اصطلاحات و سبک‌های فرآوری قهوه

بواسطه روش‌های فرآوری مانند تخمیر بی‌هوازی (anaerobic fermentation) و یا غوطه‌وری کربنی (carbonic maceration)، به نظر می رسد که هر روزه روش‌های جدیدی به منظور ایجاد عطر و طعم و همچنین جداسازی میوه قهوه از دانه‌های آن در حال ظهور است. حتی اصطلاحاتی مانند “کاملا شسته” (Fully washed) و یا “طبیعی” (Natural) به صورت کامل و صریح نمی‌توانند اتفاقاتی که پس از انتقال گیلاس‌های قهوه توسط تولیدکننده به محل‌های خشک‌سازی صورت می‌گیرد را توضیح داده و بیان کنند.

با پیشبینی دسته‌ای از روش‌های تخمیر و همچنین روش‌های فرآوری در قهوه، از همکارم ایوان گیلمن (Evan Gilman) تقاضا کردم تا من را در ساخت یک ابزار بصری منحصر به فرد کمک کند تا منظور افراد را به طور سریع و دقیق هنگام استفاده از واژه‌هایی همچون “گوشته‌زدایی طبیعی” (Pulped natural) و یا “سه مرتبه شسته شده” (Triple washed) بیان کند.

به زبان رنگ‌های کدگذاری شده دقت کنید: رنگ سبز تقریبا “همیشه” و رنگ قرمز تقریبا “هرگز” را نشان می‌دهند اما رنگ زرد نشان‌دهنده‌ی مقداری گنگی است. این گنگی طبیعتا زمانی بوجود می‌آید که افراد هنگام استفاده از اصطلاحات مشخص، منظور یکسانی با یکدیگر نداشته باشند.

طبیعی

برای قهوه‌هایی که به همراه میوه خشک می‌شوند، مشکل اصلی آنچنان به عدم ثبات در روش انجام آن مربوط نمی‌شود (قهوه تقریبا همیشه خشک شده، فرآوری نشده و به همراه گیلاس آن است) و در حقیقت مشکل بیشتر در نبود شفافیت در نام فرآوری آن برمی‌گردد. نام‌هایی که برای انجام این عمل استفاده می‌شوند شامل اصطلاحات طبیعی، فرآوری خشک، خشک شدن سنتی، خشک شده بوسیله آفتاب و یا خشک شده به همراه گیلاس می‌باشند. به شخصه تمایل دارم تا برای شفافیت از عباراتی مانند “خشک شده در میوه/گیلاس” یا “گیلاس فرآوری نشده” استفاده کنم.

به عقیده‌ی من، اصطلاح “خشک شده بوسیله آفتاب” بیش از حد جامع است، چرا که بسیاری از قهوه‌هایی که به همراه گیلاس خود خشک نشده‌اند بوسیله نور خورشید خشک می‌شوند. اصطلاح “فرآوری خشک” صحیح است (از هیچ آبی در این روش فرآوری قهوه استفاده نمی‌شود) اما ممکن است به اشتباه تعبیر شود که شامل میلینگ خشک( اصطلاحی که برای آماده‌سازی صادرات قهوه استفاده می‌شود که خود نیز شامل پوست‌کنی (Hulling) پارچمنت، دسته بندی بر اساس اندازه، چگالی و بسته بندی قهوه‌ها می‌باشد) است.

احتمالا فرآوری “طبیعی” از محبوب‌ترین اصطلاحات و در عین حال غیرشفاف‌ترین آن‌ها می‌باشد. در دنیای خوراک و نوشیدنی  لغت “طبیعی” با معانی مختلف و متناقضی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اگر از گوگل بپرسید “معنی غذای طبیعی چیست؟” پاسخ می‌دهد، “غذایی که کم‌ترین فرآوری و اصلاحات همراه با مواد نگه‌دارنده بر روی آن صورت گرفته است” اما FDA توضیح مشخصی ندارد و اصطلاح “طبیعی” را به گونه‌ای تعریف می‌کند که هیچ چیز مصنوعی و یا شیمیایی به ماده‌ی غذایی مذکور اضافه نشده باشد.

شسته

قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته، مفهوم بیش‌تری از آمیخته شدن با آب دارند. در ابتدا گیلاس‌ها گوشته‌زدایی می‌شوند تا میوه‌ی گیلاس‌ها از دانه‌ها جدا شوند، سپس قبل از اینکه دانه‌ها با آب تمیز شسته و بر اساس چگالی دسته بندی شوند، تا حد مشخصی تخمیر و یا خیسانده می‌شوند. معمولا مرحله‌ی شستن و رتبه بندی، در کانال‌های طویلی صورت می‌گیرد که این مرحله معرف قهوه‌های فرآوری شده به روش تمام شسته‌ (fully washed) است.

معمولا مراحلی اضافه نیز وجود دارند که شامل شناوری (flotation) گیلاس‌های قهوه (به منظور حذف سنگ‌ها، گیلاس‌های نارس و غیره) و یک مرحله غوطه‌وری (soak) پس از انجام ‌تخمیر در آب تمیزی (مانند چیزی که اغلب در کشور کنیا و اتیوپی می‌بینیم) می‌شوند. از اصطلاح دو مرتبه شسته شده (double washed) برای نشان دادن مرحله‌ی غوطه‌وری و از اصطلاح سه‌‌ مرتبه شسته شده (triple washed) به منظور نمایش این که هر دو مرحله (شناوری و غوطه وری) رخ داده‌اند، استفاده می‌شود. شناوری گیلاس‌های قهوه اغلب پیش از روش‌های فرآوری دیگری نیز رخ می‌دهد اما گاها تولیدکنندگان این موضوع را به طور واضحی برای فرد برشته‌کار توضیح نمی‌دهند.

تقریبا تمام این فرآیندها در مکانی به نام میل خیس (wet mill)، ایستگاه شستن، کارخانه، بنفیسیو (Beneficio) و یا محل گوشته‌زدایی انجام می‌شود. غالبا از اصطلاح فرآوری خیس (Wet Process) برای قهوه‌های شسته (Washed coffees) استفاده شده است، اما همان طور که لوسیا سالیس (Lucia Solis)، متخصص تخمیر و فرآوری اشاره می‌کند، این اصطلاحات تنها بخش‌های مشخصی از این فرآوری را شامل می‌شوند و البته جایگزینی برای آن‌ها وجود ندارد. “فرآوری خیس” ممکن است شامل روش‌هایی باشد که در آن قهوه  بدون شسته شدن خشک شود؛ مانند فرآوری گوشته‌زدایی شده‌ی طبیعی (pulped natural).

 مقالات مرتبط:

۱-مقدمه‌ای بر شناخت دانه سبز

۲- تأمین دانه سبز قهوه و ارزیابی آن

۳- چگونه نژاد‌های قهوه و فرآوری بر طعم تآثیر می‌گذارند؟

عسلی، گوشته‌زدایی شده‌ی طبیعی و نیمه شسته

اصطلاحات  عسلی، گوشته‌زدایی شده طبیعی و نیمه شسته را می‌توان به قهوه‌ای نسبت داد که در یک میل خیس گوشته‌زدایی می‌شود اما معمولا به نحوی از مخزن‌های تخمیر و کانال‌های شستن نیز عبور می‌کند تا به همراه مقداری موسیلاژ (Mucilage) چسبناک و میوه‌ای که به پارچمنت چسبیده است، خشک شود.

برای اولین بار روش گوشته‌زدایی شده طبیعی در اوایل دهه ۹۰ میلادی در برزیل پدیدار شد و از آن به عنوان روشی به منظور ایجاد عطر و طعم‌های مشابه قهوه‌های شسته مورد استفاده قرار گرفت و بر خلاف فرآوری شسته از آب کم‌تری در آن استفاده می‌شد. در پرتغال به این قهوه‌ها cereza descascado می‌گویند که به معنی گیلاس پوسته‌زدایی شده (de-husked cherry) می‌باشد و نشان می‌دهد پوست میوه قبل از خشک شدن جدا شده، در حالی که گوشته میوه بر روی دانه‌ها باقی می‌ماند.

در انگلیسی این روش با نام “گوشته‌زدایی شده طبیعی” شناخته شد و بیانگر این است که قهوه پس از گوشته‌زدایی بدون شستن و مانند یک قهوه طبیعی خشک می‌شود. اصطلاح “نیمه شسته” برای اولین بار در زبان اسپانیایی آمریکای لاتین (Semi-Lavado) پدیدار شد که می‌توان ادعا کرد تفاوت کوچکی با مفهوم اصلی این لغت در هنگام استفاده آن وجود دارد. در روش نیمه شسته با توجه به تجهیزات ممکن است حین مرحله گوشته‌زدایی از آب نیز بیشتری استفاده شود.

البته ممکن است قهوه فرآوری شده به روش عسلی که گوشته‌زدایی شده‌ را به کانال‌های شستن و رتبه بندی ارسال کنند تا بوسیله آبی تمیز قهوه‌های با چگالی‌های متفاوت را جدا کنند، اما تا جایی که اطلاع دارم این کار به ندرت انجام می‌شود. همچنین اخیرا مشاهده کرده‌ام یک قهوه‌ی عسلی تخمیر شده که چند ساعتی را درون مخزن غوطه‌وری (Maceration tank) گذرانده بود را قبل از اینکه همراه با لایه‌ی موسیلاژ و پارچمنت خشک کنند، تا حدی شسته بودند.

در واقع اصطلاحات عسلی، گوشته‌زدایی شده طبیعی و نیمه شسته تقریبا مفهوم یکسانی دارند. البته در زبان انگلیسی اصطلاح نیمه شسته نسبتا منسوخ شده است. این روزها در اکثر موارد از اصطلاح عسلی به منظور توضیح همین فرآوری استفاده می‌شود. رنگ‌های متفاوت فرآوری عسلی به طور مختصر میزان میوه باقی مانده بر روی دانه‌های‌ در حال خشک شدن را نشان می‌دهند که به ترتیب از بیشترین به کمترین: سیاه، قرمز، زرد، سفید.

بی‌هوازی و کربنیک

این روزها شاهد روند افزایشی استفاده از روش‌های تخمیر و آماده‌سازی با مخازن مهر و موم شده و یا نوع دیگر آن، یعنی مخازنی که معمولا از یک سوپاپ یک‌طرفه به منظور خارج کردن هوا و جلوگیری از ورود آن بهره می‌برند، می‌باشیم.

هدف از محدود کردن اکسیژن، محدود کردن انواع باکتری‌ها و مخمر‌های موجود بر روی میوه قهوه، به انواع مثبت آن‌ها می‌باشد که بدین صورت عطر و طعم‌های جذابی می‌توانند شکل بگیرند.

در نهایت چیزی که وجود دارد این است که هم تخمیر بی‌هوازی (بدون اکسیژن) و هم کربنیک (غنی از کربن دی اکسید) اصطلاحاتی هستند که به اشتباه تعبیر شده‌اند.

بی‌هوازی اصطلاح جامعی است که برای هر محیط مهر و موم شده و کم اکسیژنی به کار می‌رود. به طور ساده این روش قهوه‌هایی را ارائه می‌دهد که فرآوری شبیه به قهوه‌های شسته دارند با این تفاوت که تخمیر در مخزن‌های مهر و موم شده انجام می‌‍شود. گاها از اصطلاح لاکتیک برای نشان دادن تمایل رشد باکتری لاکتیک اسید در محیط‌های بی‌هوازی نیز استفاده می‌شود.

غوطه‌وری کربنی (Carbonic Maceration) اصطلاحی است که به طور تخصصی نشان می‌دهد تمام گیلاس قهوه به مخزن مهر و موم شده اضافه شده و سپس تخمیر می‌شود. اغلب این قهوه‌ها پس از تخمیر، گوشته‌زدایی شده و به همراه پارچمنت‌شان خشک می‌شوند، اما با این حال استثنائاتی نیز وجود دارد.

این عدم شفافیت در معنای این اصطلاحات برگرفته از تکنیک‌های متنوعی است که توسط تولیدکنندگان متفاوت به کار گرفته می‌شوند. چیزی که می‌توانیم در این مورد از آن اطمینان داشته باشیم این است که در هر صورت قهوه قبل یا بعد از گوشته‌زدایی در اکثر موارد و مهر و موم شده و در آب غوطه‌ور می‌شود، و همان جا باقی ‌مانده تا در محیطی با اکسیژن محدود تخمیر شود.

اگر بخواهیم شفاف باشیم، احتمالا بهتر است که برای هر دوی این اصطلاحات جایگزینی پیدا کنیم؛ “گیلاس کامل” (whole cherry)  یا “پارچمنت گوشته‌زدایی شده” (depulped parchment) و “مخزن مهر و موم شده” تخمیر یا غوطه‌وری (Maceration) این فرآوری‌ها را به طور شفاف‌تری توضیح می‌دهند. به جای تکیه کردن بر اصطلاحات نادرست، اگر بر روی تجهیزاتی که مورد استفاده قرار می‌گیرند و اینکه قهوه‌ها در چه مرحله‌ای به سر می‌برند تمرکز کنیم، از درک و فهم بهتری در میان زنجیره‌ی تأمین برخوردار خواهیم شد.

روش‌های دیگر

احتمالا پوست‌کنی خیس (wet hulling) رایج‌ترین روش فرآوری است که از جزیره‌ی سوماترا به مناطق مختلف انتقال یافته و همچنین در نقاط مختلف کشور اندونزی نیز به کرات مورد استفاده قرار می‌گیرد. معمولا این فرآوری شامل دستور العمل استاندارد “قهوه شسته” است؛ در این روش در حالی که دانه هنوز رطوبت دارد و در حال خشک شدن است، جداسازی پارچمنت انجام می‌شود و در ادامه دانه که در معرض هوا قرار گرفته، خشک شدنش کامل می‌شود.

غوطه‌وری در کیسه (bag maceration)، خیساندن بر روی میز (table maceration) و دیگر روش‌هایی که در آن‌ها بخش‌هایی از میوه‌ بیشتر رسیده‌اند و با وجود گیلاس کامل (معمولا در محیطی که تقریبا و یا کاملا بدون اکسیژن است) تخمیر می‌شوند، منجر به بوجود آمدن طعم‌هایی مانند انگور قرمز می‌شوند! در این روش‌ها معمولا م امکان حضور دانه‌های معیوب متعدد وجود دارد، اما قهوه‌هایی نیز هستند که با وجود انجام این فرآوری، طعم‌هایی با ثبات بیش‌تری را ایجاد می‌کنند. گاها این نوع روش‌ها بی‌هوازی نام گرفته‌اند.

روش‌های جایگزین گوشته زدایی‌ای که با به کارگیری اکوپالپرها (Ecopulper) و ماشین‌های موسیلاژزدایی انجام می‌شوند، این قابلیت را دارند تا بدون نیاز به مرحله تخمیر و یا شستن، تقریبا تمام موسیلاژ را از قهوه جدا کنند. علیرغم شباهت آن‌ها به قهوه‌های عسلی و عدم وجود مراحل تخمیر و شستن، اغلب به این روش کاملا شسته (fully washed) گفته می‌شود.

مراحل اضافی تخمیر، روش‌های تخمیر ترکیبی و تخمیر طولانی از طریق شستن متناوب و یا کنترل کردن دما به کار گرفته می‌شوند تا کیفیت دانه‌ها را افزایش داده و همچنین بدون تغییر در عطر و طعم، زمان تخمیر را طولانی‌تر کنند.

خیساندن در گیلاس کامل و به دنبال آن جداسازی پارچمنت، یا استفاده از توده تخمیر خشک  به دنبال یک مرحله شستن و سپس تخمیر در زیر آب، و یا نگه‌داری مخزن‌‌های مهر و موم شده در زیر زمین یا در محلی با وجود تهویه هوا، مثال‌هایی از این روش‌های اضافی تخمیر هستند.

Aida Batlle همچین روشی را به نام روش بوروندی (Burundi-style) معرفی کرده است؛ روشی که ترکیبی از تخمیر خشک و تخمیر خیس به همراه یک شستن اضافی است. البته باید اعتراف کنم که تا به حال همچین روشی را در کشور بوروندی مشاهده نکرده‌ام. به طور کلی در این صنعت همچنان زبان پایدار و یکسانی  برای استفاده در این بخش وجود ندارد.

جمع‌بندی

مشکل این اصطلاحات این است که  جامع و فراگیر نیستند؛ اگرچه می‌توانید با تولیدکنندگانی که قهوه‌هایی پیچیده تولید می‌کنند با این اصطلاحات ارتباطی کوتاه برقرار کنید اما به منظور تکامل و تداوم این روابط نیاز به موافقت بر تهیه و تنظیم یک زبان واحد هستیم.

روش‌های فرآوری مختلف اعم از ساده و پیچیده، از نبود توافق بر یک زبان واحد رنج می‌برند.  ما می‌توانیم در مورد مسائلی مانند خیساندن، گوشته‌زدایی و خشک شدن به توافقی دست پیدا کنیم تا گفت و گوهایمان در زمینه‌ای مشترک ادامه پیدا کنند.

تا آن زمان مطلوب است که در توصیف‌هایمان از توضیحات بیشتری استفاده کنیم؛ خصوصا در مواردی که بر کیفیت قهوه تاثیر به سزایی گذاشته و ممکن است به شکل‌گیری قرارداد و یا روابطی کمک شایانی کند.

منبع: کریس کورنمن (۱۴ دسامبر ۲۰۲۰)، وب‌سایت رویال کافی، اصطلاحات و سبک‌های فرآوری قهوه.