موج‌های اول تا سوم قهوه
شاید تا به حال شنیده باشید که قهوه‌های موج سوم دارای کیفیت بهتری نسبت قهوه‌هایی که در گذشته مورد استفاده قرار می‌گرفته‌اند، هستند و یا دم‌افزار‌های موج سومی، بسیار متنوع بوده و نوشیدنی دل‌پذیری را ارائه می‌دهند. اما با صحبت کردن راجع به کلمه‌ی “موج سوم”، سوالاتی مطرح می‌شود؛ دو موج دیگر دقیقا چه دوره‌های زمانی‌ای از تاریخچه‌ی این نوشیدنی جذاب را شامل می‌شوند، چه اتفاقاتی در این دوره‌های زمانی رخ داده و یا همین موج سوم به طور کلی شامل چه مواردی است. به منظور پاسخ به این سوالات، موج‌های مختلف قهوه را توضیح خواهیم داد و تغییراتی که طی سال‌ها در صنعت قهوه رخ داده است را به طور خلاصه، مرور می‌کنیم.
موج اول
در این دوره‌ی زمانی، مصرف قهوه به علت قیمت مناسبی که داشت افزایش یافت؛ به خصوص مصرف آن در شرکت‌ها، کارخانجات و منازل بیشتر شد و افراد با استفاده از قهوه‌های فوری، نیاز خود به نوشیدنی قهوه را بر طرف می‌کردند. از طرفی در سال ۱۸۰۰ با تغییر بسته‌ها و قوطی‌های قهوه و همچنین روی آوردن به استفاده از بسته‌بندی کردن به روش خلأ (Vacuum)، موجب شد تا قهوه‌ها با تازگی بیشتری به فروش رسیده و حتی قابل ارسال به نقاط مختلف در دنیا باشند. یکی از اتفاقات مهم در این دوره، ابداع دستگاه دم‌آوری چکانه‌ایِ برقی بود (Batch brew machine). با این اختراع افراد قادر بودند تا بیش از پیش در منزل و محل کارشان قهوه بنوشند و محدودیت‌های مربوط به تهیه آن نسبتا کاهش یافت.
موج دوم
در موج دوم این نوشیدنی جذاب، سبک و شیوه‌ی استفاده از آن بسیار تغییر یافت. افراد به منظور تهیه قهوه خود به پیشخوانِ کافه‌ها مراجعه کرده و خواستار قهوه‌ای با کیفیت بودند. از طرفی برشته‌کاری دانه‌های قهوه با دقت و کیفیت بالاتری صورت می‌گرفت و سلیقه‌ی مشتری‌ها نیز مد نظر فرد برشته‌کار بود. به عنوان مثال برشته‌کاری استارباکس اولین محلی بود که به شرکت‌ها و مردم، قهوه به صورت دانه ارائه می‌کرد. به دنبال این موج، قهوه به صورت نوشیدنی‌ای جهانی نمود پیدا کرد و دستگاه‌های اسپرسو جایگاه مطلوبی میان دوست‌داران قهوه پیدا کردند. اولین اسپرسو ماشین در کشور ایتالیا ساخته و ارائه شد. با رونق گرفتن نوشیدنی قهوه، زنجیره و صنعت آن شروع به شکل گرفتن کرد و روز به روز کافه‌ها و محل‌های عرضه‌ی نوشیدنی قهوه افزایش یافت. فرهنگ کافه نشینی نیز در میان مردم رواج بیشتری پیدا کرد و کافه‌ها به محلی برای تفریح مردم تبدیل شدند.
مقالات مرتبط:
۲- راهکارهایی به منظور دم‌آوری قهوه‌ای دلپذیر‌تر در منزل
۳- راهنمای قهوه‌آزمایی در منزل
موج سوم
و اما موج سوم؛ دوره‌ای که هم‌اکنون در آن به سر می‌بریم و روز به روز با پیشرفت بسیار زیادی در این زنجیره مواجه هستیم؛ در این برهه از زمان، تهیه قهوه بسیار آسان‌تر شده و از کیفیت بسیار بالایی نیز برخوردار است. با توجه به تنوع زیاد گونه‌های گیاه قهوه و همچنین مناطق مختلف رشد آن، سلایق مختلفی به وجود آمده و به طبعِ آن تعداد کارگاه‌های برشته‌کاری نیز، در سطح دنیا افزایش یافته‌اند. مصرف‌کنندگان نیز با کسب دانش و تجارب بسیار در زمینه‌ی قهوه، خواستار کیفیت بالاتری نسبت به قهوه‌های مورد استفاده در موج دوم هستند و بر اساس نژاد و مناطق تولید‌کننده گیاه قهوه، نوشیدنی خود را تهیه می‌کنند. از طرفی دم‌افزار‌هایی جدید مانند ایرو‌پرس (Aeropress) و یا قهوه‌ی سرد دم مدرن (Modern Cold Brew) وارد بازار شده و نوشیدنی‌هایی دل‌پذیر را ارائه می‌دهند؛ همچنین تعداد کافه‌ها نیز افزایش یافته‌اند، تا جایی که امروزه در هر خیابان تعداد کثیری کافه وجود دارد؛ بیشتر آن‌ها قهوه‌هایی تحت عنوان قهوه‌ی تخصصی (Specialty coffee) تهیه کرده و به فروش می‌رسانند. قهوه‌ی تخصصی نوعی رده‌بندی محسوب می‌شود که نمایان‌گر رعایت استاندارد‌هایی در تولید آن، از مزرعه تا فنجان نهایی نوشیدنی قهوه می‌باشد. این نوع قهوه‌ها با تأکید بر اهمیت کیفیت، علاوه بر خشنودی مصرف‌کنندگان، برای کشاورزان نیز سودمند بوده و موجب می‌شود تا در تأمین مخارج معیشتی‌شان، کمی بهبود حاصل شود. قهوه‌دوستان همانند موج‌های قبلی، فقط به منظور دریافت کافئین از نوشیدنی قهوه از آن استفاده نکرده و با در نظر گرفتن درجه برشتگی، طعم‌یاد‌های آن و روش دم‌آوری، نوشیدنی خود را سفارش می‌دهند. آن‌ها قهوه‌ها را به صورت دانه (به جای سابه‌ی قهوه) و بسیار تازه تهیه و با دم‌افزار‌هایی مختلف، در منزل و یا در سفر، قهوه‌ی خود را دم‌آوری می‌کنند. از لحاظ قیمت نیز، به علت مراقبت‌های بیشتر و استفاده از تجهیزاتی مدرن در مزارع، کارگاه‌های برشته‌کاری و در نهایت کافه‌ها، ارزش نوشیدنی قهوه بیشتر شده است که نه تنها موجب نا‌رضایتی مصرف‌کنندگان نشده، بلکه علاقه و اشتیاق به تهیه آن نیز افزایش یافته است. تغییر دیگری نیز در تولید دانه‌های قهوه رخ داده است؛ برشته‌کاران به جای از بین بردن عطر و طعم قهوه در درجه تیره‌برشت، با روشن‌برشت کردن آن‌ها، قهوه‌هایی با عطر و طعم بهتر همراه با وضوح بیشتر تولید کرده تا بتوانند انعکاس خوبی از گونه، نژاد و منطقه‌ی رشد آن ایجاد کنند.
در نهایت، زنجیره و صنعت قهوه با پیشرفت و ترقی، روز به روز کیفیتی بهتر و والایی را ارائه داده و با برنامه‌ریزی دقیق و علمی، خواستار پایداری در گیاه قهوه می‌باشد تا تمام افرادی که از این چرخه درآمدی حاصل می‌کنند، اعم از کشاورزان، برشته‌کاران، ارزیابان حسی، باریستا‌ها و … بتوانند به صورت دائمی آن را حفظ کنند و خطری متوجه معیشت‌شان نشود.
منبع:
تألیف و گرد‌اوری (دسامبر ۲۰۲۰)، دپارتمان تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو، موج‌های اول تا سوم قهوه.