پیشخیساندن (Prewetting)
چه زمانی باید این عمل را انجام دهیم، و چه زمانی باید از انجام آن اجتناب کنیم؟
از نظر من مفهوم پیشخیساندن به اشتباه جا افتاده است؛ فرآیندی که شاید سال‌ها پیش به هیچ وجه مورد استفاده قرار نمی‌گرفت امروزه در تمامی روش‌های دم‌آوری، حتی غوطه‌وری نیز استفاده می‌شود. در ادامه در مورد این موضوع که چرا باید از پیشخیساندن استفاده کنیم، تأثیرات آن و حتی مضرات استفاده از این روش صحبت خواهیم‌کرد.
چرا پیشخیساندن؟
از مزایای پیشخیساندن در دم‌آوری چکانه‌ای به این موارد می‌توان اشاره کرد: موجب کاهش کانال‌سازی در بستر قهوه شده، میزان عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد و یکدستی عصاره‌گیری را نیز بهبود می‌بخشد. در آماده‌سازی نوشیدنی اسپرسو، پیشخیساندن ( معمولا از آن به عنوان پیش‌دم (Preinfusion) یاد می‌شود که طی آن عصاره‌گیری با فشاری کمتر و در مدت زمانی محدود صورت می‌گیرد) اثر مضاعفی در جلوگیری و کاهش حرکت ذرات ریزِ سابهی قهوه (Fines Migration) دارد.
پیشخیساندن و کانال‌سازی:
اگر یک باریستا مرحله‌ی پیشخیساندن (شکفت) را در روش دم‌آوری به سبک وی60 انجام ندهد و از آن صرف‌نظر کند، به طور قطع آب برخی از ذرات سابهی قهوه را پیش‌تر از دیگر ذرات خیس خواهد کرد. زمانی که این اتفاق رخ می‌دهد و برخی از نواحی سابه خیس و برخی دیگر خشک هستند، متأسفانه آب فقط به قسمت‌های خیس توجه کرده و در واقع قسمت‌های خشک در برابر خیس شدن مقاومت خواهند‌کرد. در نهایت تمام نواحی بستر قهوه خیس خواهد شد اما ریزش تأثیر‌پذیر (از بستر قهوه) آب بدون پیشخیساندن و یا هم زدن قهوه و آب، موجب کانال‌سازی شده و ذرات قهوه‌ی موجود در مسیر کانال‌ها نه تنها در مقایسه با نواحی دیگر دسترسی بیشتری به آبِ عصاره‌گیری دارند، بلکه به مایع عصاره‌گیری رقیق‌تر (با ذرات محلول کمتر (low TDS) ) نیز دسترسی داشته و منجر به افزایش عصاره‌گیری غیر‌یکدست می‌شوند. زمانی که چنین خیساندن غیر‌یکدستی رخ می‌دهد جبران آن به میزان قابل قبولی، اگر امری غیر ممکن نباشد، کار بسیار دشواری خواهد بود.
پیشخیساندن و عصاره‌گیری یکسان:
از یک لحاظ دو دسته سابهی قهوه وجود دارند؛ ذراتی بدون سلول کامل و ذراتی با یک یا چندین سلول کامل. منظور از سلول، حفره‌های ریز و باریکی است که به وسیله‌ی ماتریکس رشته‌های سلولز، یک دانه‌ی قهوه را شکل می‌دهند. جامدات قابل عصاره‌گیری و نیز روغن موجود در دانه‌ی قهوه، این رشته‌های سلولزی را پوشش می‌دهند. ذرات قهوه‌های بدون سلول کامل (تعریفی که برای ذرات ریز قهوه ترجیح می‌دهم) از آنجایی که تمامی رشته‌های موجود بر روی سطح آن‌ها در تماس با مایع دم‌آوری هستند، تقریبا در سریع‌ترین حالت ممکن عصاره‌گیری می‌شوند. مایع دم‌آوری به راحتی سطح در معرض مواد جامد قهوه از ذرات ریز را شسته و به سرعت عصاره‌گیری می‌کند. مواد جامد موجود در قهوه‌های با سلول کامل با سرعت بسیار کمتری عصاره‌گیری می‌شوند چرا که مایع دم‌آوری برای انجام عصاره‌گیری باید از حفره‌های سلولزی موجود عبور کرده و مواد جامدِ داخل این حفره‌ها را در خود حل کند و بعد از این مرحله مواد جامد باید از حفره‌ها خارج و در مایع بینابینی (slurry) پخش و مخلوط شده تا در نهایت سابهی قهوه را ترک کنند و به فنجان نهایی برسند. این فرآیند واپخش (Diffusion) که به منظور عصاره‌گیری از مواد جامد سلول‌ها انجام می‌شود، آرام و تأثیر‌پذیر صورت می‌گیرد. شاید یکی از مهم‌ترین مزیت‌های پیشخیساندن این باشد که این عمل زمانی اضافه برای مایع دم‌آوری ایجاد می‌کند تا پیش از ریزش کامل آب و شروع عصاره‌گیری اصلی، فرآیند واپخش را آغاز کرده و در نهایت در بیش‌ترین حالت ممکن از سابهی قهوه عصاره‌گیری به عمل می‌آید.
پیشخیساندن و نرخ عصاره‌گیری:
علی‌رغم این که افزایش زمان تماس آب و قهوه موجب افزایش نرخ عصاره‌گیری می‌شود؛ برداشت این موضوع که پیشخیساندن با افزایش این زمان موجب افزایش نرخ عصاره‌گیری نیز می‌شود، چندان درست نیست. اما آیا واقعا زمان زیاد تماس قهوه با آب که در هنگام پیشخیساندن اتفاق می‌افتد، موجب افزایش نرخ عصاره‌گیری نیز می‌شود؟ مطمئن نیستم. من به سادگی پیشخیساندن را به عنوان روشی که موجب افزایش کیفیت و کمیت عصاره‌گیری می‌شود در نظر می‌گیرم.
پیش‌دم کردن (Preinfusion) اسپرسو:
پیش‌دم کردن اسپرسو همانند پیشخیساندن در ماشین‌های دم‌آوری و دم‌افزار‌های دستی است. به طور ایده‌آل، پیش‌دم‌آوری اسپرسو در فشار صفر بار و سرعت جریانِ پایین آب (3/2 میلی لیتر بر ثانیه) اتفاق می‌افتد، به گونه‌ای که تا زمان خیس شدن کامل قرص قهوه فشار افزایش پیدا نمی‌کند. همانند فرآیند پیشخیساندن در فرآیند پیش‌دم کردن، غوطه‌ور ساختن سابهی قهوه در فشار پایین موجب خیس شدن آرام تمام سابه شده و در نهایت پیش از اعمال فشار بالا موجب بهبود در یکدستی عصاره‌گیری خواهد شد. پیش‌دم‌آوری اسپرسو همچنین موجب می‌شود تا حرکت ذرات ریز کاهش یافته، کانال‌سازی کمتر شده و این اجازه را به ما می‌دهد تا از درجه آسیاب ریزتری استفاده کنیم که این نیز مقدار کل عصاره‌گیری را کمی افزایش می‌دهد.
پیشخیساندن و دم‌آوری به روش غوطه‌وری:
معتقد هستم که احتمالا پیشخیساندن در دم‌آوری به روش غوطه‌وری، بیهوده و یا حتی زیان بخش نیز می‌تواند باشد. به عنوان مثال فرض کنید می‌خواهیم دو قهوه‌ی فرنچ‌پرس با نسبت 1:17 آب به قهوه، با آب دمای 95 درجه‌ی سانتی‌گراد و همراه با 45 ثانیه پیشخیساندن برای یک نمونه و بدون فرآیند پیشخیساندن برای نمونه‌ی دیگر آماده کنیم. در هردوی نمونه‌ها قهوه به مدت 4:30 همراه با آب همجوار خواهد بود. در زمان پیشخیساندن برخی از ذرات سابهی قهوه با آبی تازه، تمیز، همراه با تلاطم و مقدار مواد جامد محلول کم که مستقیما از کتری برروی سابهی قهوه ریخته می‌شود، خیس خواهند شد. ذرات دیگر نیز به طور تأثیر‌پذیر به وسیله‌ی مایعی که هم‌اکنون با ذرات قهوه ترکیب شده است، خیس خواهند شد. ذراتی که در ابتدا به وسیله‌ی آب تازه خیس شده‌اند، سطحی غیرقابل عبور (برای جریان آب) در ابتدای عصاره‌گیری ایجاد خواهند‌کرد که مسلما موجب غیر‌یکسانی سطح عصاره‌گیری می‌شود. سال‌ها پیش متوجه این موضوع شدم که اگر تمام آب را به صورت یک مرتبه بر روی ذرات قهوه بریزم (در دم‌آوریِ به روش غوطه‌وری) تمام سابه در یک مرحله، با آبی تمیز و متلاطم، در دمایی مشخص و دقیق خیس خواهد شد. استفاده از 17 میلی‌لیتر آب بر روی هر یک گرم قهوه اجازه می‌دهد تا تمام ذرات قهوه با آبی همراه با مقدار مواد جامد محلول کم خیس شوند؛ اما هنگام استفاده از نسبت 1:2 آب به قهوه، آب تمیز کافی (به قهوه آغشته نشده) برای خیساندن ذرات وجود نخواهد داشت. همچنین پیشخیساندن موجب می‌شود تا عصاره‌گیری اولیه در دمای پایین‌تری نسبت به روش بدون پیشخیساندن اتفاق بیافتد چرا که حجم زیاد سابهی قهوه هم دمای اتاق بوده و به عنوان کاهنده‌ی دما عمل می‌کند. برای مثال، اگر در یک روش دم‌آوری دو ورودی برای پیشخیساندن وجود داشته باشد؛ 20 گرم سابهی قهوه با دمای 25 درجه‌ی سانتی‌گراد و 40 گرم آب با دمای 95 درجه‌ی سانتی‌گراد، میانگین دمای پیشخیساندن حدودا 72 درجه‌ی سانتی‌گراد خواهد بود.
با این حال من کاملا منتظر انتقاد‌هایی همچون “اما بهترین روش دم‌آوری من به سبک غوطه‌وری، شامل پیشخیساندن است” و یا “برخی از باریستا‌ها در مسابقات دم‌آوری قهوه، با پیشخیساندن در روش غوطه‌وری قهرمان شده‌اند” هستم. شکی ندارم که شما می‌توانید قهوه‌ی فوق‌العاده‌ای را به روش غوطه‌وری همراه با پیشخیساندن دم‌آوری کنید اما تمام تلاش من این است که روشی را ارائه دهم که ثبات و اطمینان بیشتری در دستیابی به یک فنجان قهوه خوب را دارا باشد. دو اصل اساسی در روش دم‌آوری یک قهوه‌ی ایده‌آل شامل دستیابی به یکدست‌ترین عصاره‌گیری و اطمینان از حجم عصاره‌گیری با دمای مطلوب هستند. براساس این اصول، پیشخیساندن، در تعادل و کمک به کیفیت قهوه‌های دمی به روش چکانه‌ای و نه روش غوطه‌وری بسیار مهم است.
اگر این بار خواستید دو قهوه به صورت هم‌زمان به روش غوطه‌وری، یکی همراه با پیشخیساندن و دیگری بدون پیشخیساندن دم‌آوری کنید، لطفا در نظر داشته باشید که بهترین نتایج برای هر روش ممکن است به تنظیمات متفاوتی برای آسیاب و یا دماهای متفاوتی برای آب نیاز داشته باشد.
منبع:
اسکات رائو (اکتبر 2016)، پیشخیساندن.