سبد خرید شما خالی است.
تاملی بر اصول برشته‌کاری
تاملی بر اصول برشته‌کاری
برآورد من به شخصه این است که در حال حاضر دست کم ۳۰۰۰ مجموعه‌ی برشته‌کاری در امریکای شمالی وجود دارند. این تعداد شامل تعداد نسبتا کم، حدود ۱۰۰ مورد برشته‌کارهایی می‌شود که درسطح منطقه یا فدرال کار می‌کنند و مابقی ۲۹۰۰ برشته‌کار نیز در سطح شهر یا از طریق اینترنت کار می‌کنند.
۱۰ سال پیش چه کسی می‌توانست تصور کند که تعداد مجموعه‌های برشته‌کاری قهوه در امریکای شمالی بیش از ۱۰ برابر خواهد شد؟ تقریبا هر هفته به طرز شگفت‌آوری یک مجموعه‌ی برشته‌کاری یا دستگاه برشته‌کاری جدید به خانواده‌ی قهوه اضافه می‌شود و می‌توانیم انتظار داشته باشیم که این رویه ادامه داشته باشد.
با وجود این توسعه‌ی مداوم همچنان نیاز روزافزونی را برای اطلاعات کاربردی و عملی درباره مسائل مربوط به برشته‌کاری قهوه می‌بینم. در این نوشتار ایده‌ها و عقایدی درباره مهارت برشته‌کاری، که در مسیر حرفه‌ام یاد گرفته‌ام را خلاصه کردم. این مطلب تنها به تعداد کمی از هزاران چیزی می‌پردازد که نیاز است در مسیر تبدیل شدن به یک برشته‌کار قهوه‌ی تخصصی آموخته شوند، با این حال این اطلاعات نقطه‌ی شروع خوبی را ارائه می‌دهند و احتمالا برشته‌کاران جدید و در حال پیشرفت را از اجبار برای یادگرفتن به روش همیشگی و مرسومِ “آزمون و خطا” نجات خواهد داد.
یک:
انتخاب دستگاه؛ پیش از خرید امتحان کنید
بیش از چندین سازنده‌ی معتبرِ دستگاه‌های برشته‌کاری وجود دارند و اینکه بدانیم از کجا شروع کنیم، می‌تواند دشوار باشد. هنگام خرید برای یک دستگاه جدید تمام سازنده‌ها مدعی خواهند شد که محصول‌شان پاسخی ایده‌ال برای تمام خواسته‌های شما ارائه می‌کند. و البته که سازنده‌ها کالایشان را به طور کلی می‌شناسند. یک سازنده‌ی خوب ورودی‌ها و خروجی‌های دقیق دستگاه‌اش را می‌داند.
با این حال می‌توانم اقرار کنم که با وجود این که اکثر سازندگان، متخصصان فنی و مهندسان خیلی خوبی هستند، اما تعداد کمی از آن‌ها به واسطه حرفه، برشته‌کار قهوه هستند. بخشی از دلیل اهمیت “پیش از خرید امتحان کردن” نیز همین مسئله است. به خاطر داشته باشید که ممکن است دستگاه برشته‌کاری، مهم‌ترین سرمایه در کسب و کار در حال توسعه‌ی شما باشد.
از طریق برشته‌کاری آزمایشی با دستگاه آینده‌تان و با استفاده از دانه‌های سبز مورد اعتماد خودتان، به عنوان یک برشته‌کار می‌توانید احساس اطمینان برای کنترل و کار با دستگاه ایجاد کنید. از آن مهم‌تر، این کار فرصت چشیدن عطر و طعم دانه‌های خودتان روی هر دستگاه و تصمیم‌گیری برای اینکه کدام یکی برای دانه‌های شما بهتر عمل می‌کند را فراهم می‌کند.
به طور کلی دستگاه برشته‌کاری باید دست کم اجزای زیر را داشته باشد تا شما را قادر به اجرا کردن بعضی از دستورالعمل‌هایی که جلوتر در این مطلب شرح داده شده کند:
– پروب دیجیتالی برای دمای دانه که به طور دقیق دمای دانه‌های در حال برشته شدن را اندازه گیری کند. به خاطر داشته باشید که پروب تنها معیاری از دمای دانه است زیرا نشان دادن دمای واقعی درون دانه غیر ممکن است.
– پروب آنالوگ یا دیجیتال برای دمای محیط که وضعیت دما درون استوانه را نشان می‌دهد. بازخوانی این پروب معمولا بر تغییرات در BTUی (یکای بریتانیایی حرارت) خروجی از شعله فورا واکنش نشان می‌دهد.
– فشارسنج آنالوگ گاز که بین شیر کنترل گاز و شعله قرار داده شده است. در نتیجه این فشارسنج معیاری درست از BTUی خروجی شعله را در اختیار خواهد گذاشت.
دو:
نمایه‌های برشته‌کاری: عطروطعم برشتگی در مقابل ویژگی‌های دانه
هدف اصلی برشته‌کاری باید آشکار کردن مشخصه‌های عطر و طعمی ممکن از دانه باشد، در عین حال که تعادلی بین عطر و طعم برشتگی و ویژگی‌های دانه ایجاد می‌کند. عطر و طعم برشتگی در نتیجه‌ی کاراملی شدن قندها ایجاد می‌شود، در حالی که عطر و طعم دانه نشان دهنده‌ی محیط طبیعی قهوه است (محیط طبیعی در مورد قهوه، بازتاب پارامترهایی است که کیفیت قهوه را تعیین می‌کنند، مانند نژاد قهوه، خُرداقلیم‌ها، فرآوری‌ها، شیوه‌ها و شرایط خاک).
برخی از مجموعه‌های برشته‌کاری باورهای اساسی را در روش برشته‌کاری شان به کار می‌برند و بر برشته‌کاری روشن، تا حدی که تنها ویژگی‌های دانه‌ها را آشکار کند اصرار دارند، بدون آن که هیچ عطر و طعم “تلخ و شیرینی” (Bittersweet) که معمولا همراه با روش‌های برشته‌کاری تیره‌تر هستند را ایجاد کنند.
در کل بهترین گزینه برای انتخاب نمایه‌های برشته‌کاری روش تشخیص مزه است. به همین خاطر ارائه‌ی نژادهای قهوه در نمایه‌های برشته‌کاری مختلف به این جهت منطقی است که مشتریان شما می‌توانند انتخاب کنند. دو نمودار زیر برای به تصویر کشیدن استراتژی‌های ممکن تهیه شدند.
نمودار A یک نمودار برشته‌کاری برای قهوه‌ی کنیای AA که با درجه‌ی ۴۵ آگترون برشته شده را نشان می‌دهد. بیشتر قهوه‌ها در کنیا در ارتفاعی بالاتر از ۵۵۰۰ فوت (۱۶۷۶ متر) رشد می‌کنند که می‌تواند تاثیرات بسیار زیادی بر چگالی دانه‌ها داشته باشد. تصویر A مثالی از قهوه کنیا را نشان می‌دهد، به خط مرکزی دانه نگاه کنید که به دلیل چگالی بالای دانه به نظر می‌رسد در بیرون از دانه معلق است. اکنون دوباره به نمودار A نگاه کنید؛ به شیب تند نمودار دمای دانه در خلال برشته‌کاری توجه کنید که نمایه‌ی‌ای است که معمولا می‌تواند تنها برای سخت‌ترین دانه‌های قهوه استفاده شود.
نمودار A
اکنون به نمودار A و دیاگرام زیر نمودار برشته‌کاری نگاه کنید که نشان دهنده‌ی BTUی خروجی از شعله است. در این وضعیت، متصدی برای ایجاد نمودار برشته‌کاری با شیب، دریچه‌ی گاز را ۱۰۰ درصد باز می‌کند تا زمانی که ترق اول به اوج خود برسد. به سمت پایان ترق اول، شعله به ۲۵ درصد انرژی خروجی کاهش می‌یابد. برخلاف این کاهش شدید در تامین انرژی، دانه‌ها برای کمک کردن به شیب نمودار برشته‌کاری، گرمای داخلی کافی را ایجاد کرده‌اند. در آغاز ترق دوم گاز به ۱۰ درصد کاهش یافته و برشته‌کاری به پایان می‌رسد. این مثال نشان می‌دهد که ما چطور یک نمودار برشته‌کاری شیب‌دار با دانه‌های قهوه‌ی بسیار چگال و بدون بیش برشته‌کاری یا سوزاندن محصول ایجاد کنیم.
نمودار B یک نمودار برشته‌کاری برای همان قهوه‌ی کنیای AA که با درجه‌ای بسیار روشن‌تر و آگترون ۵۶ برشته شده را نشان می‌دهد. بسیاری از متخصصان بر این باور هستند که ایجاد محصول خوش طعم، با درجه برشتگی روشن غیر ممکن است و من کاملا موافق هستم. شگرد انجام این کار در سرعت فرایند نهفته است؛ اگر برشته‌کاری به اندازه‌ی کافی آهسته انجام گیرد و اجازه‌ی زمان کافی بین ترق اول و پایان برشته‌کاری را دهید در آن صورت به شما تضمین می‌دهم که تعادلی درست بین عطر و طعم برشته‌کاری و ویژگی‌های دانه وجود دارد. در اینجا هدف آهسته کردن فرایند برشته‌کاری درست در شروع ترق اول و به طرزی موثر است که در قسمت پایینی نمودار B نشان داده شده است. با کم کردن منبع انرژیِ شعله‌ها دست کم ۱۵ ثانیه پیش از اینکه ترق اول شروع شود متصدی آن را پیش‌بینی می‌کند. در نتیجه حداقل سه دقیقه زمان بین شروع ترق اول و پایان برشته‌کاری می‌باشد که به صورت رنگ دانه با آگترون ۵۶ در می‌آید. محض احتیاط: همواره از پختن قهوه خودداری کنید که در صورتی که دمای دانه ثابت بماند یا کاهش یابد اتفاق می‌افتد. درصورتی که یک نمونه دانه کنیا انتخاب کردید، عطر و طعم به دست آمده بسیار متعادل و طعم‌یادهای آن مرکباتی غنی به همراه پس‌مزه‌ای تازه کننده بوده که شبیه به یک نارنگی شیرین و کاملا رسیده است.
سه:
نمایه‌های برشته‌کاری: مقلد نباشید
مجموعه‌های جدید که کمابیش در شرف افتتاح دستگاه برشته‌کاری‌شان هستند، همواره باید زمان و انرژی کافی برای توسعه محصول و سنجش بازار صرف کنند. متاسفانه تعداد کمی از مجموعه‌ها بر منابع کافی در پروتکل مهمِ بررسی محصولات و رسپی‌های قهوه سرمایه‌گذاری می‌کنند. در عوض، آن‌ها سر از جایی در می‌آورند که نمایه‌های برشته‌کاری موجودِ مجموعه‌های برشته‌کاری را کپی می‌کنند.
با تعداد بسیار زیاد برشته‌کاری‌های تخصصی در امریکای شمالی انتظار تنوع در رسپی‌های برشته‌کاری و طعم‌یادها می‌رود. اگر مصرف‌کننده انتخاب‌های فراوانی بین درجه برشتگی‌های مختلف از روشن – برای حامیان اسیدیته‌ی شفاف و طعم‌یادهای زنده کننده – تا میان-تیره برشت و تا رنگ برشتگی تیره‌تر داشت، عالی نمی‌شد؟
با سطح پیشرفت روزافزون انجمن برشته‌کاران (Roasters Guild)، اعضای آن باید ترفندها و تکنیک‌های روشن کردن برشتگی‌هاشان را بیاموزند تا اجتماع بتواند به درستی و با موفقیت خود را از رنگ تیر‌ه‌ی رایج جدا کند.
منحصر به فرد بودن یعنی کار اضافه کردن، که شامل عقبگرد به تخته‌ی ترسیم و بازسازی بعضی از مفاهیم که از پیش پذیرفته شده می‌شود، اما در اکثر موارد این کار اضافه ارزش تلاش کردن را دارد. به طور کلی اینکه گروهی از مشتریان‌تان را در یک فرایند مهندسیِ دوباره‌ی نمایه‌های برشته‌کاری در نظر بگیرید، موثر است. فراموش نکنید که مرحله مهم بعدی: آموزش دادن به پایگاه مشتریان‌تان درباره فواید روش‌های برشته‌کاری جدیدتان است.
اکنون به سوال میلیون دلاری می‌رسیم: چرا شما باید متحمل این اندازه زحمت برای تفکیک مجموعه و محصول‌تان از دیگران شوید؟ اجازه دهید با داستانی کوتاه پاسخ دهم. اخیرا به یک مشتری کمک کردم تا برای یک مشتری بالقوه که بیش از ۱۰ کافه را در محوطه‌ی دانشگاهی محلی اداره می‌کرد، نمایه‌های برشته‌کاری خاص تهیه کند. دست کم نه مجموعه‌ی برشته‌کاری دعوت شده بودند تا با ارسال نمونه‌هایی از قهوه‌های برشته شده‌شان، در مزایده شرکت کنند. پیش‌تر ما درباره‌ی درجه‌ی برشتگیِ بعضی از برشته‌کاری‌های تخصصی بومی و منطقه‌ای نظرسنجی کردیم و دریافتیم که میزان برشتگی همگی تیره‌تر از ۴۰ آگترون بود. بنابراین تصمیم گرفتیم تا پیشنهاد خود را با ایجاد تعدادی نمایه‌های برشته‌کاری با درجه‌ی برشتگی روشن‌تر اما با پیچیدگی کافی در طعم‌یاد محصول، متفاوت کنیم. ما مزایده را برنده شدیم! نکته‌ی این داستان: مقلد نباشید و شجاعت متفاوت بودن با نمایه‌های برشته‌کاری‌تان را داشته باشید.
منبع:
ویلم بوت (مِی و جون ۲۰۰۵)، مجله برشته‌کاری، تاملی بر اصول برشته‌کاری.
