چگونه نژادهای قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارند؟

اخیرا کتاب فوق العاده‌ی جیمز هافمن به نام The World Atlas of Coffee را خواندم و همچنین دوره زیست بوم جدید و فوق العاده‌ی وب سایت Barista Hustle را دنبال کردم. همه‌ی این‌ها به من انگیزه دادند تا زمانی که از یک فنجان قهوه لذت می‌برم، کمی بیشتر در مورد نژادهای قهوه‌ فکر کنم. در گذشته به بعضی از تفاوت‌های واضح طعمی پی برده بودم، مثل کنیایی‌هایی مانند SL28 که طعم مطلوب شاتوت را دارند (یا طعم گوجه در زمانی که کم‌پرورد باشند) اما بیشتر از این به آن فکر نکرده‌ بودم.

کتاب او همچنین باعث شد پی ببرم که به غیر از اطلاعات و طعم‌یادهای یک سریِ برشته‌کایِ مشخص نمی‌توانم به اطلاعات زیادی در مورد مشخصه‌های طعمی نژادها و روش‌های فرآوری مختلف قهوه دست پیدا کنم. مشخصا طعم‌یادهای بسیار زیادی وجود دارند و تصور می‌کردم اگر بتوانیم حجم زیادی از این اطلاعات را مرتب کنیم، پس احتمالا من هم می‌توانستم که اطلاعات را خلاصه و فشرده کنم تا شاید چیز جالبی در آن پیدا کنم.

تصمیم گرفتم تا با الکس تماس بگیرم؛ دوستی که یک برنامه‌ی جالب موبایل به نام Firstbloom را درست کرده که در آن دقیقا همان کار را که توضیح دادم، انجام داده‌اند. آنها به کاربران اجازه داده‌اند تا کتابخانه‌ی خودشان را از بسته‌های قهوه‌ی گوناگون برشته‌کاران بسازند و از نظرات دیگران استفاده کنند. نکته‌ای جالب در مورد این برنامه وجود دارد که پیشنهادات قبلی برشته‌کاران از بین نمی‌رود. به هر حال، الکس بسیار خوشحال بود تا در این ایده به من کمک کند و او سخاوت‌مندانه اطلاعات خود را در مورد 1500 بسته قهوه با نژادها، طعم‌یادها و فرآوری تک تک بسته‌ها برای من فرستاد! الکس و تیمش Firstbloom را بر پایه‌ی علاقه ساختند (بسیار مشابه به بلاگ من) و من بسیار قدردان کار و کمکشان برای این ایده هستم. پس، در هر صورت، مطلب امروز بلاگ توسط Firstbloom اسپانسر شده و بدون تلاش بی وقفه آنها در جمع کردن این اطلاعات، وجود این مطلب ممکن نبود.

موصف‌های طعمی بر اساس نژاد قهوه

اولین چیزی که تصمیم گرفتم بررسی کنم موصف‌های طعمی هستند که اغلب نشات گرفته از یک نژاد قهوه هستند. برای این کار من تنها از قهوه‌هایی که به روش شسته فرآوری شده‌اند استفاده کردم، زیرا غنی‌ترین روش موجود است و همچنین فکر می‌کنم که فراوری شسته، یک فراوری است که مشخصه‌های نژادی را به بهترین نحو ممکن و بدون اینکه بر آنها تاثیری بگذارد، در قهوه‌ها حفظ می‌کند. ابزاری که همچین اطلاعاتی را بصری می‌کند یک ابر کلمه است؛ هر کلمه با اندازه‌ای که از آن استفاده می‌شود، نمایش داده می‌شود. بعضی از پیکیج‌های پیتون وجود دارند که یک ابر کلمه‌ایِ ابتدایی درست می‌کنند، اما من وبسایتی را پیدا کردم که گزینه‌های بسیار بیشتری را پیشنهاد می‌دهد. در ابتدا کدگذاری آن اذیت‌کننده به نظر می‌رسد، ولی به هر حال تصمیم گرفتم تا از آن استفاده کنم. من تنها تمام موصف‌ها را مرتب نکردم و زمانی که به هر کلمه وزنی را اختصاص دادم، تعداد تکرار شدن آن کلمه را شمردم، روشی معمول که برای ساختن یک ابر کلمه به کار گرفته می‌شود. این روش راه خوبی برای انجام این کار است، اما به طور دقیقی تفاوت‌های هر نژاد را مشخص نمی‌کند. همین طور که می‌توانید در این تصویر ببینید، کلماتی نسبت به کلمات دیگر وجود دارند که در زمان توصیف همه‌ی انواع قهوه بسیار بیشتر استفاده می‌شوند:

این موصف‌ها برای من جالب‌ترین نکته نیستند، زیرا بدون در نظر گرفتن هر نژادی از این کلمات استفاده می‌شود. چیزی که من ترجیح می‌دهم ببینم موصف‌های مشخصی هستند که در یک نژاد بیش از دیگر نژادها استفاده می‌شوند. برای انجام دادن این کار، من تعداد بارهایی که یک موصف در نژادی مشخص رخ می‌دهد را شمردم، و آن را به تعداد بارهایی که آن موصف در تمام انواع قهوه رخ می‌دهد، تقسیم کردم، در نتیجه موصف‌های با فونت بزرگ در تصویر بالا به گونه‌ای خاموش می‌شوند. به عبارت دیگر، اگر یک موصف طعمی برای SL28 زیاد رخ دهد و در نژادهای دیگر زیاد رخ ندهد، به گونه‌ای تفسیر می‌شود که این موصفی است که بیشتر در SL28 رخ می‌دهد تا اینکه برای هر نوع قهوه‌ای رخ دهد. اما اشکالی در انجام دادن این کار وجود دارد: تصور کنید تنها یک بسته قهوه وجود دارد و موصف طعمی آن هویج است. در نهایت در ابر کلمه این قهوه، هویج بسیار بزرگ تمایش داده می‌شود زیرا هیچوقت برای قهوه‌ی دیگری استفاده نشده است. برای کاهش این اثر، من سقفی را برای آن تعیین کرده‌ام که می‌تواند کلمات کم استفاده را دربرگیرد؛ من تصمیم گرفتم که هیچ کلمه‌ای نمی‌تواند توسط فاکتوری بزرگتر از 3.3 نشان داده شود زیرا از آن کلمه در دیگر نژادها کم استفاده می‌شود.

حالا بخش جالب ماجرا! این کلکسیونی از موصف‌های طعمی برای بعضی از معروف‌ترین نژادهای قهوه است.

قهوه‌های هیرلوم اتیوپیایی اغلب مزه‌ای بسیار گُلی دارند و یک مشخصه مرکبات-مانندِ متمایز دارند که اغلب به عنوان لیمو عمانی توصیف می‌شود. همان طور که انتظار داشتم، SL28 به طور قابل توجهی بوسیله انگور فرنگی سیاه و شاتوت توصیف شده است. برای نژاد گیشا اغلب از موصف‌های میوه‌ای و گلی استفاده می‌کنند. چیزی که مرا مقداری شگفت زده کرد این است که نتیجه‌ی ابر کلمه کاتورا و بوربون مقدار زیادی شبیه به هم شد. اما این اتفاق آن قدرها هم شکه کننده نیست زیرا کاتورا به طور طبیعی از جهش نژاد بوربون بوجود آمده است (همان طور که در World Coffee Research توضیح داده شده است).

چند اخطار قابل توجه وجود دارد که من باید به این نتایج اضافه کنم. اول، چند موصف طعمی وجود دارد که بیشتر ناشی از برشته‌کاری هستند تا این که از نژاد قهوه نشات گرفته باشند. حدس می‌زنم که برشته‌کاری بعضی از نژادها مانند کاتورا مقداری سخت باشد، همچنین در مقایسه با قهوه‌های کنیایی و اتیوپیایی، هنگامی که برشته شدند تشخیص آنها هم سخت‌تر است. اگر حدسم در این مورد درست باشد پس بعضی از مشخصه‌های خاص کاتورا هستند که شاید از برشته‌کاری‌ای نشات گرفته باشند که زیاد هم پربازده نبوده است تا اینکه از ژن آن نشات گرفته شده باشند. برای مثال حدس می‌زنم که بعضی از موصف‌های آجیلی ممکن است ناشی از برشته‌کاری باشند.

نکته‌ی دیگری وجود دارد که احتمالا از زیست بوم نشات می‌گیرد و شاید که تاثیر زیادی هم روی طعم بگذارد؛ منظور من از زیست بوم نوع خاک، آب و هوا، سایه و نحوه نگه‌داری کشاورزان از محصولات است. این را هم در نظر بگیرید که بعضی از کشورها مانند کنیا اغلب نژادهای گزیده‌ای را پرورش می‌دهند (مانند SL28، SL34، Batian و Ruiru 11)، در نهایت براساس زیست‌بوم می‌توانید نژادهایی قوی‌‌ را بدست می‌آورید. این بدین معناست که بعضی از موصف‌هایی که برای SL28 استفاده می‌شوند بیشتر می‌توانند به زیست بوم ارتباط داشته باشند تا ژن گیاه. برای اینکه در مورد این موضوعات جداگانه صحبت کنیم، به اطلاعات بسیار بیشتری از قهوه‌های کنیایی نیاز داریم که خارج از کنیا پرورش داده شده‌ باشند. اگر ما به خوبی به ابر کلمه این چهار نژاد مشخص کنار هم نگاه کنیم، شاید این ارتباط قوی شما را بیشتر به فکر فرو ببرد:

این چهار نژاد گاهی اوقات به عنوان ترکیب پروش می‌یابند، برشته می‌شوند و به فروش می‌رسند، پس موصف‌های طعمی برای این سه گونه مقداری شبیه به هم است، حتی در سناریویی که هیچ تاثیری از زیست بوم دیده نمی‌شود.

با اینکه این ابرهای کلمه از زیست بوم و برشته‌کاری تاثیر گرفته‌اند، این اطلاعات هنوز هم برای من بسیار کاربردی هستند، زیرا بسته‌های قهوه‌ای که من آنها مصرف می‌کنم هم همین تاثیرات را گرفته‌اند. اگر از دید مصرف کننده به آن نگاه کنیم، بسیار جالب است که بدانیم کدام نژاد معمولا به شما چه طعم‌هایی می‌دهد. هرچند شرط می‌بندم که طی 10 سال، این تجربه کاربری احتمالا بسیار متفاوت‌تر از این ابرهای کلمه باشد.

اما حتی این استفاده محدود از ابر کلمه، شیوه‌ی کاملی نیست، زیرا هنوز یک تاثیر دیگر وجود دارد که باعث می‌شود به عنوان یک راهنما برای خرید قهوه‌ی دلخواه کمتر به این ابر کلمات تکیه کنیم: آن هم سوگیری انسان است. من به این نکته پی برده‌ام که برشته‌کاران به ندرت گوجه را روی بسته‌های قهوه‌ی کنیا می‌نویسند، حتی زمانی که آن قهوه هیچ مزه‌ای غیر از سوپ گوجه نمی‌دهد. این اتفاق شکه کننده نیست، زیرا گوجه به طور گسترده‌ای به عنوان یک عیب برشته‌کاری قهوه‌ی کنیایی کم پرورد شناخته می‌شود، پس مقداری وجهه‌ی بدی دارد اگر روی بسته قهوه گوجه نوشته شده باشد. بنابراین، بعضی از موصف‌های طعمی شکه کننده وجود دارند که ممکن است در ابر کلمه وجود نداشته باشند اما در فنجان قهوه شما وجود دارند!

موصف‌های طعمی بر اساس فرآوری قهوه

عامل دیگری که به عنوان تاثیر بر نمایه یک فنجان قهوه شناخته می‌شود، فرآوری است؛ که در آن گوشته درآورده می‌شود و دانه‌های قهوه خشک می‌شوند. پس تصمیم گرفتم تا جدول‌های مشابهی درست کنم، اما این بار بسته‌های قهوه را به جای نژاد بر اساس فرآوری گروه بندی کردم. این نتیجه‌ی پراستفاده‌ترین روش‌های فرآوری است، شسته در مقابل طبیعی:

طبیعی‌های زیادی وجود دارند که در حقیقت اصلا طعم خاکی ندارند. من از این قهوه‌های طبیعی بی‌عیب نسبت به دیگر قهوه‌ها بسیار بیشتر لذت می‌برم.

آن محدودیتی که بالاتر از آن صحبت کردم در این مورد هم صدق می‌کند و همچنین نکته‌ای دیگر هم وجود دارد: بعضی از نژادها هیچوقت به طور طبیعی فرآوری نمی‌شوند (برای مثال نژادهای کنیایی) یا برعکس، که این ارتباط بین نژاد و فرآوری است و در ادامه این اتفاق در ابر کلمه‌ی این دو فرآوری تاثیر می‌گذارد. من مطلبی را به یاد دارم که در آن ذکر شده بود که نحوه‌ای که قهوه‌ها در کنیا و کلمبیا به طور طبیعی فرآوری می‌شوند، متفاوت است. پس این هم تاثیر دیگری است.

صحبت از تاثیر انسان است و این هم مشاهده‌ی جالب دیگری است:

یکی از موصف‌هایی که برای فرآوری عسلی زیاد استفاده می‌شود، عسل است. من بسیار مشکوکم که آیا این چیزی است که چشنده‌ها دریافت کرده‌اند یا اینکه دلیل آن نام فرآوری است. من حاضرم شرط ببندم که اگر قهوه‌آزمایی با چشمان بسته انجام می‌شد موصف‌های شیرین دیگری جایگزین عسل می‌شدند.

چرخه‌ی طعمی

این موضوع تا به این جای کار برای من جالب بوده است ولی هنوز کارهای جالب دیگری وجود دارند که می‌توانیم انجام دهیم. برای مثال، گروه‌های کمی وجود دارند که چرخه‌ای طعمی را برای بصری کردن طعم‌های قهوه تعریف کرده‌اند؛ که از بین آن‌ها انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association) و Counter Culture شناخته‌شده‌ترین آن‌ها هستند، اما فکر کردم که راهی وجود داشته باشد که بتوان دسته‌ها و خود چرخه را طوری دسته‌بندی کرد که برای من بیشتر قابل درک باشد.

تصمیم گرفتم تا چرخه را به دو بخش تقسیم کنم، به طوری که تمام طعم‌هایی که به طور کلی مثبت تلقی می‌شوند در نیمه بالا باشند و تمام آن‌هایی که کم‌تر دلپذیر به نظر می‌رسند و برشته‌کاری یا قهوه سبز بر آن‌ها تاثیر گذاشته در نیمه پایین قرار گیرند. زمانی که با این شکل‌ها آشنا شدید، تنها با یک نگاه مختصر می‌توان چیزهای زیادی از این شکل‌ها دستگیریتان شود. این‌ها تصویرهایی هستند که برای نژادهای اصلی بوجود آورده‌ام؛ این‌ها تصاویر مشابهی برای 30 نژاد و 14 قهوه‌های فرآوری شده هستند:

همان طور که می‌بینید، گیشا پادشاه صفت گلی است! هچنین جالب است که کاتورا و بوربون اغلب طعم‌هایی آجیلی دارند که مربوط به برشته‌کاری هستند و باعث می‌شود فکر کنم که برشته‌کاری آن‌ها سخت است، اما من چیز زیادی از برشته‌کاری نمی‌دانم.

رده‌بندی طعم‌های مشخص

همچنین نحوه‌ی دیگری برای بصری کردن این اطلاعات وجود دارد که ممکن است جالب باشد: این ایده‌ی اسکات رائو است. من موصف‌هایی را انتخاب کردم که اغلب نوشنده‌ها به دنبال آن‌ها می‌گردند، و نژادهای مختلف و فرآوری‌ها را بر اساس این که چه قدر در هر دسته استفاده می‌شوند رده‌بندی کردم.

چیز جالبی که مت پرجر در تصویر شیرین متوجه شد این است که نژادهای دانه‌های کوچک‌تر بیشتر به سمت شیرین‌ مایل هستند.