نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری

ما به عنوان مصرف‌کننده‌گان قهوه، ارزش ثبات در محصول را می‌دانیم. ما مایل هستیم که بدانیم وقتی پا به پیشخوانی می‌گذاریم و سفارش دو قاشق بستنی “فاج بادامی موکا” در یک نان قیفی را می‌دهیم، با همان خوراکی خوشمزه‌­ی سرد و خامه‌ای که می‌شناسیم و دوست داریم از ما پذیرایی خواهد شد و هیچ غافلگیری‌ای در کار نخواهد بود و هرگز هم ناامید نخواهیم شد. انتظار فزاینده‌ی ما با عطر و طعم ثابت ناشی از چشیدن برای اولین بار تا آخرین بار هماهنگ شده و قدر چنین تجربه‌ای را می‌دانیم. با داشتن چنین ذهنیتی چرا وقتی به میز قهوه‌آزمایی می‌رویم و چشیدن و هورت کشیدن را آغاز می‌کنیم، قهوه‌ای که هفته­‌ی گذشته دوست داشتیم این هفته به طور قابل توجهی مزه‌ای متفاوت می‌دهد و حتی به برآورده کردن انتظارات ما از عطر و طعم و لذت نیز نزدیک نمی‌شود؟

برای رفع حس کنجکاوی­‌مان درباره این عطر و طعم تغییر یافته باید به منشا تغییر برویم، علت را شناسایی کرده و اختلاف برای احیای دوباره‌­ی عطر و طعم با ارزش را درست کنیم. چنین اقدامی مهم است اما هنگامی که به ابزارهای درست مجهز شود، برشته‌کن‌های با ابعاد مختلف می‌توانند به راحتی چند قدم مهم به سمت برنامه تضمین کیفیت را کامل کنند. تلاش برای نگهداری سوابق و بهترین شیوه‌های برشته‌کاری می‌توانند اطمینان دهد که قهوه ییرگاچف مورد علاقه‌ی ما هربار که از برشته‌کن بیرون ریخته می‌شود، مطابق انتظار شفاف و شیرین با رگه‌ای از لیمو است.

قدم اول برای فهمیدن تفاوت‌های قابل توجه در یک قهوه، ارزیابی چشایی آن است. ممکن است چنین چیزی سهل و آسان به نظر آید اما بسیاری از برشته‌کاران هرگز و یا به طور مداوم قهوه‌­شان را ارزیابی چشایی نمی‌کنند. قهوه‌آزمایی سهم قابل توجهی در تضمین کیفیت و ایجاد ثبات محصول ایفا می‌کند و برای برشته‌کار درباره هر تفاوت جزئی که قهوه با خود به درون فنجان می‌آورد، اطلاعات فراهم می‌کند. چنین چیزی خصوصا برای وقتی که قهوه با رنگی یکسان برشته شده اما نمایه برشته‌کاری (آن) از آغاز تا پایان دستخوش تغییر می‌شود، صدق می‌کند. یک بررسی بصری نشان می‌دهد که همه چیز در مورد برشتگی خوب است؛ در جستجوی برشتگی با رنگ یکسان، پرورش کامل دانه و عدم وجود نقاط سوخته روی دانه باشید. در اغلب موارد تنها راه تشخیص مشکل پیش از اینکه قهوه کارگاه برشته‌کاری را ترک کند قهوه‌آزمایی است. یا حتی از آن هم بهتر، با قهوه‌آزمایی همیشگی می‌توان بهترین نتایج برشته‌کاری را مشخص کرد. اگر قهوه‌ای به بهترین شکل برشته شود، در حقیقت داشتن مستندات از این‌که چگونه این اتفاق افتاده است مهم‌تر است.

قهوه‌آزمایی می‌تواند یک ارزیابی سریع از ویژگی عطر و طعمی باشد؛ برشته‌کاران می‌توانند یک برگه‌ی قهوه‌‌آزمایی که به بهترین شکل مطابق نیازهایشان برای ثبت یادداشت های قهوه‌آزمایی آن‌ها باشد را فراهم کنند. درصورت پیش آمدن متعاقب مشکلی، یادداشت‌های کامل و دقیق برگه‌ی قهوه‌آزمایی پیدا کردن آن را آسان‌تر می‌کند اما این یادداشت‌ها می‌توانند به سادگی یک سیستم قبولی-مردودی باشند. از آنجایی که پروتکل‌های قهوه‌آزمایی ممکن است متفاوت باشند، مهم است که برشته‌کاران پروتکلی را به کار گیرند که مطابق نیازهایشان باشد و با دقت آن را حین هر جلسه قهوه‌آزمایی دنبال کنند تا از درستی فرآیند مطمئن شوند.

نمونه قسمت‌های مختلف برگه قهوه‌آزمایی برای یادداشت:

عطر خشک و رایحه: بوی قهوه را هم در حالت خشک و هم در حالت تَر توصیف کنید. بعضی از عیب‌های برشته‌کاری (Taint) می‌توانند در رایحه یافت شوند و پس از اینکه قهوه هورت کشیده شد، تایید شوند. گُلی، ادویه‌ای، شیرین، دارویی، سوخته، وانیلی، گوشتی یا ماهی مانند می‌توانند عطر خشک و رایحه را توصیف کنند.

اسیدیته: واژه‌هایی را بیابید که نوع اسیدیته موجود در نمونه‌ها را به خوبی مقدار آن توصیف می‌کنند. درخشش شفاف وجود دارد یا نیشی گزنده، همچنین اگر قهوه یکنواخت (فلت) و فاقد درخشش است، آن را ذکر کنید. اسیدیته را تا جای ممکن واضح توصیف کنید.

تن‌واری: قهوه چه احساسی دارد؟ پرمایه، کره‌ای، سنگین، کم مایه یا آبکی؟ مواقعی هست که  اسیدیته به حدی زننده است که تن‌واری قهوه مستتر می شود.

عطر و طعم: قهوه مزه چه چیزی می‌دهد؟ عالی است یا هنوز جایی برای بهتر شدن وجود دارد؟ آیا عطر و طعم کلی مطابق با انتظارات هست؟ خوب یا بد، یادداشت‌های قابل درک را بنویسید.

پس از مرور یادداشت‌های قهوه‌آزمایی، نگاهی عمیق‌تر به جایی که نمایه برشته‌کاری تفاوت داشته، می‌اندازیم. برشته‌کاران به مستندات برشته‌کاری‌های پیشین اتکا می‌کنند تا بسیاری از چیزها را ردیابی کنند. مستندات یک برشته‌کاری به خوبی پرورده شده، اطلاعاتی برای کنترل کیفیت، گسترش محصول و کنترل هزینه‌ها ارائه می‌کند و حتی می‌تواند به یافتن مشکلی با یک برشتگی خاص کمک کند. مستندات برشته‌کاری می‌توانند به طور موثری به صورت دستی با نمودار کردن زمان و دما در کنار دیگر متغیرها کامل شده باشد؛ یا برشته‌کاران می‌توانند نرم‌افزاری را به منظور کمک به ثبت اطلاعات هر سری برشته‌کاری نصب کنند. این مستندات اطلاعات لازم برای پیدا کردن تغییرات موجود در نمایه‌ی برشته‌کاری که موجب عدم ثبات در کیفیت نوشیدنی درون فنجان می‌شوند را فراهم می‌کنند.

اکنون نگاهی به نمودارها و روش به کار برده شده توسط برشته‌کار بیاندازیم. طبق بررسی مستندات برشته‌کاری و انجام مقایسه‌ها، احتمال دارد که تفاوتی در نمودار باشد. جزئی‌ترین تغییر در نمایه برشته‌کاری حتی به اندازه ۵ درجه در هر طرف از نمایه‌­ی مطلوب می‌تواند در نوشیدنی درون فنجان مشهود باشد. (برشته‌کاری) خیلی تند، خیلی کند، خیلی داغ یا خیلی سرد؛ هر تغییری بر عطر و طعم نهایی قهوه برشته شده به طور مثبت یا منفی تاثیر خواهد گذاشت. شیمی‌دانان صدها ترکیب تنها در یک دانه قهوه شناسایی کردند، بیشتر این ترکیبات به طور شیمیایی در حین فرآیند برشته‌کاری تغییر کرده‌اند. این تغییرات می‌توانند بازه‌ای از تنوع‌های عطر و طعمی را تولید کنند. نگاهی کوتاه به چرخه طعمی انجمن تخصصی قهوه تنوع رنگی از عطر و طعم‌های یافت شده در نوشیدنی (تهیه شده از قهوه‌ی برشته شده) را نشان می‌دهد که بیشتر آن‌ها در حین فرآیند برشته کاری پرورده شده‌اند. شفاف، تازه، اسیدیته میوه‌ای، شیرینیِ عسل یا شربت افرا، ادویه‌ای، گرمیِ میخک؛ همه این عطر و طعم‌ها آنجا و تحت کنترل برشته‌کار وجود دارند. وجه دیگر این دستاوردهای لذت‌بخش عطر و طعم‌هایی هستند که به عنوان دارویی، تلخ، چوبی و لاستیک شناسایی شده‌اند.

برای نشان دادن بازه‌­ی عطر و طعم‌های قهوه‌ی برشته ‌شده در یک جوره‌ی قهوه، از چندین برشته‌کار قهوه خواسته شده تا در چالشی برای (شخص) برشته‌کار شرکت کنند. از این جمعیت کوچک از افراد جسور برشته‌کاری خواسته شد تا قهوه برشته شده مورد علاقه‌شان را با خود برده و سپس دو برشتگی دیگر انجام دهند و در آن‌ها عمدا نتایج را به خطر اندازند. نمایه برشته‌کاری برای به وجود آوردن تغییرات به دست آمده، به شدت تغییر کرد. برشته‌کاران برای تندبرشته‌کاری، کندبرشته‌کاری و برشته‌کاری طولانی، یعنی دور شدن از نمایه‌ی برشته‌کاری ایده‌ال به چالش کشیده شدند. این قابلیت‌های برشته‌کاری دسترسی به تجهیزاتِ تجزیه و تحلیل علمی برای اندازه‌گیری نتایج تغییرات برشته‌کاری را ندارد و آن را تبدیل به نوعی تجربه دستیِ عملی می‌کند. گرچه نتایج به حدی واضح بودند که برای شناسایی تغییرات شیمیایی به دست آمده به کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نیاز نبود. (در محیط یک آزمایشگاه غذایی، ابزارهایی مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای جدا کردن مخلوط به منظور شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات یافته شده در هر نمونه قهوه مایع، استفاده می‌شود.)

قهوه‌آزمایی قهوه‌ها به سادگی هر دو نتایج خوب و بد را آشکار می‌کند. به طرز جالبی وقتی این نمایه‌ها تکرار و به صورت چشم بسته (کور) قهوه‌آزمایی شدند، داوطلبان قهوه‌آزمایی از فهمیدن اینکه تنها یک قهوه روی میز بود، غافلگیر شدند. تفاوت‌ها در عطر و طعم، تن‌واری و پس‌مزه به حدی چشمگیر بود که تصور کرده بودند که قهوه‌های مختلف بوده است.

روش شماره یک: “فراموش کردم حرارت را روشن کنم”

roast curve 1این روشی رایج است که به طرز جالبی اغلب موارد وقتی که حواس برشته‌کاران پرت شده و فراموش کرده باشند که حرارت را روشن کنند، روی می‌دهد. تماس‌ها و پیام‌های تلفنی دلایل رایج برای تکرار این روش هستند؛ وقفه در جواب دادن به تلفن، اپراتور را به اندازه‌ای از کار دور نگه داشته که حرارت فراموش شده است. سپس حدود نیمه‌های زمان برشته‌کاری حرارت کامل اعمال شده و منتج به آنچه می‌شود که به عنوان جبران عقب افتادگی نامیده می‌شود. قهوه به رنگ درست درآمده و به دمای نهایی در زمان درست دست می‌یابد. نمودار S شکل برای این نمایه در نیمه اول برشته‌کاری هموار به همراه کمی افزایش در دمای دانه با صعودی تیز در نیمه دوم آن به نظر خواهد آمد. نقطه تعادل ۶۵ درجه ‌سانتی‌گراد بوده، همچنین این شروع آهسته ترق اولی که به طور قابل توجهی آرام بود همچنان که بخشی از رطوبت آزاد درون دانه بخار می‌شود را ایجاد کرد. به نظر می‌رسید که دانه به خوبی پرورده شده و کمی برق روغن روی خودش داشت.

توضیحات قهوه‌آزمایی مشترک: عطر خشک و رایحه سبک، شیرینی کم، اسیدیته یکنواخت و پس‌مزه قلیایی-گچی.

شروع بیش از حد آهسته برشته‌کاری با پایانی شدید و خشن منتج به ایجاد یک نوشیدنی دلپذیر نمی‌شود. وقتی برشته‌کاران قهوه‌ای یکنواخت و گچ مزه را امتحان می‌کنند، می‌تواند به نمایه‌ای تند و تیز مانند آنچه اینجا آزمایش شد، مرتبط باشد.

روش دو: “باید کلی قهوه برشته کنم”

بسیاری از برشته‌کاران نیاز به سرعت داشتن (تندکاری) را احساس می‌کنند. در واقع زمان برای هر کارخانه برشته‌کاری حکم پول را دارد و هرچه سری‌های بیشتری از برشتگی قهوه در هر ساعت تولید شود بهتر است. یا در بعضی مواقع هرچه کار سریع‌تر تمام شود برشته‌کار زودتر می‌تواند به خانه برود. عمل تندبرشته‌کاری با ریختن قهوه داخل محیطی پر حرارت انجام می‌شود. استفاده از حرارت کامل، برشته‌کاری را به تکمیل شدن در نیمی از زمان نمایه­‌ی برشته‌کاری معیار ترغیب می‌کند. قهوه برشته شده در همان دما بیرون ریخته شده و تقریبا خیلی زیاد به همرنگ دیگر برشته‌کاری های آزمایش به نظر می‌رسید. یک بررسی بصری دقیق‌تر چندین اثر از نقطه‌سوزی را نشان دادند و تعدادی اثر ترکیدگی (از فشار زیاد) ناشی از محیط بسیار داغ را آشکار کردند.

نتایج قهوه‌آزمایی برای روش‌های برشته‌کاری “داغ و تند” نشانه خوبی نبودند. رایحه‌ها مطلوب و توت مانند و واضح تر از روش اول بود اما با پیش رفتن قهوه‌آزمایی برای این نمونه، ویژگی‌هایش کمتر خوشایند بودند. یکی از قهوه‌آزمایان یک مورد شدید از تلخی که بعد از نوشیدن دلستر تلخ آثارش در چهره آشکار می‌شود (چهره‌ی درهم کشیده شده بر اثر تلخی) را پس از اولین هورت تجربه کرد؛ انتظار نداشت که قهوه تا این حد گس و دارویی باشد. این قهوه هیچ اندازه شیرینی نشان نمی‌داد و با اسیدیته زننده، عطر و طعمی گیاهی، تنواری سبک و پس‌مزه ماندگار از گِل همراه بود.

تندبرشته‌کاری قهوه‌ای با مزه کم‌پرورد را به وجود آورد و تشخیص اینکه چه قهوه‌ای درون فنجان هست را دشوار می‌کرد. طعم‌یادهای کارامل شیرین نمایان نشده و اسیدهای میوه‌ای به واسطه خامی (Harshness) پوشانده شدند. اگرچه با استفاده از این روش میزان تولید تقریبا دو برابر شد اما قهوه بسیار تلخ و نامطلوب بود.

روش سه: “برشته‌کن من خیلی داغ است”

roast curve 3این روش شامل ترکیبِ استوانه خیلی داغ و به کارگیری حداقل حرارت به منظور کند کردن برشتگی است که باعث می‌شود به نظر آید که برشتگی تحت کنترل است. این روش حرارت اولیه بالا با نطقه‌ی تعادلی حدود ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد و استفاده از حرارت پایین برای جلوگیری از افزایش نیروی حرکت (Momentum) و برشته شدن خیلی تند قهوه، به کار گرفته است. تا رسیدن به ترق اول حرارت در حدود ۵۰ درصد نگه داشته شد، در لحظه‌ی ترق اول برای رسیدن به زمان و دمای پایانی مطلوبِ نمایه‌ی برشته‌کاری حرارت بیشینه لازم بوده است. ترق اول ضعیف همراه با صدایی کم بود. بدون نیاز به دلیلی برای اینکه غیر از این فرض شود همانند دو روش قبلی قهوه خوب به نظر می‌آمد. نمایه تا حدودی از یک نمودار S شکل را در خود داشته و زمان و دمای تعیین شده به دست آمدند.

یادداشت‌های قهوه‌آزمایی شامل بازه‌ای از توصیفات برای این روش بود. رایحه شامل مارشمالو و آجیل بوداده و حتی شکر قهوه‌ایِ گرم بود. دیگر یادداشت‌ها شامل مقدار کمی شیرینی، شکلات‌تلخ و شیرین، اسیدیته ملایم، از نظر یکی از قهوه‌آزمایان کمی متعفن، پس‌مزه ماندگار و تا حدی خاکستری مانند بود. تن‌واری این قهوه متوسط و نه سبک، درست مانند قهوه‌ی دو روش اول در نظرگرفته شد.

این قهوه آنطور که توسط هیئت قهوه‌آزمایی ارزیابی شد، یک نوشیدنی عالی نبود اما این روش بعضی از ویژگی‌های شیرین‌ترِ کارامل و شکلات از واکنش مایارد را پروراند. نسبت به نمونه‌های دیگر کمی پیشرفت وجود داشت اما همچنان شناسایی قهوه درون فنجان دشوار بود، حتی برای هیئت قهوه‌آزمایی دشوارتر این بود که بپذیرند این همان قهوه‌ای بود که در دور قبل قهوه‌آزمایی شده بود.

روش چهار: “آیا می‌توانم از این هم بدتر‌اش کنم؟!”

roast curve 4با این روش برشته‌کاران به چالش کشیده شدند تا هرچیز خوبی در قهوه را برشته کنند. آیا یک برشته‌کار می‌تواند قهوه‌ای فوق‌العاده شیرین و شفاف را بگیرد و آن را تبدیل به چیزی کند که حتی ماهرترین قهوه‌‌آزمایان هم نتوانند تشخیص دهند؟ پاسخ ساده است، بله. این روش با حرارت خیلی بالا شروع می‌شود و سپس تمام حرارت با بالا و پایین رفتن دانه‌ها اطراف برشته‌کن، کشیده می‌شود. حرارت باقی مانده‌ی کافی برای پیش بردن برشته‌کاری و نه توقف آن، وجود دارد. در یک سوم از مسیر کل زمان برشته‌کاری حرارت ۵۰ درصد در نظر گرفته شد که منجر به ترق اولی بسیار آهسته شد. بعد در دو سوم مسیر زمانی حرارت کامل اعمال شده تا برشته‌کاری سر وقت به پایان برساند. برشته‌کاری در زمان و دمای درست به پایان رسید. خبر خوب برای برشته‌کار این بود که مستندات برشته‌کاری خیلی خوب به نظر می‌رسید، قهوه ظاهری مات و بی‌حال به (نمودار) آن می‌داد اما جز این همه چیز خوب به نظر می‌رسید و به هیچ وجه بد نبود. اثبات این موضوع در قهوه‌آزمایی اتفاق خواهد افتاد. نمودار S شکل آن کمی پله پله به نظر می‌رسد.

توضیحات قهوه‌آزمایان برای این روش مثبت نبود و یادداشت‌ها رک و صادقانه بودند. رایحه‌ی قهوه با خزه تورب سوخته (Burnt Peat Moss)، کود و خاک تلخ مقایسه شد. پس از شکستن لایه‌ی رویی (Crust) یکی از قهوه‌آزمایان نشانه‌ای از بادام زمینی برشته شده را یادداشت کرده بود. هیچ اندازه شیرینی یافت نشد، عطر و طعم خفیف و آجیلی بود. پس‌مزه کودِ ماندگار بود و تن‌واری توسط تمام قهوه‌آزمایان آبکی توصیف شده بود.

این روشِ نمودارِ S شکلِ رادیکالی بدترین‌ها را از این قهوه بیرون کشید؛ دانه کاملا شیرین، شفاف و سخت را گرفته و به آبی قهوه‌ای و بدمزه، تبدیل کرده است. بله، دقیقا به همین اندازه افتضاح بود. این روش نتایجی نامطلوب را ایجاد کرد و باید از آن خودداری کرد.

برشته‌کاری با استفاده از انرژی آن چیزی است که قهوه سبز را از ظاهری ساده و دانه‌ای با بوی اندک به دانه‌ای معطر، پیچیده و مطلوب تغییر می‌دهد. عطر و طعم‌ها در انتظار پرورش یافتن و چشیده شدن هستند. تغییراتی که قهوه در حین برشته‌کاری  پشت سر می‌گذارد به طور ذاتی هم فیزیکی و هم شیمیایی هستند. این تغییرات پیچیده بوده و در مراحل مختلفی در طول مسیر برشتگی اتفاق می‌افتند. افزون بر تغییر رنگِ مشهود از سبز به قهوه‌ای تیره، تغییرات فیزیکی دیگر نیز مشاهده شده است. بیشتر برشته‌کاران ترق اول را حدودا در ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد تجربه کردند که طی آن قهوه صدای ترق و تروق مشابه ذرت بو داده داشته و در این مرحله دانه‌ها تقریبا از نظر حجم دو برابر شدند. تغییرات شیمیایی دیگر به طور فزاینده‌ای پیچیده هستند و درون دانه اتفاق می‌افتند. شرایط برشته‌کاری بهینه برای این تغییرات منتج به شکل‌گیری ویژگی‌های قهوه مطلوب می‌شود.

تغییرات در حال رخ دادن حین برشته‌کاری به شدت پیچیده بوده و برای دریافتن شان به دانش یک شیمی‌دان غذا نیاز است. یک مدل بسیار ساده شده تغییرات عمده را به صورت زیر تشخیص خواهد داد

از دست رفتن مقدار آب – قهوه سبز مقدار رطوبتی بین ۱۰ تا ۱۲ درصد دارد. این آب در مراحل اولیه برشتگی، در واکنش مایارد و در نهایت در حین مرحله تقطیر خشک (Dry Distillation) در برشته‌کاری کاهش می‌یابد.

از دست رفتن وزن – هرچه قهوه تیره‌برشت‌تر باشد وزن خشک از دست رفته نیز بیشتر می‌شود، بازه‌ای از ۱۰ درصد در قهوه میان‌برشت تا نزدیک به ۲۰ درصد در قهوه تیره‌برشت.

تجزیه اسیدهای کلروژنیک – حدود ۱۰ درصد از وزن دانه قهوه از اسیدهای کلروژنیک، که گروهی از اسیدهای تلخ مزه‌اند تشکیل شده است. وقتی که اسیدهای کلروژنیک تجزیه شوند، دو محصول جانبی آن اسید کوئینیک و اسید کافئیک اند که هر دو برای کیفیت‌های تلخ و گس شناخته شده هستند. کل گروه اسیدهای کلروژنیک به تغییر در حین برشته‌کاری حساس هستند: ۵۰ درصد اسیدهای کلروژنیک نابود می‌شوند و ۸۰ درصد در نمایه برشته‌کاری تیره‌برشت تجزیه می‌شوند.

پیکربندی مجدد ساکاروز – تقریبا تمام قندهای ساده در حین فرآیند برشته‌کاری از بین رفته و منجر به آب و کربن‌ دی اکسید، عطر و طعم و رایحه و رنگ در واکنش مایارد می‌شوند.

– غلظت کاهش یافته آمینواسیدها و  پروتئین‌ها – پروتئین‌ها، آمینواسیدها و قند در واکنش مایارد ترکیب شده و منجر به یافتن چندین رایحه و عطر و طعم بسیار دلپذیر در قهوه برشته ‌شده می‌شوند. عطر و طعم کارامل و شکلات به عنوان نتیجه واکنش مایارد در نظر گرفته می‌شوند.

باوجود این‌که این مدل ساده شده است اما فرضیه اصلی به دست آمد. با وجود صدها ترکیب پرورده شده حین برشته‌کاری قهوه، تعداد اندکی ترکیب نیز وجود دارند که ثابت و بدون تغییر باقی می‌مانند. لیپیدها، نمک‌ها، کافئین و گروهی از کربوهیدرات‌ها از تغییر کردن در برشته‌کاری می‌گریزند. فضای زیادی برای خطا وجود دارد اما همچنین فضا برای موفقیت علاقه‌مندان به برشته‌کاری قهوه که می‌خواهند دانه سبز نسبتا بی‌مزه را گرفته و آن را به چیزی فوق‌العاده برشته کنند و تمام عطر و طعم‌ها و بافت‌های پنهان شده در دیوارهای دانه را شکوفا کنند، نیز وجود دارد.

مدیریت روش‌های برشته‌کاری و تمرین کردن قهوه‌آزمایی به عنوان بخشی از برنامه تضمین کیفیت، آن ثباتی که همه ما درک و تحسین کنیم را تضمین خواهد کرد و بیشتر غافلگیری‌ها را برطرف می‌کند. قهوه‌ای بدون آزموده شدن نباید کارگاه برشته‌کاری را ترک کند، حتی اگر کمترین شانس برای فرق داشتن با بهترین نمایه  وجود داشته باشد. اگر قهوه مورد علاقه ییرگاچف از هفته گذشته، این هفته نیز همان قهوه شیرینِ لیمویی و شفاف نیست، مرور کوتاهی بر مستندات برشته‌کاری به شناسایی مشکل بالقوه کمک خواهد کرد. حرارت بیش از حد، سری برشته‌کاری با مقدار خیلی زیاد، حرارت ناکافی؛ راه‌های زیادی برای زحمت انداختن دم آوری وجود دارد.

برشته‌کاران نیاز دارند تا در علت و معلول خبره شوند؛ اگر اتفاقی منفی در حال افتادن است، چه چیزی علت آن است؟ از روش‌های برشته‌کاری غیرعادی شرح داده شده در اینجا به عنوان نقطه مرجع برای تغییرات اصلاح‌کننده­‌ی نمایه برشته‌کاری استفاده کنید. برای مثال:

اگر قهوه مزه‌ای یکنواخت دارد و به همان آن اندازه شفاف که به خاطر دارید قبلا بوده، نیست، به قسمت اول برشته‌کاری نگاهی بیاندازید. اگر نمودار هموار بوده و با اندکی افزایش در دما پیش از آنکه شروع به اوج‌گیری کند همراه است، اسیدیته کاهش یافته و طراوت شفاف آن از بین خواهد رفت. همچنین در این مورد ممکن است در عطر و بو نیز افتی رخ دهد.

اگر قهوه‌ای شیرین، شیرینی‌اش را از دست داد و مزه‌­ای تلخ و زننده داشت، به نقطه تعادل و استفاده از حرارت نگاهی بیاندازید. این ویژگی‌ها می‌توانند مربوط به حرارت خیلی زیاد و خیلی سریع، و تندی شدید برشته‌کاری باشند. چنین دانه‌هایی ممکن است غیر یکدست برشته شده نیز به نظر آیند.

چهار روش برشته‌کاری شرح داده شده اغراق آمیز اما در عین حال بسیار واقعی هستند و هرکدام از یک موقعیت برشته‌کاری واقعی گرفته شده‌اند. استفاده از میان‌برهای برشته‌کاری معمولا منجر به اختلافی در محصول نهایی می‌شود؛ حتی وقتی که به طور بصری یکسان به نظر آیند.

ثبات در محصول برای رضایت و حفظ مشتری عمده و خرده ضروری است. ایجاد محصولی ثابت نیازمند به حفظ مستندات و پروتکل کنترل کیفیت است که بدون هیچ استثنایی به یک عادت تبدیل شود. به معنای واقعی صدها فرصت برای فوق‌العاده بودن قهوه وجود دارد، بنابراین برشته‌کاران نباید این شانس را از دست دهند. برای کنترل  نتیجه با روش‌های برشته‌کاری امتحان شده برای هر قهوه زمان بگذارید و به تمرین‌ها متعهد باشید. نتایج قهوه‌آزمایی، روش‌های برشته‌کاری بی‌عیب را تایید خواهند کرد و شما می‌توانید خاطرجمع باشید که زمانی که مشتریان شما سفارشی برای قهوه مورد علاقه‌شان می‌گذارند، دانه‌ها مطابق یا فراتر از انتظارشان خواهند بود.

 

منبع:

علم برشته‌­کاری: نگاهی نردیک به منحنی­‌ها، بخش ۱ و ۲ مجله برشته‌­کاری (مارس، آپریل، می و جون ۲۰۰۵)، نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری.

5 پاسخ به “نگاهی نزدیک به نمایه‌های برشته‌کاری”

  1. یاشار گفت:

    فوق العاده بود این مطلب، همیشه درگیری ذهنی که داشتم در مورد قهوه آزمایی در برشته کاری ها بوده، به نظرم قهوه های تجاری که سال های گذشته توی بازار بودند واقعا در سطح خودشون موفق بودند، چون با اینکه ترکیبی و تجاری بودند اما ثبات کیفیت داشتند

  2. masoudajorlo17 گفت:

    بسیار عالی بود
    ثبات طعمی در قهوه همیشه دغدغه بوده و خیلی خوبه که برشته کاران همیشه به این موضوعات بیشتر دقت کنند

  3. حمید پناهی گفت:

    عالی بود.اگه دوره برشته کاری بود اطلاع رسانی کنید.

  4. […] دیگر هم از نرم‌افزار‌هایی که بیش از اندازه نمودار برشته‌کاری  را روان می‌کنند، یا ترموکوپل‌های کند استفاده […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *