احساس دهانی قهوه

احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی­ در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گران­روی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌­های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی می‌شود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد به علاوه پایانه‌های عصبی پوشیده و ناپوشیده دارد. پایانه‌های عصبی آزاد همان‌طور که به لمس و فشارِ خفیف پاسخ می­‌دهند، به تحریک­‌های گرمایی، شیمیایی و مکانیکی نیز پاسخ می­‌دهند.

جنبه‌ی “حس” در محصولات غذایی و نوشیدنی اغلب یکی از مهم­‌ترین جنبه‌­های کیفیت آن‌ها است. سختی، نرمی، آبدار یا روغنی به همان اندازه‌­ای که با انگشت سنجیده می­‌شوند با دهان نیز سنجیده می­‌شوند. ادامه انتشار عطر و طعم حین تطابق با حس­ قابل لمس، از هر دو لحاظ روانشناسی و فیزیولوژی اهمیت دارد. اگر عطر و طعم قبل از قورت دادن ناپدید یا تمام شود، ممکن است منجر به ایجاد انگیزه‌ای برای پس زدن غذا یا نوشیدنی شود.

در قهوه، حس قابل لمس در کام از هر دو ماده مایع حل نشده (روغن‌­های چرب) و ماده جامد حل نشده (رسوبات) نشات می‌گیرد که به صورت معلق پس از دم‌آوری در نوشیدنی معلق باقی می‌­مانند. علاوه بر این به منظور دادن یک بافت به احساس دهانی کلی یک نوشیدنی، مواد معلق از طریق شکل‌گیری کلوئیدهای نوشیدنی در عطر و طعم آن مشارکت می‌کنند.

روغن‌های چرب

دانه‌­های سبز قهوه شامل 7 تا 17 درصد چربی هستند که توسط درختچه‌ی قهوه بوجود آمده و در دانه‌­های آن ذخیره می­‌شوند تا ریشه گیاه را تغذیه کنند. به طور معمول، چربی گیاهان در دمای بالاتر از اتاق تبدیل به روغن می­‌شوند و اغلب از آن‌ها به عنوان روغن آشپزی استفاده می­‌کنند. روغن قهوه ترکیبی از تریگلیسرید­ها و همچنین در ترکیب‌بندی مشابه کره و روغن پنبه دانه است.

روغن­‌های قهوه نقشی نامحسوس اما مهم را در ارائه کلی از عطر و طعم قهوه دارند. در ابتدا حین این که قطره‌های کوچک روغن در مایع معلق می­‌شوند، کشش سطحی آب در نوشیدنی را کاهش می‌دهند. این اتفاق بافتی نرم و خامه‌ای به قهوه می­‌دهد. سپس روغن­‌ها دیگر ترکیبات طعم‌دهنده را حمل می­‌کنند، درست مثل چربی حیوانی که حامل اصلی عطر و طعم‌های دودی-چوبی در دودی کردن گوشت خوک و پنیر­ هستند. علاوه بر این چربی‌­های قهوه حامل اصلی ترکیب­‌های طعم‌دهنده نامربوطی هستند که می­‌توانند موجب خراب کردن عطر و طعم شوند. در آخر، هیدروژن‌دار کردن و اکسایش چربی­‌ها مسئول بخشی از تغییرات عمده عطر و طعم هستند که هنگام فرآیند بیات شدن رخ می­‌دهند، درست مانند زمانی که کره مانده در یک جای گرم و مرطوب می‌ترشد.

رسوب

مواد جامد حل نشده یا رسوبات از دو منبع بوجود می­‌آیند. ابتدا، مقدار کمی از فیبر دانه از سطح ذره­‌های برشته و آسیاب شده شسته شده و به صورت معلق در نوشیدنی باقی می­‌مانند. همان طور که جاذبه بر روی این ذرات کوچک (در حد میکرو) از فیبر دانه عمل می‌کند، آن‌ها در نهایت به عنوان رسوب در انتهای لیوان نوشیدنی ته‌نشین می‌شوند.

پس از این مقدار باقی مانده از مواد جامد نامحلول، پروتئین‌­های غیر قابل حل می­‌باشند. منبع این پروتئین­‌ها در قهوه دم شده، آمینواسیدهای موجود در دانه سبز هستند. با ترکیب شدن آمینو اسیدها برای تشکیل مولکول‌های بزرگ‌تر در حین فرآیند برشته کاری، پروتئین‌ها تشکیل می‌شوند. در نهایت این مولکول­‌های پروتئین به قدری بزرگ می­‌شوند که دیگر قابلیت حل شدن در آب را ندارند. در نهایت این پروتئین­‌ها تبدیل به “گِل قهوه” می­‌شوند که اغلب به یک رسوب تیره و روغنی تبدیل می‌­شوند که روی سطح تجهیزات دم‌آوری قهوه می­‌مانند.

کلوئیدهای قهوه دم شده

روغن و رسوب معلق در نوشیدنیِ قهوه ترکیب می­‌شوند تا کلوئیدهای قهوه دم شده را که ذاتشان روغنی است بوجود آورند. درست مثل ذرات و بخار آب که در جو ترکیب می­‌شوند تا ابرها را به وجود آورند، آن‌ها به قهوه بافت آن را به عنوان یک نوشیدنی می‌دهند. مانند کلوئیدهای درون قهوه دم شده، آن‌ها ترکیب‌­های طعم‌دهنده دیگر را جذب می‌­کنند (به دو طریق جذب می‌کنند، هم به لحاظ شیمیایی ترکیب می‌شوند و هم جذب سطحی می‌شوند) که این نیز در هم افزایی عطر و طعم قهوه مشارکت زیادی دارد.

در نقش جذب‌کنندگی‌شان از نظر جذب سطحی، کلوئیدها به لایه­‌های نازک ترکیب­‌های معطر می‌­چسبند و باعث می­‌شوند که مواد گازی درون نوشیدنی تا زمانی که بلعیده شوند، باقی بمانند. در نقش جذب‌کنندگی‌شان از نظر ترکیب شدن به طور شیمیایی، کلوئیدها برای ایجاد یک نوشیدنی با اسیدی کمتر به عنوان عوامل بافر کننده (ماده‌ای که خاصیت اسیدی و قلیایی یک محلول را خنثی کرده و موجب تثبیت یون هیدروژن متمرکز در آن می‌شود) عمل می‌کنند که هم از طریق مزه و هم با اندازه‌گیری pH قابل تشخیص است. شکل‌گیری کلوئیدهای قهوه دم شده به عنوان عامل تفاوت‌های عطر و طعمی اصلی در قهوه تازه و قهوه فوری شناخته می­‌شوند. روش مرسوم برای آماده کردنِ نمونه­‌ها در قهوه آزمایی، مقدار کلوئیدهای قهوه دم شده را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد.

با عبور دادن قهوه دم شده از صافی‌های کاغذی، بیشتر ذرات کلوئیدها جدا می‌شوند. هر چند کلوئیدهای کوچک‌تر از تقریبا 1 میکرو واحد (micro-unit) می‌توانند از اکثر صافی‌های کاغذی عبور کنند. همچنین با حرارت داده شده­‌ی ممتد، پایداری کلوئیدهای قهوه دم شده در هم می‌شکند؛ جاذبه آن‌ها را به غشایی روغنی روی سطح نوشیدنی و رسوبی در ته فنجان تقسیم می­‌کند. متعاقبا قهوه‌­هایی که به طور مستقیم برای هر اندازه از زمان حرارت دیده‌اند، دچار تغییر عطر و طعمی می‌شوند که ناشی از تجزیه‌ی کلوئیدهای آن است.

تن‌واری در برابر غلظت

توصیف اصولی عطر و طعم قهوه با توصیف تن‌واری آن به پایان می‌رسد. تنواری حس قابل لمس دریافت شده را توسط پایانه‌های عصبی آزاد داخل دهان که به مواد نامحلول (مایع و جامد) معلق قهوه دم شده پاسخ می‌دهند، اندازه می‌گیرد. تن‌واری را باید از غلظت که اندازه­‌گیری شدت از مقدار و نوع مواد محلول موجود است، متفاوت دانست. غلظت به قهوه ویژگی­‌های مزه آن را داده در صورتی که تن‌واری ویژگی‌­های احساس دهانی آن را می­‌دهد. امکان دم‌آوری قهوه‌ای که تن‌واری سنگینی داشته باشد اما مزه­‌ی نه چندان قوی، وجود دارد.

قهوه‌­ای با میزان چربی بسیار کم و وجود فیبر دانه سخت یا غیرشکننده به عنوان قهوه‌ای آبکی یا کم‌مایه توصیف می­‌شود. قهوه‌­ای با میزان چربی متوسط و مقداری فیبر دانه‌ی متلاشی شده هنگام فرآیند آسیاب کردن، به عنوان قهوه‌ای سبک یا روان توصیف می­‌شود. اصطلاحات خامه‌ای یا سنگین باید به قهوه­‌هایی با مقدار چربی نسبتا بالا که با مقداری فیبر دانه متلاشی شده ترکیب شده است، نسبت داده شود. کره‌­ای یا پرمایه صفت­‌هایی مناسب برای قهوه‌هایی هستند که مقدار چربی بالا و درصد بالایی از مواد فیبری دارند.

برای مثال، توصیف اصولی یک قهوه AA که از Full City Roast گرفته شده است، با توصیف کلی احساس دهانی یا حس تن‌واری کامل خواهد شد. قهوه AA چربی نسبتا بالا و در عین حال فیبر تقریبا سختی دارد (با کمی متلاشی شدن هنگام آسیاب کردن) به همین دلیل حس کلی تن‌واری آن بافتی مشخصا خامه‌ای به همراه حسی سنگین که به طور نسبی قابل درک است، می‌باشد.

اصطلاحات احساس دهانی

تن‌واری (Body): ویژگی­‌های فیزیکی نوشیدنی که نتیجه­‌ی آن حس­ قابل لمس دریافت شده روی زبان و پوست دهان حین و بعد از فرو بردن است.

کره‌­ای (Buttery): احساسی دهانی که نشان دهنده میزان نسبتا بالای مواد روغنی معلق در نوشیدنی است. اغلب یک ویژگی از قهوه­­­‌های دم شده تحت فشار مانند اسپرسو است که به شسته شدن مقدار قابل توجهی از روغن فیبرهای دانه منجر می‌­شود.

خامه‌ای (Creamy): احساسی دهانی که توسط میزان نسبتا بالایی مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می­‌آید که ناشی از مقدار مشخصی از چربی در دانه سبز است.

سنگین (Heavy): احساسی دهانی که تن‌واری قهوه را توصیف می­‌کند و میزان بالای مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه را مشخص می­‌کند. ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌های نامحلول در مقدار مشخصی، وجود دارند.

سبک (Light): تن‌واری قهوه را توصیف و میزان کم از مواد جامد معلق در نوشیدنی را مشخص می­‌کند که ناشی از ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌های نامحلول در مقدار مشخصی می‌باشد. معمولا مربوط به نسبت استفاده شده کم از قهوه به آب برای دم‌آوری می‌باشد.

روان (Smooth): احساسی دهانی که به‌ وسیله مقدار کم از مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می­‌آید که ناشی از میزان متوسط چربی موجود در دانه‌­های سبز است.

پرمایه (Thick): احساسی که توسط مقدار زیادی از مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می­‌آید. اغلب به عنوان ویژگیِ نوشیدنیِ اسپرسومانند است که ناشی از وجود مقدار قابل توجهی ذرات فیبر دانه و پروتئین­‌های حل نشدنی است.

کم مایه (Thin): احساسی که توسط مقدار نسبتا کمی از مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه بوجود آمده است. ناشی از ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌­های حل نشدنی موجود در میزانی که خیلی کم قابل دریافت است. اغلب، ویژگی قهوه‌­ی دم­­ شده‌ای را دارد که توسط یک صافی کاغذی با نسبت کم قهوه به آب دم شده است.

آبکی (Watery): احساسی ناشی از مقدار کم مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه است که ناشی از مقادیر قابل دریافت اندک از چربی‌های موجود در دانه‌های سبز است. اغلب، ویژگی نوشیدنی­‌هایی را دارد که با نسبت خیلی کم قهوه به آب دم شده است.

 

منبع:

تد لینگل (2011)، دفترچه‌ی قهوه آزمایان: راهنمای سیستمی برای ارزیابی حسی طعم قهوه نسخه چهارم، انجمن تخصصی قهوه آمریکا، احساس دهانی قهوه.