نسبت ۱:۲
نسبت ۱:۲
یکی از مُدهای ماندگار در چندین سال گذشته که دست کم در امریکا مانند مذهب به آن پایبند بوده‌اند نسبت ۱:۲ برای دم‌آوری اسپرسو است. می‌خواهم درمورد اینکه نسبت دم آوری اسپرسو (EBR) چیست، چرا مد نظر است و چرا بسیاری از کافه‌ها این نسبتِ مطلوبِ مشکوکانه (۱:۲) را حفظ می‌کنند صحبت کنم.
نسبت دم‌آوری اسپرسو چیست؟
به بیان ساده نسبت وزن یک نوشیدنی اسپرسو به وزن سابه‌ی خشک استفاده شده برای تهیه‌ی آن، نسبت دم‌آوری اسپرسو می‌باشد. برای مثال اگر یک باریستا از ۱۸ گرم سابه‌ی قهوه یک شات اسپرسوی ۳۶ گرمی بگیرد، نسبت آن ۱:۲ خواهد بود.
چرا EBR مدنظر است؟
گمان می‌کنم که اکثر باریستاها این موضوع را درک نمی‌کنند: اگر شما برای درصد عصاره گیری و TDS (مقدار جامد محلول) هدف دقیقی دارید، تنها یک EBR است که می‌تواند اسپرسویی به وجود آورد که به هر دو هدف دست یابید. برای مثال در نظر بگیریم که شما تمایل به عصاره گیری 20% و TDS 10% دارید. با استفاده از محاسبات کمی ساده شده تنها EBRی که می‌تواند 20% عصاره گیری و 10% TDS به وجود آورد نسبت 1:2 است.
برای مثال با 20 گرم سابه‌ی قهوه و 40 گرم اسپرسو:
۱۰% TDS = ۴ گرم جامدات قهوه (۱۰% × ۴۰ گرم اسپرسو = ۴گرم)
۴ گرم از جامدات قهوه از ۲۰گرم سابه‌ی قهوه عصاره گرفته شده = ۲۰% عصاره گیری
یک EBR ۱:۲ می تواند طیفی از ترکیبات عصاره گیری/ TDS را ایجاد کند؛ برای مثال TDS ۸٪ ، عصاره گیری ۱۶٪ یا ۹٪ TDS / ۱۸٪ عصاره گیری. هیچ EBR دیگری نمی‌تواند این ترکیبات اشاره شده را به وجود آورد.
اگر شما ۱۰٪ TDS و ۲۲٪ عصاره گیری بخواهید چطور؟ در آن صورت به EBR ۱:۲،۲ احتیاج دارید. * و به همین ترتیب. (در نظر داشته باشید که پیش می آید EBR شما به نسبت درصد عصاره گیری به TDS انتخابی‌تان نیز شباهت داشته باشد.)
* این محاسبات برای کمک به نشان دادن مفهوم تا حدی ساده شده‌اند، لطفا از نادرستی آن‌ها سردرگم نشوید.
“سام اسگمبل” از “کایزن کافی” این نمودار را برای نشان دادن ترکیبات ممکنِ درصد عصاره گیری / TDS با EBR های مختلف سخاوتمندانه با من به اشتراک گذاشت.
چرا برای اکثر کافه‌ها وسواس داشتن درباره‌ی نسبت ۱:۲ اشتباه است؟
می خواهم این موضوع را در سه عبارت اثبات کنم:
1- یک کافه باید EBR، مقدار سابه و وزن عصاره‌ی خود را به صورت سیستمی بر اساس سبک و اندازه‌ی نوشیدنی‌هایی که سرو می کند، انتخاب کند.
2- بهترین درصد عصاره گیری با استفاده از پارامترهای عصاره گیری معین (مانند زمان عصاره گیری، نسبت، دما و غیره) معمولا بالاترین میزانی است که یک نفر بتواند به دست آورد. ترکیبات مختلف از اسپرسوساز و دستگاه آسیاب ممکن است به EBR و میزان عصاره گیری متفاوتی برای به دست آمدن اسپرسوهایی با بهترین طعم نیاز داشته باشند.
3- اکثر کافه‌هایی که از نسبت ۱:۲ استفاده می کنند اسپرسوهایی کم عصاره گیری شده سرو می کنند و باید EBRهای بالاتری را بررسی کنند تا اسپرسوشان رسیده تر (جا افتاده – پرورده‌تر) و کم‌تر ترش و تیز باشد.
براساس این سه اثبات، رویکرد “یک اندازه مناسب همه است” برای EBR کمی نامعقول به نظر می‌رسد.
چطور مقدار سابه و EBR مناسب انتخاب کنیم
اجازه دهید به سه شات اسپرسو نگاهی اندازیم:
اولین شات در نظر گرفته شده بود که در امریکا درون یک کافه لاته‌ی ۱۶ اونسی (۴۵۰ میلی گرم) ریخته شود. برای این که عطروطعم قهوه در شیر محو نشود ممکن است باریستا بخواهد تا جایی که به طرز معقولی ممکن باشد نوشیدنی را از جامدات قهوه پر کند. ممکن است باریستا مقدار سابه‌ی زیادِ ۲۰ گرم و EBRی بالاتر برای مثال ۱:۲،۵ را انتخاب کند. باریستا در TDS ۸.۴% و عصاره گیریِ ۲۱%، ۴.۲ گرم از جامدات قهوه را به کافه لاته اضافه کرده است.
دومین شات توسط باریستایی در رُم گرفته شده و برای یک کاپوچینوی ۵ اونسی (۱۵۰ میلی گرم) در نظر گرفته شده است. باریستای ایتالیایی احتمالا از ۷ گرم قهوه و نسبت ۱:۲ برای به دست آمدن ۱۹٪ عصاره گیری و TDS ۹،۵٪ استفاده خواهد کرد. او ۱،۳ گرم از جامدات قهوه را به نوشیدنی اضافه می‌کند. (این موضوع تعجب آور اما درست است: کافه لاته‌های بزرگ در امریکا و کاپوچینوها در ایتالیا معمولا غلظتی مشابه دارند. کاپوچینوهای ایتالیایی به دلیل استفاده متناوب از قهوه‌ی تیره برشت و مقدار زیادی قهوه‌ی ربوستا اغلب قوی تر به نظر می رسند.)
سومین شات توسط باریستایی در ملبورن به عنوان “Short Black” گرفته شده است. برای ایجاد عصاره گیری بالا و شفافیت خوبِ عطروطعم با استفاده از قهوه‌ی گِیشای روشن برشت و فرآوری شسته، باریستا ممکن است نسبتی بالا مانند 1:3 و TDSی کم انتخاب کند. برای مثال اکثر باریستاهای استرالیایی شات‌ها را نصف می کنند – Split Shots – (از هر پورتافیلتر دو شات مجزا می گیرند) و ممکن است ۲۰ گرم سابه‌ی قهوه و یک نسبت ۱:۳ برای به دست آمدن دو Short Black که هر کدام یک شات ۳۰ گرمی از سابه‌ای ۱۰ گرمی است، استفاده کنند. چنین شات اسپرسویی ممکن است ۲۲٪ عصاره و ۷،۳% TDS برای بهبود عطروطعم و شفافیت در ازای غلظت و تن‌واری داشته باشد.
بهترین درصد عصاره‌گیری بالاترین درصد عصاره‌گیری است، با دلیل
من نمی‌توانم بگویم بهترین میزان عصاره گیری برای شات اسپرسوی شما چیست اما به شما خواهم گفت که احتمالا هرگز اسپرسوی بیش عصاره گیری شده نداشته اید. قطعا اسپرسوهایی که کانال داشته‌اند، تلخ بودند و یا عطروطعم بیش عصاره‌گیری داشتند، داشته‌اید. اما آخرین باری که به طور اتفاقی و بدون انجام هیچ‌کار غیر عادی مانند استفاده از نسبت ۱:۱۰، ۲۶% عصاره گرفتید چه زمانی بوده است؟ اسپرسوهای بیش عصاره گیری شده‌ای که گرفتید کانال داشته‌اند و یا شاید تیغه‌های آسیاب شما کند یا غیر همتراز بودند اما به بیان ریاضی اسپرسوهای شما بیش عصاره گیری نشده بودند. اگر با استفاده از آسیاب EK اسپرسو با 21% عصاره می‌گیرید و فکر می‌کنید که بیش عصاره گیری شده است، پیش از کم کردن عصاره گیریِ مدنظر تیغه‌ها و نحوه ی آماده کردن قرص قهوه را چک کنید.
در نظر داشته باشید که اسپرسوهای شما ممکن است دارای کانال به نظر نیایند اما وقتی در نهایت یک سال بعد با اسپرسوساز Decent اسپرسو بگیرید و نوسان را در نمودار جریان آبِ شات اسپرسو ببینید (نوسان نشان دهنده‌ی کانال‌سازی است) خواهید دید که تمام شات‌های اسپرسو کانال دارند. اسپرسوساز DE1+ به من می‌گوید که اسپرسوی من و آن دسته از دوستانی که مسابقات جهانی باریستا را برنده شدند، کانال دارد. ما صرفا هرگز داده و بازخورد لازم برای تشخیص و درست کردن مشکل را نداشتیم. شاید روزی زمانی که همه ی ما آسیاب میله‌ای، اسپرسوساز Decent، روش بهتری برای آماده کردن قرص قهوه، و قهوه‌ای به خوبی پرورده شده داشته باشیم، قادر باشیم تا روزانه اسپرسوهایی بدون کانال با 30% عصاره بگیریم و تصمیم بگیریم شات‌هایی واقعا بیش عصاره گیری شده داشته باشیم. تا آن زمان بهتر است هرچه که میزان عصاره گیری را زیاد می‌کند کنار بگذارید. (فارغ از این موضوع جان باکمن از Decent در حال حاضر احتمالا بهترین باریستا در دنیا است که از ایجاد کانال جلوگیری می کند همانطور که بیش از هرکس دیگری اسپرسوهای بیشتری با DE1+ گرفته است و بازخورد دستگاه باعث شد تا جان نمودار کمابیش عمودی را یاد بگیرد. او همچنین بیش از هرکس دیگری درباره ی دینامیک اسپرسو و تاثیر روش‌های مختلف آماده کردن قرص قهوه می داند.)
باریستاها معمولا باید به هنگام استفاده از EBRهای استاندارد برای بیش‌ترین عصاره گیری ممکن تلاش کنند (EBR خیلی بالا همیشه تا حد زیادی کانال ایجاد می کند و در چنین مواردی به حداکثر رساندن عصاره گیری ممکن است عاقلانه نباشد.) اگر نشانه‌های بیش عصاره گیری را چشیدید، بر نحوه‌ی آماده کردن قرص قهوه‌تان کار کنید و مطمئن شوید که از Preinfusion کافی استفاده می‌کنید (تعداد اندکی از باریستاها چنین می‌کنند).
تلاش اکثر کافه‌ها برای استفاده از نسبت ۱:۲ موجب کم عصاره‌گیری اسپرسوشان می‌شود
مهم ترین دلیلی که بیشتر باریستاها باید نسبت ۱:۲ را زیر سوال ببرند این است که آن‌ها ممکن است اسپرسوی کم عصاره‌گیری شده سرو کنند. منظور من از کم عصاره‌گیری شده به سادگی این است که اگر عصاره‌گیری بیشتر بود قهوه باید مزه‌ی بهتری می‌داد.
به بیان ساده اگر سازوکاری مانند آسیاب Mazzer (عصاره گیری کم) و یک اسپرسوساز مارزوکوی Linea (بدون Preinfusion مناسب، بدون کاهش فشار) دارید و از نسبت ۱:۲ استفاده می‌کنید به احتمال خیلی زیاد کم عصاره می‌گیرید. با استفاده از اسپرسوسازهایی که Preinfusion آرام با جریان کم ارائه می‌کنند یا اسپرسوسازی که مشخصه‌ی فشار را به خوبی برنامه ریزی کرده باشد و یا استفاده از آسیابی با قدرت عصاره گیری بالاتر مانند Mythos و یا Peak هرکس می‌تواند به طور قابل توجهی کیفیت و کمیت عصاره گیری را بالا ببرد. متاسفانه انتخاب تجهیزات زمینه‌ی دیگری است که در آن باریستاها و صاحبان فروشگاه بیشتر از مد روز پیروی می‌کنند تا تفکر تحلیلی.
نحوه‌ی آزمودن این که قهوه‌ی شما در عصاره گیری بالاتر مزه‌ی خوبی می‌دهد یا خیر
این آزمون بدون نقص نیست اما ارزش امتحان کردن را دارد و تنها چند دقیقه زمان می‌برد. در نظر بگیریم که به طور معمول با EBR ۱:۲ با استفاده از۱۸ گرم سابه‌ی قهوه، در ۳۰ ثانیه ۳۶ گرم اسپرسو می‌گیرید. در عوض این را امتحان کنید: دستگاه آسیاب خود را یک درجه درشت‌تر کنید. با مقداری قهوه، آسیاب را از اندازه‌ی قبلی پاک کنید. اسپرسویی با نسبت ۱:۳ (۱۸ گرم سابه، ۵۴گرم عصاره) در ۳۰ تا ۳۵ ثانیه بگیرید. اکنون شما به احتمال زیاد عصاره گیری را بیش از یک درصد زیاد کرده‌اید. با فرض این که در اسپرسو بیش از معمول کانالی ایجاد نشده باشد، قهوه را بچشید و بررسی کنید که آیا عطروطعم آن را به اسپرسوهای با نسبت ۱:۲ را ترجیح می‌دهید. اگر با نسبت ۱:۲ کم عصاره گیری می‌کردید به احتمال زیاد اسپرسوی با نسبت ۱:۳ را آبمیوه‌ای‌تر و کم‌تر تیز و ترش خواهید دریافت.
این آزمون ناقص است، عمدتا به دلیل این که سرعت جریان آب را تغییر دادیم اما تقریبا همه‌ی باریستاهایی که این آزمون را با من انجام دادند عطروطعم اسپرسو با نسبت ۱:۳ را به اسپرسو با نسبت ۱:۲ ترجیح دادند.
نتیجه‌ی نهایی
هنگام انتخاب یک EBR عواملی مانند میزان عصاره گیری مطلوب تان، TDS، وزن عصاره، اندازه‌ی نوشیدنی، کیفیت تجهیزاتتان و هدف از اسپرسو (آیا به تنهایی سرو می‌شود؟ چه مقدار شیر نیاز دارد تا متعادل شود؟) را در نظر بگیرید. در نظر نگرفتن یک عامل همان چیزی است که دیگران انجام می‌دهند. قطعا اگر متخصصی مانند جیمز هافمن یا مَت پِرجر توصیه‌ای داشته باشند آن را سنجشی درست و جدی در نظر بگیرید. اما اگر دم آوری و تجهیزات را براساس آنچه دیگران انجام می‌دهند انتخاب می کنید، به احتمال زیاد قهوه‌هایی معمولی درست خواهید کرد (اصولا اگر دنباله رو اکثریت باشید نتایج‌تان معمولی خواهد بود) و ممکن است کاری غیرعاقلانه مانند سرو کردن ریسترتو با نسبت ۱:۱ به مدت ده سال (آیا آن زمان را به خاطر می‌آورید؟) انجام دهید.
منبع:
اسکات رائو (دسامبر2017)، نسبت ۱:۲.