالی)، در حالی که همه موارد برابر باشند، تن‌واری را افزایش می‌دهد.
کلام آخر
با بازگشت به سوال اصلی، نادیده گرفتن یا توجه کم به تن‌واری به عنوان یک عامل مؤثر هنگام انتخاب دانه سبز قهوه، منطقی به نظر می رسد؛ چرا که تغییرات اندک در روش‌های دم‌آوری، دستور العمل و صاف‌کردن، توانایی ایجاد تغییر بیش‌تری نسبت به انتخاب متفاوت دانه سبز قهوه در تن‌واری را دارند.
منبع:
اسکات رائو (۹ مِی ۲۰۲۱)، وب‌سایت اسکات رائو، آیا تفاوت در تن‌واری قهوه‌های مختلف مهم است؟.