میزان کافئین در قهوه‌ی تیره‌برشت بیشتر است یا روشن‌برشت؟
تحت شرایط عادی یک فنجان 8 اونسی از قهوه‌ی روشن‌برشت حدودا مقدار کافئین یکسانی نسبت به یک فنجان به همان میزان از قهوه تیره‌برشت دارد.
در ابتدا مبادی اولیه‌ی کافئین: کافئین به طور طبیعی در بیش از 60 گونه گیاه وجود دارد که نقش‌اش دفاع در برابر حشرات است. بیشتر در قهوه، برگ‌های چای، دانه کولا و غلاف شکلات پیدا میشود.
در قهوه، گونه‌ی کنفورا (ربوستا) کافئینی دو برابر از عربیکا تولید می‌کند. نژاد لائورینا (بوربون پوینتو) و گونه‌ی Eugenioides (والد عربیکا به همراه ربوستا) هر دو به طور طبیعی حاوی مقدار کافئین کمی هستند. هیچ‌کدامشان بدلیل باروری کم به طور گسترده‌ای در دسترسِ تجاری نیستند. هردوی آن‌ها می‌توانند شیرین باشند، به طور طبیعی اسیدیته کمی داشته باشند و دانه‌های آن‌ها ظاهری نوک‌دار و شبیه به توپ فوتبال آمریکایی دارند.
شیمیدان آلمانی، Friedlieb Ferdinand Runge بعد از دریافت کردن قهوه به عنوان هدیه از طرف شاعر برجسته آلمانی، گوته (Johann Wolfgang von Goethe)، کافئین را برای اولین بار جدا و نام‌گذاری کرد. کافئین به عنوان یک آلکالوئید (یک رده که به طور طبیعی پدید می‌آید و به طور کلی نشات گرفته از گیاه است و ترکیب‌هایی با pH بالا و شامل نیتروژن دارد) شناخته میشود. کافئین خالص پودری تلخ، سفید و محلول در آب است. مانند اکثر آلکالوئیدها (مورفین، نیکوتین، کوئینین و غیره) تاثیر عمیقی بر رفتار انسان می‌گذارد. اما بر خلاف اکثر آلکالوئیدها، مصرف آن به طور کامل تحت نظارت نیست.
درجه ذوب کافئین 238 درجه سانتی‌گراد است که چند درجه از دمای احتراق قهوه کمتر است. حتی قهوه‌هایی با تیره‌ترین برشت هم به هیچ عنوان زمان زیادی را در دمای بیش از 238 درجه سانتی‌گراد سپری نمی‌کنند. پس بعید به نظر می‌رسد که تفاوت چشمگیری ناشی از حرارت انتشار شده در برشته‌کن بوجود آید. وقتی به موضوع میزان کافئین در برشته‌کاری و دم آوری قهوه می‌رسیم، باید تصور کنیم که در مورد قهوه‌های سبز یکسانی حرف می‌زنیم بدلیل اینکه مقدار کافئین می‌تواند به طور فاحشی بر اساس ژنتیک، منطقه، فرایندها، انبارداری و به طور خلاصه قبل از برشته‌کاری و دم‌آوری متفاوت باشد.
این که هر چه قهوه طولانی‌تر و تیره‌تر برشته شود، وزن بیشتری هم از دست می‌دهد، یک اطلاعات عمومی است. هر کس که با دست‌های خود برشته‌کن را تمیز کرده باشد، می‌داند که با دست زدن به خاک‌های تشکیل شده درون لوله‌ی خروج گاز می‌توان کافئین زیادی بدست آورد.
قبلا تصور می‌شد که تفاوت زیادی بین میزان کافئین قهوه‌ی روشن برشت و تیره برشت وجود دارد. در ادامه‌ی تصور اشتباه قبلی، فکر می‌کردند از آنجایی که قهوه‌های روشن‌برشت چگال‌تر هستند، درصد کافئین بیشتری هم دارند. هر چند در برشت‌های تیره‌تر قهوه، در مجموع وزن بیشتری از دست می‌رود، بنابراین هنگام اندازه‌گیری برای دم‌آوری به تعداد بیشتری دانه‌ی تیره برشت (حجم) نیاز داریم تا به وزن یکسانی از قهوه‌ی روشن‌برشت برسیم. خیلی ساده با وزن کردن 50 گرم از قهوه‌ی تیره‌برشت و روشن‌برشت می‌توانیم ببینیم که قهوه‌ی تیره‌برشت حجم بیشتری دارد.
غلظت قهوه‌ی دم شده (نسبت مقدار به حجم) می‌تواند روی میزان کافئین تاثیر بگذارد. پس ممکن است که دم‌آوری را عاملی برای بعضی از تفاوت‌های میزان کافئین در برشت تیره و روشن به حساب آوریم زیرا درصد کافئین از دست رفته هنگام برشته‌کاری بسیار جزئی است.
همان طور که گفتم برای دم کردن به حجم بیشتری از قهوه‌ی تیره‌برشت نیاز داریم تا به وزن یکسانی از قهوه‌ی روشن‌برشت برسیم. پس وقتی که برشت تیره را با برشت روشن مقایسه می‌کنیم اندازه‌گیری حجمی برای دم‌آوری، نسبت قهوه به آب را منحرف می‌کند. پس 5 قاشق از برشت تیره وزن کمتری از 5 قاشق از برشت روشن دارد. حال اگر هر دو را با حجم یکسان دم کنیم باعث میشود که میزان جامد حل شده و کافئین برشت روشن بیشتر باشد زیرا مقدار آن بیشتر بوده است.
یک مسئله‌ی پیچیده دیگر هم وجود دارد. میزان کافئین یک فنجان قهوه از یک فروشگاه مشخص می‌تواند به طور زیادی تغییر داشته باشد. اخیرا در تحقیقی مشخص شده که یک فنجان 16 اونسی از Dunkin Donuts صد میلی‌گرم کافئین کمتر نسبت به فنجانی با همان اندازه از Starbucks داشته است. حتی میزان کافئین یک سفارش به همان مقدار از همان Starbucks از یک روز به روز دیگر تفاوت چشمگیری داشت. یک روز صبح در یک فنجان 250 میلی‌گرم کافئین وجود داشت و روز بعد در فنجان بیش از 500 میلی گرم کافئین وجود داشت. همان قهوه با فرض آن که روش دم‌آوری تغییری نکرده باشد.
مقداری پیچیده است. اما در پایان روز می‌توانیم بگوییم که یک برشت روشن و یک برشت تیره تفاوت قابل توجهی در مقدار کافئین یک فنجان ندارند (با این فرض که همه چیز یکسان باشد از جمله نوع قهوه سبز، مقدار و روش دم کردن و غیره).
1: غلظت قهوه‌ی دم شده (Brew Strength) نسبت جامدات قهوه‌ی حل شده به قهوه‌ی مایع (نوشیدنی) است.
منبع:
کریس کورنمن (ژانویه 2018)، مطالعات دم‌آوری رویال کافی، میزان کافئین در قهوه‌ی تیره‌برشت بیشتر است یا روشن‌برشت.