بررسی تفاوت جوره‌های بوربون و پاکامارا

پیش‌گفتار

این مقاله به بررسی جوره بوربون، یکی از گونه‌های (Species) عربیکای هیرلوم (Heirloom) و دورگه‌ی (Hybrid) جذاب پاکامارا، از زوایای مختلف می‌‌پردازد. در این مطلب با مشخصات گیاه‌شناسی، آموزه‌هایی در رابطه با کشت و تطبیق تفاوت‌ها و شباهت‌ها در رابطه با نمایه طعمی فنجان قهوه‌‌ها، متناسب با سرعت رشد صنعت قهوه تخصصی (خصوصا نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو) صحبت خواهیم کرد.

مقدمه‌ای بر گیاه‌شناسی گونه عربیکا

دسته بندی

 تمرکز بر خصوصیات یک یا چند جوره اصلی عربیکا ضروری است تا بتوانیم آن را با انواع جهش یافته‌اش مقایسه کنیم. در گیاه عربیکا جوره‌ی تیپیکا (Typica) به عنوان طرح و الگو انتخاب شد. در مقایسه جوره تیپیکا با نمونه‌های اتیوپیایی، مشخص شد این جوره به علت مقاومت بیش‌تر  و شاخصه‌های محصولاتش کشت می‌شود. 

کلمه‌ جوره (Variety) و معادل آن یعنی رقم (Cultivar) مانند سایر گیاهان به منظور تفکیک تفاوت‌ها به دو دلیل برای گیاهان قهوه‌ نیز به کار برده شده:

جهش‌ها (Mutations):  از تغییرات کم و بیش ناگهانی مانند انحراف مشخص در ارتفاع یا شکل برگ‌ها و… با این عنوان یاد می‌شود. گیاهان جهش‌یافته از نسل گیاهان طبیعی بوده و تا زمانی که  نوع جدیدی ر ا پس از تکثیر از طریق دانه به وجود می‌آورند، جهش‌یافته محسوب می‌شوند. (مانند: ماراگوجیپ (Maragogipe) ، پاکاس (Pacas) ، کاتورا (Caturra) و… .)

دورگه‌ها (Hybrids): حاصل پیوندهای طبیعی یا مصنوعی میان جوره‌ها و یا گونه‌ها هستند. هنگامی که این گیاهان از طریق دانه تکثیر می‌شوند، نوعِ جدید از گیاهی که به وجود می‌آورند را به طور کامل حفظ نمی‌کنند و وجود تفاوت و تبعیض در شاخصه‌هایشان امری عادی محسوب می‌شود. دو گونه که شامل این موضوع می‌شوند عبارت‌اند از:

دورگه درون‌‌سرده‌ای: میان گونه‌های یکسان اتفاق می‌افتد. (موندو نوو (Mundo novo)؛ دو رگه‌ای طبیعی که حاصل پیوند میان سوماترا (Sumatra) و بوربون می‌باشد؛ پاکامارا دو رگه‌ای مصنوعی که حاصل پیوند میان پاکاس و ماراگوجیپ می‌باشد)

دورگه میان‌سرده‌ای: نتیجه‌ی پیوند میان گونه‌های مختلف است ( کاویساری (Kawisari) که حاصل پیوند عربیکا و لیبریکا (Liberica) است؛ یا دورگه تیمور (Timor Hybrid) که حاصل پیوند طبیعی بین کافئا (Coffea) عربیکا و کافئا کانفورا (Canephora) ).

در میان گونه‌های کافئا عربیکا، به علت مقادیر زیادگرده‌افشانی خودبه‌خودی، دورگه‌های طبیعی کمیاب هستند (بین ۸۵-۹۵ درصد)؛ درحالی‌ که بیش‌تر مزارع کافئا کانفورا و کافئا لیبریکا دورگه هستند.

برخی از جوره‌های قهوه هم حاصل انتخاب مداوم گیاهانی خاص از میان جوره‌ای خاص هستند (به عنوان مثال: پلاما هیدالگو (PlumaHidalgo) که از نسل تیپیکا است و در مکزیک به دست آمده است). یکی از فعالیت‌های طولانی مدت و مفصلی که در این منطقه انجام می‌گیرد با نام “بهبود انتخاب مداوم” شناخته می‌شود که در کشور ال‌سالوادور بر روی جوره‌ی بوربون صورت گرفته و نتیجه‌‌ی آن جوره‌ی تکیسیک (Tekisic) (کلمه ی تکیسیک برگرفته از زبان بومی ناهوآت می‌باشد؛ تکیت (Tekit) به معنای “کار” و ایسیک (ISIC) در زبان اسپانیایی به معنای “موسسه تحقیقاتی قهوه السالوادور” (Salvadoran Institute for Coffee Research) می‌باشد که در نهایت “کارٍِ موسسه تحقیقاتی قهوه ال‌سالوادور” معنا می‌شود) می‌باشد. کار انتخاب و گزینش آن در سال ۱۹۴۹ آغاز و در سال ۱۹۷۷ ارائه گردید. این جوره نتیجه‌ی طبیعی انتخاب براساس ارزیابی‌های رخ‌نمود و باردهی محصول بوده و همچنین با عنوان “بوربون مجورادو” (Bourbon Mejorado) یا بوربون ارتقاء یافته شناخته می‌شود.

 گونه عربیکا در قاره‌آمریکا

گیاه کافئا عربیکا خود‌رو، در اتیوپی قدیم کشف شد و بین سال‌های ۵۵۷ و ۸۵۰ توسط قبایل آفریقایی و صوفیان به عربستان برده‌شد. هلندی‌ها در سال ۱۷۰۶ انحصار عربستان را در هم شکستند و گیاه قهوه را از مزرعه‌ای در جاوانیز (Javanese) به هلند بردند و شروع به انتشار و گسترش آن کردند. این اتفاق تولد گلخانه جهانی قهوه از هارتس بوتانیکوس در آمستردام و سفر قهوه به دنیای جدید را رقم زد.

در سال ۱۷۱۴، هلندی‌ها درختچه‌های قهوه را به سورینام (Dutch Guyana) ارسال کردند و در این میان فرانسوی‌ها از نزدیک شاهد موفقیت‌های هلند در این مسیر بودند. پس از پیمان اوترخت، حاکم آمستردام درختچه‌ی قهوه‌ای به شاه لوییس چهاردهم هدیه کرد. این درختچه در فرانسه رشد‌کرده و بعدها از سلطان یمن درختچه‌های بیش‌تری تهیه کردند و در سال ۱۷۱۵ تعدادی از آن‌ها را به جزیره بوربون (ریونین کنونی) در شرق ماداگاسکار ارسال کردند. سپس در سال ۱۷۲۳ قهوه را به گویان فرانسه و پس از آن جزیره مارتینیک  معرفی کردند.

از این دو خاستگاه دو قطب توزیع به وجود آمد: گویانا هلندی قهوه را در آمریکای جنوبی تکثیر کرد، در حالی که  جزیره مارتینیک قهوه را  در کاراییب، آمریکای مرکزی و مکزیک مورد توزیع قرار داد.

تاریخچه جوره بوربون در قاره آمریکا

قهوه‌هایی از کشور یمن موجب تولد قدیمی‌ترین جوره‌هایی شناخته شده در آمریکا شدند. گیاه کافئا عربیکا از جوره عربیکا، مشهور با نام تیپیکا، (پایه ژنتیکی اولین مزارع قهوه در آمریکا و آسیا) و گیاه کافئا عربیکا از جوره بوربون که از جزیره بوربون تکثیر شده است. به عقیده‌ی گیاه‌شناسان جوره‌ی بوربون نسلی جهش یافته به صورت طبیعی از انواع گیاهان عربیکای یمن و اتیوپی می‌باشد که بعدها به جزیره ریونین آورده شده (همانطور که پیش‌تر اشاره کرده‌ایم همان جزیره بوربون) و سپس در شرق کشور آفریقا، برزیل و سایر کشورهای آمریکای لاتین معرفی شد. تمام جوره‌هایی که در اواسط قرن ۲۰ در آمریکای لاتین یافت شده و رشد کرده‌اند با اولین قهوه تیپیکایی که در گلخانه‌های آمستردام با موفقیت پرورش یافته، بنیان‌های ژنتیکی یکسانی داشته اند.

بین سال‌های ۱۸۶۰ و ۱۸۷۰ قهوه‌های بوربون از این جزیره به کشور برزیل معرفی شدند. مشابه این اتفاق در آمریکای مرکزی رخ ‌داده. در سال ۱۹۳۶ اولین گزارش آماری قهوه‌ی ال‌سالوادور عنوان کرد که حدود ٪۴۵ از مساحت کل (۸۲۰۰۰ هکتار) آن بوربون کشت شده است.

در قرن نوزدهم تا دهه ۴۰، اکثر مزارع قهوه در آمریکا جوره تیپیکا کشت می‌کردند و سپس به ترتیب به مقادیر کم‌تر بوربون، ماراگوجیپ و … . این مزارع به دلیل عوامل ژنتیکی بسیار یک‌دست بودند و به علت عدم وجود روش‌های معمول هرس کردن، از لحاظ اندازه، دارای ابعاد برجسته‌ای بودند.

در آن زمان متخصصان قهوه در آمریکای مرکزی شروع به گزینش درختان پربارتر با هدف ارتقای سلامت و تولید آن‌ها کردند. در سال ۱۹۳۰ برنامه گزینشی بر روی مزارع بوربون در کشور برزیل آغاز شد، بهترین‌ سری‌های این گزینش، پربارتر از جوره تیپیکا بودند؛ بوربون امارلو (Bourbon Amarello) یا بوربون زرد که حدود ٪۴۰ بیش‌تر از بوربون ورملو (Bourbon Vermelho) یا بوربون قرمز، محصول تولید می‌کرد. در گواتمالا، گزینش پی‌در‌پی از میان جوره‌ها نتیجه‌ی موفقیت آمیز داشت و جوره‌ای جدید با نام بوربون چوکولا (Bourbon Chocola) بوجود آورد.

جهش طبیعی بوربون، جوره‌های جدید و شیوه‌های جدید رشد

در سال ۱۹۳۵ در کشور برزیل و در مزرعه‌‌ای که جوره بوربون کشت می‌شد، درختی با ابعاد کوچک‌تر کشف شد که به آن “کاتورا” (Caturra) می‌گفتند. ابعاد کوچک‌تر این درخت اجازه‌ی تراکم بالاتر در هر هکتار و همچنین برداشت محصول بیش‌تر از آن را می‌داد. با ظهور فناوری‌های تولید قهوه در نور مستقیم خورشید در دهه ۶۰ و ۷۰ در کشورهای کاستاریکا و کلمبیا، تراکم زمین‌‌ها افزایش یافت. این تغییرات تا حدودی در کشورهای دیگر پذیرفته شد اما بسته به عواملی مانند دما، نوع خاک، تابش خورشیدی و همچنین تحولات اقتصادی و اجتماعی متفاوت بود. اما در این میان برخی از کشورها مانند کشور گواتمالا، نیکاراگوئه، هندوراس و ال‌سالوادور، جوره‌های کوچک‌تر را بنا به دلایلی که پیش‌تر ذکر شد نپذیرفتند. همان ژن کاتورا که در کشور ال‌سالوادور یافت شد، در جهشی از جوره بوربون به جوره پاکاس (Pacas) نمایان شد که در سال ۱۹۴۹ در سانتاآنا کشف شده بود، اتفاق مشابهی که در دهه‌های ۵۰ و ۶۰  در کشور کاستاریکا با پیدایش جوره محبوب “ویلا سارچی” (Villa Sarchi) رخ داد.

در میان دهه‌‌ ۷۰ و اوایل دهه ۸۰ تحقیقات عمومی بر روی جوره‌های جدید نتیجه داد و تکنیک‌های جدیدی پدید آمد که پرورش دهندگان را مجاب به جایگزینی با سنن قدیمی کرد. متداول‌ترین آن پیوند کاتیمور بود، پیوندی میان کاتورا و تیمور که در کشور پرتقال توسعه یافت. معرفی این جوره در آمریکای مرکزی مصادف با گسترش “زنگ برگ قهوه” (Coffee leaf rust) بود، چرا که این گونه مدعیِ مقاومت در برابر بیماری‌های قارچی بود. پس از آن تقریبا تمام مراکز تحقیقاتی در آمریکا نمونه‌ای از کالتیوار کاتیمور را دریافت کردند. این نمونه زودتر از آنچه که پیشنهاد می‌شد گسترش یافت، زیرا به میزان کافی بر روی سازگاری آن با شرایط مختلف کشورهای دیگر آزمایش انجام نشده بود. برخی دیگر از جوره ها مانند کاتوآی (Catuai) که حاصل پیوند میان موندونوو (Mundo Novo) و کاتورای زرد بود هم در عرصه‌ی قهوه‌های آمریکا ظاهر شدند.

با وجود جوره‌های بسیاری که در قرن گذشته پدیدار شدند برخی مزارع بوربون اصلی در آمریکای‌لاتین، از مکزیک تا برزیل هنوز حفظ شده‌اند. امروزه جوره‌های سنتی افتخار بسیاری از خاستگاه‌ها هستند و از سوی دیگر، خریداران قهوه تخصصی دائما در حال جستجوی سراسر زنجیره قهوه به منظور یافتن محصولی مطمئن با مناسب‌ترین خصوصیات برای کسب و کارشان هستند. با استناد به تحقیقات، آمریکای مرکزی، گواتمالا و ال‌سالوادور به طور گسترده منبع اصلی قهوه‌های جوره بوربون هستند.

پروژه‌ای در رابطه با قهوه که در سال‌های میان ۱۹۹۴ و ۱۹۹۷ در ال‌سالوادور انجام شد، استانداردهای کیفیت را ارتقاء داد و بعدها با برچسبی به نام ایزالکو پریمیوم (Itzalco premium) تکمیل شد؛ قهوه‌ای که این برچسب را دارد باید به میزان ٪۹۰ از جوره بوربون تشکیل شده‌باشد. در سال ۲۰۰۵ نیز مهر گواهینامه ۱۰۰% بوربون ال‌سالوادور توسط جمعیت قهوه تخصصی این کشور معرفی شد.

در ال‌سالوادور تحقیقات پرباری در مبحث گزینش جوره‌ها با تمرکز بر جوره بوربون در طول سال‌های متمادی صورت گرفت و با همراهی عوامل اجتماعی و اقتصادی توضیح می‌دهد که چرا مزارع قهوه بوربون همچنان ٪۷۰ از کل زمین‌های تحت زراعت را پوشش می‌دهند. درپژوهشی که محققان سه مجموعه CATIE، IICA-PROMOCAFE و IRD در سال ۲۰۰۲ ارائه کردند با استفاده از نشانگر‌های مولکولی تایید کردند پایه ژنتیکی گونه بوربون که در قرن ۱۸ گسترش یافت از هلند و فرانسه آغاز شده و سپس به جزیره بوربون انتقال یافته است. با استفاده از نشانگرهای RAPD، هیچ تفاوتی میان نمونه‌های ال‌سالوادوری و نمونه‌های اصیل آفریقایی مطالعه شده، یافت نشد که این موضوع تایید‌کننده همگونی آرایش ژنتیکی گیاه کافئا عربیکا به دلیل خودگردافشانی آن بوده‌است. به عبارت دیگر، گونه‌هایی که امروزه رشد می‌کنند در گذر زمان دچار تغییرات ژنتیکی نشده‌اند و با این تفاسیر می‌توان عنوان کرد که خصوصیات یکسانی با اولین گونه شناخته‌ شده دارند.

جوره بوربون

توصیف: درخت قهوه بوربون گیاهی قد بلند با شاخه هایی بلند، فاصله میان گره‌ی زیاد، با ساختاری باز و گیلاس‌های قرمز پررنگ می‌باشد. برخی دیگر از خصوصیات عمومی‌آن شامل موارد زیر می‌شود:

• درخت بوربون به نسبت تیپیکا کم‌تر شبیه به شکل مخروط می‌باشد.
• شاخه‌های ثانویه بیش‌تری به نسبت تیپیکا دارد.
• شاخه‌های جانبی زوایای تندتری دارند.
• شاخ‌و‌برگ‌های جدید عمدتا به رنگ سبز هستند.
• برگ‌هایی پهن‌تر از تیپیکا و لبه های مواج تری دارند.
• دانه‌ها کمی کوچک‌تر و کوتاه‌تر هستند.

• طول:۰.۹۵ Cm

• عرض:۰.۷ Cm

• ضخامت: ۰.۳۶ Cm

روش های سنتی

روش های سنتی  به طور قابل توجهی در کشور‌های مختلف متفاوت اند و تحت تاثیر متغیرهای بسیاری، شامل ارتفاع، برجسته نگاری زمین، و گزینش جوره‌ها از میان سایر جوره ها قرار می‌گیرند. جوره بوربون یکی از انواع سنتی است که با روش‌های دیگر هم سازگاری نشان داده. در ادامه به برخی از مهم‌ترین این روش ها می‌پردازیم:

هرس کردن درخت قهوه

دلایل اهمیت هرس‌کردن در درخت قهوه:

• کمک به بازسازی نواحی قابل رویش و افزایش توانایی تولید.
• افزایش توزیع نور و گردش هوا اطراف درخت قهوه.
• مزارع قهوه پس از ۴ یا ۵ سری کشت و برداشت محصول به تدریج ظرفیت تولید خود را از دست می‌دهند.
• انجام این عمل معمولا پس از برداشت تا شروع فصل بارانی به مدت سه ماه انجام می‌شود.
• شاخه‌های جدید که پس از هرس_‌‌کردن رشد می‌کنند با گذشت ۱۸ ماه شروع به میوه دادن می‌کنند.
• انتخاب نوع و روش هرس کردن بسته به سن درخت، جوره و تراکم و ارتفاع درختان انجام می‌شود.

روش تعدد ساقه

این روش از اولین سال‌های رشد قابل انجام است که از طریق خم کردن ساقه‌ی اصلی و سپس خم کردن شاخه‌های جدید درحال ظهور تا زمانی که درخت به ساختار توده‌ای متراکمی دست یابد و به دنبال آن‌ با هرس کردن شاخه‌های فرعی بالای درخت و خم کردن ساقه ها ادامه می‌یابد.

جوره بوربون کاملا برای این روش هرس کردن مناسب است چرا که ساقه های بسیار منعطفی دارد. بعلاوه به دلیل عمر زیاد و توانایی بالا در جوانه زدن امکان چندین بار خم کردن شاخه ها فراهم بوده و مشاهده درختانی با سن بیش از ۷۰ سال و تراکم شاخ و برگ و محصول زیاد رایج است.

انشعابات متعدد عمودی

هنگامی که گیاه ۲ یا ۳ ساله است ساقه‌ی اصلی خم شده است؛ انشعابات جدید عمودی جوانه می‌زنند و سه جوانه بهتر از میان آن‌ها انتخاب می‌شود و بقیه حذف می‌شوند. قسمت بالای ساقه‌ی اصلی که پس از خم کردن دم خوانده می‌شود، هرس شده؛ این عمل سه سال پس از خم کردن وقتی شاخه‌های فرعی جدید در باردهی کامل هستند انجام می‌شود و نگهداری از آن به صورت هرس سالانه بر اساس خصوصیات بصری صورت می‌گیرد. این روش برای جوره عربیکا بسیار مناسب است و معمولا زمانی که کشاورز دست‌یابی به توده‌ی متراکم‌تری در نظر دارد انجام می‌گیرد.

روش تنه زدن

تنه درخت با فاصله ۳۰ تا ۴۰ سانتی‌متر از سطح خاک قطع می‌شود. برش با زاویه کمی انجام می‌‌شود تا از انباشتگی آب جلوگیری کند. این روش برای مزارع متراکم‌تر و به منظور فراهم آوردن رشد رویشی یک‌دست تر برای جوره‌هایی با قد کوتاه‌تر و متوسط و همچنین برای درختان بوربون کهنسالی که بعدها با روش‌های تعدد ساقه و تکثیر شاخه‌های عمودی مورد بهره‌برداری بهتر قرار می‌گیرند استفاده می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان، معمولا یک مزرعه را در دوره‌های ۳ یا ۴ ساله به صورت ردیفی (۴-۳ ردیف درمیان ) تنه می‌زنند اما متغیر‌های زیادی برای انجام این‌کار وجود دارد.

سبک کردن شاخه‌جوان

اگرچه این عمل یکی از روش‌های هرس‌ کردن نیست اما بسیار نتیجه‌بخش است. پس از هرس کردن، شاخه‌های جوان بسیاری می‌رویند. بسته به روش هرس انجام شده و تراکم درخت بسیاری از این جوانه‌ها باید از شاخه‌ها حذف شوند. این کار معمولا با دست انجام می‌شود. آنچه حائز اهمیت است دست‌یابی به گسترش رویشی مناسب از جوانه‌های باقی مانده است. برخی گونه‌های کوتاه در راس ساقه‌ها برای تحریک رشد درمیانه و انتهای شاخه هرس می‌شوند. 

اگرچه اطلاعات کافی در رابطه با ارتباط روش‌های سنتی (کنترل علف‌های هرز، تراکم درخت، سبک کردن و هرس کردن) و کیفیت کلی قهوه در دست نیست اما مشاهده شده قهوه‌هایی که در شرایط مناسب و خوب رشد کنند ابعاد و طعم بهتری دارند.

قهوه و سایه

سایه درختان نقش اساسی در تنظیم اقلیم مزارع قهوه ایفا می‌کند؛ مانند آفتاب، مخصوصا در مزارع وسیع تاثیر گذارتر است و همچنین شرایط زراعی مانند گسترش رویشی و ارتقای دانه را تنظیم می‌کند. در دیگر فعالیت‌هایی که تحت تاثیر سایه قرار می‌گیرند، شامل کوددادن، هرس کردن و کنترل آفات یک قانون حیاتی وجود دارد که آن حفاظت از تنوع زیستی و منابع طبیعی مانند آب و خاک است.

دانه‌های قهوه‌ای که در سایه رشد می‌کنند به صورت طبیعی و به تدریج قندهایشان را ترکیب می‌کنند و به گفته بسیاری از کارشناسان برای ارائه ظرفیت‌های دانه با کیفیت کامل اهمیت دارد.

تراکم درختان سایه‌ساز در مناطق مختلف و بسته به ارتفاع، از ۷۰ درخت در هرهکتار، در مناطق مرتفع تا ۵۵ درخت در هر هکتار و در مناطق کم ارتفاع متغیر است؛ معمولا بین ۳ تا ۵ سال برای داشتن درختی بالغ با سایه‌ای پایدار و مناسب زمان لازم است.

هرس درختان سایه‌ساز

با گذر زمان و رسیدن ساقه‌ی اصلی به ارتفاع ۲ تا ۴ متر درخت به تدریج به فرم چتر مانندی درمی‌آید. هرس کردن به منظور نگهداری درختان، با حذف شاخه‌های عمودی و شاخه‌هایی که بر سر شاخه های دیگر رشد می‌کنند انجام می‌شود. در مناطق مرتفع که به نور آفتاب در فصل بارانی نیازداریم “روش هرس ساختاری” ، از طریق خراشیدن برگ‌های درختان انجام می‌گیرد. چوبی که از درختان قهوه و سایه‌ساز فراهم می‌شود منبع مهم انرژی است که برای خشک‌سازی قهوه‌ها در کارخانه‌ها و به منظور پخت و پز در بسیاری از مناطق روستایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش‌های حفاظت از خاک

مزارع قهوه در آمریکای ‌مرکزی عموماً در شیب‌های تپه و کوهستان‌ها، جایی که محصولات دیگر به سختی رشد می‌کنند قرار دارند و  دارای مزایای قابل توجه زیستی می‌باشند؛ کاملا شبیه به آنچه توسط قهوه‌هایی که در زیر سایه درختان‌ رشد کرده‌اند. علیرغم تراکم قابل توجه درختان قهوه و سایه‌ساز، به دلیل بارش مکرر باران‌های شدید، در طول فصل بارانی، حفاظت از خاک با انجام روش های مناسب لازم و ضروری‌ است.

گودال کندن از روش‌های مرسوم حفاظت از خاک در ال‌سالوادور بوده است. گودال‌های حفر شده معمولاً با ابعاد ۶۰ سانتی‌متر طول، ۴۰ سانتی‌متر عرض و ۳۰ سانتی‌متر عمق، داخل ردیف درختان یا بین آن‌ها ایجاد می‌شوند. تعداد آن‌ها بستگی به شرایط اقتصادی تولید‌کننده دارد. این گودال‌ها موجب کاهش سرعت و جریان آب، انباشت مواد آلی و در برخی موارد محل جمع شدن گوشت میوه‌های قهوه می‌شوند که در نتیجه آن سبب بهبود ساختار خاک و افزایش حاصل‌خیزی آن می‌شوند. روش منحصر بفرد دیگری به شکل پلکان‌های مکرر وجود دارد که هنگام کاشت درختان جدید معمولا انجام می‌شود. در مناطق بادخیز موانع بادشکن که درختانی بسیار منعطف با ریشه‌های بسیارمحکم و سیستم شاخ و برگ فشرده در هم هستند، کاشته می‌شوند.

پَرچین‌های گیاهی برای کاهش سرعت جریان آب، حفظ خاک و پلکان سطح زمین در طول خطوط کاشته می‌شوند. گیاهان مورد استفاده در پرچین‌ها گیاهانی دائمی در اندازه‌های کوچک با ریشه‌های عمیق هستند که رشد رویشی سریع و متراکمی دارند.

برخی مزایای بوربون

در آمریکای مرکزی، به طور معمول توصیه می‌شود که جوره‌های بلندقد مانند بوربون با تراکم ۲۰۰۰ تا ۳۵۰۰ درخت در هر هکتار، در زیر درختان سایه رشد کنند؛ در حالی‌که سایر جوره‌ها مانند کاتورا و کاتوآی در سایه یا بدون سایه (آفتاب مستقیم) با تراکم ۴۰۰۰ تا ۷۰۰۰ درخت قهوه در هرهکتار پرورش داده می‌شوند.

ابعاد بصری دانه ارزش تجاری خاصی دارد. با استناد به برخی مطالعات معمولاً ٪۶۵ از دانه‌های بوربون سایز رویه‌ی بالای ۱۷ دارند،در مقایسه با دانه‌های جوره  تیپیکا که به میزان ٪۸۰ دارای این ابعاد می‌باشند. دانه‌های بوربون اندکی بزرگ‌تر از دانه‌های کاتورا و کاتوآی هستند. اگرچه این مطالعات قطعی نیستند زیرا ابعاد دانه رابطه مستقیم با موادمغذی، تنش و محصول درخت دارد. وجود دانه‌های معیوب مانند دانه‌های شناور روی آب, به همین علائم وابسته است. وجود گیلاس‌های تک‌دانه هم بستگی به جوره و متغیر‌های تغذیه‌ای دارد.

با این وجود درختان بوربون به دلیل محدودیت‌های پایه ژنتیکی به نسبت گونه‌هایی که پایه ژنتیکی گسترده‌تری دارند با برخی کمبودهای زراعی روبرو می‌شوند و نسبت به آفات و بیماری‌ها حساس‌تر هستند.

کیفیت براساس کتاب‌ها

تشخیص و توافق بر سر کیفیت قهوه بسیار دشوار است. اگرچه راهی علمی برای اثبات آن وجود ندارد، بسیاری از خریداران قهوه معتقدند که جوره‌های سنتی مانند بوربون با توجه به کیفیت قهوه‌آزمایی و شکل ظاهری از سایر نمونه‌ها بهتر هستند (لینگل،۱۹۹۵) . این جوره منحصراً در زیر سایه درختان رشد کرده و معمولاً با کاتورا و کاتوآی که بدون سایه رشد می‌کنند مقایسه می‌شود. مطالعه‌ای در ۱۹۹۵ توسط گایوت و همکاران انجام گرفت. نتایج آن در سال ۱۹۹۶ نشان داده که ارتفاع و سایه عوامل ارتقاء کیفیت بوربون و کاتوآی هستند. ولی اهمیت ارتفاع برای کاتوآی بیش‌تر بوده است. اما در نهایت نویسندگان موفق به ایجاد برتریِ آشکاری نشدند.

در سال ۱۹۹۷ (فیگوئروآ) با روشی مشابه موجب بدنامی بوربون در مقایسه با کاتورا و کاتوآی شد. این ارزیابی سلسله‌مراتبی از کیفیت ارائه کرد که تیپیکا را به عنوان مطلوب‌ترین و به دنبال آن بوربون، کاتورا و کاتوآی قرار داد. در حالی که نتایج رتبه‌بندی بر اساس  باردهی، دقیقا برعکس این امر است. به هر حال اثابت شده است که خصوصیات بوربون برای معرفی به عنوان معیار بین المللی و مرجع و هدف ارتقای هر جوره جدیدی برای ورود به بازار قهوه تخصصی خصوصا دانه‌های مناسب اسپرسو از کیفیت ذاتی بالایی برخوردار اند.

مسابقات کیفیت قهوه و ایفای نقش بوربون

به گزارش وبسایت کاپ آف اکسلنس (COE/Cup Of Excellence) و داده‌های انجمن قهوه تخصصی برزیل (BSCA) از سال‌های ۱۹۹۹ تا ۲۰۰۵، ۱۸۹ محصول از برزیل برنده جایزه (COE) شده اند که ٪۲۹.۶ از آن‌ها از جوره بوربون بوده (شامل بوربون زرد یا قرمز). لازم به ذکر است با وجود آن ‌که قهوه‌های بوربون کشور برزیل کمتر از ٪۱ از کل تولیدات این کشور را تشکیل می‌دهند حدود یک سوم از برندگان مسابقه، قهوه‌های بوربون بوده‌اند. همچنین لازم به اشاره است که در یک بازه زمانی ثابت، ۱۷ نمونه از ۳۴ نمونه (٪۵۰) که امتیاز بالاتر از ۹۰ دریافت‌ کرده‌اند نیز، از جوره بوربون بودند.

علاوه بر این در سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۵، ٪۲۹.۵ از تمام قهوه‌های +۹۰ (COE) از جوره بوربون و پس از آن ٪۱۷.۹ کاتورا، ٪۱۷.۹ کاتوآی و … بوده‌اند که طبق نمودار زیر قابل مشاهده است.

در نوامبر ۲۰۰۴ نشریه‌ی “مروری بر قهوه” (The coffee review) که قهوه‌های برنده جایزه‌ی آمریکای مرکزی را معرفی می‌کند بیان کرد که بوربون با اختصاص ۴ نمونه از ۹ نمونه با امتیاز +۹۰، عملکردی برجسته داشته و پس از آن ۲ نمونه از پاکامارا، ۲ نمونه کاتورا و ۱ ترکیب از پاکامارا،کاتورا و بوربون قرار داشته است.

در فنجان استثنایی گواتمالا (Guatemala’s exceptional cup) سال ۲۰۰۴، ۱۰ مورد از ۲ نمونه فروخته شده (۴۳%) بوربون بوده و ۶ مورد دیگر (۲۶%) از بوربون در ترکیب با جوره‌های دیگر (بوربون و تیپیکا، پچه (Pache) و کاتورا) بوده ‌است. در نسخه ۲۰۰۵، ۱۲ مورد از ۲۵ نمونه (۴۸%) بوربون خالص بوده و ۸ نمونه‌ی دیگر (۳۲%) بوربون در ترکیب با گونه‌های دیگر (عمدتاً بوربون و کاتورا) بودند. از سال ۲۰۰۳ تا ۲۰۰۵، ٪۸۰ از قهوه‌های پیروزٍ (COE) در کشور ال‌سالوادور، بوربون بوده‌اند.

در سال ۲۰۰۴ و ۲۰۰۵ حراجی “Q” در کشور‌های کاستاریکا، هندوراس، نیکاراگوئه، گواتمالا و ال‌سالوادور برگزار شد و ۲۳ نمونه از ۸۴ قهوه دارای درجه  بوربون بودند یا در ترکیب جوره‌ای آن‌ها بوربون وجود داشته‌است.

مقالات مرتبط:

۱- گیاه‌شناسی قهوه

۲-چگونه نژاد‌های قهوه و فرآوری بر طعم تاثیر می‌گذارد

۳-توسعه اقتصاد پایدار در قهوه

پیدایش ابرستاره‌ای خارق‌العاده – جوره پاکامارا

خلق این دورگه ایده‌ای حساب‌شده‌ بوده که در بخش ژنتیک موسسه قهوه‌پژوهی سالوادور (ISIC) در سال ۱۹۵۸ هنگام آغاز پروژه خلق و بهبود خصوصیات قهوه با پیوند میان جوره‌ها به نتیجه نشست. نتیجه یکی از آزمایشات دورگه‌ی خارق‌العاده‌ای بود که حاصل پیوند مصنوعی میان جوره های پاکاس و ماراگوگیپ قرمز در نسل چهارم (F۴) آنها بود که پس از گزینش و ارزیابی اسم آن را پاکامارا گذاشتند (۴ حرف اول اسم هرکدام از والدین). شکل‌دهی این دورگه میان‌گونه در تلاش برای ترکیب خصوصیات مثبت جوره پاکاس مانند اندازه کوتاه‌تر، فاصله میان‌گره کوتاه‌تر، باردهی بیش‌تر، سازگاری با شرایط محیطی و توانایی مقاومت آن درمقابل باد، آفتاب و کم‌آبی، سرزندگی و سبزی برگ‌های بزرگ و ابعاد بزرگ‌تر دانه ماراگوگیپ بعلاوه کیفیت طعمی بهتر آن بوده است.

آشنایی با والدین

پاکاس

یکی از جهش‌های طبیعی و خودجوش بوربون، مشابه کاتورا در برزیل و ویلاسارچی در کاستاریکا است. این جوره در سال ۱۹۴۹ در مزرعه سن‌رافائل -در ایلاماتپک (Ilamatepec) / آتشفشان سانتاآنا- متعلق به خانواده‌ای با اسم فامیل پاکاس کشف شد و به نام این خانواده نام گرفت. در آن زمان، برخی از مردم فکر می‌کردند که پاکاس دورگه‌ای میان تیپیکا و سن‌رامون (San Ramon) است اما بعدها ثابت شد که حاصل جهش طبیعی بوده چراکه نوادگان آن هیچگونه تغییرات فنوتیپی نشان ندادند.

ماراگوجیپ قرمز

جهشی از تیپیکا بوده و همچنین به عنوان غول قهوه‌های عربیکا از آن یاد می‌شود. درختی بسیار بلند با برگ ها و گیلاس‌های بزرگ و در مجموع ساختاری باز و بهم‌ریخته،بازدهی تولیدی پایین با کیفیت طعمی قابل تأمل دارد. این جوره در سال۱۸۷۰ در استان ماراگوجیپ در باهیای برزیل پیدا شد.

فرایندی طولانی اما همچنان سودمند

این کار شامل انتخاب‌ جداگانه بود تا هنگامی که محققان درختچه‌های اصلی را که مولد ۹ سری محصول جدید بودند را یافت کرده و از جنبه‌های مختلف رخ‌نمود (Phenotypic)، حاصل‌خیزی، بازدهی، ابعاد میوه و وقف‌پذیری با مناطق مختلف قابل کشت کشور، ارزیابی کردند و سپس سری‌های انتخاب شده را ترکیب کرده تا زیرگونه‌ای جدید حاصل شود؛ جوره پاکامارا.

پس از ۳۰ سال ارزیابی نوادگان آن، ISIC آغاز به انتشار نسل پنجم (F۵) این دورگه‌ی خاص در میان تولید‌کنندگان کرد، با این حال مواردی (حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد) وجود دارد که به خصوصیات والد برمی‌گردد اما این مشکل هم از طریق حذف موارد نامطلوب در مرحله گلخانه قابل حل است. دلیل اصلی این اتفاق وجود ژن‌های غالب در هردو والد شناخته شده.

همان‌طور که در بالا اشاره شد، با ارزیابی این دورگه در خاستگاه‌های مختلف ال‌سالوادور، در ارتفاعات بیشتر نتایج بهتری ارائه داده. با سنجش نتایج از ارتفاع ۹۰۰ تا ۱۵۰۰ متر بالاتر از سطح دریا، کیفیت‌های بهتر در ارتفاعات بالای ۱۰۰۰ متر مشاهده شده. این گونه سازش خوبی در مقابل باد و روش هرس کردن تنه زدن دارد. در نتایج آماری ۶۸ تا ۱۱۷ کیسه ۴۶ کیلوگرمی در هرهکتار محصول گزارش شده. نمودار زیر نقشه راه فرایند تولید پاکامارا در ISIC را نشان می‌دهد.

گونه پاکامارا

تعریف: درختی قدبلند با فواصل میان‌گرهی کوتاه، برگ هایی بزرگ و موج‌دار به رنگ سبز تیره (برگ‌های جدید می‌توانند سبز یا برنزی-قهوه‌ای- باشند) ، ساقه‌ی پهن و محکم با شاخ و برگ انبوه می‌باشد.

• درخت آن در مقایسه با پاکاس و ماراگوگیپ اندازه‌ای متوسط دارد اما از تیپیکا بلند‌تر است.
• شاخه‌های جانبی شبیه به پاکاس و بیشتر از تیپیکا دارد.
• در نیمه‌ی پایین شاخه‌های ثانویه بیشتری دارد.
• برگ‌هایی بزرگ‌تر و پهن‌تر از تیپیکا با لبه هایی مواج‌تر دارد
• گیلاس‌ها برجستگی کوچکی در قسمت انتهایی میوه (ناف میوه) دارد.
• دانه‌هایی بزرگ و بیضی‌شکل دارد (بلند‌تر به جای پهن‌تر)

طول: ۱.۰۳ سانتی‌متر

عرض: ۰.۷۱ سانتی‌متر

ضخامت: ۰.۳۷ سانتی‌متر

• ابعاد بیش از ٪۷۰ دانه ها نزدیک به ماراگوگیپ (بسته به ارتفاع کشت) است.
• در کل تمامی دانه‌ها اندازه رویه بالا ۱۷ داشته و ٪۹۰ اندازه رویه بالای  ۱۸ دارند.
• ۱۲٪ از گیلاس‌ها تک دانه بوده و بسیار مناسب برای قهوه های تخصصی با رتبه‌های بالا هستند.

توصیه های برداشت و فراوری

• با گونه‌های دیگر ترکیب نشود
• سایه و کوددهی
• گوشت زدایی جداگانه

*تنظیم برای دانه‌های بزرگ‌تر

*استفاده از گوشت‌زدای لاستیکی

• تخمیر طبیعی، حذف مکانیکی موسیلاژ پیشنهاد نمی‌شود چون موجب شکستن دانه‌های بسیاری می‌شود.
• شستشو در درجه تخمیر مناسب بسیار مهم می‌باشد، چرا که امکان ایجاد پساتخمیر (Post-Ferment) به راحتی وجود داشته و می‌تواند موجب تخریب نمایه اسیدیته گشته و مزه‌های سرکه‌ای به وجود آورد.
• خشک شدن کامل  (٪۱۰۰) در زیر آفتاب پاسیو‌ها.
• با توجه به شرایط ارتفاع می‌توان از سایه کمک گرفت، در ارتفاعات بیش‌تر نیاز به سایه کم‌تر است و برعکس.
• هرس درختان قهوه باید با برنامه، براساس بازدهی و به صورت گردشی باشد.

روش‌های قومیتی

در کشور ال‌سالوادور، جوره پاکامارا نیز در زیر سایه درختان پرورش می‌یابد  و به جز روش هرس کردن تعدد شاخه ها سایر روش هایی که برای گونه بوربون قابل اجرا بوده برروی پاکامارا هم اجرایی است.

چگونگی برشته‌کاری پاکامارا به منظور قهوه‌آزمایی

دانه‌های پاکامارا به دلیل ابعاد بزرگ‌تر دانه‌های آن (حدود ٪۱۰۰ دارای اندازه رویه  بالای ۱۸) و وزن بالای دانه (متوسط ۰.۲۱۵ گرم وزن دانه) با وجود ساختار سلولی کمی نرم دانه‌هایی چگال هستند و اگر برشته‌کاری آن به درستی انجام نشود می‌تواند به راحتی بر عطر و طعم نهایی تاثیر بگذارد. طبق سنجش کیفیت قهوه‌ها در کشور ال‌سالوادور اگر برشته‌کاری پاکامارا به این شکل صورت بگیرد خصوصیات آن به بهترین شکل گسترش می‌یابد. شروع با دمای ۱۶۵ – ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (۳۳۰ – ۳۲۰ درجه فارنهایت) و افت دمای معمول ۱۰۰ – ۹۸ درجه سانتی‌گراد (۲۹۵ – ۲۸۵ درجه فارنهایت) اتفاق افتاده و ادامه می‌یابد و بدین شکل وارد مرحله افزایش دما می‌شویم و پس از حدود ۶ دقیقه دانه‌ها دچار تغییر رنگ می‌شوند؛ در دمایی حدود ۱۴۵ – ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد (۲۹۵ – ۲۸۵ درجه فارنهایت) با کاهش ۱۵ – ۱۰ درصدی منبع حرارت، از دریافت حرارت بیش از اندازه جلوگیری می‌کنیم تا حدود دقیقه ۸ یا ۹ که ترق اول (First crack) اتفاق می‌افتد؛ بدین صورت دانه‌ها می‌توانند برشتگی یک دستی داشته باشند. اگر برشته‌کاری به درستی انجام نشود، نمایه اسیدیته بیش از حد شدید شده که با طعم‌یاد‌های ناخوشایندی همراه خواهد بود.

*نمایه برشته کاری مناسب قهوه آزمایی دانه قهوه پاکامارا با رطوبت ۱۱.۵% -۱۲.۵% و وزن ۱ کیلوگرم

هم‌زمان با ترق اول دماسنج دمایی در حدود ۱۶۳ – ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد (۳۲۵ – ۳۲۰ درجه فارنهایت) را نشان خواهد داد. اولین مرحله گرمازایی حدود ۲ دقیقه به طول خواهد انجامید و درجه برشتگی مطلوب پس از ۱۱ الی ۱۲ دقیقه با دمای ۱۷۰ – ۱۶۸ درجه سانتی‌گراد (۳۳۸ – ۳۳۴ درجه فارنهایت) و حدود ۴۰ ثانیه پس از پایان ترق اول بدست خواهد آمد. از این پروتکل، قهوه‌ای با آگترون (درجه رنگ قهوه) ۵۵ در دانه کامل و آگترون ۶۰ در سابه آن بدست خواهد آمد.

برای برشته کاری پاکامارا به منظور مصارف تجاری پیشنهاد می‌شود همین پروتکل برشته کاری تا شروع ترق دوم که پس از گذشت ۱۴ – ۱۵ دقیقه اتفاق می‌افتد ادامه یابد. در این زمان حرارت باید بین  ۱۸۵ -۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۶۵ – ۳۵۶ درجه فارنهایت) باشد که نتیجه ی آن آگترونی حدود ۴۸ – ۴۷ در دانه کامل و ۵۴ -۵۳ در سابه قهوه خواهد بود.

به گفته بسیاری از خریداران و برشته‌کاران، برشته‌کاری این جوره باید با مهارت بالایی انجام شود و با دستیابی به نمایه مطلوب نتیجه بسیار خارق العاده و عالی خواهد بود. توصیه‌هایی که در این مطلب ارائه شده در تلاش است تا بهترین راه برشته‌کاری برای این دانه‌ها را پیشنهاد کند اما به دلیل تفاوت اولویت‌های مصرف‌کنندگان در عطر و طعم و مزه، برشته‌کاران باید نمایه‌های متفاوت و متنوعی برای قهوه‌های ترکیبی (Blend) و تک‌خاستگاه (Single Origin) خود استفاده کنند.

نمایه قهوه‌آزمایی

اگرچه در این جوره برخی از خصوصیات معمول که در سایر قهوه‌های رشد کرده در ارتفاع ۱۱۰۰ تا ۱۲۰۰ متر بالاتر از سطح دریا وجود دارد مشاهده می‌شود، خصوصیاتی مانند رایحه و طعم گلی با رشد در ارتفاعات بیش‌تر تقویت شده و با شدت بالایی درک می‌شوند. همچنین شفافیت و ظرافت طعم‌ها تقویت شده و طعم‌های علفی و خشن (Rough) ناپدید می‌شوند.

رایحه و طعم گلی از خصوصیات بارز ابتدایی پاکامارا بوده که با  سایر خصوصیات مانند طعم‌های شکلاتی (شیری، تلخ، شیرین) و طعم میوه (آلو، هلو، توت، سیب سبز و …) و با  پس‌مزه طولانی و ماندگار آجیلی و ادویه‌ای (معمولا میخک و دارچین) و تن‌واری خامه‌ای آکنده تکمیل می‌شود.

آنچه با پاکامارا تجربه خواهید کرد

پاکامارا عملا در خارج از کشور ال‌سالوادور تا سال‌های زیادی ناشناخته بود، اما به دلیل شهرت آن امروزه تا کشور‌های مکزیک، نیکاراگوئه، هندوراس، گواتمالا و پرو گسترش یافته است. در نیکاراگوئه پیوندی میان کاتورا و ماراگوجیپ به نام ماراکاتورا (Maracaturra) یا ماراکاتو (Maracatu) شناخته شد اما نه با فرایند پیچیده‌ای که در ال‌سالوادور صورت گرفت. پاکامارای ال‌سالوادور همچنین برای سال‌های طولانی در کشور آلمان به منظور ساخت دسر و شیرینی به دلیل دانه‌های درشت آن محبوبیت زیادی داشت.

جدول مقایسه

*ممکن است در مزارع قهوه عربیکا گیلاس‌های زرد، صورتی یا حتی نارنجی پدیدار شود؛ علت رخداد آن وجود ژن “زانتوکارپا” که عامل ایجاد رنگ زرد در میوه‌ها است در این گونه می‌باشد.

کیفیت از دیدگاه مصرف کنندگان

اطلاعاتی که ارائه شد به منظور بیان برخی دیدگاه‌ها و نکات مربوط به گونه‌های بوربون و پاکامارا در نظر گرفته شده که به تجربیات میدانی و نمایه‌های کیفی باز می‌گردد که آن‌ها را بسیار خاص و فریبنده نشان می‌دهد. هدف، اثبات برتری گونه‌ای بر گونه دیگر و یا تلاش در مقایسه‌ی جوره‌های اصلی با دورگه‌ها نمی‌باشد. همانطور که آقای کنت دیویس اشاره کرده است: شکی در آن نیست که قهوه‌هایی از جوره‌های مختلف عطر و طعم متفاوتی نیز دارند، حتی در دانه‌های حاصل از درختانی که در یک خاک و تحت شرایط یکسان رشد کرده اند، تفاوت فاحشی وجود دارد.

دانه‌های قهوه به دلیل اقلیم‌های بی‌شمار، روش‌های سنتی، جوره‌ها، کارخانه‌ها، روش‌های خشک‌سازی و ترکیبات بی‌شماری که در فرآیند تولید درگیر آن هستند، تفاوت‌های گسترده‌ای دارند. ارزش واقعی قهوه نهفته است و آخرین داور کیفیت آن، مصرف کننده‌ای است که آن را می‌نوشد.

منبع:

جمع‌آوری و تألیف توسط انجمن قهوه ال‌سالوادور (۲۰۰۴)، بررسی تفاوت جوره‌های بوربون و پاکامارا.