تازگی در قهوه
رویکرد علمی به منظور حفظ تازگی در قهوه
برشته‌کاری قهوه موجب تولید تعداد زیادی مولکول‌های مختلف که عامل عطر قهوه هستند شده، مولکول‌هایی که اساسا در قهوه سبز وجود ندارند. از بین بیش از 1000 مولکول مختلف ایجاد شده، حدود 40 مولکول به طور مستقیم عامل عطر قهوه هستند. همان‌طور که تغییرات شیمیایی در طول برشته‌کاری اتفاق می‌افتند، تغییرات فیزیکی نیز صورت می‌گیرند که به صورت واضح به شکل افزایش حجم دانه‌ی قهوه برشته شده قابل مشاهده است.
تغییرات فیزیکی و شیمیایی قهوه تازه‌برشت بلافاصله بعد از فرایند برشته‌کاری شروع می‌شوند و همین تغییرات قهوه را در معرض تخریب و افت کیفیت در گذر زمان قرار می‌دهند. از جمله مهم‌ترین تغییراتی که قهوه‌ی در حال نگهداری (Storage) دچار آن می‌شود در وهله‌ی اول تغییر شیمیایی در ترکیبات معطر فرار (Volatile Aromatic Compounds) و در مرحله‌ی بعد خروج فیزیکی گاز است.
عوامل خارجی که از دست رفتن تازگی را تسریع می‌کنند شامل اکسیژن، دما و رطوبت هستند. حتی در عدم حضور اکسیژن و رطوبت هم قهوه می‌تواند دچار کهنگی شود چرا که محصولی است که به طور ذاتی ناپایدار (مدام در حال تغییر) است.
ما به تازگی اهمیت می‌دهیم زیرا می‌خواهیم بهترین محصول را از دانه خود به‌دست آوریم، یک محصول خاص را به نمایش بگذاریم و از آن لذت ببریم. همچنین این مسیولیت ماست که به تعهدات تولیدکنندگان خستگی‌ناپذیر، تعهد و مهارت برشته‌کاران و ذوق و خلاقیت باریستا‌ها و مابقی افراد پرتلاش این صنعت احترام بگذاریم.
منبع:
– ایلی ویانی (سن دیگو 2005)، قهوه اسپرسو: علم کیفیت. ویرایش دوم؛ مطبوعات آکادمیک الوسیر.
– نیکولی مانزوکو (2006)، مدلسازی طاقچه ثانویه زندگی از دانه‌های برشته و آسیاب شده. ج. آگریک. فود چم.
– شومان الدر (1943)، بیات شدن در مقابل ترشیدگی در قهوه‌ی برشته شده. شیمی صنعتی و مهندسی شده.
– دکتر سامو سمرکه، اما سیج، مارکو ولینگر، دکتر چاهان یرتزیان (2018)، دفترچه‌ی تازگی قهوه نسخه اول.