راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه
کار در کافه به عنوان باریستا در کنار جذابیت‌هایی که عمدتا به واسطه حضور در فضایی پر نشاط و در تعاملی نزدیک با ماده‌ای به هیجان‌انگیزی قهوه دارد، با چالش‌هایی هم همراه بوده است. با توجه به محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی و موجی از جریان‌های متمرکز بر این صنعت که طی سال‌های اخیر به راه افتاده‌اند مانند انجمن‌های تخصصی، مسابقات در رشته‌های مختلف و … اکنون افزایش سطح دانش و مهارت در تمام زمینه‌های مربوط به این صنعت بیش از پیش ضرورت است. از جمله مهارت‌های مورد نیاز برای تمام افراد فعال در این صنعت به ویژه فروشندگان و باریستاها، مهارت چشایی به معنای توانایی تشخیص و ارزیابی “عطر و طعم” قهوه است. خبر خوب این است که این دسته از مهارت‌ها (چشایی و بویایی) اکتسابی هستند.
در این نوشتار سلسله تمرین‌های ساده‌ای به منظور تقویت دستگاه چشایی برای باریستاها و قهوه‌دوستان در نظر گرفته شده است.
اما پیش از آن به تعریف دو مفهوم اصلی در این موضوع یعنی مزه و طعم می‌پردازیم تا به رفع برخی از اشتباهات رایج کمک کنیم. مزه یا آنچه که در زبان انگلیسی Taste نامیده می‌شود به بیان بسیار ساده احساسی است که از تحریک گیرنده‌های دهان به وسیله واکنش شیمیایی آن‌ها با یک ماده خوراکی ایجاد می‌شود. این گیرنده‌ها روی جوانه‌های چشایی قرار گرفته‌اند و عمدتا در برجستگی‌های روی زبان (جلو، عقب و اطراف) و سپس در کام و برچاکنای (پرده‌ای با بافت غضروفی در ورودی حنجره) قرار گرفته‌اند و با رگ‌های عصبی به مغز راه می‌یابند. طعم یا Flavor مواد، درک مزه همراه با بافت و بوی آن است.
پنج مزه‌ی اصلی توسط گیرنده‌های چشایی درک می‌شوند که شامل ترش، شیرین، شور، تلخ و امامی (Umami) هستند. بر خلاف باوری قدیمی مبنی بر احساس هر کدام از این مزه‌ها در قسمت‌های مشخصی از زبان، درک مزه‌ها توسط زبان در تمام سطوح آن صورت می‌گیرد اما شدت حس کردن آن در هر قسمت متفاوت است.
تحریک گیرنده‌های چشایی برای تشخیص مزه‌ها به غلظت آن‌ها بستگی دارد و در تحریک مداوم این آستانه برای تشخیص آن‌ها تغییر کرده و می‌تواند منجر به ایجاد سازش با محرک‌ها شود؛ به این معنی که تحریک مداوم گیرنده‌ها با یک مزه‌ی خاص منجر به کاهش شدت درک آن مزه می‌شود. بنابراین به منظور حفظ و تقویت این حس نیاز به مراقبت از آن نیز می‌باشد. با رعایت رژیم‌های غذایی ساده که شامل استفاده مقدار مناسب و نه چندان زیاد برخی مواد از جمله فلفل، ادویه‌جات، مواد چرب و حتی غذاها و خوراکی‌های صنعتی و فرآوری شده است، می‌توان تا حد زیادی مراقبت لازم از حفره‌ی دهان به منظور حفظ حساسیت آن در برابر مزه‌ها را به عمل آورد. عدم استعمال دخانیات نیز به مراقبت از حفره‌ی بینی که وظیفه درک و دریافت عطر و بو را دارد، کمک می‌کند. لازم به ذکر است که در صورت داشتن هر کدام از این عادت‌ها که منجر به تضعیف حساسیت دستگاه چشایی و بویایی در انسان می‌شوند، با ترک یکباره این عادات به منظور تقویت این دستگاه‌ها، ممکن است احساس کنید که تفاوتی در گیرنده‌های چشایی و بویایی ایجاد نشده است. اما باید به خاطر داشته باشید که برای مطابقت پیدا کردن با تغییر در چنین عاداتی به زمان و در عین حال تمرین نیاز دارید تا با شرایط جدید وفق پیدا کنید. همچنین همواره در نظر داشته باشید که بهترین و راحت‌ترین راه تقویت سیستم چشایی و بویایی در انسان تمرکز و توجه به بو و طعم هر آنچه که روزانه می‌خورید به خصوص مواد طبیعی، می‌باشد.
حال با دانستن این پیش زمینه تمریناتی جهت تقویت مهارت حس چشایی در مواجهه با چهار مزه‌ی موجود در قهوه (قهوه فاقد مزه امامی است) را اجرا می‌کنیم. برای این تمرینات به موادی که معرف هریک از این چهار مزه‌ی اصلی به تنهایی و در عین حال فاقد طعم باشند، نیاز دارید. نمک برای شوری، شکر برای شیرینی، هر نوع اسید خوراکی مانند اسید سیتریک برای ترشی و برای مزه تلخ پودر کافئین پیشنهاد می‌شود. (تهیه دو مورد آخر به سادگی از طریق فروشگاه‌های مواد و تجهیزات دارویی میسر است.)
مراتب آماده‌سازی:
برای شروع می‌بایست محلولی اشباع از هر مزه را آماده کنید که برای این منظور نیاز دارید تا میزان انحلال‌پذیری ماده مورد نظر در آب را بدانید.
سپس چهار ظرف یکسان و یک شکل انتخاب کنید و برای هر کدام یک برچسب حاوی عدد به منظور کد‌گذاری آماده کنید (برچسب‌ها را فعلا به ظروف نچسبانید). ظرفی دیگر به منظور شستشوی کام خود حین تمرین در نظر بگیرید.
برای پر کردن ظرف‌ها به آب بدون بو و طعم نیاز دارید، در صورت لزوم می‌توانید از آب معدنی نیز استفاده کنید. همچنین برای ساختن ترکیبات بهتر است از یک قطره چکان دارویی استفاده کنید و فراموش نکنید که آن را بین استفاده از محلول هر مزه به خوبی بشویید.
در صورتی که تمایل به فرو دادن مایع ندارید (در نظر داشته باشید که ممکن است نیاز داشته باشید از هر ظرف نمونه بیش از چهار یا پنج بار بچشید) می‌توانید لیوانی جهت خروج مایع از دهان خود نیز تدارک ببینید.
پیش از آن از تمیز بودن حفره دهان خود مطمئن شوید و در صورت امکان پیش از شروع این تمرین از خوردن غذاهای تند، چرب و فست فوود خودداری کنید تا با آمادگی کامل بتوانید به این موضوع بپردازید.
از دوستی بخواهید در جابه جا کردن ظرف‌ها در عدم حضورتان و کد‌گذاری آن‌ها به شما کمک کند تا احتمال تشخیص مزه‌ها از روی ظاهر ظرف‌ها از بین برود.
درصورت امکان اگر می‌توانید مایع را به شیوه‌ی قهوه آزمایان که در واقع همان هورت کشیدن اما با شدت بسیار است وارد کام خود کنید. برای این منظور بهتر است از قاشق‌هایی مانند قاشق سوپخوری که گودی لازم برای نگه داشتن مایع را دارند، استفاده کنید. در نظر داشته باشید که هورت کشیدن به این شیوه نیز مستلزم تمرین بوده و برخلاف آنچه به نظر می‌رسد، چندان آسان نیست.
به لحاظ ذهنی و فکری آماده انجام تمرینی عملی که نیاز به تمرکز بالا دارد، باشید. به خاطر داشته باشید هر اندازه مشغله فکری و ذهنی مستقیما بر عملکردتان تاثیر خواهد گذاشت.
می‌توانید از یک زمان سنج به منظور بررسی سرعت عملکرد خودتان در دراز مدت استفاده کنید.
در ادامه تمرین‌ها به ترتیب از آسان تا دشوار شرح داده شده‌اند.
تمرین 1:
ظرف‌های یک شکلی که آماده کردید را از آب بدون عطر و بو و هم دمای محیط پر کنید، درصورت امکان می‌توانید از ترازو استفاده کنید در غیر این صورت مطمئن شوید که هر چهار ظرف از میزان یکسانی آب برخودار هستند. این تمرین را در سه سطح آسان، متوسط و دشوار انجام خواهید داد به این ترتیب که میزان مزه‌ای که برای ریختن در ظروف استفاده می‌کنید تعیین کننده سطح تمرین شما خواهد بود.
دور اول: از هر مزه 10 قطره از محلول اشباع آن مزه را در هر کدام از ظروف ریخته و به خوبی هم بزنید. سپس از دوست خود بخواهید در عدم حضور شما روی هر کدام از ظروف یکی از برچسب‌های حاوی کد عددی که از پیش آماده کرده‌اید را بچسباند و ترتیب چیدمان آن‌ها را تغییر دهد. اکنون آماده چشیدن مزه‌ها هستید. همزمان با شروع زمان‌سنج را هم روشن کرده و با تمرکز کار خود را آغاز کنید. برای سهولت بین هر ظرفی که می‌چشید می‌توانید دهان خود را با کمی آب بشویید. بعد از اینکه موفق شدید بعد از هر اندازه چشیدن مزه درست هر ظرف را تشخیص دهید، زمان سنج را متوقف کرده و از دوست خود بخواهید درستی پاسخ‌های شما را بررسی کند.
دور دوم: تمام مراحل در دور اول را تکرار کنید با این تفاوت که به منظور کمی سخت‌تر کردن تمرین، به جای 10 قطره از 8 قطره مزه برای هر ظرف استفاده کنید.
دور سوم: تمام مراحل در دور اول را تکرار کنید با این تفاوت که به منظور باز هم کمی سخت‌تر کردن تمرین، به جای 8 قطره از 6 قطره مزه برای هر ظرف استفاده کنید.
نکته بسیار مهم
تمرین اول را در دو حالت زیر تکرار کنید:
- استفاده از آب سردتر از دمای محیط (آب دمای یخچال) برای ظروف
- استفاده از آب گرم‌تر از دمای محیط (آب ولرم) برای ظروف
می‌توانید مرحله آسان را از این دور تمرین حذف کنید و با مراحل متوسط و دشوار تمرین کنید.
تمرین 2:
ظروف را از آب با دمای محیط پر کرده و با یکی از مزه‌ها به انتخاب خودتان تمرین را شروع کنید. برای ظروف از غلظت کم به زیاد به ترتیب 6، 8، 10 و 12 قطره از مزه انتخابی خود بریزید و خوب هم بزنید. هدف از این تمرین تشخیص غلظت و شدت مزه در هر ظرف است. از دوست خود بخواهید در عدم حضور شما روی هر کدام از ظروف یکی از برچسب‌های حاوی کد را که از پیش آماده کرده‌اید بچسباند و ترتیب چیدمان آن‌ها را تغییر دهد. اکنون با شروع زمان سنج آماده چشیدن مزه‌ها هستید. برای سهولت بین هر ظرفی که می‌چشید می توانید دهان خود را با کمی آب بشویید. بعد از چشیدن مایع تک تک ظروف آن‌ها را به ترتیب از غلظت کم به زیاد بچینید، زمان‌سنج را متوقف کرده و از دوست خود بخواهید درستی پاسخ‌های شما را بررسی کند.
نکته: این تمرین را برای هر چهار مزه تکرار کنید.
تمرین 3:
دور اول: برای این تمرین به ظروف بیشتری نیاز خواهید داشت به این صورت که برای هر ست 3 ظرف یکسان لازم است اما تعداد ست ها به خودتان بستگی دارد. در نهایت 12 حالت برای ست ها می‌توانید داشته باشید بنابراین به انتخاب خودتان می‌توانید تعداد هر ست برای هر دور را آماده کنید. حالت پیشنهادی و بهینه برای این تمرین 3 ست در هر دور می‌باشد. تمرین به این صورت خواهد بود که از هر سه ظرف متعلق به هر ست، دو تا از ظروف شامل یک مزه بوده و مزه ظرف سوم متفاوت خواهد بود. هدف این است که شما بتوانید ظرف با مزه متفاوت را تشخیص دهید بنابراین غلظت مزه و دمای آب (ترجیحا هم دمای اتاق) در هر سه ظرف می‌باید یکسان باشد. پیشنهاد می‌شود از انجام این تمرین در سطح آسان خودداری کرده و خود را در سطوح متوسط یا دشوار بسنجید. برای شروع با کمک جدول راهنمای زیر ظروف را آماده‌سازی کنید. در صورتی که برای هر ست از ظروفی متفاوت استفاده می‌کنید، جدای از برچسب‌گذاری و جابه‌جایی ظروف، برای آماده کردن آن‌ها نیز از دوست خود کمک بخواهید. سعی کنید تا به طور رندوم از ست‌های پیشنهادی استفاده کنید. با شروع زمان‌سنج کار خود را آغاز کرده و ظرف با مزه متفاوت از هر ست را جدا بگذارید. برای سهولت بین هر ظرفی که می‌چشید می توانید دهان خود را با کمی آب بشویید. بعد از اینکه موفق شدید ظرف با مزه متفاوت در هر ست را تشخیص دهید زمان‌سنج را متوقف کرده و از دوست خود بخواهید درستی پاسخ‌های شما را بررسی کند.
جدول راهنمای ست‌های پیشنهادی برای تمرین 3:
دور دوم: می توانید این تمرین را به جای قرار دادن دو مزه یکسان و یک مزه متفاوت، از دو ظرف آب بدون مزه و یک ظرف مزه با غلظت پایین (دشوارترین حالت) هم تکرار کنید. به این ترتیب که در این حالت صرفا به دنبال ظرف مزه‌دار خواهید بود.
تمرین 4:
این تمرین نیز مانند تمرین 1 بوده و طی یک ست با چهار ظرف یکسان انجام می‌شود. هر ظرف می‌بایست از سه مزه به میزان یکسان ترکیب شده باشد. هدف در این تمرین تشخیص مزه‌های درون هر ظرف می‌باشد. پیشنهاد می‌شود از انجام این تمرین در سطح آسان خودداری کرده و خود را در سطوح کمتر آسان بسنجید. می‌توانید از جدول زیر برای آماده‌سازی ظروف کمک بگیرید. سپس از دوست خود بخواهید در عدم حضور شما روی هر کدام از ظروف یکی از برچسب‌های حاوی کد که از پیش آماده کرده‌اید را بچسباند و ترتیب چیدمان آن‌ها را تغییر دهد. اکنون آماده چشیدن مزه‌ها هستید. با شروع زمان‌سنج کار خود را آغاز کرده و برای سهولت بین هر ظرفی که می‌چشید می‌توانید دهان خود را با کمی آب بشویید. بعد از اینکه موفق شدید مزه‌های درون هر ظرف را تشخیص دهید زمان‌سنج را متوقف کرده و از دوست خود بخواهید تا درستی پاسخ‌های شما را چک کند.
جدول ترکیب ست‌ها در تمرین 4:
زمانی که به سطح متوسطی از مهارت در تمرین بالا رسیدید می‌توانید نسبت مزه‌های هر ظرف و تعدادشان را بسته به خلاقیت خود تغییر دهید. به طور مثال می‌توانید در ظرف 1 خود ترکیبی از هر چهار مزه را داشته باشید و یکی از آن‌ها را مزه غالب در نظر بگیرید:
ظرف 1= 40% تلخی + شوری 20% + ترشی 20% + شیرینی 20%
در این حالت جدای از تمرکز بر تشخیص مزه‌هایی که درک می‌کنید، باید سعی کنید شدت آن‌ها را به منظور تشخیص مزه (یا مزه‌های) غالب نیز بسنجید.
به یاد داشته باشید تنها در صورت تمرکز و کسب مهارت کافی در تمرین 1 می‌توانید در تمرینی به پیچیدگی تمرین 4 موفق شوید.
چنین تمرین‌هایی ممکن است بسیار ساده و شاید حتی به نظر ناکارآمد بیایند اما اطمینان داشته باشید نتیجه همین تمرین‌های ساده را خیلی زود در ارتباط با تمرین‌های پیچیده‌تر و در برخورد با قهوه خواهید دید. این تمرین‌ها به منظور تقویت دستگاه چشایی و گیرنده‌های حسی درون حفره دهان طراحی شده‌اند تا شما را در برخورد با ماده‌ای مانند قهوه یا حتی هر ماده‌ی خوراکی دیگری کمک کنند. و همانطور که پیش تر اشاره شد، از آنجایی که این مهارت‌ها اکتسابی نیز هستند برای دستیابی به حد مطلوبی از توانایی در آن‌ها به زمان نیاز دارید. بنابراین به منظور کسب نتیجه قابل قبول پیشنهاد می‌شود این تمرینات را هر هفته یا هر دو هفته یک بار انجام دهید. به زودی و در برخورد با تقریبا هر ماده‌ی خوراکی متوجه خواهید شد که به طور ناخودآگاه تمرکزی بیش از پیش بر کیفیت و شدت مزه‌ها دارید.
منبع:
تألیف، فریبا بختیاری (مارچ 2020)، سرپرست دپارتمان آموزش و تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو، راهنمای تمرین به منظور کسب مهارت در ارزیابی چشایی قهوه