چای میوهای کاسکارا؛ قهوه یا چای؟
استفاده از پوست خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه به عنوان چای، قدمت دیرینه‌ای در کشور‌های یمن و اتیوپی دارد.
پوست خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه، قرن‌ها به عنوان نوشیدنی‌ای داغ و مشابه به چای در بخش‌هایی از کشور اتیوپی و همچنین برخی از کشور‌های خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گرفته است. برای اولین بار در شهر هارار (Harar)، در نزدیکی مرکز تجاری دیرِی داوا (Dire Dava) در کشور اتیوپی، با نوشیدنی دمآوری شده‌ی “کیشر” (Qisher)، مواجه شدم. بعد‌ها در سال 2007 و در سفر شگفت انگیزم به کشور یمن نیز، این نوشیدنی را بار دیگر یافتم.
به علت شباهت واژه کیشر به گِشِر (Gesher) که در کشور اتیوپی استفاده می‌شود، این واژه (کیشر) دارای نگارش و تلفظ‌های گوناگونی می‌باشد. روش‌های متفاوتی برای آماده‌سازی کیشر وجود دارند؛ به عنوان مثال یکی از این روش‌ها برشته کردن (پوستِ گیلاس قهوه) دقیقا قبل از دمآوری می‌باشد، و یا دمآوری آن در چندین ظرف با زمان‌های غوطه‌وری متفاوت. پس از انجام این مراحل و دمآوری نوشیدنی‌ها با روش‌ها و غلظت‌های مختلف، ترکیبی استادانه صورت گرفته و منجر به خلق نوشیدنیِ نهایی کیشر می‌شود.
در مناطقی از شهر هارار، پوست گیلاس قهوه‌ها به وسیله‌ی هاون‌های چوبی از دانه‌ی سبز آن‌ها جدا می‌شوند. این عمل، صحنه‌ای بسیار تماشایی را رقم می‌زند، خصوصا زمانی که دو فرد به صورت همزمان و هماهنگ قهوه‌ها را به طور متناوب درون هاون چوبی می‌کوبند.
آن طور که متوجه شدم دلیل آن که عمدتا قهوه‌ها را در شهر هارار پوست‌کنی (Hulling) نکرده و این فرآیند را در روستاها به وسیله‌ی هاون‌های چوبی انجام می‌دهند، جمع‌آوری و نگهداری آن‌ها به عنوان چای کیشر می‌باشد. چرا که اگر قهوه‌ها را به صورت گیلاسِ کامل، به منظور انجام فرآیند جداسازی لایه‌های میوه از دانه (Milling) به شهر ارسال کنند، کیشر آن از بین رفته و دیگر به صورت چای قابل استفاده نخواهد بود.
تغییر نام کیشر به کاسکارا (Cascara)
واژه‌ی کاسکارا نامی اسپانیایی برای پوست گیلاس قهوه است. در واقع این واژه صرفا توصیفی برای پوست میوه قهوه محسوب شده و موجب نمی‌شود تا آن را در دسته‌ی چای‌های میوهای قرار دهیم. مشخصا این تغییر نام به منظور بازاریابی این محصول صورت گرفته و این واژه به عنوان جایگزینی برای کیشر و یا گشر انتخاب شده است. اما چرا؟ اگر بخواهم سخاوتمندانه نظرم را بیان کنم، شاید واژه‌ی کاسکارا جذابیت بیشتری نسبت به کیشر داشته و یا تلفظ کیشر دشوارتر بوده است.
تا آنجایی که در مورد تاریخچه‌ی چای پوست گیلاس قهوه در آمریکای لاتین می‌دانم، استفاده از آن در این نواحی شایع و مرسوم نبوده است اما حدودا هشتصد سال از سنتِ استفاده از پوست میوه‌ی قهوه به صورت چای در کشور یمن و شاخ آفریقا می‌گذرد.
بررسی چای میوهای کاسکارا به عنوان قهوه، چای و یا هر دو
بازآفرینی امروزی کاسکارا به عنوان یک نوشیدنی بی‌خطر، نیازمند رفع برخی مسائل تخصصی می‌باشد. کیشر و یا گشر و نیز دیگر محصولات تولیدی روستاها از طریق همان میوه‌ی قهوه‌ای که دانه‌ی سبز قهوه را تولید می‌کند، به دست می‌آیند. گیلاس‌های قهوه را با استفاده از نور خورشید خشک کرده و از طریق فرآیند جداسازی لایه‌های میوه از دانه، پارچمنت دانه‌ها را جدا می‌کنند. پوست میوه‌ی قهوه که به عنوان لایه‌ای محافظ عمل می‌کند، برای حفاظت از دانه‌های آن و دیگر بخش‌های میوه بسیار مفید است اما از لحاظ تأییدیه‌ی بهداشتِ غذایی (Food Grade)، به علت قرار گرفتن در معرض آلودگی‌های بسیار، نمی‌توان آن را به عنوان چای به فروش رساند.
چای میوهای کاسکارا چیست؟
میوه‌ی قهوه ۵۰ درصد حجم کلی گیلاس آن را تشکیل می‌دهد. در طول فرآیند گوشت‌زدایی (Pulping) این میوه‌ها از دانه‌هایشان جدا شده و از طریق کانال‌هایی در محلی جدا از دانه‌های سبز، جمع‌آوری می‌شوند. در این فرآیند کمی امکان دورریز شدن میوه‌ها وجود دارد. اما گیلاس قهوه به ندرت دارای دورریز بوده و معمولا به عنوان کود در مزارع مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال در مناطقی از کشور یمن، با کشف ظرفیت خشک شدنِ آن، محصول “کیشر” به وجود آمد.
گیلاس قهوه‌ی دمآوری شده دارای مزه‌های ترشی و شیرینی، و تن‌واری بیشتری نسبت به چای‌های دیگر بوده و از آنجایی که تمامی اجزای گیاهِ قهوه‌ی عربیکا دارای کافئین هستند، آن نیز دارای کافئین می‌باشد. اگر قیمت آن از نوشیدنی قهوه ارزان‌تر باشد، می‌تواند جایگزین خوبی محسوب شود.
خشک کردن کاسکارا در آفتاب
کاسکارا به صورت سنتی در آفتاب خشک می‌شود، به همین علت طول مدت آن به میزان حرارت و تابش نور خورشید بستگی دارد. این نکته حائز اهمیت است که گیلاس قهوه دارای رطوبت بسیار زیادی می‌باشد و بنابراین انرژی خورشیدی زیادی نیاز است تا در یک زمان مشخص بتوانیم آن را خشک کنیم؛ یعنی قبل از شروع رشد قارچ‌ها که موجب کپک‌زدگی می‌شوند.
در میان تولید حجم انبوه چای کاسکارا، خطر آفرینی آن برای سلامتی افراد مصرف‌کننده آخرین چیزی است که به آن توجه می‌شود، از این رو فروش آن در کشور انگلستان ممنوع اعلام شده است. گیلاس قهوه از زمان رسیدن آن بر روی شاخه‌‌های گیاه قهوه تا هنگام چیده شدن و مرحله‌ی خشک‌سازی در پاسیو‌ها، در معرض آلودگی‌های بسیاری قرار می‌گیرد. از طرفی به منظور دفع آفات و نیز از بین بردن قارچ‌ها، از مواد شیمیایی سمی از طریق اسپری کردن آن‌ها بر روی گیاهان استفاده می‌شود (البته ماده‌ی از بین برنده‌ی قارچ را قبل از شکل‌گیری گیلاس قهوه استفاده می‌کنند) و بعد از آن کارگران با چیدن آن‌ها و تماس دست آلوده‌ی خود با میوه‌ها، در طول فرآیند جداسازی لایه‌های میوه، موجب آلودگی بیشتر گیلاس‌ها می‌شوند. همچنین اگر زمان خشک‌سازی آن‌ها نیز طولانی شود، موجب رشد قارچ‌های سمی شده و در نهایت منجر به کپک‌زدگی محصولات می‌شود.
بدون استفاده از یک روش مناسب به منظور از بین بردن این آلودگی‌ها، احتمال ورود میکروب‌ها، ترکیبات شیمیایی و سمی به فجان نوشیدنی شما افزایش پیدا می‌کند. از طرفی بر خلاف قهوه‌ی برشته شده، کاسکارا در معرض دمای بسیار بالا و یا همان فرآیند پخته شدن قرار نمی‌گیرد که میکروب‌ها و ترکیبات سمی موجود در آن از بین بروند. از این رو به منظور از بین بردن این آلودگی‌ها نیازمند مرحله و فرآیندی هستیم که متأسفانه در حال حاضر وجود ندارد.
راهی به منظور دستیابی به محصولی با تأییدیه بهداشتی مواد غذایی (Food Grade)
همانند فرآیند خشک‌سازی قهوه، برخی مناطق دارای شرایط اولیه بهتری مانند بیش‌ترین تابش نور خورشید و یا بارش باران کم‌تر برای تولید کاسکارا می‌باشند. به همین خاطر شاهد انتقال این نوشیدنیِ خوش‌طعم و چای‌مانند از آفریقا به مناطقی همچون پاناما، السالوادور و حتی کاستاریکا هستیم.
به طور کلی کاسکارا یک محصول جانبی حاصل از فرآوری قهوه است که هدف معینی از تولید آن وجود ندارد؛ یعنی تولید آن بدون در نظر گرفتن بالغ بودن گیلاس قهوه، تمیز بودن ماشین‌آلات، تفکیک محصولات خوب و بد از یکدیگر و… اتفاق می‌افتد.
کشور کاستاریکا لزوما منطقه‌ی مناسبی به منظور تولید کاسکارا به صورت طبیعی نمی‌باشد، خصوصا دره‌ی غربی آن (West Valley) که معمولا بارانی بوده و محلی است که میلینگ هلسار (Helsar) در آن‌جا بنا شده است. اما مجموعه هلسار راهی را یافتند که بدون نیاز به تابش زیاد نور خورشید، کاسکارای مرغوب و خوش‌طعمی را تولید کنند.
ماجرای آن‌ها به عنوان پروژه‌ی مشترکی با دانشگاه کاستاریکا آغاز شد که به دنبال جدا کردن رنگ‌دانه‌ی قرمز گیلاس قهوه برای رنگرزی پارچه‌ها بودند. اما بعد از بررسی‌های دقیق‌ترِ گیلاس‌های قهوه‌ی سرشار از مواد مغذی، دستورالعمل‌های آن‌ها به سمت بهینه‌سازی تولید فرآورده‌ی یک چای کاسکارای خشک شده و با ارزش غذایی تغییر جهت داد.
تیم تحقیقاتی دانشگاه کاستاریکا متوجه شدند که گیلاس قهوه، پنجاه درصد بیشتر از کرنبری دارای آنتی اکسیدان می‌باشد. این موضوع موجب می‌شد تا یکی از جوانب مثبت نوآوری چای کاسکارا پس از سال‌ها تولید آن، نمایان شود.
اجرای کنترل کیفیت از طریق روشی استاندارد در طول فرآیند خشک‌سازی
به منظور دریافت تأییدیه بهداشت غذایی برای تولید کاسکارا، تیم تحقیقاتی عوامل مورد نیاز برای رعایت بهداشت در طول تولید آن را یافتند. همچنین آن‌ها متوجه شدند که طول مدت خشک‌سازی کاسکارا چه تأثیری بر پایداری عمر مفید آن دارد. تیم تحقیقاتی با کمک مجموعه‌ی هلسار، سلسله روش‌هایی اعم از جمع‌آوری گیلاس‌ها، فرآوری و خشک‌سازی را در نظر گرفتند تا به هدفشان که دریافت تأییدیه بهداشت غذایی بود، دست پیدا کنند.
تولید یک چای کاسکارا همراه با عطر و طعمی مناسب، با مواد خامی مثل گیلاس قهوه آغاز می‌شود. این فرآیند بی شباهت به تهیه یک فنجان قهوه دلپذیر نیست و همانند آن تنها گیلاس‌های رسیده‌ی قهوه برداشت می‌شوند. به همین علت برداشت محصولات از مزرعه‌های اطراف میلینگ هلسار که دارای سه گواهینامه اورگانیک می‌باشند، صورت می‌گیرد.
بهداشت دارای اهمیت بسیار زیادی است؛ سبدهای مورد استفاده توسط افرادی که گیلاس‌های قهوه را برداشت می‌کنند، به صورت روزانه نظافت می‌شوند. درست مانند وسایل و ماشین‌های حمل و نقل که گیلاس‌ها را به محل‌های جداسازی لایه‌های میوه از دانه‌ی آن منتقل می‌کنند.
اولین مرحله‌ی تمیز کردن گیلاس‌ها قبل از گوشت‌زدایی آن‌ها و از طریق خیساندن‌شان در آب تصفیه شده صورت می‌گیرد. سپس با عبور دادن آن‌ها از میان دستگاهی، گیلاس‌های نارس و یا بیش از حد رسیده را که تفکیک نشده‌اند، جدا می‌کنند و به طور همزمان با شست‌وشوی سه مرحله‌ای به وسیله‌ی آب، کثیفی‌های باقی مانده از مرحله‌ی خیساندن را از بین می‌برند.
پس از اتمام این مراحل، از طریق دستگاه گوشت‌زدا، گوشته‌ی گیلاس قهوه از دانه‌ی سبز آن جدا می‌شود. سپس آن‌ها (پوست و گوشته) را درون مخزن‌‌های بخار ریخته تا میکروب‌ها و قارچ‌هایی که موجب کپک‌زدگی می‌شوند را از بین ببرند. در آخر هم گیلاس‌ها را بر روی قفسه‌هایی پهن کرده و درون دستگاه خشک‌کننده می‌گذارند تا نزدیک به ۱۰۰٪ خشک شوند.
میوه‌ی حاصل دست‌رنج زحمات کارگران درون فنجان چشیده می‌شود
روش هلسار واقعا بی‌نظیر است؛ کاسکارایی که آن‌ها تولید می‌کنند از لحاظ بافت ترد بوده، در شیرین‌ترین حالت ممکن دمآوری می‌شود و بی عیب‌ترین چایی است که تا به حال امتحان کرده‌ام. ممکن است در ابتدا تازگی و جدید بودن این محصول برایتان چشمگیر باشد اما پس از کنار رفتن این تازگی، با عطر و طعمی منحصر به فرد میوه‌های خشک، که اصلا هم از طعم کرنبری دور نیست مواجه خواهید شد و بافت ترد آن که بیشتر شبیه به غلاتِ برشته شده و میوه‌های خشک است، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
خبر خوب دیگر این است که می‌توانید از کاسکارا به عنوان جایگزینی برای میوه‌های خشک همراه با غلاتی که با شیر مصرف می‌شوند، گرانولا و … استفاده کنید (با این تفاوت که کاسکارا دارای کافئین نیز می‌باشد).
بله کاسکارا قهوه است اما مزه‌ای همانند چای دارد!
چای میوهای کاسکارا‌ي هلسار دارای رایحه‌ای مانند کشمش و آلو و طعم‌های میوهای، بی عیب (Clean) و واضحی می‌باشد. همچنین این چای رایحه‌های سبک و ترش به همراه عطر و طعم‌هایی شبیه به چای ترش (Hibiscus) خشک شده دارد؛ گلی که در مکزیک به عنوان چای جامایکایی از آن استفاده شود.
به علاوه در نوشیدنی نهایی چای خود عطر و طعم‌های بسیاری از میوه‌های خشک دریافت خواهید کرد: چای ترش، تمر‌هندی، کشمش، سیب خشک، پشن فروت و انبه خشک‌شده.
ارسال و حمل و نقل کاسکارا‌ها در بسته‌های ۸۰ گرمی (حدودا ۳ اوز) که هوای داخل آن‌ها تخلیه شده است صورت می‌گیرد تا گیلاس‌های خشک‌شده تازه و ترد باقی بمانند. با این مقدار از کاسکارا حدود ۱۰ الی ۱۵ لیوان چای کاسکارا را می‌توان دمآوری کرد (با توجه به غلظت مد نظر خود این مقدار متفاوت می‌باشد).
روش دمآوری پیشنهادی من استفاده از دم‌افزارهای فرنچ پرس، کلور (Clever) و شیشه‌های معروف به Mason jar است که از ۱۲ گرم کاسکارا و ۳۶۰ میلی‌گرم آب، در زمان غوطه‌وری ۸ الی ۱۲ دقیقه می‌توانید استفاده کنید. این زمان ممکن است برای یک چای، زمانی طولانی محسوب شود اما کاسکارا در واقع چای نبوده و با طولانی کردن مدت دمآوری، نوشیدنی شما به تلخی و حس گسیِ چای سیاه منجر نخواهد شد.
از آنجایی که کاسکارا کاملا خشک می‌باشد، به سرعت رطوبت را به خود جذب می‌کند. بنابراین با توجه به رطوبت محل زندگی خود آن را در بسته‌‌هایی که اکسیژن و رطوبت وارد آن‌ها نمی‌شود گذاشته و یا از شیشه‌هایی که درب آن‌ها به خوبی بسته و محکم می‌شوند، استفاده کنید تا همیشه در تازه‌ترین و تردترین حالت ممکن کاسکارای خود را دمآوری کرده و از آن لذت ببرید.
منبع:
وب‌سایت لایبری سوییت ماریاز (اکتبر 2020).