پنل ارزیابی حسی چیست و چه کاربردی در دنیای قهوه دارد؟

آنچه در این مقاله می‌خوانید

پنل ارزیابی حسی چیست؟

انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی

اندازه پنل قهوه‌آزمایی

عوامل تأثیرگذار در اندازه پنل

هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل

انواع پنل‌های حسی

ایجاد و مدیریت پنل ارزیابی حسی

مقدمه

تا قبل از اینکه بیکفورد¹ در اواخر قرن هجدهم، آزمون فنجان² را برای ارزیابی حسی قهوه طراحی کند، ارزیابی کیفی در تجارت قهوه به طور کلی بر اساس ویژگی‌های فیزیکی و ظاهری دانه‌ سبز قهوه صورت می‌گرفت. با وجود اینکه ویژگی‌های بصری مانند اندازه دانه، رنگ دانه و تعداد دانه‌های معیوب می‌توانند سرنخ‌های مهمی در ارتباط با خاستگاه، تازگی و حتی تا حدودی طعم قهوه به مخاطب ارائه دهند، ارزیابی صرفاً فیزیکی قهوه سبز نمی‌تواند اطلاعات کافی در ارتباط با کیفیت قهوه ارائه کند.

با بزرگ‌ترشدن صنعت قهوه، پیشرفت علوم حسی و محبوبیت قهوه تخصصی، مبحث ارزیابی حسی قهوه روزبه‌روز شاهد تغییرات و پیشرفت‌های زیادی شده و دانش امروز ما در ارتباط با ترکیبات شیمیایی تشکیل‌دهنده‌ طعم قهوه و تأثیرات آن به عنوان یک محرک حسی از همیشه بیشتر است. 

هنگام ارزیابی قهوه به مجموعه‌ای از افراد متخصص و غیر متخصص نیاز داریم تا جنبه‌های کیفی و حسی مختلفی را بررسی کنیم. به این مجموعه «پنل ارزیابی حسی» گفته می‌شود که در تمامی صنایع غذایی و نوشیدنی حضور آن حیاتی است. افراد حاضر در یک پنل حسی نیازمند مدیریت، آموزش و ارزیابی مداوم هستند تا عملکرد آن‌ها در راستای نیاز مجموعه، بیشترین کمک را در جمع‌آوری اطلاعات مرتبط با نوشیدنی کند. داشتن این اطلاعات به ما این امکان را می‌دهد که یک پیش‌بینی نسبی در ارتباط با تأثیر محصول بر مخاطب و ارزش آن در بازار به دست بیاوریم.

اعضای پنل‌های حسی باید چه ویژگی‌هایی داشته باشند؟ آموزش پنل باید به چه صورت و با چه هدفی انجام شود؟ در این مقاله با استناد به به‌روزترین و معتبرترین منابع در ارتباط با پنل‌های حسی در صنایع غذایی به بررسی ساختار، ویژگی‌های اصلی و فرآیند آموزش پنل‌های ارزیابی حسی در قهوه می‌پردازیم. مخاطب این مقاله  باریستا، مدیر کافه، مدیر  کارگاه برشته‌کاری یا هر کسی است که نیازمند یک سیستم کنترل کیفیت مستمر و دقیق برای ارزیابی کیفی قهوه است. مانند مقاله‌های پیشین می‌توانید با مراجعه به قسمت منابع، منابع اصلی مورد استفاده در این مقاله را مطالعه کنید و اطلاعات خود را در این زمینه گسترش دهید.

پنل ارزیابی حسی چیست؟

در سال ۳۵۰ قبل از میلاد مسیح، ارسطو با شرح ۵ حس اصلی، اولین قدم را برای گسترش علوم حسی برداشت. مطالعات حسی در قرون وسطی با انجام مطالعات بر روی حیوانات و در ادامه با مطالعات دکارت در ارتباط با بینایی  در سال ۱۶۰۰ و انجام مطالعات روانشناسی-حسی در قرن ۱۸ و ۱۹ ادامه پیدا کرد. می‌توان گفت که اولین استفاده از یک پنل حسی برای ارزیابی محصولات عذایی در سال ۱۹۳۰ انجام شد.

_{به زبان ساده، پنل حسی³ به گروهی از افراد گفته می‌شود که برای کار بر روی یک مطالعه یا پروژه‌ی حسی گرد هم آمده‌اند.}

  ‌‌    

‌‌‌‌‌     

انواع و ویژگی‌های پنل‌های حسی

دسته‌بندی‌های مختلفی برای ویژگی‌های پنل‌ها و ارزیابان حسی وجود دارد. در یک دسته‌بندی کلی، پنل‌هایی که در «آزمون‌های توصیفی» شرکت می‌کنند به عنوان «پنل‌های حسی تحلیلی⁴» نامیده می‌شوند. برای مثال، پنل‌هایی که به ارزیابی قهوه،  توصیف شدت و کیفیت بارزه‌های قهوه مانند اسیدیته، طعم و تن‌واری می‌پردازند، پنل تحلیلی محسوب می‌شوند. دسته‌ای دیگر از پنل‌های حسی، «پنل‌های حسی مصرف‌کننده‌» هستند. این افراد بدون در نظر گرفتن غربالگری تخصصی و با توجه به ترجیحات آن‌ها به عنوان مصرف‌کننده استفاده می‌شوند. آزمون‌های اندازه‌گیری لذت یا هدانیک ⁵مثالی از این پنل‌ها هستند.

اندازه پنل قهوه‌آزمایی

با توجه به اهداف مطالعه‌ حسی می‌توان اندازه‌ و اعضای پنل حسی را مشخص کرد و هر پنل را با توجه به هدف آن، غربال‌گری و ارزیابی کرد و آموزش داد. برای مثال ممکن است پنل حسی یک کارگاه برشته‌کاری کوچک صرفا از ۳ نفر متخصص برای کنترل کیفیت محصول تشکیل شده باشد، ولی یک کارگاه بزرگ‌تر نیاز داشته باشد که در روند انتخاب قهوه به افراد مصرف‌کننده‌ قهوه و آموزش‌ندیده نیازمند باشد. اعضای پنل می‌توانند متخصص، نیمه‌آموزش‌دیده‌، مبتدی، یا بی‌تجربه باشند. انتخاب این افراد به هدف پنل بستگی دارد. 

از نظر کمی، کم بودن تعداد ارزیابان پنل قهوه‌آزمایی می‌تواند موجب کاهش اطمینان و افزایش میزان خطا شود؛ تا حدی که می‌توان گفت نتایج به دست آمده دیگر قابل اعتماد نیستند.  از طرفی بزرگ بودن اندازه‌ پنل می‌تواند باعث افزایش هزینه‌ها و تنوع استدلال‌ها شود. در هر دو حالت احتمال بروز خطا  بالا می‌رود.

برای مثال، اگر اندا‌زه‌ پنل خیلی کوچک باشد، در صورت غایب بودن یا هماهنگ نبودن یک ارزیاب ممکن است کل پروژه دچار مشکل شود. با بزرگ شدن اندازه‌ پنل هزینه‌هایی مانند تعداد فنجان، مقدار قهوه و تعداد دستگاه آسیاب نیز بالا می‌رود. یکی دیگر از معایب زیاد بودن تعداد ارزیابان این است که مدیریت  جلسه‌ قهوه‌آزمایی سخت‌تر می‌شود و احتمال بیشتری وجود دارد که ارزیابان نتایج برداشت‌های خود را به اشتراک بگذارند و یکدیگر را تحت‌تأثیر قرار دهند و در این صورت ممکن است ارزیابی‌شان با سوگیری همراه باشد.

دقت و هزینه؛ دو عامل تأثیرگذار در اندازه پنل

تعداد مناسب ارزیاب در یک پنل معمولاً با ایجاد یک تعادل میان «دقت» و «هزینه» بیان می‌شود؛ پنل‌های بزرگ‌تر دقیق‌تر عمل می‌کنند، اما پرهزینه‌تر خواهند بود. پنل‌های کوچک‌تر‌، کم‌هزینه‌تر هستند اما دقت کم‌تری دارند. سطح دقت مورد نیاز به هدف بستگی دارد؛ مثلاً در کاربردهای تحقیقاتی نیاز به اطمینان آماری بیشتری وجود دارد. در مقابل، در موقعیت‌های معاملاتی و خرید قهوه، سطح مشخصی از توافق در مورد امتیاز نهایی قهوه و ویژگی‌های کلیدی فنجان کافی است  از سوی دیگر، برخی از برنامه‌های کاربردی ممکن است به دقت کمتری نیاز داشته باشند. برای مثال، تشخیص عیوب فنجان، تعیین درجه کیفی عمومی قهوه یا مراحل اولیه و اکتشافی توسعه محصول، می‌توانند با پنل‌های کوچک و گاهی اوقات فقط توسط یک ارزیاب انجام شود. 

هماهنگی و تناسب میان اعضای پنل

نکته‌ قابل توجه دیگر میزان «تناسب» و «هماهنگی» ارزیابان‌ با یکدیگر است. هرچه اعضای پنل هماهنگ‌تر باشند، پنل قابل اعتمادتر است. این بدان معنی است که اگر اعضای یک پنل ارزیابی کوچک به خوبی با یکد‌یگر هماهنگ شده باشند، نتایج به دست آمده قابل‌اعتمادتر از نتایج یک پنل بزرگ، ولی ناهماهنگ است. پنل کوچک‌تر و هماهنگ می‌تواند به همان سطح از اطمینان آماری نسبت به یک پنل بزرگ و ضعیف دست یابد.

 بسیاری از شرکت‌ها و اعضای زنجیره‌های تأمین تلاش زیادی برای افزایش هماهنگی میان ارزیابان در طول زنجیره‌ تأمین در صنعت قهوه انجام داده‌اند، با این حال هماهنگی میان اعضای یک پنل و افراد دیگری که ارزیابی می‌کنند مسئله‌‌ای کاملاً متفاوت است. 

بسیار متداول است افرادی که مرتباً با هم قهوه ارزیابی می‌کنند در معیارهای خود همگرا  و به راحتی هماهنگ شوند. با این حال اگر چنین پنلی با هیچ ارزیاب دیگری در ارتباط نباشد، خطر عدم فهم مشترک و درک معیارهای منحصربه‌فردی که برای افراد دیگر در صنعت معنایی ندارند، وجود دارد. بنابراین افراد حاضر در یک پنل تخصصی قهوه‌آزمایی باید از مجموعه واژگان مشترکی برای توصیف قهوه استفاده کنند و با برگزاری جلسات مکرر قهوه‌آزمایی بیشترین نزدیکی را در توصیفات خود داشته و توصیف یکسانی از قهوه‌های مشابه داشته باشند.

انواع پنل‌های حسی از نظر تعداد ارزیاب

یک ارزیاب

پنل یک‌نفره تنها زمانی کاربردی است که یک کسب‌وکار بسیار کوچک باشد و همه‌ تصمیمات پیرامون قهوه تنها توسط یک نفر انجام می‌شوند. مفهوم «ارزیاب متخصص مفرد» به اندازه کافی توسط دانشمندان حسی مورد انتقاد قرار گرفته است. و از نتایج به‌منظور شناخت و کشف ویژگی‌های قهوه استفاده شود، قهوه‌آزمایی سریع توسط یک فرد بتواند کاربردی باشد. 

سه ارزیاب

 سه نفر، حداقل تعداد ارزیاب برای محاسبه انحراف معیار است. این موضوع از جهتی اهمیت دارد که در برخی موارد می‌توانیم بگوییم  یکی از ارزیاب‌ها نسبت به دو ارزیاب دیگر به شدت از میانگین فاصله دارد. از این نظر، چندین تجزیه و تحلیل آماری از جمله تجزیه و تحلیل واریانس با حداقل سه ارزیاب قابل انجام است. برخی از سیستم‌ها مانند سیستم درجه بندی کیو کافی⁶ به طور رسمی از این تعداد ارزیاب استفاده می‌کنند.

شش ارزیاب

 مدت‌هاست که شش نفر، حداقل تعداد ارزیاب در آزمون‌های ارزیاب کیفیت⁷ برای تعیین سطح همسویی و همگرایی اعضای گروه بوده است. عدد شش به عنوان تعداد بهینه توسط  مطالعه‌ای با استفاده از روش شبیه‌سازی یافت شده است که نتیجه می‌گیرد: «برای انجام تحلیل حسی با پروتکل انجمن قهوه تخصصی⁸ و انجمن قهوه تخصصی برزیل⁹ در مطالعات علمی و در آزمون‌های معمول طعم برای اهداف بازاریابی، حداقل ۶ ارزیاب یا بیشتر نیاز است.»

بین هشت تا دوازده ارزیاب

تجزیه و تحلیل حسی توصیفی معمولاً با استفاده از پنل‌های آموزش دیده هشت تا دوازده نفری انجام می‌شود. در صورت داشتن بودجه و تدارکات لازم، این اندازه پنل برای کاربردهایی مانند تحقیقات دانشگاهی و مسابقات قهوه سبز که به دقت بالایی نیاز دارند، بسیار ایده‌آل است.

بیش از دوازده ارزیاب

 مشاهده گروه‌های بزرگ قهوه‌آزمایی در محیط‌های آموزشی مانند دوره‌های قهوه‌آزمایی، معمول است. همچنین دیدن تعداد زیادی از ارزیاب‌ها در مسابقات قهوه سبز نیز مرسوم است؛ به خصوص زمانی که با فروش قهوه نیز همراه باشد. در این شرایط هر ارزیاب یک خریدار بالقوه است. این تعداد زیاد می‌تواند میزان دقت را کاهش دهد؛ به این معنا که کنترل شرایط قهو‌آزمایی برای جلوگیری از سوگیری دشوار است. 

قهوه‌آزمایی از راه دور

صرف نظر از اندازه پنل، یک مفهوم جالب که در طول همه‌گیری ۲۰۲۰ کرونا مورد بررسی قرار گرفت، قهوه‌آزمایی از راه دور است. ایده این است که قهوه‌ای یکسان به ارزیاب‌های مختلف ارسال می‌شود، اما داده‌های به‌دست‌آمده به همان روشی که پنل‌ها با هم جمع می‌شوند، پردازش می‌شوند. برای انجام این کار همچنین می‌توان از برخی از برنامه‌های کاربردی که امکان ثبت و جمع‌آوری داده‌های قهوه‌آزمایی را محیا کرده‌اند نیز استفاده کرد. البته چالش‌های خاصی نیز مانند ویژگی‌های آب، برشته‌کاری، ترتیب قهوه‌ها، موانع احتمالی گمرک و غیره  در این باره وجود دارد. از آنجایی که بسیاری از شرایط کنترل نمی‌شوند و اعضای پنل لزوماً با یکدیگر هماهنگ نمی‌شوند، استفاده از تعداد زیادی ارزیاب برای یافتن و درک روندها و الگوها از طریق داده‌های آماری راه منطقی‌‌تری است.

آموزش و مدیریت پنل ارزیابی حسی در قهوه

هدف برنامه‌ آموزشی به زبان ساده، تبدیل یک مصرف‌کننده به یک عضو از پنل حسی است؛ فردی که در طی آزمون‌ها حسی نتایج قابل اعتماد و معتبر ارائه دهد. یک برنامه‌ آموزشی باید به اعضای بی‌تجربه کمک کند تا توانایی خود را در تشخیص ویژگی‌های حسی در محصولات پیچیده‌ای مانند قهوه تقویت کنند و  به یک عضو ارزشمند در پنل ارزیابی حسی تبدیل شوند. در نمودار زیر فرایند آموزش برای حضور در یک پنل ارزیابی حسی قابل مشاهده است.

_{روند آموزشی یک ارزیاب جدید برای اضافه شدن به یک پنل حسی}

عوامل بسیار زیادی هستند که در طراحی برنامه‌ آموزشی یک پنل حسی موثرند  و هر مجموعه با توجه به هدف مشخص خود، یک برنامه‌ آموزشی برای اعضای پنل خود طراحی می‌کند. یک برنامه‌ آموزشی باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:

۱- آموزش به اعضای پنل در مورد نحوه عملکرد و تعامل حواس و شناخت سوگیری‌های احتمالی 

اعضای پنل باید با توجه به هدف پنل، با حواسی که برای ارزیابی محصول به آن‌ها رجوع می‌کنند آشنایی کافی داشته باشند. برنامه‌ آموزشی برای پنل‌های ارزیابی قهوه تنها به آشنایی با احساس چشایی و بویایی محدود نمی‌شود و علاوه بر توجه به حس‌ لامسه که در ادراک احساس دهانی قهوه کاربرد اساسی دارد، به تأثیرات حس‌های شنیداری و بینایی در ادراک می‌پردازد.  

_{آشنایی با حواس، کتاب مرجع آموزش حسی انجمن قهوه تخصصی}

بعد از آشنایی با حواس، اعضای پنل باید با سوگیری‌های ناشی از حواس آشنایی پیدا کنند و برای به حداقل رساندن آن‌ها تلاش کنند. این سوگیری‌ها ممکن است ناشی از اعضای پنل باشند. برای مثال پیشنهاد می‌شود که هنگام قهوه‌آزمایی، اعضا نباید از هیچ‌گونه عطر یا خوشبوکننده شدید استفاده کنند، زیرا روند درک عطر و رایحه‌ی قهوه را دچار اختلال می‌کند.ی

_{بایدها و نبایدهای اعضای پنل حسی}

ممکن است سوگیری‌ها از محیط ارزیابی سرچشمه بگیرند. تعیین فضای ارزیابی، آموزش و آزمون‌های حسی از اولین گام‌های تشکیل پنل هستند. محیط ارزیابی در قهوه باید عاری از بوهای مزاحم، رنگ‌های بسیار شدید و رفت‌آمد زیاد باشد.

تصویر زیر یک فضای ارزیابی قهوه را نشان می‌دهد. برای جلوگیری از سوگیری ناشی از رنگ قهوه و ایجاد نشدن پیش‌قضاوت، از نور قرمز در محیط استفاده شده است. همچنین با توجه به تاثیر صدای محیط در ادراک، توصیه می‌شود که ارزیابی قهوه در سکوت انجام شود.

بعد از آشنایی با نحوه‌ی کارکرد حواس و شناخت سوگیری‌های آن‌ها، اعضای پنل باید طی گذراندن یک دوره‌ی آموزشی، حواس خود را برای ارزیابی تقویت کنند. این آموزش با استفاده از آزمون‌های حسی انجام می‌شود.در زمینه‌ قهوه، افراد باید حس چشایی، بویایی و لامسه‌ خود را تقویت کنند. برای این کار از آزمون‌های حسی متفاوتی استفاده می‌شود. برای مثال برای تقویت حس چشایی از نمونه‌های مزه‌‌های اولیه مانند کافئین برای تلخی و سیتریک اسید برای ترشی استفاده می‌شود. همچنین با استفاده از اسیدها هنرجویان می‌توانند در سطح پیچیده‌تری با ترکیبات تشکیل‌دهنده‌ قهوه آشنا شوند.  برای تمرینات احساس بویایی نیز می‌توان از بسته‌های بویایی یا آروما‌کیت‌ها¹⁰، نمونه‌ها یا سمپل‌های واقعی میوه‌جات، سبزیجات، ادویه‌جات و غلات استفاده کرد.

دسته‌ای از آزمون‌ها به درک بهتر احساس دهانی و بافت قهوه اختصاص دارند. برای مثال با استفاده از محلول آلوم ۰.۰۵٪ ¹¹، می‌توان احساس خشکی دهان در پس‌مزه‌ قهوه یا با استفاده از شیر کم‌چرب ۱٪، احساس دهانی روغنی¹² را برای اعضا شبیه‌سازی کرد. برای شبیه‌سازی این‌گونه ترکیبات می‌توان از واژه‌نامه‌های حسی یا لکسیکان‌ها¹³ استفاده کرد که با ارائه‌  دستورالعمل و مشخص کردن یک مرجع طعمی، بارزه‌های قهوه را معرفی می‌کنند.

۲- آموزش اعضای پنل برای داشتن دیدگاه عینی یا ذهنی صحیح

بسته به هدف پنل، از اعضا خواسته می‌شود تا با استفاده از رویکرد عینی¹⁴ یا ذهنی¹⁵ ارزیابی خود را انجام دهند. در رویکرد عینی، بدون توجه به احساسات و تجربه‌های قبلی، ویژگی‌های قهوه مانند شدت و کیفیت اسیدیته، پس‌مزه یا طعم بررسی می‌شود. عباراتی مانند «طعم این قهوه برای من دلپذیر نبود» یا «با توجه به خاستگاه این قهوه، از آن انتظار شکلاتی بودن دارم»، در بررسی عینی کاربردی ندارند. در آزمون‌های تحلیلی¹⁶ مانند قهوه‌آزمایی، افراد باید با دیدگاه عینی به قهوه نگاه کنند. در مقابل رویکرد عینی، رویکرد ذهنی، تأثیر محرک بر انسان را با توجه به سلیقه، ترجیحات و تجربه بررسی می‌کند. رویکرد ذهنی در آزمون‌های عاطفی¹⁷ مانند آزمون‌های هدانیک استفاده می‌شود و فرم‌های ارزیابی مختص به خود را دارند.

۳- آموزش هدفمندی و نظم به اعضای پنل 

شفاف بودن هدف پنل برای همه‌ اعضا به روان بودن نظم کاری و قابل اعتمادتر بودن نتایج کمک بسیاری می‌کند.

۴- آموزش کار تیمی و هماهنگی با سایر اعضا

در پنل‌های حسی، داشتن روحیه‌ مذاکره، به اشتراک گذاشتن نظرات و کار تیمی اهمیت بسیار زیادی دارد. برنامه‌ آموزشی باید به صورتی انجام شود که فضای گروه این امکان را به اعضای گروه بدهد که با آزادی عمل به ارزیابی محرک‌ها بپردازند. همچنین اعضای پنل باید از زبانی مشترک برای توصیف ویژگی‌های محصول برخوردار باشند. 

راه‌های مختلفی برای رسیدن اعضا به یک زبان مشترک وجود دارد. یکی از این راه‌ها، تشکیل یک واژه‌نامه‌ی طعمی یا لکسیکان توسط اعضا است. روند تشکیل  لکسیکان شامل مراحل مختلفی از چشیدن و بررسی کردن مواد غذایی مختلف است که در انتهای آن، واژه‌نامه‌ ایجاد می‌شود که افراد با استفاده از واژه‌ها بتوانند  به توصیف ترکیبات حسی بپردازند.

راه دیگر استفاده از یک لکسیکان آماده است. انجمن تحقیقات قهوه با همکاری انجمن قهوه تخصصی، لکسیکان قهوه را ارائه داده است که شامل توصیف دقیقی از ویژگی‌های حسی، بارزه‌های قهوه و دستورالعملی برای تهیه‌ آن‌هاست. آروماکیت‌ها و چرخه‌های طعمی قهوه¹⁸ نیز از ابزارهایی هستند که به تشکیل زبان مشترک میان اعضا کمک زیادی می‌کنند.

در این مقاله سعی شد تا چکیده‌ای از نکات لازم برای تشکیل و آموزش یک پنل حسی بازگو شوند. البته باید در نظر داشت که پنل‌های حسی دسته‌ای وسیع از علم مهارت‌های حسی هستند و در صورت تصمیم برای تشکیل یک پنل پیشنهاد می‌شود تا با مراجعه به منابع، اطلاعات کامل‌تری در ارتباط با اصول تشکیل، آموزش و ارزیابی پنل‌های حسی به دست آورید.

منابع

Sensory panel management: a Practical Handbook for Recruitment, Training, and Performance

Sensory and Cupping Handbook

Sensory Lexicon: Unabridged Definition and References

Measurement of the reliability of sensory panel performances – ScienceDirect

Training a sensory panel for TI: a case study – ScienceDirect

Panel training on odor and aroma perception for sensory analysis – dlg.org

Descriptive sensory analysis: past, present and future – ScienceDirect

(PDF) Coffee Sensory and Cupping Handbook | Mario Roberto Fernández Alduenda – Academia.edu

گردآوری و تاليف: امیرحسین ایزدی

ویراستاری: محمد وحیدطاری

1. Clarence E.Bickford ↩︎
2. The Cup Test ↩︎
3. Sensory Panel ↩︎
4. Descriptive ↩︎
5. Hedonic ↩︎
6. Q coffee ↩︎
7. Q Grader ↩︎
8. Specialty Coffee Association ↩︎
9. Brazil Specialty Coffee Association ↩︎
10.  Aroma Kit ↩︎
11.  0.05% alum solution ↩︎
12. Oily ↩︎
13. Lexicon ↩︎
14. Objective ↩︎
15. Subjective ↩︎
16. Analytical Testing ↩︎
17.  Affective Testing ↩︎
18. Coffee Flavor Wheel ↩︎