چه درجه حرارتی برای دم‌آوری مناسب‌تر است؟ تاثیر دمای دم‌آوری بر نمایه قهوه‌آزمایی و ذائقه‌ی مصرف کنندگان
اندرو کوتر (Andrew Cotter) نتایج تحقیقات علمی خود را با تمرکز بر تأثیر دما در دم‌آوری قهوه و انتظار مخاطب از قهوهی دمی منتشر کرده است.
می‌دانیم که از مزرعه تا فنجان، گستره‌ی وسیعی از متغیرها بر طعم نهایی قهوهی دمی تأثیرگذار است.
با تلاش مزرعه‌داران و برشته‌کاران برای تولید در حجم‌های بیشتر، بسیاری از این متغیرها مانند ارتفاع کشت، روش فراوری و درجه‌ی برشته‌کاری با حفظ کیفیت قابل کنترل هستند؛ هرچند که فرایند تولید با قرار گرفتن دانه‌های قهوه در کیسه‌ها هنوز تکمیل نشده و ادامه دارد.
برای تهیه‌ی یک فنجان قهوه، اقدامات دیگری مانند آسیاب کردن و دم‌آوری مناسب لازم است. در این فرایند، باریستا‌ها و دم‌آوران خانگی با کمک سایر متغیرها می‌توانند بر طعم نهایی دم‌آوری تأثیرگذار باشند و رضایت مصرف‌کنندگان را جلب کنند.
یکی از این متغیرهای مهم و تأثیرگذار بر کیفیت نهایی نوشیدنی قهوه دمای دم‌آوری است؛ دمایی نزدیک به ۹۳ درجه سانتیگراد که به عقیده بسیاری می‌تواند بهترین دما برای دم‌آوری قهوه باشد. با این حال، شواهد تجربی کمی وجود دارد که محدودهی خاصی از دمای دم‌آوری برای دستیابی به کیفیت حسی مطلوب‌تر را تأیید کند.
اندازه‌گیری تاثیر درجه حرارت
یکی از راه‌های مهم بررسی نتایج یک فرایند دم‌آوری، اندازه‌گیری خصوصیات فیزیکی نوشیدنی آماده‌شده و تفاله‌ی قهوهی عصاره‌گیری شده است. دو مورد از متداول‌ترین اندازه‌گیری‌هایی که در این زمینه انجام می‌شود، میزان کل مواد جامد محلول (TDS) و درصد عصاره‌گیری (PE) نوشیدنی است.
بخش عمده‌ی قهوهی دمی از آب تشکیل شده است. آسیاب دانه‌ها به ذرات ریزتر این امکان را فراهم کرده که بخش کوچکی از ساختارهای درونی دانه‌ی قهوه در آن حل شده یا معلق باشد. این ذرات پیش از دم‌آوری، خشک و سرشار از انواع ساختارهای آب دوست (Hydrophilic) مانند اسید‌ها، قندها و کافئین بوده‌اند.
با عبور آب گرم از سابه‌ی قهوه، بسیاری از این ساختار‌ها عصاره‌گیری و وارد آب می‌شوند. میزان کل مواد جامد محلول بستگی به غلظت کل این مواد در پایان دم‌آوری دارد که می‌تواند به صورت درصدی بیان شود (برای مثال، یک فنجان قهوه با TDS ۱درصد از ۹۹ قسمت آب و حدوداً ۱ قسمت از ساختارهای درونی قهوه تشکیل شده است).
درصد عصاره‌گیری، معیاری است مرتبط با دم‌آوری اما در اینجا به جای تمرکز بر ترکیب جامدات محلول در «آب + قهوه»، سابه‌ی قهوهی استفاده شده (تفاله‌ی قهوه) را بررسی می‌کنیم. اگر تفاله‌ی قهوه را پس از دم‌آوری خشک و سپس وزن کنیم، متوجه کاهش در وزن آن نسبت به وزن سابه‌ی پیش از دم‌آوری خواهیم شد. علت این کاهش، ورود برخی ساختارهای تشکیل‌دهنده‌ی آن به آب در مرحله‌ی عصاره‌گیری است. در نهایت، درصد نسبت تغییر وزن قهوه پیش از دم‌آوری و پس از آن، همان درصد عصاره‌گیری است.
مقالات مرتبط
۱) چهار قانون جهت نفوذ بهینه قهوه
۲) میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه
گستره‌ی متنوعی از متغیرهای مرتبط با دم‌آوری وجود دارد که ایجاد تغییر در آنها می‌تواند در اندازه‌گیری‌های فیزیکی و نهایتاً در طعم قهوهی دمی تأثیرگذار باشد (ایده‌ای که توسط ارنست ارل لاکهارت (Ernest Earl Lockhart) در سال ۱۹۵۰ ارائه شد). برای نمونه، اعداد TDS وPE می‌توانند با استفاده از سابه‌ای ریزتر افزایش یابند. روش دیگر برای تأثیرگذاری بر TDS و PE تغییر در دمای آب دم‌آوری است.
این فرض که حرارت بالاتر آب، سرعت عصاره‌گیری ساختارهای موجود در ذرات قهوه را افزایش می‌دهد منطقی است اما تأثیر این تغییرات دمایی بر طعم نهایی و نتایج آن اثبات نشده است. ممکن است این تغییرات ناشی از تأثیر دمای آب بر TDS و PE باشد. حال اگر پارامترهای دم‌آوری را به گونه‌ای تنظیم کنیم تا با تغییر دمای دم‌آوری به نمایه‌ی TDS و PE یکسانی دست یابیم، چه اتفاقی می‌افتد؟
بیشتر مصرف‌کنندگان اختلاف طعم ناشی از تغییر دما را با قهوهی سرددم (Cold Brew Coffee) تجربه می‌کنند که نمونه‌ای نسبتاً اغراق شده است؛ زیرا این نوع قهوه معمولاً در دمای اتاق یا یخچال دم‌آوری می‌شود و در مقایسه با انواع دیگر قهوه که به صورت گرم دم‌آوری و سپس با یخ خنک می‌شوند، طعم متفاوتی دارد (درنگاه اول معمولاً به عنوان قهوه‌ای با اسیدیته کمتر، تلخی کمتر و شیرینی بیشتر شناخته می‌شود)؛ هرچند که در مورد حرارت آب در دم‌آوری به روش چکانه‌ای بحث‌هایی وجود دارد.
مجموعه‌ای از مطالعات جدید که خارج از مرکز قهوهی دیویس دانشگاه کالیفرنیا( University of California Davis Coffee Center)، با مشارکت بنیاد علمی انجمن قهوهی تخصصی (Specialty Coffee Association’s Coffee Science Foundation) و با حمایت برویل (Breville) انجام شده، تأثیر دمای آب، همچنین TDS و PE روی نمایه‌ی طعمی و استقبال مصرف‌کننده از قهوهی دمی چکه‌ای را بررسی کرده است.
بررسی‌ها و نتیجه‌گیری
در این مطالعات، دو پنل از متخصصان قهوه‌آزمایی همکاری کردند. یکی از پنل‌ها گروه کوچکی از کارشناسان داوری شامل ۱۲ نفر از کسانی بود که برای ارزیابی توصیفات طعمی و ارزیابی شدت آنها با معیار‌های استاندارد آموزش کامل دیده بودند. پنل دوم گروه بزرگی از مصرف‌کنندگان قهوه بودند؛ ۱۱۸ نفر که اکثراً قهوه‌های تیره‌برشت مصرف می‌کردند. در این مطالعات از اعضای این پنل‌ها سؤالاتی با تمرکز بیشتر بر میزان لذت بردن از طعم قهوه‌های مختلف پرسیده می‌شد. هردو پنل یک مجموعه‌ی واحد قهوه را ارزیابی کردند: قهوه‌ای تک خاستگاه (Single Origin) با درجه‌ی برشتگی متوسط (Medium Roast) از هندوراس (Honduras) که با ۲۷ روش متفاوت دم‌آوری، برای پوشش گستره‌ی وسیعی ازTDS ، PE و دماهای دم‌آوری آماده شده بود. در مجموع، درجریان این مطالعات، ۴۳۳ سری (Batches) قهوه با دم‌آوری متفاوت و ۴۱۵۸ فنجان قهوه ارزیابی شد.
دمای آب دم‌آوری‌ها در بازه‌ی ۹۳-۸۷ درجه‌ی سانتیگراد قرار داشت. مقادیر TDS و PE در دماهای مختلف برای ارزیابی تأثیر مستقیم دمای دم‌آوری بر کیفیت طعم و تطابق با سلیقه‌ی مصرف‌کننده به هم نزدیک بود. شکل ۱ نشان می‌دهد که متغیرهای دم‌آوری مانند اندازه‌‌ی سابه (Grind Size)، میزان قهوه(Dose) و چرخه‌ی عملکرد (Duty Cycle) -الگوی ریزش آب و استراحت بین ریزش‌ها- طوری تنظیم شده بودند که نمایه‌های عصاره‌گیری نزدیکی در دماهای دم‌آوری متفاوت به دست آید.
(شکل۱)
نتیجه شگفت‌انگیز بود: مجموعه‌ای از خصوصیات حسی با تغییر TDS و PE تغییرات مشهودی نشان دادند. برای مثال، شدت مزه‌ی ترشی در قهوه‌هایی که عدد PE کوچک (حدود ۱۶٪) و عدد TDS بالایی (حدود ۱.۵٪) داشتند بیشتر بود، درحالی که شدت طعم برشتگی (Brown Roasted Flavor) در اعداد PE بالاتر (حدود ۲۴٪) و همچنین عدد TDS بالا (۱.۵٪) قوی‌ترین بوده است. این نتایج تأیید می‌کنند که برخی اصول پیشنهادی لاکهارت (E.E.Lockhart) در توسعه‌ی جدول اصلی کنترل دم‌آوری قهوه (Coffee Brewing Control Chart) با روش‌های مدرن ارزیابی طعمی گسترش بیشتری یافته است.
تأثیرات TDS و PE در تعدیل طعم نوشیدنی به اندازه‌‌ای مشهود بود که توسط پنل آموزش ندیده‌ی مصرف‌کنندگان هم تشخیص داده شد و بر میزان محبوبیت قهوه‌های منحصر بفرد نیز تأثیرگذار بود. از نتایج دیگر این تحقیقات، حساسیت محبوبیت قهوه‌‌ها به تغییرات در TDS بوده است. مصرف‌کنندگان بر اساس محبوبیت TDSها به دو گروه دسته‌بندی شدند؛ برخی بهTDS هایی حدود ۱٪ تمایل داشتند، در حالی که سایرین از قهوه‌های قوی‌تر (Stronger) با میزان TDS بالای ۱.۲۵٪ لذت می‌بردند. در این میان، عدد PE در جلب نظر مصرف‌کننده در رتبه‌ی دوم قرار داشت؛ تأثیرات آن در مقادیر بالای TDS درکنار عدد PE بسیار پایین در فنجان قهوه با طعم ترشی شدید قابل مشاهده بود.
شکل ۲- شدت طعم‌یادها در تغییرات (A) میزان کل جامدات محلول، (B) درصد عصاره‌گیری و (C) دمای دم‌آوری
اما تأثیر دمای آب چیست؟ آیا هنگامی که با دمای متفاوت آب TDS و PE ثابتی داریم، تفاوتی در طعم‌ها احساس می‌کنیم؟ پاسخ کوتاه به این پرسش «نه» است؛ بسته به عدد TDS وPE، هر تغییری در طعم که تنها نتیجه‌ی تغییر دمای دم‌آوری باشد به قدری کم است (شکل۲) که عمدتاً در آزمون‌های آماری نادیده گرفته می‌شود. همچنین به نظر نمی‌رسید که دمای دم‌آوری برای پنل مصرف‌کننده هم اهمیت داشته باشد. هرچند مصرف‌کنندگان تفاوت‌های اندکی در نتایج تغییرات دماهای دم‌آوری تشخیص دادند، نتوانستند پیش‌بینی دقیقی از استقبال مصرف‌کنندگان داشته و جایگاه اساسی در اولویت‌بندی متغیرهای دم‌آوری به دست آورند (شکل ۳).
شکل ۳- میانگین محبوبیت کلی دو گروه قهوه‌آزما با تغییرات (A) میزان کل جامدات محلول، (B) درصد عصاره‌گیری و (C) دمای دم‌آوری.
این نتایج چه معنایی دارند؟ از یک سو نشان می‌دهند که تغییر در مؤلفه‌های دم‌آوری در یک قهوهی واحد برای تأثیر بر ابعاد فیزیکی -همچون میزان کل جامدات محلول و درصد عصاره‌گیری- می‌تواند گستره‌ی وسیعی از نمایه‌های طعمی ایجاد کند. از سوی دیگر، هیچ‌گونه راه‌حل قطعی برای مقادیر TDS و PE وجود ندارد که از نظر مصرف‌کننده بهترین باشد. در بحث دمای دم‌آوری ابتدا لازم است بدانیم که کاهش یا افزایش آن چگونه بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد. اگر بتوانیم فرایند دم‌آوری خود را به گونه‌ای تنظیم کنیم تا به TDS و PE مطلوب در دماهای مختلف دست پیدا کنیم (حداقل در بازه‌ی ۸۷-۹۳ درجه سانتیگراد) انتظار می‌رود که تغییرات بسیار کم شده یا حتی تغییر محسوسی برای مصرف‌کننده در نمایه‌ی طعمی رخ ندهد.
منبع: وبسایت انجمن قهوهی تخصصی آمریکا Specialty Coffee Association