عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند

سیب زمینی کوچک، سیب زمینی شیرین، قسمت غده مانند ساقه‌ی سیب زمینی – پخته، بخارپز، سرخ شده، پوره …. . تقریبا هیچ محدودیتی برای تنوع سبزیجات ریشه‌ای که اغلب با آیداهو یا ایرلند مرتبط می‌دانیم، وجود ندارد. این که بیش از ۱۰۰۰ جوره سیب زمینی وجود دارد و کشور پرو ادعا می‌کند علاوه بر بزرگ‌ترین تنوع ژنتیکی، منشا این گیاه است، ممکن است شما را غافلگیر کند.

اما این مطلب در مورد سیب زمینی‌ها نیست.

این مطلب در مورد عیب سیب زمینی است که در قهوه یافت می‌شود و گاهی PTD که مخفف Potato Taste Defect است نامیده می‌شود. اجازه دهید تعدادی سوال رایج را بررسی کنیم:

علت چیست؟

عیب سیب زمینی به عنوان یک پیش آمد طبیعی در بعضی قهوه‌های پرورش یافته اطراف دریاچه‌های بزرگ افریقای مرکزی و شرقی، عمدتا در رواندا، بروندی، جمهوری دموکراتیک کنگو و اوگاندا پیدا شد و به طور متناوب در تانزانیا، زامبیا و کنیا نیز یافت شده است.

این عیب به جز این حقیقت که قهوه دارای عیب طعمی است و تا حدودی بوی سیب زمینی خام می­‌دهد، ارتباط دیگری با سبزیجات ریشه­‌ای ندارد. این اتفاق ناشی از یک عضو به خصوص از خانواده شیمیایی پیرازین­‌ها است، که معمولا توسط گیاهان به طور طبیعی بوجود می­‌آید. بعضی از پیرازین­‌ها در سبزیجاتی مثل فلفل سبز یافته شده­‌اند. اگر کربن دی اکسید، بشکه چوبی را آلوده کند، پیرازین­‌های دیگر می­‌توانند بر قهوه‌ی سرددمی که در بشکه چوبی ذخیره شده تاثیر بگذارند و باعث شوند نوشیدنی مزه­‌ای کم مایه و سبزیجات مانند به خود بگیرد.

برخلاف سال­‌ها تحقیقاتی که انجام شد، هیئت متخصصان هنوز نمی­‌دانند که دقیقا چه چیزی باعث می­‌شود که گیاهان قهوه­‌ی مجاور دریاچه­‌های بزرگ آفریقا این ترکیب به خصوص را تولید ­کنند. تا حدودی اطمینان داریم که این اتفاق به یک گونه حشره محلی به نام آنتستیا (Antestia) ارتباط پیدا می­‌کند. آنالیزهای شیمیایی آنتستیا ارتباط بین این نوع حشرات و قهوه­‌ی مبتلا به عیب سیب زمینی را پیدا کرده­‌اند. همچنین در همان تحقیقات به این نکته پی بردند که ممکن است که زمانی که گیلاس­‌ها مورد حمله­‌ی حشرات قرار می‌­گیرند، گیاه قهوه میزان بالایی از پیرازین را به عنوان یک واکنش دفاعی تولید می­‌کند.

هرچند، معمول­‌ترین فرضیه در این مورد یک گونه­‌ی خاص باکتری را مقصر می­‌داند که در سرده­‌ی Pantoea شناسایی شده است. به این گونه نام Caffeiphila (قهوه دوست) داده شده است و غالبا به واسطه تغذیه حشره آنتستیا از میوه قهوه شکافی روی پوست گیلاس ایجاد می­‌شود و این باکتری از این طریق، راه ورود به دانه قهوه را پیدا می­‌کند. حتی در یکی از تحقیقات عنوان شده است که این باکتری باعث بوجود آمدن یک بوی سیب زمینی مانند شدید می­‌شود.

بدون توجه به دلیل این عیب، مشکل در مزرعه و قبل از مراحل فرآوری، صادرات، برشته­‌کاری و مصرف قهوه رخ می­‌دهد.

مشکل تا چه حدی جدی است؟

این یک عیب طعمی است. شما را مریض نمی‌­کند، اما قطعا باعث بوجود آمدن یک نقص عطر و طعمی قوی می­‌شود. با این حال بیش از تنها یک نقص است و همچنین باعث بوجود آمدن مشکلات سخت اقتصادی برای تولیدکنندگان قهوه می­‌شود.

عیب سیب زمینی مانند یک کبودی موضعی روی آواکادو است که شما تصور می­‌کنید رسیده است. به عقیده­‌ی من با توجه به کیفیت قهوه در این نواحی، احتمال وجود این عیب خطری است که در مقابل مزیت آن کاملا می­‌ارزد.

احتمالا شدت رایحه عامل اصلی واکنش­‌های نشان داده شده به مناطق بیمار زده در صنعت قهوه است و دلیل آن که چرا گاها از مردم می­‌شنوید که از رواندا و بروندی قهوه نمی‌خرند نیز می‌­باشد. این موضوع برای من کلافه­‌کننده است زیرا قهوه­‌ی مناطقی که خطر عیب سیب زمینی آن­ها را تهدید می­‌کند، مزه­‌ای متنوع و باورنکردنی دارد. مهم­‌تر از آن این که این قهوه­‌ها منبع اصلی درآمد برای تولیدکنندگانشان نیز هستند.

همچنین این موضوع به نظر من تبعیض ناعادلانه­‌ای است. عیب­‌های طعمی مانند کپک، فنول، یا کواکرها (دانه­‌های نارس) ممکن است تحت شرایط شدیدا ناسازگار رخ دهند. مناطق بسیاری مشکلاتی تاریخی و طولانی با این نقص­‌ها داشه‌­اند، مانند وفور کواکرها در قهوه­‌ی کاستاریکا. بعضی از آنها، مشکل­‌های فصلی بیشتری دارند، مانند کلمبیای جنوبی که اخیرا بدلیل باران­‌های غیرفصلی در آنجا با افزایش فنول دست و پنجه نرم می­‌کنند. ما دست از خرید این قهوه­‌ها نمی‌­کشیم بلکه استانداردهای کنترل کیفیت خود را تقویت می­‌کنیم، و حمایت از قهوه­‌های استثنایی را ادامه می­‌دهیم.

در حالی که شناسایی عیب طعمی سیب زمینی قبل از برشته­‌کاری ممکن است، معمولا برای این کار به کسی نیاز است که بینی نسبتا حساسی داشته و مدتی قهوه­‌ها را در دستش نگه داشته باشد. معمولا زمانی که قهوه برشته و آسیاب شود، عیب سیب زمینی بسیار واضح­‌تر است. عطر خشک یک دانه­‌ی معیوب حتی اگر در توده­‌ای از قهوه آسیاب شده باشد، می­‌تواند در سراسر یک اتاق بزرگ کاملا شدید و قابل تشخیص باشد.

پس برای مثال با افزایش تعداد ظرف­‌ها به منظور گسترش یک سری نمونه، دقت بالا می­‌رود و همین طور راهی عالی برای از بین بردن مسئله سازها می‌شود.

می­‌توانیم از دست عیب سیب زمینی خلاص شویم؟

راه‌های جلوگیری‌ ­کننده‌ای وجود دارند که می­‌توان آن‌ها را به کار برد تا کمک کنند که این عیب کاهش یابد و شاید روزی از بین برود.

پیشگیری از مزرعه آغاز می­‌شود. حشره­‌کش­‌های مشخص و دیگر راه­‌ها برای از بین بردن آنتستیا و دیگر آفت­‌هایی مانند میوه‌خوار قهوه که به گیلاس آسیب وارد می­‌کنند، جز اولین مراحل مهم هستند. متاسفانه روش­‌های شیمیایی و پیشرفته­‌ترِ جلوگیری می­‌توانند به خصوص برای کشاورزان بی‌بضاعت روستایی و حومه‌نشین سخت باشند.

نگه داشتن یک اکوسیستم پایدار برای مزرعه کار کوچکی نیست، اما درختان سالم و مدیریت مناسب خاک می‌­توانند برای به وجود آوردن یک قهوه‌ی بی عیب کمک­‌کننده باشند. گیلاس­‌های باقی مانده بر روی درختان بعد از برداشت در بوجود آمدن محیط زیستی برای حشرات نقش داشته و باید از درختان جدا شوند تا حشرات را از چرخیدن در اطراف مزارع منع کنند.

البته که بعضی شرایط محیطی وجود دارند که کشاورزان قادر به کنترل آنها نیستند. حشرات آنتستیا خصوصا از هوای گرم (بالای ۲۵ درجه سانتی‌گراد) بیزار هستند پس شرایط آب و هوایی گرم، خشک و آفتابی حین برداشت کمک می­‌کنند تا مشکلات کاهش یابند. متاسفانه در اکثر مناطق بروندی و رواندا توده­‌ی محصول برداشت شده معمولا در اواسط فصل بارانی سردتر انجام می­‌شود.

در حال حاضر جداسازی پسابرداشت بوسیله دست، ماشین یا ترکیب این دو با هم به عنوان راه اصلی کاهش ریسک عیب سیب زمینی باقی می­‌ماند. وقتی که گیلاس­‌های برداشت شده‌ی قهوه به ایستگاه­‌های شست و شو رسیدند، تعدادی روش برای دستگاه­‌های پوست کنی دقیق وجود دارد تا رخ دادن عیب سیب زمینی را کاهش دهند. شناور کردن گیلاس در آب قبل از اینکه قهوه فرآوری شود کمک می­‌کند تا دانه­‌های با چگال­ی کم‌تر که ممکن است توسط حشرات آسیب دیده­ باشند را جدا کنند.

بعد از درآوردن گوشته و فرایند تخمیر و حین ۴۸ ساعت اولی که قهوه­‌ی در حال خشک شدن هنوز به اندازه کافی خیس است، روزنه­‌ای بسیار مهم وجود دارد و بعضی از نقص­‌ها در رنگ دانه­ بیشتر قابل مشاهده­ هستند. این عیب­‌ها حتما باید بوسیله دست جداسازی شوند.

سپس حین خشک شدن پارچمنت در ایستگاه شست و شو یا بعد از مرحله­‌ی غلاف­‌کنی در پوست­‌کن، دانه­‌های معیوب حشره زده را با دست جدا می­‌کنند. تکنولوژی جداسازی لیزری در بعضی از موارد در کاهش دانه­‌های معیوب موثر است.

کمی بعد از اینکه این مقاله در Daily Coffee News منتشر شد با تیم هیل در Counter Culture Coffee صحبت کردم؛ او و تیمش کارهای مفصلی در ارتباط با قهوه­‌های مبتلا به PTD انجام داده­‌اند. یکی از چیز­هایی که من در این مکالمه به آن پی بردم این بود که تولیدکننده تا چه حد کنترل کمی در ارتباط با این نوع عیب دارد.

تیم به من گفت که “ما به طور کلی احساس می­‌کنیم که مشقت اضافه‌ای که PTD بر دستان کشاورزان و فرآوری­‌کننده­‌ها باقی می­‌گذارد عادلانه نیست. این تنها عیب مهمی است که می‌دانم طی اشتباهی در فرآوری رخ نداده است، و در نتیجه نیاز است تا با روشی متفاوت با آن برخورد کرد.”

تیم (Tim) و تیمَش عمل حذف را خودشان به عهده گرفتند، و برشته­‌کاران دیگر را تشویق می­‌کنند تا به جای تقاضا از کشاورزان برای انجام این کار اضافی، آنها هم همین کار را مثل خودشان انجام دهند. در حالی که پرداختن به بهترین روش­‌های معمول (جداسازی، خشک کردن و غیره) را هم تشویق می­‌کنند، آنها این مکالمه را فارغ از حذف PTD نگه می­‌دارند.

گزینه­‌های من به عنوان یک برشته­‌کار یا یک باریستا چه هستند؟

بیایید فرض کنیم که شما عاشق قهوه­‌های مجاور دریاچه­‌های بزرگ آفریقا هستید، و همچنین مایل هستید که تولیدکنندگان این قهوه­‌ی دوست داشتنی را حمایت کنید، اما شاید بدلیل ترس از عیب سیب زمینی که باعث یک تجربه بد و به قیمت از دست دادن مشتریان‌تان تمام می‌­شود به فروش این قهوه­‌ها بی‌میل باشید.

ایده­‌هایی وجود دارند تا در حالی که قهوه­‌های مناطق مبتلا به عیب سیب زمینی را برشته­ می­‌کنید و آنها را پیشنهاد می­‌دهید، کیفیت قهوه و سرویس خود را به حداکثر برسانید.

– مطالعه و تمرین. مطمئن شوید که تمام شاغلان برشته­‌کاری و خرده فروشان از این موضوع آگاه باشند. سپس، روش عمل و تجربه در شناسایی مشکل می­‌تواند تغییر بزرگی ایجاد کند. پی بردن به یک سری قهوه­‌ی معیوب در دستگاه آسیاب پیش از دم‌آوری در حالی که از یک تجربه بد جلوگیری می­‌کند باعث ذخیره کردن انرژی و زمان زیادی نیز می­‌شود.

– ارتباط مشخص و مختصر. آموزش برای اینکه چگونه به شیوه‌ی مشخصی با مشتری ارتباط برقرار کنید بسیار حائز اهمیت است. برقراری ارتباط بیش از حد با یک مشتری بی اطلاع می‌تواند به همان اندازه­‌ای خطرناک باشد که هیچ اطلاعاتی در این مورد را انتقال ندهیم. به جای تمرکز کردن بر مشکلات، قدردانی از عطر و طعم باورنکردنی و داستان­‌های قابل توجه قهوه، راهی عالی است تا به طور مسئولانه‌­ای توجهات را تغییر دهیم. ترساندن عوام ساده است، اما ترغیب مشتری در مورد آنچه که خالصانه باور دارید نیز ساده است. خواه شما عاشق داستان­‌های انسان دوستانه و حمایت از پناهنده­‌ها باشید یا اصلا به سادگی تنها عاشق طعم خاص قهوه­‌هایی از مناطقی مانند رواندا، بروندی، کنگو و اوگاندا باشید، هنگام برقراری ارتباط با مشتریان روی اشتیاق خود تمرکز کنید، این موضوع قابل انتقال به دیگران است.

– آگاهی از هزینه و اتلاف. باید آماده باشید تا مقداری قهوه از دست دهید، و آن را به عنوان هزینه­‌ی کسب و کاری که انجام می­‌دهید بپذیرید. باید آماده باشید تا با مشتریانی که گاه و بی گاه یک سریِ معیوب را برمی­‌گردانند همکاری کنید، و انتظار داشته باشید که همراه با بسته‌ای که جایگزین می­‌کنید، در مورد مشکل و دلایلی که چرا از این قهوه­‌ها حمایت می­‌‌کنید توضیح دهید. قهوه­‌هایی از مناطقی مانند رواندا و بروندی را در نظر بگیرید که می­‌توانند کیفیت حسی مشابه به کنیا داشته باشند با این تفاوت که قیمت‌شان کمتر است، به نظر من که مبادله­‌ی پایاپایی خواهد بود.

– سری‌­های کوچک. از آنجایی که راحت‌ترین راه برای شناسایی PTD دقیقا بعد از خروج قهوه از دستگاه آسیاب است، قهوه­‌های روندا و بروندی برای سری­‌های کوچک ایده‌آل هستند و فکر می­‌کنم که برای مثال برای روش­‌های چکانه­‌ای، اسپرسو و اروپرس مناسب باشند. قهوه در سری­‌های کوچک آسیاب می‌شود، بنابراین ریسک کمی وجود دارد و حتی اگر مجبور شویم که کل سری را دور بریزیم، محصول کمی هدر می­‌رود.

– از پیش آسیاب کردن برای مشتریان. اگر شما به فروش در بسته عادت دارید، شاید گزینه‌ی از پیش آسیاب کردن چه پیش از فروش و چه در لحظه فروش راهی آسان باشد تا مشتری اطمینان حاصل کند که سری­‌ای مبتلا به PTD دریافت نمی­‌کند. شما با از پیش آسیاب کردن قهوه، یک مرحله‌ی کنترل کیفیت اضافی را به کار گرفته­‌اید.

– آگاهی فصلی. طبیعت کشاورزی، قهوه را در برابر تعدادی عوامل بیرونی آسیب‌پذیر باقی می­‌گذارد که بعضی از آنها بیشتر قابل پیش‌­بینی­ هستند. هر آنچه که زمان و وجود نیروی انسانی را خصوصا برای مرحله‌ی جداسازی پسابرداشت محدود ­‌سازد، لزوما وفور مشکلات سیب زمینی را افزایش خواهد داد. برداشت­‌های بزرگ نسبت به سال­‌های کم برداشت یا چرخه­‌های مدید در خطر بیشتری قرار دارند. همچنین ممکن است تغییرپذیری سالانه اقلیم و تغییرات درازمدت اقلیم باعث مبتلا شدن منطقه­‌های مشخصی شوند یا اینکه یک بیماری فراگیر در سراسر یک فصل را به همراه داشته باشند. ناچارا در بعضی سال‌ها به توجه بیشتر برشته­‌کاران نیاز است.

– برشته­‌کاری و ارائه با اعتماد به نفس. بهترین مسیر به سوی قهوه‌ی بی عیب از مناطق مجاور دریاچه­‌های بزرگ آفریقا ادامه دادن سرمایه‌گذاری بر مردم زحمت­کش و محصول استثنایی این مناطق است. بدون مشوق برای بوجود آوردن قهوه­‌ای عالی و بی عیب، آن را نخواهیم داشت. پس خرید قطعه­‌های بی عیب، تخصیص وقت برای کنترل کیفیت قهوه توسط خودتان، و سپس انتقال دادن لذت عطر و طعم باورنکردنی به مشتریان کلیدی است.

منبع:

کریس کورمان (ژانویه ۲۰۱۸)، رویال کافی، عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند.

منبع عکس:

سیراد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *