عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند
سیب زمینی کوچک، سیب زمینی شیرین، قسمت غده مانند ساقه‌ی سیب زمینی – پخته، بخارپز، سرخ شده، پوره …. . تقریبا هیچ محدودیتی برای تنوع سبزیجات ریشه‌ای که اغلب با آیداهو یا ایرلند مرتبط می‌دانیم، وجود ندارد. این که بیش از 1000 جوره سیب زمینی وجود دارد و کشور پرو ادعا می‌کند علاوه بر بزرگ‌ترین تنوع ژنتیکی، منشا این گیاه است، ممکن است شما را غافلگیر کند.
اما این مطلب در مورد سیب زمینی‌ها نیست.
این مطلب در مورد عیب سیب زمینی است که در قهوه یافت می‌شود و گاهی PTD که مخفف Potato Taste Defect است نامیده می‌شود. اجازه دهید تعدادی سوال رایج را بررسی کنیم:
علت چیست؟
عیب سیب زمینی به عنوان یک پیش آمد طبیعی در بعضی قهوه‌های پرورش یافته اطراف دریاچه‌های بزرگ افریقای مرکزی و شرقی، عمدتا در رواندا، بروندی، جمهوری دموکراتیک کنگو و اوگاندا پیدا شد و به طور متناوب در تانزانیا، زامبیا و کنیا نیز یافت شده است.
این عیب به جز این حقیقت که قهوه دارای عیب طعمی است و تا حدودی بوی سیب زمینی خام می‌دهد، ارتباط دیگری با سبزیجات ریشه‌ای ندارد. این اتفاق ناشی از یک عضو به خصوص از خانواده شیمیایی پیرازین‌ها است، که معمولا توسط گیاهان به طور طبیعی بوجود می‌آید. بعضی از پیرازین‌ها در سبزیجاتی مثل فلفل سبز یافته شده‌اند. اگر کربن دی اکسید، بشکه چوبی را آلوده کند، پیرازین‌های دیگر می‌توانند بر قهوه‌ی سرددمی که در بشکه چوبی ذخیره شده تاثیر بگذارند و باعث شوند نوشیدنی مزه‌ای کم مایه و سبزیجات مانند به خود بگیرد.
برخلاف سال‌ها تحقیقاتی که انجام شد، هیئت متخصصان هنوز نمی‌دانند که دقیقا چه چیزی باعث می‌شود که گیاهان قهوه‌ی مجاور دریاچه‌های بزرگ آفریقا این ترکیب به خصوص را تولید کنند. تا حدودی اطمینان داریم که این اتفاق به یک گونه حشره محلی به نام آنتستیا (Antestia) ارتباط پیدا می‌کند. آنالیزهای شیمیایی آنتستیا ارتباط بین این نوع حشرات و قهوه‌ی مبتلا به عیب سیب زمینی را پیدا کرده‌اند. همچنین در همان تحقیقات به این نکته پی بردند که ممکن است که زمانی که گیلاس‌ها مورد حمله‌ی حشرات قرار می‌گیرند، گیاه قهوه میزان بالایی از پیرازین را به عنوان یک واکنش دفاعی تولید می‌کند.
هرچند، معمول‌ترین فرضیه در این مورد یک گونه‌ی خاص باکتری را مقصر می‌داند که در سرده‌ی Pantoea شناسایی شده است. به این گونه نام Caffeiphila (قهوه دوست) داده شده است و غالبا به واسطه تغذیه حشره آنتستیا از میوه قهوه شکافی روی پوست گیلاس ایجاد می‌شود و این باکتری از این طریق، راه ورود به دانه قهوه را پیدا می‌کند. حتی در یکی از تحقیقات عنوان شده است که این باکتری باعث بوجود آمدن یک بوی سیب زمینی مانند شدید می‌شود.
بدون توجه به دلیل این عیب، مشکل در مزرعه و قبل از مراحل فرآوری، صادرات، برشته‌کاری و مصرف قهوه رخ می‌دهد.
مشکل تا چه حدی جدی است؟
این یک عیب طعمی است. شما را مریض نمی‌کند، اما قطعا باعث بوجود آمدن یک نقص عطر و طعمی قوی می‌شود. با این حال بیش از تنها یک نقص است و همچنین باعث بوجود آمدن مشکلات سخت اقتصادی برای تولیدکنندگان قهوه می‌شود.
عیب سیب زمینی مانند یک کبودی موضعی روی آواکادو است که شما تصور میکنید رسیده است. به عقیده‌ی من با توجه به کیفیت قهوه در این نواحی، احتمال وجود این عیب خطری است که در مقابل مزیت آن کاملا می‌ارزد.
احتمالا شدت رایحه عامل اصلی واکنش‌های نشان داده شده به مناطق بیمار زده در صنعت قهوه است و دلیل آن که چرا گاها از مردم می‌شنوید که از رواندا و بروندی قهوه نمی‌خرند نیز می‌باشد. این موضوع برای من کلافه‌کننده است زیرا قهوه‌ی مناطقی که خطر عیب سیب زمینی آنها را تهدید می‌کند، مزه‌ای متنوع و باورنکردنی دارد. مهم‌تر از آن این که این قهوه‌ها منبع اصلی درآمد برای تولیدکنندگانشان نیز هستند.
همچنین این موضوع به نظر من تبعیض ناعادلانه‌ای است. عیب‌های طعمی مانند کپک، فنول، یا کواکرها (دانه‌های نارس) ممکن است تحت شرایط شدیدا ناسازگار رخ دهند. مناطق بسیاری مشکلاتی تاریخی و طولانی با این نقص‌ها داشه‌اند، مانند وفور کواکرها در قهوه‌ی کاستاریکا. بعضی از آنها، مشکل‌های فصلی بیشتری دارند، مانند کلمبیای جنوبی که اخیرا بدلیل باران‌های غیرفصلی در آنجا با افزایش فنول دست و پنجه نرم می‌کنند. ما دست از خرید این قهوه‌ها نمی‌کشیم بلکه استانداردهای کنترل کیفیت خود را تقویت می‌کنیم، و حمایت از قهوه‌های استثنایی را ادامه می‌دهیم.
در حالی که شناسایی عیب طعمی سیب زمینی قبل از برشته‌کاری ممکن است، معمولا برای این کار به کسی نیاز است که بینی نسبتا حساسی داشته و مدتی قهوه‌ها را در دستش نگه داشته باشد. معمولا زمانی که قهوه برشته و آسیاب شود، عیب سیب زمینی بسیار واضح‌تر است. عطر خشک یک دانه‌ی معیوب حتی اگر در توده‌ای از قهوه آسیاب شده باشد، می‌تواند در سراسر یک اتاق بزرگ کاملا شدید و قابل تشخیص باشد.
پس برای مثال با افزایش تعداد ظرف‌ها به منظور گسترش یک سری نمونه، دقت بالا می‌رود و همین طور راهی عالی برای از بین بردن مسئله سازها می‌شود.
می‌توانیم از دست عیب سیب زمینی خلاص شویم؟
راه‌های جلوگیری کننده‌ای وجود دارند که می‌توان آنها را به کار برد تا کمک کنند که این عیب کاهش یابد و شاید روزی از بین برود.
پیشگیری از مزرعه آغاز می‌شود. حشره‌کش‌های مشخص و دیگر راه‌ها برای از بین بردن آنتستیا و دیگر آفت‌هایی مانند میوه‌خوار قهوه که به گیلاس آسیب وارد می‌کنند، جز اولین مراحل مهم هستند. متاسفانه روش‌های شیمیایی و پیشرفته‌ترِ جلوگیری می‌توانند به خصوص برای کشاورزان بی‌بضاعت روستایی و حومه‌نشین سخت باشند.
نگه داشتن یک اکوسیستم پایدار برای مزرعه کار کوچکی نیست، اما درختان سالم و مدیریت مناسب خاک می‌توانند برای به وجود آوردن یک قهوه‌ی بی عیب کمک‌کننده باشند. گیلاس‌های باقی مانده بر روی درختان بعد از برداشت در بوجود آمدن محیط زیستی برای حشرات نقش داشته و باید از درختان جدا شوند تا حشرات را از چرخیدن در اطراف مزارع منع کنند.
البته که بعضی شرایط محیطی وجود دارند که کشاورزان قادر به کنترل آنها نیستند. حشرات آنتستیا خصوصا از هوای گرم (بالای 25 درجه سانتی‌گراد) بیزار هستند پس شرایط آب و هوایی گرم، خشک و آفتابی حین برداشت کمک می‌کنند تا مشکلات کاهش یابند. متاسفانه در اکثر مناطق بروندی و رواندا توده‌ی محصول برداشت شده معمولا در اواسط فصل بارانی سردتر انجام می‌شود.
در حال حاضر جداسازی پسابرداشت بوسیله دست، ماشین یا ترکیب این دو با هم به عنوان راه اصلی کاهش ریسک عیب سیب زمینی باقی می‌ماند. وقتی که گیلاس‌های برداشت شده‌ی قهوه به ایستگاه‌های شست و شو رسیدند، تعدادی روش برای دستگاه‌های پوست کنی دقیق وجود دارد تا رخ دادن عیب سیب زمینی را کاهش دهند. شناور کردن گیلاس در آب قبل از اینکه قهوه فرآوری شود کمک می‌کند تا دانه‌های با چگالی کمتر که ممکن است توسط حشرات آسیب دیده باشند را جدا کنند.
بعد از درآوردن گوشته و فرایند تخمیر و حین 48 ساعت اولی که قهوه‌ی در حال خشک شدن هنوز به اندازه کافی خیس است، روزنه‌ای بسیار مهم وجود دارد و بعضی از نقص‌ها در رنگ دانه بیشتر قابل مشاهده هستند. این عیب‌ها حتما باید بوسیله دست جداسازی شوند.
سپس حین خشک شدن پارچمنت در ایستگاه شست و شو یا بعد از مرحله‌ی غلاف‌کنی در پوست‌کن، دانه‌های معیوب حشره زده را با دست جدا می‌کنند. تکنولوژی جداسازی لیزری در بعضی از موارد در کاهش دانه‌های معیوب موثر است.
کمی بعد از اینکه این مقاله در Daily Coffee News منتشر شد با تیم هیل در Counter Culture Coffee صحبت کردم؛ او و تیمش کارهای مفصلی در ارتباط با قهوه‌های مبتلا به PTD انجام داده‌اند. یکی از چیزهایی که من در این مکالمه به آن پی بردم این بود که تولیدکننده تا چه حد کنترل کمی در ارتباط با این نوع عیب دارد.
تیم به من گفت که “ما به طور کلی احساس می‌کنیم که مشقت اضافه‌ای که PTD بر دستان کشاورزان و فرآوری‌کننده‌ها باقی می‌گذارد عادلانه نیست. این تنها عیب مهمی است که می‌دانم طی اشتباهی در فرآوری رخ نداده است، و در نتیجه نیاز است تا با روشی متفاوت با آن برخورد کرد.”
تیم (Tim) و تیمَش عمل حذف را خودشان به عهده گرفتند، و برشته‌کاران دیگر را تشویق می‌کنند تا به جای تقاضا از کشاورزان برای انجام این کار اضافی، آنها هم همین کار را مثل خودشان انجام دهند. در حالی که پرداختن به بهترین روش‌های معمول (جداسازی، خشک کردن و غیره) را هم تشویق می‌کنند، آنها این مکالمه را فارغ از حذف PTD نگه می‌دارند.
گزینه‌های من به عنوان یک برشته‌کار یا یک باریستا چه هستند؟
بیایید فرض کنیم که شما عاشق قهوه‌های مجاور دریاچه‌های بزرگ آفریقا هستید، و همچنین مایل هستید که تولیدکنندگان این قهوه‌ی دوست داشتنی را حمایت کنید، اما شاید بدلیل ترس از عیب سیب زمینی که باعث یک تجربه بد و به قیمت از دست دادن مشتریان‌تان تمام می‌شود به فروش این قهوه‌ها بی‌میل باشید.
ایده‌هایی وجود دارند تا در حالی که قهوه‌های مناطق مبتلا به عیب سیب زمینی را برشته میکنید و آنها را پیشنهاد می‌دهید، کیفیت قهوه و سرویس خود را به حداکثر برسانید.
– مطالعه و تمرین. مطمئن شوید که تمام شاغلان برشته‌کاری و خرده فروشان از این موضوع آگاه باشند. سپس، روش عمل و تجربه در شناسایی مشکل می‌تواند تغییر بزرگی ایجاد کند. پی بردن به یک سری قهوه‌ی معیوب در دستگاه آسیاب پیش از دم‌آوری در حالی که از یک تجربه بد جلوگیری می‌کند باعث ذخیره کردن انرژی و زمان زیادی نیز می‌شود.
– ارتباط مشخص و مختصر. آموزش برای اینکه چگونه به شیوه‌ی مشخصی با مشتری ارتباط برقرار کنید بسیار حائز اهمیت است. برقراری ارتباط بیش از حد با یک مشتری بی اطلاع می‌تواند به همان اندازه‌ای خطرناک باشد که هیچ اطلاعاتی در این مورد را انتقال ندهیم. به جای تمرکز کردن بر مشکلات، قدردانی از عطر و طعم باورنکردنی و داستان‌های قابل توجه قهوه، راهی عالی است تا به طور مسئولانه‌ای توجهات را تغییر دهیم. ترساندن عوام ساده است، اما ترغیب مشتری در مورد آنچه که خالصانه باور دارید نیز ساده است. خواه شما عاشق داستان‌های انسان دوستانه و حمایت از پناهنده‌ها باشید یا اصلا به سادگی تنها عاشق طعم خاص قهوه‌هایی از مناطقی مانند رواندا، بروندی، کنگو و اوگاندا باشید، هنگام برقراری ارتباط با مشتریان روی اشتیاق خود تمرکز کنید، این موضوع قابل انتقال به دیگران است.
– آگاهی از هزینه و اتلاف. باید آماده باشید تا مقداری قهوه از دست دهید، و آن را به عنوان هزینه‌ی کسب و کاری که انجام می‌دهید بپذیرید. باید آماده باشید تا با مشتریانی که گاه و بی گاه یک سریِ معیوب را برمی‌گردانند همکاری کنید، و انتظار داشته باشید که همراه با بسته‌ای که جایگزین میکنید، در مورد مشکل و دلایلی که چرا از این قهوه‌ها حمایت میکنید توضیح دهید. قهوه‌هایی از مناطقی مانند رواندا و بروندی را در نظر بگیرید که می‌توانند کیفیت حسی مشابه به کنیا داشته باشند با این تفاوت که قیمت‌شان کمتر است، به نظر من که مبادله‌ی پایاپایی خواهد بود.
– سری‌های کوچک. از آنجایی که راحت‌ترین راه برای شناسایی PTD دقیقا بعد از خروج قهوه از دستگاه آسیاب است، قهوه‌های روندا و بروندی برای سری‌های کوچک ایده‌آل هستند و فکر می‌کنم که برای مثال برای روش‌های چکانه‌ای، اسپرسو و اروپرس مناسب باشند. قهوه در سری‌های کوچک آسیاب می‌شود، بنابراین ریسک کمی وجود دارد و حتی اگر مجبور شویم که کل سری را دور بریزیم، محصول کمی هدر می‌رود.
– از پیش آسیاب کردن برای مشتریان. اگر شما به فروش در بسته عادت دارید، شاید گزینه‌ی از پیش آسیاب کردن چه پیش از فروش و چه در لحظه فروش راهی آسان باشد تا مشتری اطمینان حاصل کند که سری‌ای مبتلا به PTD دریافت نمی‌کند. شما با از پیش آسیاب کردن قهوه، یک مرحله‌ی کنترل کیفیت اضافی را به کار گرفته‌اید.
– آگاهی فصلی. طبیعت کشاورزی، قهوه را در برابر تعدادی عوامل بیرونی آسیب‌پذیر باقی می‌گذارد که بعضی از آنها بیشتر قابل پیش‌بینی هستند. هر آنچه که زمان و وجود نیروی انسانی را خصوصا برای مرحله‌ی جداسازی پسابرداشت محدود سازد، لزوما وفور مشکلات سیب زمینی را افزایش خواهد داد. برداشت‌های بزرگ نسبت به سال‌های کم برداشت یا چرخه‌های مدید در خطر بیشتری قرار دارند. همچنین ممکن است تغییرپذیری سالانه اقلیم و تغییرات درازمدت اقلیم باعث مبتلا شدن منطقه‌های مشخصی شوند یا اینکه یک بیماری فراگیر در سراسر یک فصل را به همراه داشته باشند. ناچارا در بعضی سال‌ها به توجه بیشتر برشته‌کاران نیاز است.
– برشته‌کاری و ارائه با اعتماد به نفس. بهترین مسیر به سوی قهوه‌ی بی عیب از مناطق مجاور دریاچه‌های بزرگ آفریقا ادامه دادن سرمایه‌گذاری بر مردم زحمتکش و محصول استثنایی این مناطق است. بدون مشوق برای بوجود آوردن قهوه‌ای عالی و بی عیب، آن را نخواهیم داشت. پس خرید قطعه‌های بی عیب، تخصیص وقت برای کنترل کیفیت قهوه توسط خودتان، و سپس انتقال دادن لذت عطر و طعم باورنکردنی به مشتریان کلیدی است.
منبع:
کریس کورمان (ژانویه 2018)، رویال کافی، عیب سیب زمینی: آنچه که برشته‌کاران لازم است بدانند.
منبع عکس:
سیراد