راهنمای قهوه‌آزمایی در منزل
چشیدن قهوه، به همان روشی که متخصصان قهوه آن را انجام می‌دهند، یعنی همان قهوه‌آزمایی (Cupping)، دستور پیچیده‌ای نیست و کمابیش هر فرد قهوه‌دوست و علاقه‌مندی می‌تواند با کمک این روش، قهوه را بچشد. در چنین شرایطی، به طور حتم نتیجه ارزیابی به دقت آنچه که ارزیابان حرفه‌ای انجام می‌دهند، نخواهد بود. اما نباید از جوانب مثبت چنین تمرین و تلاشی نیز چشم پوشید؛ علاوه بر این که فرصتی برای ارزیابی به روش اصولی به دست خواهد آمد، این امکان که در صورت علاقه‌مندی به آن، از این فرصت به عنوان نقطه‌ی شروعی برای ورود به دنیای مهارت‌های حسی استفاده کنید نیز حاصل می‌شود.
اجازه دهید تا پیش از توضیح دستورالعمل قهوه‌آزمایی، مروری بر عمل چشیدن در خصوص قهوه داشته باشیم. فرآیند چشیدن در دو ناحیه اتفاق می‌افتد: دهان و بینی. درک و شناخت آنچه که در این دو ناحیه به طور جداگانه اتفاق می‌افتد، برای یادگیریِ درست چشیدنِ قهوه از اهمیت بالایی برخوردار است.
بخش اول این فرآیند در دهان صورت می‌گیرد، بدین صورت که با وارد شدن یک ماده خوراکی به دهان، در ابتدا مزه‌های آن (که می‌تواند یکی یا ترکیبی از پنج مزه اصلی باشد) عمدتا توسط زبان درک و دریافت می‌شوند. پنج مزه‌ی اصلی در مواد خوراکی شامل شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و امامی (Umami) هستند.
در مورد بخش دوم لازم است تا با توضیح مختصری درباره طعم (Flavor) شروع کنیم. به طور ساده طعم، ترکیب این مزه‌های دریافت شده به همراه بو یا رایحه‌ی آن ماده‌ی خوراکی است. در نتیجه دریافت طعم‌ها علاوه بر دهان، از از طریق بینی نیز صورت می‌گیرد. شدت مختلف از مزه‌های مختلف در کنار رایحه‌های متفاوت، به همراه بافتی که ایجاد می‌کنند، همگی تشکیل آنچه را می‌دهند که ما به طور عامیانه طعم می‌نامیم. بنابراین شاید زمان آن رسیده باشد که این واژه را به شکل درست آن، یعنی ”عطر و طعم“ به کار ببریم.
برای بسیاری تفکیک عملکرد نهفته در درک و دریافت ”مزه (Taste)“ و ”طعم“ دشوار است. اینکه تلاش کنید تا به صورت مجزا و جداگانه این دو را درک و بررسی کنید؛ به این صورت که ابتداعا مزه‌ی وارد شده به دهان و بعد ترکیب آن‌ها با بو و بافت‌شان برای تشکیل طعم‌ها را تحلیل کنید. اما به دلیل اهمیتی که چنین تمایزی در چشیدن قهوه دارد، می‌توان با تمرینی بسیار ساده و کوتاه آن را تجربه کرد. برای این منظور نیاز دارید تا یک ماده خوراکی نسبتا ساده و ترجیحا طبیعی را انتخاب کنید. برای مثال سیب به عنوان میوه‌ای که کمابیش همیشه در دسترس است را در نظر بگیرید. پس از اینکه آن را به خوبی شستید، سیب را برش داده و پیش از خوردن آن را به دقت ببویید. آنچه از این تجربه تاکنون به دست آورده‌اید تنها بوی سیب بوده است. سپس برشی از سیب را برداشته و پس از اینکه هر دو حفره بینی خود را با دست گرفته‌اید، آن را داخل دهان گذاشته و بجوید. با گرفتن بینی خود کمک می‌کنید تا تنها مزه‌های سیب را دریافت کنید و از درک طعم آن خودداری می‌کنید. در آخر می‌توانید حفره‌های بینی خود را رها کرده و مجدد برشی از سیب را بجوید تا متوجه تفاوت آنچه مطرح شد، و همین طور طعم سیب شوید.
این روش تمرینی ارزان و آسان است که تقریبا با هر ماده‌ی خوراکی نیز امکان‌پذیر بوده و به سرعت، مهارت چشیدن را در شما تقویت می‌کند. علاوه بر آن، اینکه بتوانید اجزای طعمی یک ماده خوراکی (مزه، بو و حتی بافت) را تفکیک کنید، در چشیدن قهوه نیز بسیار کمک‌کننده و موثر خواهد بود.
و اما در خصوص قهوه، آیا تا به حال به بسته‌های قهوه‌ای که می‌خرید توجه کرده‌اید؟ آیا اطلاعات روی بسته شامل هر نوع اطلاعی در خصوص طعم آن قهوه (آنچه اصطلاحا طعم‌یاد نامیده می‌شود) می‌باشد؟ اگر تجربه خرید از برندها و یا برشته‌کاری‌های معتبر را داشته باشید، حتما با چنین اطلاعاتی نیز برخورد داشته‌اید. بسته‌های قهوه‌یِ به اصطلاح قابل ردیابی، مختصر اطلاعاتی در خصوص محل و ارتفاع کشت، روش فرآوری قهوه‌ی سبز و البته طعم‌یادهای قهوه به شما می‌دهند. آنچه که به عنوان طعم‌یاد شکلاتی یا میوه‌ای بر روی بسته‌ی قهوه درج شده است، بیانگر این موضوع است که قهوه‌ای که در دست دارید، (در صورت دم‌آوری به شیوه درست) همان طعم‌یادها را به شما ارائه خواهند کرد. طعم‌یاد مفهومی است که برای قهوه به کار می‌رود و به این معناست که طعم‌های دریافتی از قهوه یادآور آن ماده خوراکی، در اینجا شکلات یا میوه، می‌باشند. این نام‌گذاری ناشی از آن است که قهوه خود به تنهایی فاقد اینگونه طعم‌ها بوده و به دلایلی، قابلیت ارائه آن‌ها را دارد. از جمله‌ی این دلایل می‌توان به محل، ارتفاع و جوره‌ی گیاهی کشت شده‌ی قهوه، و همچنین شیوه‌ی برشته‌کاری آن اشاره کرد. به همین خاطر چشیدن قهوه به شیوه قهوه‌آزمایان، کمک بزرگی به شناخت طعم‌یادهای قهوه و همچنین پتانسیل‌های نهفته در آن می‌کند. در این شیوه دخالت دست در فرآیند دم‌آوری به حداقل می‌رسد تا تنها امکان ارزیابی قهوه (فارغ از تاثیر دم‌آوری که آن نیز تاثیرات خود را دارد) فراهم آید. علاوه بر آن، در این روش امکان ارزیابی تعداد قابل توجهی قهوه به طور همزمان مهیا می‌شود.
به طور کلی دستورالعمل قهوه‌آزمایی سلسله مراتبی است که طی آن، قهوه یک بار پس از اندازه‌گیری و آسیاب شدن، برای دریافت عطر خشک آن (Fragrance) و سپس با ریختن مقدار مشخصی آب داغ برای درک رایحه‌ی آن (Aroma) استشمام می‌شود. سپس بعد از گذشتن چهار دقیقه از زمان ریختن آب، لایه‌ی بسته شده روی سطح آن با قاشق برداشته می‌شود و بعد از اینکه به دمای قابل نوشیدن رسید، از نظر مزه و طعم در چندین دما بررسی می‌شود. در ادامه جزئیات این فرآیند را با هم مرور می‌کنیم.
به منظور انجام فرآیند قهوه‌آزمایی به تجهیزات مختصر اما مهمی نیاز خواهید داشت. دستگاه آسیاب برای آسیاب کردن قهوه درست پیش از انجام فرآیند، و ترازوی دقیق مهم‌ترین آن‌ها هستند. به جز این‌ها تنها به چند کاسه‌ی غیر پلاستیکی یکسان، دو قاشق گود شبیه به قاشق سوپخوری، آب جوش و دستمال کاغذی نیاز خواهید داشت.
دهانه‌ی کاسه‌هایی که انتخاب می‌کنید ترجیحا عریض باشد تا انجام فرآیند را تسهیل کنند. مطمئن شوید ظروف یکسان و با ظرفیت حدودی 200 میلی‌لیتر مایع را انتخاب می‌کنید. اگر کاسه‌هایی دقیقا با این گنجایش در دسترس ندارید، اهمیتی ندارد و می‌توانید با هرآنچه که در دسترس شماست کار را آغاز کنید. آنچه مهم است نسبت آب و قهوه است.
قاشق‌ها را درون ظرفی از آب جوش روی میز بگذارید. با این کار اجازه می‌دهید آن‌ها گرم بمانند. تعدادی دستمال کاغذی و تلفن همراه خود را نیز به منظور استفاده از زمان‌سنج آن، روی میز قرار دهید.
از آب تازه و تصفیه شده و یا در صورت عدم دسترسی، از آب معدنی استفاده کنید تا از تاثیرات طعمی آب بر ارزیابی بکاهید. آب را به جوش آورید. در صورت دسترسی به کتری هوشمند، دمای 94 درجه سانتی‌گراد را برای آن تنظیم کنید.
در صورت امکان، قهوه‌های تازه‌برشت تهیه کنید. اگر قصد دارید همزمان چندین قهوه را با هم ارزیابی کنید، به تعداد قهوه‌ها، کاسه در نظر بگیرید. در غیر این صورت می‌توانید تنها با یک قهوه نیز ارزیابی را انجام دهید؛ هدف، آشنایی با این نحوه‌ی ارزیابی و البته لذت بردن از آن است.
نسبتی که برای قهوه و آب استفاده می‌کنید 8.2 گرم دانه قهوه کامل (آسیاب نشده) به ازای 150 میلی‌گرم آب داغ است. بسته به کاسه‌ای که استفاده می‌کنید، از این نسبت برای اندازه‌گیری دقیق دانه قهوه استفاده کنید. این نسبت باید برای تمام قهوه‌ها و تمام ظروف حفظ شود. از ترازویی با دقت یک دهم گرم استفاده کنید تا اندازه‌گیری‌های درست و دقیقی داشته باشید.
بعد از وزن کردن قهوه، آن‌ها را آسیاب کنید. درجه‌ی مناسب برای آسیاب قهوه جهت ارزیابی، باید کمی ریز باشد. برای شناخت درجه آسیاب مناسب، به تصویر زیر توجه کنید.
پس از تنظیم درجه آسیاب و پیش از شروع به انجام آن، تعداد محدودی دانه قهوه‌ای که قصد آسیاب کردن آن را برای ارزیابی دارید (حدود 10 عدد)، را داخل دستگاه ریخته، آسیاب کنید و دور بریزید. علت این موضوع در این است که تیغه‌های آسیاب را از اثرات آخرین قهوه‌ای که با آن آسیاب کرده‌اید، پاک می‌کنید. اگر تنها یک قهوه را برای ارزیابی در نظر دارید آن را آسیاب کرده و ترجیحا روی ظرف آن را با درپوشی تمیز بپوشانید. در صورتی که تمایل به ارزیابی قهوه‌های متفاوت دارید، فراموش نکنید که عمل پاک کردن تیغه‌ها از اثر قهوه قبلی را مابین آسیاب کردن هر دو قهوه تکرار کنید. برای اطمینان، قهوه را پس از آسیاب کردن نیز وزن کنید تا مطمئن شوید دستگاه آسیاب هیچ مقدار از قهوه را در تیغه یا مسیرهای خروجی خود نگه نداشته است.
قهوه‌های آسیاب شده را با فاصله از هم روی میز گذاشته و درپوش آن‌ها را بردارید. بدون برداشتن کاسه‌ها از روی میز قهوه‌ی درون آن را استشمام کنید. این اولین مرحله از ارزیابی قهوه است که طی آن عطر خشک قهوه را بررسی می‌کنید. اگر بیش از یک قهوه روی میز دارید، به تفاوت عطر خشک میان آن‌ها توجه کنید. پیشنهاد می‌کنیم بسته‌ی قهوه را پشت و رو در مقابل ظرف خود قرار دهید تا اطلاعات روی آن برایتان ذهنیتی ایجاد نکند.
مقالات مرتبط:
سپس آب جوش را به میز آورده، کاسه‌ها را جداگانه روی ترازو قرار دهید و با نسبت اشاره شده (150 میلی‌گرم آب به ازای 8.2 گرم قهوه)، آب داغ را درون هر ظرف طوری بریزید که تمام سابه‌ی قهوه را خیس کند. فراموش نکنید که همزمان با ریختن آب درون ظرف، زمان‌سنج خود را نیز روشن کنید.. کاسه را به آرامی از روی ترازو برداشته و روی میز قرار دهید و کاسه‌ی بعدی را روی ترازو بگذارید و ادامه دهید. سعی کنید با جریانی یکنواخت در تمام ظروف آب بریزید.
بعد از برگرداندن ظروف به روی میز، برای بار دوم قهوه‌ی درون هر کاسه را ببویید. اکنون در حال ارزیابی رایحه هستید. اگر بیش از یک قهوه روی میزتان دارید، رایحه‌ی آن‌ها را با هم مقایسه کنید. همین طور می‌توانید رایحه را با آنچه از ارزیابی عطر خشک قهوه دریافت کردید، مقایسه کنید.
با رسیدن زمان به دقیقه‌ی چهار، با یکی از قاشق‌ها به آرامی لایه‌ی شکل گرفته روی سطح کاسه‌ها را هم بزنید، یا به اصطلاح بشکنید. سه تا چهار مرتبه هم زدن در لایه‌ی میانی مایع (نه خیلی روی سطح و نه خیلی در عمق) برای شکستن این لایه‌ی رویی که به Crust معروف است، کافی است. می‌توانید حین هم زدن سر خود را نزدیک برده و ببویید و با دو پارامتر قبلی، یعنی عطر خشک و رایحه، مقایسه کنید. سپس با کمک هر دو قاشق سعی کنید این لایه رویی که اکنون شکسته شده را بردارید. در صورتی که روی میز بیش از یک قهوه دارید، مابین شکستن و برداشتن لایه‌ی رویی آن‌ها، قاشق خود را در آب گرم بشویید و آب اضافی آن را با دستمال کاغذی بگیرید.
پس از برداشتن لایه‌ی رویی قهوه نیاز دارید تا کمی صبر کنید تا قهوه به دمای قابل چشیدن برسد. حدود دقایق 8-9 زمان مناسبی برای شروع چشیدن است. در نظر داشته باشید که با گذشت حتی 9 دقیقه نیز قهوه همچنان می‌تواند برای چشیدن کمی داغ باشد، پس با احتیاط و به مقدار کم از آن داخل قاشق خود ریخته و بچشید. به خاطر داشته باشید که بهترین ارزیابی قهوه آن خواهد بود که تا زمانی که نوشیدنی به دمای اتاق می‌رسد، ادامه یابد. به این خاطر که بسیاری از ویژگی‌های طعمی آن با تغییر دما، تغییر می‌کنند.
اگر می‌خواهید درست مانند قهوه‌آزمایان عمل ارزیابی را انجام دهید، قهوه‌ای که در قاشق برای چشیدن ریخته‌اید را هورت بکشید. با این کار اجازه می‌دهید تا قهوه به طور یکسان و یکدست در تمام دهان و کام پخش شود و بنابراین دریافت دقیق‌تری از ویژگی‌های عطر و طعمی آن خواهید داشت. در صورتی که روی میز بیش از یک قهوه دارید، مابین چشیدن آن‌ها قاشق خود را در آب گرم بشویید. حین چشیدن هر کدام از قهوه‌ها به طعم‌هایی که به ذهنتان می‌رسد توجه و فکر کنید. آیا این طعم‌ها با ارزیابی عطر خشک و رایحه در تناسب و تکامل هستند؟ آیا قهوه‌هایی که ارزیابی می‌کنید عطر و طعم مطلوب و مطبوعی برای ذائقه شما دارند؟ پس از چشیدن چندین باره قهوه(ها) در دماهای مختلف از گرم تا نسبتا سرد، ارزیابی به پایان می‌رسد.
متخصصان و ارزیابان حرفه‌ای قهوه، نتایج خود از ارزیابی را روی برگه‌هایی با عنوان برگه‌ی امتیازدهی یادداشت می‌کنند. شما هم در صورت تمایل می‌توانید از این برگه‌ها استفاده کنید. اما خوب است که بدانید بسته به اینکه قهوه توسط چه کسی و به چه منظوری ارزیابی می‌شود، شخص ارزیاب می‌تواند از برگه امتیازدهی به خصوصی استفاده کند. برای مثال برشته‌کار قهوه که عموما ارزیابی را به منظور بخشی از فرآیند کنترل کیفیت انجام می‌دهد، معمولا از برگه‌ی امتیازدهی انجمن قهوه تخصصی استفاده می‌کند. استفاده از این برگه‌ها را برای شروع پیشنهاد نمی‌کنیم چرا که می‌توانند بسیار گیج‌کننده باشند. به علاوه در خصوص ارزیابی برخی از پارامترها به آموزش‌های بیشتری نیاز خواهید داشت. بنابراین می‌توانید صرفا جهت لذت بردن و همچنین کسب تجربه‌ای جدید، بدون استفاده از برگه‌ی امتیازدهی قهوه را ارزیابی کنید و در صورت تمایل می‌توانید در کاغذی سفید برداشت‌ها و دریافت‌های خود از ویژگی‌های مختلف قهوه‌ای که ارزیابی می‌کنید را یادداشت کنید.
در صورتی که قصد دارید تا بیش از یک قهوه را در یک جلسه‌ی قهوه‌آزمایی ارزیابی کنید که البته بسیار عالی است، پیشنهاد می‌کنیم برای بار اول و به منظور تسهیل انجام فرآیند تنها از دو قهوه استفاده کنید تا امکان مقایسه نیز برایتان فراهم شود. در غیر این صورت با تنها یک قهوه نیز می‌توانید ارزیابی را انجام دهید.
به خاطر داشته باشید که دهان و بینی شما، تنها ابزارهای ارزیابی هستند که در اختیار دارید، بنابراین بهتر است از آمادگی ابزارهای‌تان مطمئن باشید. پرهیز از خوردن غذاهای پر ادویه، چرب، فست‌فود و غیره به آمادگی هرچه بیشتر شما برای ارزیابی دقیق‌تر کمک می‌کند. البته به خاطر داشته باشید که نوشیدن قهوه با شکم خالی نیز برای سلامتی می‌تواند به شدت مضر باشد.
در نهایت به خاطر داشته باشید که ارزیابی قهوه در عین حال که عملی هدفمند بوده، همواره با لذت و سرگرمی همراه است، بنابراین فراموش نکنید که از انجام آن لذت ببرید.
منبع:
فریبا بختیاری (نویسنده)، گروه تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو