پیش‌دم‌آوری

فشار  مولفه‌ای  ثابت در دم‌‌آوری اسپرسو است. برخی دستگاه‌های اسپرسوساز قابلیت تغییر فشار در طول عصاره‌گیری را دارند که می‌تواند در میزان و کیفیت عصاره‌گیری (Extraction) و طعم (Flavor) تأثیر‌گذار باشد. در ساده‌ترین حالت، با این امکان در دستگاه اسپرسوساز می‌توان عصاره‌گیری را ابتدا با فشار کمتر آغاز کرد که پیش‌دم‌آوری (Preinfusion)  نامیده می‌شود.

پیش‌دم‌آوری به قرص قهوه (Puk) فرصت جذب آب پیش از فشار کامل را می‌دهد تا به طور یکدست خیس شده و درنتیجه عصاره‌گیری یکنواخت‌تری انجام شود. سابه‌ی خشک قهوه آب‌گریز است؛ بنابراین هنگام ورود فشار در زمان دم‌آوری هرنقطه‌ی خشکی که باقی مانده باشد، در برابر جریان آب مقاومت کرده و منجر به عصاره‌گیری نامتوازن و کانال‌سازی (Channeling) خواهد شد. پیش‌دم‌آوری این مشکل را برطرف می‌کند و منجر به عصاره‌گیری یکنواخت‌تر می‌شود؛ همچنین موجب کاهش تفاوت میان عصاره‌گیری‌ چند فنجان می‌شود (ثبات در عصاره‌گیری).

یکی از فواید بزرگ پیش‌دم‌آوری، خیس‌کردن سابه‌ی قهوه است که قرص قهوه را نفوذپذیر‌تر می‌کند و به شما این امکان را می‌دهد که با اندازه‌ی سابه‌ی ریز‌تر (Grind Finer) عصاره‌گیری خود را انجام دهید. از آنجا که قرص قهوه‌ی خیس شده نفوذپذیر‌تر است، پیش‌دم‌آوری شدت جریان در طول دم‌آوری را سریع‌تر می‌کند. این افزایش میزان جریان بدین معناست که می‌توانید با سابه‌ای ریزتر همچنان به زمان عصاره‌گیری معقولی دست یابید؛ در نتیجه میزان عصاره‌گیری بیشتری خواهید داشت.

در صورت اشباع کامل قرص قهوه، تا لحظه‌ای که عصاره‌ی خروجی در انتهای سبد (Basket) پرتافیلتر مشاهده شود، پیش دم‌آوری بیشترین تأثیر را خواهد داشت. مدت زمان آن بستگی به اندازه‌ی سابه و میزان جریان دارد، اما می‌تواند بین ۸-۱۰ ثانیه یا بیشتر به طول انجامد که از مدت زمان پیش‌بینی شده در اکثر دستگاه‌ها برای مرحله‌ی پیش‌دم‌‌آوری بیشتر است.

دستگاه‌های اسپرسوساز روش‌های مختلفی برای مرحله‌ی پیش‌دم‌آوری دارند. یکی از این راه‌ها باز کردن شیر برقی بدون روشن کردن پمپ در آغاز عصاره‌گیری فنجان است. فشار وارده در طول مرحله‌ی پیش‌دم‌آوری برابر با فشار آب لوله‌کشی است. سایر دستگاه‌ها ممکن است فشار را به مقدار ثابتی حفظ کنند، اما منحرف کردن جریان از طریق محدودکننده‌ای باریک (Narrow Flow Restrictor) یا بستن بخشی از یک سوپاپ سوزنی (Needle Valve) باعث محدود کردن جریان می‌شود. استفاده از یک محدودکننده به این شکل باعث کاهش میزان جریان آب در ابتدای عصاره‌گیری می‌شود و به قرص قهوه فرصتی می‌‌دهد تا پیش از ورود فشار کامل دم‌آوری، آب وارد شده را جذب کند. برخی دستگاه‌های اسپرسوساز مجهز به محفظه‌ی پیش‌دم‌آوری هستند که می‌تواند با آب پر شود و فشار لازم برای پیش‌دم‌آوری را تأمین کند.

در دستگاه‌های دارای نمایه‌ی فشار، با کنترل خروجی به وسیله‌ی پمپ ارتعاشی (Vibration Pump)  یا پمپ دنده‌ای (Gear Pump)  به جای یک پمپ چرخان استاندارد  (Rotary Pump) فشار پیش‌دم‌آوری را می‌توان تغییر داد.

برخی دستگاه‌ها امکان پیش‌دم‌آوری را به این صورت فراهم می‌کنند: روشن کردن پمپ برای مدت زمانی کوتاه، خاموش کردن آن برای لحظاتی و روشن کردن مجدد. این نوع پیش دم‌آوری به نام پیش‌دم‌آوری «فشار بالا»  شناخته می‌شود که با روش‌های پیش دم‌آوری «فشار پایین» متفاوت است. در پیش‌دم‌آوری فشار بالا، آب با بیشترین شدت جریان به قرص قهوه ضربه وارد می‌کند و پیش از بازگشت به شدت جریان کامل، متوقف می‌شود. در تجربه‌ی ما، این نوع پیش‌دم‌آوری در بهبود عصاره‌گیری یا یک‌دستی آن به اندازه‌ی کافی مؤثر نبوده و حتی ممکن است در روند عصاره‌گیری مشکلاتی ایجاد کند. علت کاستی این نوع پیش‌دم‌آوری می‌تواند به دلیل عدم جذب کافی آب توسط قرص قهوه‌ باشد یا حتی ممکن است جریان سریع یا فشار زیاد در برخی موارد موجب فروپاشی قرص قهوه ‌شود.