غوطه‌ور کردن (Soak)
زمانی که کتاب Coffee Roaster’s Companion را نوشتم مخالف روش غوطه‌ور کردن قهوه بودم. اما این روزها و در اغلب اوقات موافق آن هستم، تا حدی که برای نوشتن در مورد آن دیر هم شده است.
غوطه‌ور کردن چیست؟
به طور کلی طبق آن چیزی که دیده‌ام غوطه‌ور کردن یک روش برشته‌کاری است که در آن شخص، سریِ (Batch) دانه سبز را با اعمال مقدار کمی گاز یا بدون هیچ مقدار گازی درون برشته‌کن ریخته و بعد از یک یا دو دقیقه پس از ریختن دانه‌ها تنظیمات گاز را تا حد بالا افزایش می‌دهد. صرفا جهت اجتناب از یک سوال احتمالی؛ غوطه‌ور کردن به معنای اضافه کردن آب به دانه‌های قهوه نیست!
غوطه‌ور کردن لزوما به تولید قهوه‌هایی با کیفیت منجر نمی‌شود. اما بوسیله اغلب برشته‌کن‌های قهوه متوجه شد‌ه‌ام که این روش موجب پروردن مطلوب قهوه شده و همچنین در اغلب اوقات باعث می‌شود تا طعم‌های بی‌عیب راحت‌تر شکل بگیرند.
چرا غوطه‌ور کردن نتیجه می‌دهد؟
در یک فرآیند برشته‌کاری معمولیِ 10 تا 12 دقیقه‌ای، قهوه حداقل در یک دقیقه اول و احتمالا حتی بیشتر از این مدت هیچ رطوبتی از دست نمی‌دهد زیرا قبل از اینکه دانه‌های قهوه رطوبت خود را به صورت بخار از دست بدهند باید توده‌ای از دانه‌های قهوه به نقطه جوش برسند. حتی اگر قهوه‌ها به نقطه جوش هم برسند این احتمال وجود دارد که گاز فورا آزاد نشود زیرا ممکن است ساختار سلولز دانه که بخار را احاطه کرده بسیار محکم باشد و منافذ کافی نداشته باشد تا اجازه خروج بخار را بدهد.
رطوبتی که حین برشته‌کاری از دانه‌ها خارج می‌شود یک سطح رویی قابل تبخیر بوجود می‌آورد که مانند یک میدان نیرو رفتار کرده و سرعت انتقال حرارت به دانه‌ها را کاهش می‌دهد. این موضوع دقیقا دلیل این است که چرا دانه‌های با رطوبت بالاتر حین برشته‌کاری به گاز بیشتری نیاز دارند: حرارت باید بتواند بر مقدار بیشتری از رطوبت غلبه کند تا به درون دانه‌های قهوه نفوذ کند.
با توجه به اینکه در ابتدا سطح رویی قابل تبخیر وجود ندارد، در یک دقیقه و سی ثانیه‌ی ابتدای برشته‌کاری برای این که بتوانیم با آهنگی منطقی به دانه‌ها حرارت وارد کنیم نیاز نیست که گاز زیادی را اعمال کنیم. همچنین ریختن دانه‌ها با تنظیمات گاز کمتر مزیت دیگری دارد که در یک برشته‌کن استوانه‌ای کلاسیک دمای اوج استوانه فلزی را کاهش می‌دهد؛ این کار به احتمال زیاد باعث به بوجود آمدن طعم‌های ملایم‌تری (Soft) می‌شود.
اندکی تنظیم کردن بالاترِ انرژی گرماییِ ماشین پیش از ریختن یک سری قهوه‌ی غوطه‌ور شده موجب تسهیل پروردن قهوه می‌شود.
بنابراین ممکن است غوطه‌وری به پروردن و ملایم شدن قهوه کمک کند؛ به احتمال زیاد چنین کاری باعث به دست آمدن قهوه‌ی بهتری می‌شود و اختلاف بیشتری را برای خطا بوجود می‌آورد.
اما در کتاب Coffee Roaster’s Companion توصیه شده که سریِ قهوه را با انرژی کافی درون برشته‌کن بریزید در حالی که در غوطه‌ور کردن از گاز کمتری استفاده می‌کنیم.
زمانی که این کتاب را نوشتم، می‌دانستم در برشته‌کنی که به طور نامناسب گرم شده باشد، احتمال بوجود آمدن قهوه‌های کم‌پرورد بیشتر است. بنابراین گرم شدن مناسب و کافی و همچنین رعایت مراتبی که قبل از ریختن سریِ قهوه باید انجام شوند برای کسب میزان مطلوبی از پروردن مهم هستند. آنچه که در آن زمان نمی‌دانستم این بود که چه میزان از این «انرژیِ مناسب و کافی» باید از انرژی گرمایی برشته‌کن و چه اندازه از آن باید از تنظیمات گاز برشته‌کن حین ریختن سریِ قهوه درون آن تامین شود.
غوطه‌ور کردن به من یاد داد که انرژی گرمایی اولیه یک برشته‌کن برای پروردن ضروری است، اما این موضوع برای تنظیمات گاز صدق نمی‌کند. لطفا اشتباه برداشت نکنید: توصیه من این نیست که ریختن را زمانی انجام دهید که دما بسیار بالا است یا اینکه غوطه‌ور کردن را با گاز کاملا خاموش انجام دهید.
آیا بهتر است که همیشه از غوطه‌وری استفاده کرد؟
احتمالا نه زیرا بعضی از برشته‌کن‌ها به اندازه دیگر برشته‌کن‌ها مناسب این کار نیستند. همان طور که بعضی از قهوه‌ها نسبت به قهوه‌های دیگر برای غوطه‌ور کردن مناسب‌تر هستند. پیشنهاد می‌کنم که غوطه‌ور کردن را امتحان کنید، اما ذهن خود را نسبت به مزایا و محدودیت‌های آن باز نگه دارید.
منبع:
اسکات رائو (می 2019)، غوطه‌وری.