اسپرسوی تک شات و طراحی‌های مختلف سبدهای آن
در حالت ایده‌آل، باید بتوانید با استفاده از سبد اسپرسوی تک‌شات، بدون تغییر اندازه‌ی سابه، نصف یک اسپرسوی دبل‌شات قهوه درست کنید که دقیقاً با نوع دبل‌شات آن طعم یکسانی داشته باشد اما در واقعیت، سبد تک‌شات از عهده آن بر نمی‌آید.
در بیشتر موارد، برای استفاده از سبد تک‌شات باید به میزان قهوه‌ی مصرفی بیفزایید یا اندازه سابه را ریزتر کنید؛ یا هردوکار را انجام دهید تا به طعمی قابل قبول دست پیدا کنید. افزایش مقدار، به معنای اتلاف مقدار قابل توجهی قهوه در هربار عصاره‌گیری است؛ برای مثال، اگر قهوه‌ی مورد نیاز برای اسپرسوی دبل‌شات ۱۸ گرم و برای اسپرسوی تک‌شات ۱۱ یا ۱۲ گرم باشد، برای هر شات ۲یا ۳ گرم قهوه‌ی بیشتری مصرف خواهد شد. علاوه بر این، اگر بخواهید برای سبد تک‌شات از سابه‌ی ریزتری استفاده کنید، لازم است آسیابی مجزا برای آن در نظر گرفته شود. در هر صورت، به نظر می‌رسد سبد تک‌شات برای کافی‌شاپ‌ها بسیار پرهزینه و همراه با اتلاف قهوه زیادی است؛ بنابراین در کافی‌شاپ‌های تخصصی‌تر، کمتر استفاده می‌شود.
مقالات مرتبط:
۱) چرا کانال‌سازی موجب کاهش کیفیت اسپرسو می‌شود؟
۲) پیش‌دم‌آوری
۳) تاثیر افزایش دما در عصاره‌گیری اسپرسو
اما آیا باید نتیجه بگیریم که سبدهای تک‌شات هیچ کاربردی ندارند؟ برای یک باریستای خانگی یا کافه‌ای که آسیاب تک‌پیمانه دارد، استفاده از اندازه‌ی سابه‌ی متفاوت مشکل‌ساز نخواهد بود. در این مورد، آیا می‌توان از سبدهای تک‌شات نتایج قابل قبولی دریافت کرد؟ در این مطلب، به محدودیت‌های استفاده از انواع مختلف سبدهای تک‌شات خواهیم پرداخت و طراحی‌های مختلف آن را با یکدیگر مقایسه خواهیم کرد تا دریابیم استفاده از کدام‌یک بهترین نتیجه را خواهد داشت.
سبدهای مخروطی
معمولاً سبدهای تک‌شات برای سهولت در کاربری به گونه‌ای طراحی شده‌اند تا با همان کوبه‌ی (Tamper) سبد دبل‌شات قابل استفاده باشند، پس ابعاد دهانه‌ی این سبدها یکسان است.
سبدهای تک‌شات با دیواره‌ی صاف موجب کاهش عمق بستر قهوه به نیمی از اندازه‌ی استاندارد آن خواهد شد. با چنین عمق بستر کمی، لازم است اندازه‌ی سابه‌ی قهوه را به مقدار قابل توجهی ریزتر کنیم تا عصاره‌گیری در مدت زمان مورد نظر پایان یابد و همین امر موجب افزایش احتمال کانال‌سازی در قرص قهوه می‌شود.
در ادامه به بررسی یکی از انواع سبدهای تک‌شات می‌پردازیم که در بخش پایینی قطر کمتری نسبت به بخش بالایی دارد؛ همچنین کف سبد به شکل مخروط برش‌خورده‌ای منتهی می‌شود که در نهایت موجب عصاره‌گیری نامتوازن خواهد شد؛ زیرا آب نمی‌تواند به طور یکسان از بستر قهوه عبور کند. شبیه‌سازی ساده‌شده‌ای از جریان آب در یک سبد مخروطی تک‌شات نشان می‌دهد که جریان در بخش میانی سبد سریع‌تر از بالای آن است و در محدوده‌ی گوشه‌های پایینی نیز سرعت بیشتری دارد. این نوع جریان ناهمگن موجب کانال‌سازی در عصاره‌گیری خواهد شد.
شبیه‌سازی جریان در یک سبد تک شات. اندازه‌ی پیکان ها نمایانگر شدت(سرعت) جریان است، در حالی که رنگ‌ها نشان دهنده‌ی فشار هستند. درقسمت بالای سبد، جریان دربخش مرکزی آن بیشتر است، در حالی که درقسمت پایینی سبد جریان بیشترین سرعت خود را در گوشه‌ها دارد. شبیه سازی به وسیله‌ی «سیم اسکیل» نرم افزار محاسبات دینامیک سیالات انجام شده است.
در این شرایط، به نظر می‌رسد بستر قهوه در سبدی با این طرح، به درستی کوبیده (Tamped) نیز نخواهد شد. اگر به طور مختصر به ارتباط فشردگی(Jamming) با کوبش (Tamping) بپردازیم، باید بدانیم هنگامی که مقدار کافی از ذرات قهوه با یکدیگر در ارتباط باشند، بستر قهوه نمی‌تواند بیشتر فشرده شود. وضعیت فشردن فنر را در نظر بگیرید؛ هنگامی که مارپیچ‌های فنر به یکدیگر برسند، فنر کاملاً بسته شده و بیشتر از آن فشرده نمی‌شود. در طراحی کلاسیک سبد تک‌شات، قهوه‌ی موجود در اطراف سبد خیلی سریع‌تر از میانه‌ی آن فشرده می‌شود.
طرفین سبد تک‌شات پیش از میانه‌ی آن کاملا فشرده می‌شود. قرص قهوه را مانند مجموعه‌ای از فنرها تصور کنید که قرار است به وسیله‌ی کوبه (tamper) فشرده شود. در کوبش، فنرهای کناری پیش از آن‌که بخش میانه کاملا فشرده شود٬ کاملا فشرده و بسته می‌شوند و در این حالت چگالی قهوه در لبه‌ها بیشتر از میانه‌ی قرص قهوه خواهد بود.
در حالی که بستر قهوه در اطراف لبه‌ها کاملاً فشرده شده، میانه‌ی قرص قهوه فقط کمی فشرده شده است؛ در نتیجه، چگالی نامتوازن در قرص قهوه منجر به کانال‌سازی خواهد شد.
سبدهای دارای دیواره‌ی صاف
برای غلبه بر مشکلات طراحی کلاسیک سبدهای تک‌شات، برخی تولیدکنندگان سبدهای تک‌شاتی ساخته‌اند که با استفاده از آن، یک قرص قهوه با دیواره‌های صاف خواهیم داشت. اندازه‌ی دهانه‌ی این سبدها برای تطابق با گروپ هد‌های استاندارد ۵۸ میلیمتر در نظر گرفته شده، اما دیواره‌ی سبد برای ساخت استوانه‌ا‌ی باریک‌تر برای جای دادن قهوه از داخل پله‌ای طراحی شده است.
یک سبد تک‌شات با دیواره‌های صاف– همان‌طور که مشاهده می‌کنید قهوه می‌تواند فقط در بخش مرکزی سبد قرار گیرد.
در این طراحی، فرض بر آن است که قهوه فقط استوانه‌ی مرکزی را پر کند؛ این طور به نظر می‌رسد که نوعی سبد کوچک با دیواره‌های صاف با فرمی مشابه سبد دبل‌شات داریم. این طراحی، برای تطابق با اندازه‌ی استوانه‌ی کوچک، کوبهای با قطر کمتر لازم دارد. برخی دستگاه‌ها با نوعی کوبه‌ی دو مقطعی ارائه می‌شوند که برای همین منظور طراحی شده است. یک قیف اندازه‌گیری که برای این نوع از سبدها طراحی شده است می‌تواند پرکردن و کوبش قهوه در آنها را آسان‌تر کند.
آزمایش سبدها
برای آگاهی از میزان تأثیر سبدهای دارای دیواره‌ی صاف، از گویلیم دیویس (Gwilym Davies) قهرمان مسابقات جهانی باریستا درخواست کردیم که سه نوع سبد تک‌شات را آزمایش کند: یک سبد مخروطی طراحی شده برای استفاده با کوبه‌ی استاندارد ۵۸ میلیمتری؛ یک سبد با دیواره‌های صاف طراحی شده برای استفاده با کوبهای کوچک‌تر؛ و یک سبد نیمه مخروطی که می‌تواند با کوبه‌ی ۵۸ میلیمتری استفاده شود، با یک قسمت لبه‌ی صاف در پایین قرص قهوه و دیواره‌های شیب‌دار در قسمت بالاتر آن که برای تطابق با کوبه ۵۸ میلیمتری طراحی شده است.
در سبد با دیواره‌ی صاف، با نیمی از قهوه‌ی استفاده شده در سبد دبل‌شات، مدت زمان عصاره‌گیری بدون نیاز به تغییر اندازه‌ی سابه، بسیار نزدیک به زمان مورد نظر بود. در نتیجه‌ی نهایی عصاره‌گیری، غلظت مواد جامد محلول (TDS) کمی پایین‌تر بوده است، اما طعمی قابل قبول به همراه اندکی طعم‌یاد خاکی، نشان دهنده‌ی کانال‌سازی بیشتر در این سبد در مقایسه با سبد دبل‌شات است.
سپس گویلیم عصاره‌گیری با سبد نیمه‌مخروطی را با سبد دبل‌شاتی از همان تولیدکننده مقایسه کرد. مدت زمان عصاره‌گیری با همان اندازه‌ی سابه، کمی سریع‌تر و میزان عصاره‌گیری مشخصاً کمتر بود؛ این نتیجه نشان‌دهنده‌ی عصاره‌گیری نامطلوب در این نوع سبد است.
درنهایت، گویلیم دو آزمایش با سبدهای مخروطی انجام داد: در ابتدا، با استفاده از اندازه‌ی سابه‌ای مطابق با سبد استاندارد دبل‌شات، عصاره‌گیری بسیار سریع‌تر اتفاق افتاد. میزان عصاره‌گیری کمتر از هردو نوع طراحی سبدهای دارای دیواره‌ی صاف و نیمه‌مخروطی شد. سپس، اندازه‌ی سابه را به گونه‌ای تنظیم کرد تا به مدت زمان عصاره‌گیری برابر با شات‌های قبلی دست پیدا کند اما حتی در این اندازه‌ی سابه ریزتر نیز میزان عصاره‌گیری کمتر از سبدهای طراحی شده با دیواره‌ی صاف و نیمه‌مخروطی بود.
این نتایج نشان می‌دهد سبدهای طراحی شده با دیواره‌ی صاف، امکان عصاره‌گیری بیشتر و مناسب‌تری از سایر انواع سبدها فراهم می‌کنند. میزان عصاره‌گیری از سبدهای دارای دیواره‌ی صاف همچنان کمی کمتر از سبد دبل‌شات است اما اسپرسوی قابل قبولی به دست می‌دهد.
قسمت پایینی سبدهای دارای دیواره‌ی صاف
در حالی که نتایج عصاره‌گیری از سبدهای تک‌شات دارای دیواره‌ی صاف با میزان عصاره‌گیری بیشتر با سبدهای مخروطی را مقایسه کردیم، همچنان ایراداتی به این نوع از سبدها وارد است. معمولاً دیواره‌های استوانه کاملاً صاف نیستند و بسته به میزان قهوه‌ای که استفاده می‌کنید و اندازه و ابعاد کوبه‌ی شما، ممکن است مقداری از قهوه‌ی کوبش نشده اطراف لبه‌ی سبد باقی بماند. با توجه به اینکه فقط یک اندازه از این سبدها موجود است، امکان تغییر میزان سابه‌ی قهوه و تغییر و کنترل فضای رویی قرص قهوه (Headspace) – که بسیار بزرگ‌تر از میزان فضای خالی معمول سبدهای دبل‌شات است- از شما گرفته می‌شود.
در سبدهای ظریف‌تر، سطح اتصال بیشتری میان دیواره‌ی قرص قهوه و دیواره‌ی سبد وجود دارد. گاهی امکان دارد که کوبه به خوبی به دیواره‌های سبد دسترسی نداشته باشد و همچنین به علت رویدادی که به آن اثر دیواره (Wall Effect) می‌گویند، کانال‌سازی در نزدیکی لبه‌های سبد بیشتر روی می‌دهد.
حتی اگر عصاره‌گیری در این نوع سبدها به خوبی سبد دبل‌شات باشد، همچنان بهتر است از آنها در کافه استفاده نشود؛ چون به کوبهای جداگانه و قیف اندازه‌گیری (Dosing Funnel) نیاز است و یک آسیاب دوم آماده به کار یا آسیاب تک پیمانه نیز باید درنظر گرفته شود. این امر می‌تواند موجب دورریز قهوه و کند شدن روند کار باریستا شود.
همچنین استفاده از سبدهای تک‌شات در امکانات کافه فایده زیادی ندارد؛ به‌ویژه در کشورهایی که بیشتر مصرف‌کنندگان قهوه، اسپرسوی تک‌شات سفارش نمی‌دهند. با سرو اسپرسوی تک‌شات از یک سبد دبل‌شات، لازم است بدانیم که چگونه شات دوم باقی‌مانده را برای استفاده در نوشیدنی بعدی نگهداری کنیم. آزمایش‌های طعمی نشان می‌دهد که اگر اسپرسوی باقی‌مانده، همراه با شیر استفاده شود، حتی با گذشت یک ساعت نیز از کیفیت طعمی آن کاسته نخواهد شد. با توجه به این موضوع، ارائه‌ی اسپرسوهای تک‌شات در کافی‌شاپ مخارج مالی، زمانی و دورریز قهوه‌ی کمتری در پی خواهد داشت.
در هر حال، برای یک باریستای خانگی، به دست آوردن اسپرسویی خوب از یک سبد تک‌شات با طراحی مناسب به راحتی امکان‌پذیر خواهد بود.
منبع: وبسایت Barista Hustle