تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن
روش‌های ذکر شده در این مقاله به منظور ارزیابی و تفکیک دانه‌ی سبز، برای کارگاه‌های برشته‌کاری با تولید حجم کم و یا متوسطِ قهوه‌ی برشته شده مناسب می‌باشند. هدف از انتشار این مقاله، تهیه و دسترسی به مناسب‌ترین قهوه‌ی موجود در بازار، از لحاظ کیفیت همراه با قیمتی معقول و منصفانه می‌باشد. بازار خرید و فروش دانه‌ی سبز قهوه دارای نوسانات بسیاری بوده و به صورت مداوم در حال تغییر است به همین خاطر باید به این نکته توجه بسیاری نمود.
در این میان دو بخش وجود دارند؛ (1) بررسی و تصمیم‌گیری درباره‌ی نمونه‌های پیشنهاد شده و تنظیم زمانبندی برای خرید آنها، (2) بررسی دقیق کیفیت نمونه‌ها. در صورت نهایی شدن و انتخاب محصول مورد نظر می‌توان با کمک متخصصین ارزیابی حسی و طبق استاندارد‌های دانه‌ی سبز قهوه آنها را ارزیابی کرد.
تصمیمات اولیه
- تعیین استاندارد برای قهوههای پیشنهاد شده؛ قدم اول، تهیه یک فهرست از محصولات مختلفی است که فرد برشته‌کار پیشنهاد می‌دهد که به طور معمول شامل قهوههای ترکیبی (Blend)، (برای استفاده‌های به خصوصی مانند نوشیدنی اسپرسو)، قهوههای تک‌خاستگاهی که همیشه در دسترس‌اند و قهوههای تک‌خاستگاهی که به صورت فصلی در بازه‌های زمانی مختلف موجود و قابل تهیه‌اند، می‌شود. استاندارد‌های مربوط به هر محصول شامل:
- تعادل در بارزه‌های عطر و طعمی (شدت نسبی اسیدیته، تن‌واری، مدت ماندگاری در دهان و …).
- هرگونه شاخصه‌ی عطر و طعمی و کیفی که از یک محصول به خصوص انتظار می‌رود (مانند عطر و طعم زمینی (Earthy) قهوههای منطقه‌ی سوماترا، عطر و طعم انگور فرنگی سیاه برای قهوههای کنیا و …)
- درنظر‌گرفتن یک “تقویم قهوه” به منظور مشخص‌کردن مقادیر مورد نیاز قهوه‌‌ي سبز در طول یک سال. در مناطق مختلف دنیا، محصول قهوه در زمان‌های مختلفی از سال برداشت می‌شود و این موضوع دسترسی به چنین محصولی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. همچنین نوساناتی فصلی در فروش قهوه‌ها چه به صورت عمده و چه به صورت مقادیر کم وجود دارد؛ معمولا در فصل زمستان و به ویژه ایام تعطیلات، قهوه‌ی بیشتری به فروش می‌رسد. به منظور کاهش و مدیریت هزینه‌ها، می‌توان در زمان مناسبی از سال حجم بالایی قهوه خریداری کرد و سپس در طول سال و در چند مرحله قهوه‌ها را تحویل گرفت. برخی از واردکنندگان دانه‌ی سبز قهوه، محصولات را با مقادیر بالا تهیه و انبار می‌کنند و زمانی تسویه‌حساب نهایی را انجام می‌دهند که محصولات به دست خریداران رسیده باشند. در مقابل، خرید فوری که به معنای تهیه‌ی قهوه به مقدار نیاز در زمان‌هایی از سال است که بعضی از قهوه‌ها کمتر در دسترس هستند، خرید به موقع محصول موجب ذخیره‌سازی مطمئن آنها می‌شود.
- قیمت فروش نهایی را تعیین کنید. برخی قهوه‌ها بسیار گران و در عین حال کمتر در دسترس هستند اما می‌توان آنها را بر اساس بازاریابی و نحوه‌ی ارائه، به قیمت بالاتری به فروش رساند. قهوههای با کیفیت دیگری نیز وجود دارند که به خوبی شناخته نشده‌اند اما دارای کیفیت بسیار خوبی می‌باشند. زمانی که نوع و مقدار محصول مورد نیاز مشخص شود، می‌توان قیمت فروش نهایی را برای محصولات قهوه در نظر گرفت. این قیمت‌گذاری‌ها در بازه‌های زمانی مختلف قطعاً تغییر خواهند کرد. اما با داشتن هدفی مشخص می‌توان موجب مدیریت گردش مالی در این مورد شد.
- تعیین منابع بالقوه برای قهوه. واردکنندگان قهوه‌ی سبز دارای برنامه‌های کسب و کار مختلفی بوده و با بازار‌های گوناگونی در ارتباط هستند. برخی از آنها تأمین قهوه‌ی سبز مورد نیاز برشته‌کاری‌های کوچک را بر عهده می‌گیرند و برنامه‌های حمل و نقلی برای تحویل مقادیر کوچک محصول با قیمتی معقول را دارند. اما برخی دیگر، فروشندگان بزرگی هستند که فقط به صورت عمده و با مقدار معینی معامله انجام می‌دهند، از جمله به صورت پالت (حداقل 12 الی 10 بسته) و یا کانتینر‌ها (به طور تقریبی 14.5 تُن). همچنین قیمت‌ها نسبت به سطح خدمات و حجم محصولِ خریداری شده نوسان دارند. امکان معامله‌ی مستقیم برشته‌کارانی که حجم تولیدی پایینی دارند با کشاورزان نیز از طریق برخی وارد‌کنندگانِ دانه‌ی سبز قهوه امکان‌پذیر می‌باشد که هزینه‌های خاص خود را نیز دارد.
مدیریت کنترل کیفیت
- از واردکنندگان قهوه سبز نمونه‌هایی از محصول را درخواست کنید. به تقویم قهوههای خود مراجعه کنید تا مطمئن شوید چه زمانی نمونه‌ها را تحویل خواهید گرفت. اطلاعاتی مانند قیمت، زمان در دسترس بودن و هر نکته‌ی خاص دیگر (به طور مثال داشتن گواهی‌نامه‌هایی مانند ارگانیک، اشاره به مناطق به خصوص و غیره) باید گنجانده شوند.
- ارزیابی نمونه‌ها. نمونه‌ها توسط گروهی از ارزیابان حسی، بررسی می‌شوند. نمونه‌ها از طریق کد‌های سه رقمی و بدون هیچ اطلاعاتی شماره‌گذاری می‌شوند تا گروه ارزیابان بدون هیچ پیش‌زمینه و پیش‌داوری، آنها را ارزیابی کنند. ارزیابی ممکن است شامل شمارش تعداد دانه‌های معیوب، اندازه‌ی دانه‌های سبز، رطوبت، چگالی و … باشد (معمولا به مقدار کافی از نمونه‌ها برای ارزیابی تمام این موارد وجود ندارد). پس از ارزیابی، گزارشی از تمامی بارزه‌ها اعم از بارزه‌های حسی، آزمون‌های فیزیکیِ انجام شده و دیگر تاثیرات بالقوه‌ی ارزشمند تهیه می‌شود (قیمت‌ها و موارد خاص قابل ذکر). قیمت نهایی تعیین شده می‌بایست شامل حمل و نقل و هرگونه خدمات ویژه‌ی مربوط به ارسال محصولات شود. هدف از این ارزیابی‌ها، تعیین قیمت کلی قهوه به ازای هر کیلوگرم از قهوه‌ی سبز، هنگام رسیدن به کارگاه‌های برشته‌کاری می‌باشد.
- تعیین و مشخص‌کردن خرید. با توجه به موجودی، قیمت و کیفیت، تصمیم خرید یک محصول گرفته می‌شود. معمولا خرید دانه‌ی سبز قهوه با کمک گرفتن از متخصصین و یا بر اساس گزارش ارزیابی محصول، صورت می‌گیرد که اکثر اوقات از هر دو مورد کمک گرفته می‌شود.
- دریافت نمونه‌ها. بلافاصله بعد از دریافت نمونه‌ها، وزن آنها با مستندات و مدارک مربوطه مقایسه می‌شود؛ میزان تفاوت نباید بیشتر از 3% باشد (در طول مسافت حمل و نقل ممکن است دانه‌ها کمی رطوبت جذب کرده و یا از دست داده باشند). هرگونه اختلاف و وجه تمایزی باید ثبت شده و به واردکننده محصول ارجاع داده شود. مرسوله باید به دقت بررسی شود تا عاری از هرگونه نشانه‌های وجود آب و یا دیگر خسارات باشد. نمونه‌ها باید از بسته‌های مختلف گرفته شود، ترجیحا در صورت امکان از تمام آنها، و سپس با هم ترکیب شوند تا یک نمونهی کامل ایجاد شود. نمونهی جدید ایجاد شده به همراه نمونه‌های اولیه (که اجزای نمونهی جدید هستند) برشته شده و تعداد نهایی 9 فنجان از نمونهی جدید در مقایسه با نمونه‌های اولیه قهوه‌آزمایی می‌شوند. این روند باید طی سه روز کاری پس از دریافت محصولات صورت گیرد و نتیجه‌ی آن به واردکننده گزارش شود. در نهایت نیز قهوه‌ها مورد قبول واقع شده و وارد فهرست اموال می‌شوند، مگر اینکه مشکلاتِ جدی و آشکاری در آنها باشد.
این یک شمای کلی از نحوه‌ی تهیه و ارزیابی قهوه‌ی سبزِ با کیفیت بود. در ابتدا قهوه‌ها ارائه داده می‌شوند و سپس قیمت‌شان مشخص شده و در نهایت تقویمی برای قهوه‌ها طراحی می‌شود تا از زمان در دسترس بودن آنها هنگام نیاز در طول سال مطمئن شویم. بعد از این، قهوه‌ها سفارش داده شده و پس از ارزیابی نمونه‌ها، محصولات تحویل داده می‌شوند. با پیش‌روی به این شکل، قهوه‌هایی با سطح کیفی خوب و با قیمتی معقولانه قابل تهیه می‌باشند. باوجود عوامل تأثیر‌گذارِ متعدد بر روی قیمت قهوه، داشتن برنامه‌ی تضمین کیفیتِ هدفمند موجب می‌شود تا بتوان با مشکلات بالقوه در تامین آن با انعطلاف بیشتری تعامل داشت.
منبع:
سونگر و شرکا (2011)، تأمین دانه‌ی سبز قهوه و ارزیابی آن.