قهوه بدون کافئین
سوییس واتر نام فرآیندی برای کافئین زدایی از قهوه بوده و منحصر به شرکتی با همین نام است که شرکت آن در شهر ونکوور کشور کانادا واقع شده است. این فرآیند انحصاری تنها با استفاده از آب، حدود ۹۹.۹ درصد کافئین موجود در قهوه را از بین می‌برد. شاید این امر به خودی خود وسوسه‌کننده باشد اما جالب است بدانید که این قهوه‌های بدون کافئین از لحاظ عطر و طعم، درست مانند قهوه‌های اولیه‌ی خود، یعنی قبل از انجام فرآیند سوییس واتر و کافئین‌زدایی آن‌ها می‌باشند.
فرآیند سوییس واتر چیست؟
فرآیند سوییس واتر روشی انحصاری به منظور کافئین‌زدایی دانههای قهوه است. این فرآیند توسط شرکت سوئیس واتر و تنها با استفاده از آب صورت می‌گیرد و موجب می‌شود ۹۹.۹ درصد از کافئین قهوه از بین برود. دما و زمان نیز در این روش تأثیر بسزایی دارند اما آبِ خالص تنها ماده‌ی افزودنی در این روش محسوب می‌شود.
تفاوت این روش با روش‌های دیگر کافئین‌زدایی چیست؟
در روش سوییس واتر به هیچ وجه از مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود، در حالی که در روش‌های دیگر، از مواد شیمیایی مانند متیلن کلراید (Methylene Chloride-Mc Decaf) و اتیل اسِتات (Ethyl Acetate-EA Decaf) استفاده می‌شود.
آیا مواد شیمیایی مورد استفاده به منظور کافئین‌زدایی قهوه، برای سلامت انسان مضر است؟
نظرات زیادی در این باره وجود دارد اما در نهایت قضاوت بر عهده‌ی شما است. طبق تحقیقات گسترده‌ای که در این باره صورت گرفته است، پس از فرآیند کافئین‌زدایی به روش MC، مقادیری از متیلن کلراید در دانههای سبز و حتی دانههای برشته‌شده قهوه یافت شدند که البته آنقدر ناچیز بودند که استاندارد آژانس حفاظت از محیط زیست (Environmental Protection Agency) را دریافت کردند. از اتیل استات هم معمولا به عنوان روشی طبیعی یاد می‌شود؛ اگرچه مصرف حجم زیادی از اتیل استات برای انسان مضر بوده و تفاوتی هم ندارد که به صورت طبیعی و یا مصنوعی از آن استفاده شده است، اما باز هم با توجه به میزان بسیار کم این ترکیب در دانههای قهوه، استاندارد EPA رعایت شده و حد آن مجاز می‌باشد.
چگونه فقط با استفاده از آب، کافئين موجود در قهوه را از بین می‌برند؟
این فرآیند یک روش پیچیده است اما به عنوان جوابی کوتاه می‌توان گفت توسط “واپخش” (Diffusion). کارخانه‌ی سوییس واتر اینگونه توضیح می‌دهد که دانههای سبز قهوه در عصاره‌ی حاصل از خودشان (Green Coffee extract) که همچنین دارای ترکیبات انحلال‌پذیر مشترک بین آب و قهوه است، غوطه‌ور می‌شوند؛ البته به جز کافئین. پس از این مرحله محلول را حرارت می‌دهند و به دنبال آن دانههای قهوه متورم شده و منافذ زیادی در آن‌ها ایجاد می‌شود. مولکول‌های کافئین موجود در دانههای قهوه از این منافذ به آب و عصاره‌ی قهوه‌های سبز (GCE) وارد شده و ترکیبات فراری که بر عطر و طعم و همچنین رایحه‌ی قهوه تأثیر گذارند، درون دانه‌ها باقی می‌مانند. این مرحله تا جایی که ۹۹.۹ درصد از کافئین موجود در قهوه‌ها از بین برود، تکرار خواهد شد.
بنابراین قهوه‌های حاصل از فرآیند کافئین‌زدایی سوئیس واتر، با قهوه های دارای کافئین از لحاظ طعمی یکسان هستند؟
نه دقیقا. اما در قیاس با دیگر روش‌های کافئین‌زدایی که آزمایش شده‌اند، فرآیند سوئیس واتر از نظر حفظ نمایه‌ی عطر و طعمیِ نوشیدنی نهایی قهوه، از شفافیت بیشتری برخوردار بود. اگر قهوهای با شاخصه‌های طعمی میوه‌ای را به منظور کافئین‌زدایی به کارخانه‌ی سوئیس واتر ارسال کنید، می‌توانید انتظار دریافت قهوهای بدون کافئين و در عین حال میوه‌ای را داشته باشید. اگرچه، تمامی قهوه‌های بدون کافئین تا حدی در تغییر عطر و طعم اصلی قهوه نقش دارند و انتظار مزه‌ای شبیه به نان خمیر ترش به علت فرآیند کافئین‌زدایی غیر معقول نیست (خصوصا زمانی که قهوه روشن‌برشت باشد). اما شاخصه‌هایی مانند شیرینی و طعم‌یاد‌های مرغوب، کاملا بدون تغییر باقی می‌مانند. روش‌های کافئین‌زدایی MC و EA از لحاظ طعم نوشیدنی نهایی فوق‌العاده هستند اما نسبت به روش سوئیس واتر بر روی عطر و طعم اصلی قهوه تأثیر بیشتری دارند.
چه اتفاقی برای این حجم از آبِ مصرفی در فرآیند سوئیس واتر رخ می‌دهد؟
۸۵ درصد آب استفاده شده در فرآیند سوئیس واتر به عنوان آبی تمیز و قابل مصرف، به منبع آن برای مصرف دوباره باز گردانده می‌شود. ۱۵ درصد دیگر نیز در طول فرآیند استفاده می‌شود.
پس از جدا شدن از قهوه چه اتفاقی برای کافئین رخ می‌دهد؟
پس از کافئین‌زدایی، آب باقی مانده (GCE) که شامل کافئیِنِ دانه‌ی سبز می‌باشد، از میان فیلتر‌هایی ذغالی عبور داده می‌شود تا از کافئین کاملا پاک شده و آماده‌ی استفاده‌‌ی دوباره شود.
مقالات مرتبط:
چه تفاوتی میان قهوه‌های برشته شده‌ی بدون کافئینِ سوئیس واتر با دیگر قهوه‌های بدون کافئین وجود دارد؟
قهوه‌های بدون کافئين سوئیس واتر دارای هاله‌ی کم رنگ‌تری از رنگ قهوهای نسبت به روش‌های MC و EA بوده که موجب تشخیص آسان‌ترِ درجه‌ی برشتگی آن‌ها از لحاظ ظاهری می‌شود. همانند تمام قهوه‌های بدون کافئین، پس از برشته‌کاری باید انتظار بروز کمی روغن بر روی سطح دانه‌ها را داشته باشید، حتی در قهوه‌های روشن‌برشت. تجزیه جزئی ساختمان سلولی دانه‌ها در طول فرآیند کافئین‌زدایی، تورم آن‌ها و دمای نسبتا بالای آب در این مدت، موجب رخ دادن این اتفاق می‌شود.
بنابراین در طول فرآیند کافئين‌زدایی، قهوه آسیب می‌بیند؟
نه کاملا. اما ساختمان سلولی دانه‌ها به علت کافئین‌زدایی دچار کمی تغییر می‌شود. محصولات جانبی دیگری نیز مانند دانههای شکسته و خرد شده در تمامی روش‌های کافئین‌زدایی به وجود می‌آیند. کارخانه‌ی سوئیس واتر، تمامیِ قهوه‌ها را قبل از شروع فرآیند مورد ارزیابی قرار داده تا مطمئن شود دانه‌ها تحمل اجرای فرآیند کافئین‌زدایی را دارند؛ از این طریق تأثیرات منفی فرآیند را بر شاخصه‌های فیزیکی دانههای قهوه، کاهش می‌دهند.
نحوه‌ی انبار کردن درست و مطلوب دانههای قهوه‌ی بدون کافئین چیست؟
قهوه‌های بدون کافئین در قیاس با قهوه‌های کافئين‌دار عمر مفید کم‌تری دارند. این اتفاق به علت تغییر در ساختار دانه‌هایشان (پیش‌تر راجع به آن توضیح دادیم)، فعالیتِ آبی (Water Activity) بیشتر و تورم به وسیله‌ی آب در طول فرآیند کافئین‌زدایی، رخ می‌دهد. اما کارکنان کارخانه‌ی سوئیس واتر تلاش می‌کنند تا با اصلاح فرآیند کافئین‌زدایی، فعالیت آبی را در یک سطح مشخصی نگاه دارند که این موضوع موجب طولانی‌تر شدنِ تازگی قهوه‌های بدون کافئین می‌شود.
چه موضوعاتِ دیگری راجع به فرآیند سوییس واتر نیاز است تا بدانیم؟
گروه سوئیس واتر از قهوه‌آزمایان، برشته‌کاران، باریستا‌ها، ارزیابان رتبه‌بندی قهوه‌ی عربیکا (Q-graders)، دانشمندان و مهندسانی تشکیل شده است که تجربه‌های بسیار زیادی در زمینه‌های تخصصی مربوط به خود را دارا می‌باشند. آن‌ها هر یک از قهوه‌هایی که وارد کارخانه می‌شود را آزمایش کرده تا مطمئن شوند برای فرآیند کافئین‌زدایی مناسب هستند. همچنین این متخصصین تمام قهوه‌ها را قبل و بعد از فرآیند کافئین‌زدایی آزمایش می‌کنند تا کیفیت آن‌ها را در بهترین حالت ممکن حفظ کرده و تضمین کنند. آن‌ها همواره به دنبال راهی به منظور بهبود بخشیدن به فرآیند کافئین‌زدایی به وسیله‌ی آب خالص می‌باشند. تعجبی ندارد که آن‌ها را به عنوان سردمدارانِ صنعتی می‌شناسند از خوش‌طعم‌ترین قهوه‌های بدون کافئین بازار را تولید می‌کنند.
منبع:
وب‌سایت لایبری سوییت ماریاز (اکتبر 2020)، وب‌سایت مجله اکسترکتد (ژانویه 2019).