بررسی قهوه سرد دم
می‌دانید در این زمان از سال چه چیزی عالی است؟ قهوهي سرد دم (Cold brew)! نوشیدن آن آسان و در عین حال اعتیاد‌آور است؛ تعجبی ندارد که قهوهي سرد دم برای بسیاری از افراد به یک نوشیدنی تابستانی تبدیل شده باشد. از این رو تصمیم داریم تا این نوشیدنی را مورد بررسی قرار دهیم و توضیحاتی را راجع به بارزه‌های آن شرح دهیم.
میزان کافئین
قهوه‌ی سرد دم از قهوهي سرد (Iced Coffee) (قهوهي دم‌آوری شده با آب داغ که با یخ آن را خنک می‌کنند) متفاوت است؛ چرا که در این روش، آب سرد همراه با سابه قهوه ترکیب شده و در مدت زمانی طولانی از آن عصاره‌گیری می‌شود. اما آیا قهوهي سرد دم از قهوهي دم‌آوری شده با آب داغ، کافئین بیشتری دارد؟
زمانی که راجع به عصاره‌گیری از کافئین صحبت می‌کنیم، دما نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کند. جوزف ریورا از coffee chemistry می‌گوید: “انحلال‌پذیری کافئین با درجه حرارت رابطه‌ی مستقیمی دارد، به طوری که در دمای بالاتر، کافئین به میزان قابل توجهی، بیشتر از دمای پایین و سرد، در محلول حل می‌شود.” “اگر از نسبت دم‌آوری (نسبت آب به قهوه) یکسانی، هم برای دم‌آوری قهوه با آب داغ و هم برای قهوه‌ی سرد دم بهره ببرید، به طور حتم قهوهي سرد دم‌تان دارای کافئین کمتری نسبت به قهوهي گرم خواهد بود.” به عبارت دیگر، زمانی که قهوه را با آب گرم دم‌آوری می‌کنید، کافئین بیشتری را عصاره‌گیری می‌کنید. اما این موضوع آنچنان هم ساده نیست؛ اینجا جایی است که موضوع کمی پیچیده می‌شود و پاسخ به این سوال که “آیا قهوه سرد دم دارای کافئین بیشتری است؟” نمی‌تواند مستقیما مطرح شود. ریورا می‌گوید: “چیزی که باید در نظر داشته باشید این است که در دم‌آوری قهوه سرد دم به طور معمول از نسبت آب به قهوه بسیار بالاتر استفاده می‌شود، مقدار ۱.۲ – ۲ برابر بیشتر نسبت به دم‌آوری قهوهي گرم.” بنابراین، حتی اگر کافئین کمتری از دم‌آوری به روش قهوه سرد دم استخراج شود، نسبت بالاتر آب به قهوه ممکن است این تفاوت در انحلال‌پذیری را جبران کند، و شما ممکن است یک قهوه سرد دم با کافئین برابر و یا حتی بیشتر (گرچه بعید است) نسبت به قهوه گرم داشته باشید. البته، دما و مقدار قهوه تنها مواردی نیستند که بر میزان کافئین قهوه شما تأثیر می‌گذارند. متغیر‌های زیادی وجود دارند؛ از جمله زمان، دما، اندازه سابه قهوه، نرخ جریان (سرعت جریان آب در سابه قهوه)، مدت تماس آب با قهوه و نوع قهوه (برای مثال عربیکا در مقابل روبوستا). این بدان معناست که اگر می‌خواهید تأثیر دم‌آوری قهوه‌تان بر میزان عصاره‌گیری کافئین را متوجه شوید، باید به متغیر‌ها و همچنین روش‌های گوناگونی فکر کرده و آن‌ها را آزمایش کنید.
مقالات مرتبط
۱- کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه
۲- ۲۴ متغیر در دم آوری قهوه (بخش ۱)
تأثیر اکسایش بر طعم نهایی
قهوه دم‌شده گرم، با گذشت زمان عطر و طعم و پیچیدگی خود را از دست داده و دارای رایحه‌ی کم‌تر همراه با مزه‌ي تلخی بیشتر خواهد شد. این موضوع به دلیل تغییرات شیمیایی است که به محض دم شدنِ قهوه شروع می‌شود (شامل اکسایش روغن‌های موجود در قهوه، اسیدها و ترکیبات معطر، همچنین تجزیه اسید کلروژنیک و از بین رفتن رایحه‌های فرار). اکسایش و از بین رفتن عطرها در دماهای بالاتر، سریع‌تر اتفاق می‌افتد، در حالی که به نظر می‌رسد اسید کلروژنیک در دمای حدود 80-85 درجه سانتیگراد پایدارتر باشد.در حالی که اکسایش در قهوه‌های سرد دم با سرعت کمتری اتفاق می‌افتد، زمان بیشتر برای دم‌آوری (حدود 8 ساعت) و احتمالاً مدت زمان طولانی‌تر قبل از مصرف، زمان بیشتری را برای ادامه‌ي انجام واکنش‌ها فراهم می‌سازد. به نظر می‌رسد هیچ تحقیق ثبت شده‌ای در مورد سرعت این واکنش‌ها در قهوه دم‌شده در دمای اتاق و یا دمای کم‌تر وجود ندارد، بنابراین نمی‌توان مطمئن بود که آیا این واکنش‌ها در تفاوت عطر و طعم نقش دارند یا خیر. با این حال، قهوه‌ای که به صورت داغ، سرد شده و سپس به مدت 8 ساعت نگهداری می‌شود، همچنان دارای عطر و طعمی بسیار متفاوت از قهوه سرد دم می‌باشد که به تازگی از درون دم‌افزار خارج شده (بنابراین حتی اگر این واکنش‌ها بر عطر و طعم قهوه سرد دم تأثیر بگذارند، ماجرا به این قسمت ختم نخواهد شد).
اسیدیته در قهوه سرد دم
مطالعاتی توسط شیمی دانان در دانشگاه توماس جفرسون در فیلادلفیا، یکی از تفاوت‌های عمده قهوه سرد دم و قهوه دم‌آوری شده گرم را مشخص کرده است که آن اسیدیته (Acidity) می‌باشد. قهوه سرد دم به دلیل کم‌تر اسیدی بودن در مقایسه با قهوه داغ، به بازار عرضه می‌شود. قهوه سرد دم از لحاظ طعمی نیز دارای اسیدیته کمتری است. با این حال، نویسندگان، مگان فولر و نینی رائو اظهار داشتند که پی اچ (pH) قهوه سرد دم تقریباً مشابه قهوه دم‌شده گرم است. در عوض، آن‌ها تفاوت محسوسی در ” تیتراسیون اسیدیته” (Titratable Acidity) (اندازه‌گیری مقدار کل اسیدهای موجود در قهوه) یافت کردند. شاید این سوال برای شما ایجاد شده باشد با توجه به اینکه برخی از اسیدها در قهوه سرد دم عصاره‌گیری نمی‌شوند، آیا می توان با افزایش میزان عصاره‌گیری، عطر و طعم قهوه سرد دم را بهبود بخشید و سعی در استخراج این اسیدها کرد؟
در مطالعه قبلی، فولر و رائو کشف کردند که اندازه سابه قهوه تأثیر قابل توجهی بر میزان اسید کلروژنیک و کافئین عصاره‌گیری شده در قهوه سرد دم ندارد. در عصاره‌گیری آهسته‌ي قهوه سرد دم، آب زمانِ اینکه به مرکز و تمام سابه قهوه نفوذ کند را دارد، بنابراین سطح و رویه سابه قهوه در عصاره‌گیری تأثیر چندانی ندارد؛ این بدان معنی است که ریزتر کردنٍ سابه قهوه احتمالا کمک کننده نیست.
محققین حدس می‌زنند که ترکیبات عصاره‌گیری شده در آب با دمای بالا، در قهوهي سرد دم مفقود است و یا مولکول‌های بزرگتری‌اند که فقط در آب با دمای بالا انحلال‌پذیر بوده یا مولکول‌هایی هستند که محکم به سلولز متصل شده‌اند. اگر ترکیبات مفقود‌شده، در آب سرد انحلال‌پذیر نباشند، هیچ روش و تکنیکی اعم از زمانِ بیشتر و یا ایجاد تلاطم و هم‌زدن (Agitation) نمی‌توانند موجب استخراج و عصاره‌گیری این ترکیبات شوند. اگرچه محققین در تحقیق خود راجع به میزان مواد جامد محلول (TDS) در نوشیدنی مطالعه نکردند و گفته‌اند که “ما قطعاً این معیار را در مطالعه بعدی خود قرار خواهیم داد، گوش به زنگ باشید.”
منبع:
وب‌سایت کافی کمستری، باریستا هاستل و وب‌سایت کیتچن (جولای ۲۰۱۵)، بررسی قهوه سرد دم.