قهوه ژاو؛ مراحل ۹ گانه‌ی انتخاب دانه‌ی سبز تا عرضه‌ی محصول
در کارخانه قهوه ژاو مراحل زیر با دقت و نظارت متخصصان صنعت قهوه طی می‌شود تا اطمینان حاصل کنیم بهترین قهوه‌ها را به دست شما می‌رسانیم.
۱– جستجوی مزرعه‌داران و تولیدکنندگان
در ابتدای مسیر انتخاب قهوه‌ها پیش از هر کاری باید مزرعه‌داران و تولیدکنندگانی را بیابیم که محصولات یکدست و با کیفیت ثابت ارائه کنند.
پس از آن با لیستی از قهوه‌های متفاوت روبرو هستیم. از میان آن‌ها با توجه به درجه‌ی کیفیِ ادعا شده ومشخصاتی که مزرعه‌دار، تولید کننده یا شرکت واسطه ارائه می‌کند -مانند ارتفاع کشت، رقم، زمان برداشت٬ روش فرآوری و نمایه‌ی طعمی- بهترین قهوه‌ها را انتخاب می‌کنیم.
۲– سفارش نمونه‌های اولیه‌ی قهوه و برشته‌کاری نمونه
پس از انتخاب نهایی قهوه‌ها توسط تیم تحقیق و توسعه، نمونه‌های اولیه ثبت سفارش می‌شوند. چند هفته بعد که نمونه‌های مورد نظر رسیدند، بررسی‌های اولیه بر روی دانه‌ی سبز صورت می‌گیرد :
- بررسی رطوبت و چگالی دانه‌ی سبز
- بررسی ظاهری دانه‌ها
پس از آن برشته‌کاری نمونه‌ها به وسیله سمپل‌رستر (Ikawa) در سری‌های ۵۰ گرمی انجام می‌شود.
۳– ارزیابی قهوه‌ها پس از برشته‌کاری
یک روز پس از برشته‌کاری، تمام قهوه‌ها به صورت Blind و بدون پیش‌زمینه‌ی ذهنی در بخش تحقیق و توسعه مورد ارزیابی قرار می‌گیرند و پس از آن، سایر اعضای مجموعه نیز به ارزیابی قهوه‌ها می‌پردازند و در نهایت، با کنار هم قراردادن نتایج ارزیابی حسی و نتایج بررسی دانه سبز، قهوه‌هایی که بهترین کیفیت را داشته باشند انتخاب شده و فرایند ثبت سفارش نهایی آن‌ها آغاز می‌شود. پس از پایان مرحله‌ی انتخاب، حدود ۱ تا ۲ ماه طول می‌کشد تا قهوه‌ها به کارخانه قهوه ژاو برسند؛ اکنون نوبت بررسی‌های تیم تولید و تحقیق و توسعه برای ارائه رسمی محصول است.
۴– طراحی و انتخاب بهترین نمایه‌ی برشته‌کاری و تعیین نمایه‌ی طعمی
پس از آزمودن روش‌های مختلف برشته‌کاری و برگزاری جلسات متعدد قهوه‌آزمایی، بهترین نمایه‌ی برشته‌کاری که مناسب‌ترین نتیجه را در دانه‌ها و ارزیابی حسی داشته باشد انتخاب می‌شود و با به اشتراک گذاشتن نظرات تیم تحقیق و توسعه، نمایه‌ی خصوصیات طعمی قهوه‌ها طبق دریافت مشترک اعضا به دست می‌آید.
۵- جمع آوری اطلاعات مزرعه تا کارخانه
در این مرحله، اطلاعات مربوط به مزرعه قهوه، مزرعه‌دار و همچنین سرگذشت مختصر دانه‌ها از زمان کاشت تا فرآوری (پیش از ارسال) برای ارائه در بروشور و صفحه محصول جمع آوری می‌شود.
۶– رسیدن به ایده‌آل‌ترین نسبت و دستور دم‌آوری
پس از انتخاب بهترین نمایه‌ی برشته‌کاری، با آزمودن روش‌های مختلف دم‌آوری و تغییر متغیرها، بهترین نسبت و دستور دم‌آوری تعیین می‌شود که در صفحه‌ی هر محصول در وبسایت ژاو قابل مشاهده است.
۷- برنامه‌ریزی تولید
در این مرحله تلاش می‌شود تا با محاسبه و برنامه‌ریزی تولید، تمامی قهوه‌ها در ایده‌آل‌ترین درجه کیفی و تازگی ممکن به دست مخاطب برسد.
۸- جداسازی دیفکت‌ها
جداسازی دانه‌های معیوب پس از برشته‌کاری از تمامی قهوه‌ها با حساسیت زیاد و در سه مرحله انجام می‌شود:
- جداسازی سنگ با دستگاه (Destoner)
- جداسازی دانه‌های کواکر با دستگاه (Color sorter)
- جداسازی به صورت دست‌چین برای کنترل نهایی
۹-کنترل کیفیت
کنترل کیفیت مداوم از هر سری برشته‌کاری برای هرمحصول در دو مرحله صورت می‌گیرد:
- توسط تیم تولید پس از برشته‌کاری
- توسط تیم تحقیق و توسعه پیش از عرضه‌ی محصول
مقالات مرتبط:
۱) مقدمه‌ای بر شناخت دانه سبز قهوه
۲) میزان انحلال‌پذیری و ترکیب‌سازی قهوه
۳) بیماری‌ها و آفات عمده‌ی گیاه قهوه
چگونه یک قهوه در سری‌های سه‌گانه‌ی (X-A-V) محصولات کارخانه قهوه ژاو قرار می‌گیرد؟
برای پاسخ به این پرسش، ابتدا با اشاره به مثلث کیفیت قهوه‌ها در رابطه با بازه‌ی کلی کیفیت محصولات ژاو توضیح کوتاهی ارائه می‌دهیم و پس از آن ویژگی‌های هرکدام را به اختصار شرح می‌دهیم.
مثلث کیفیت قهوه
یکی از اولین مراحل درجه‌بندی کیفی قهوه پیش از برشته‌کاری و بررسی طعمی، جداسازی دانه‌های معیوب (Deffects) از دانه‌ی سبز قهوه و شمارش تعداد آن‌ها در یک نمونه «۳۵۰ گرمی» از آن قهوه است.
دانه‌های معیوب انواع مختلفی دارند و هر کدام به میزان متفاوتی از امتیاز کیفی قهوه کم می‌کنند.
همان‌طور که در تصویر مشاهده می‌کنید، نمونه‌هایی که تعداد دانه‌های معیوب درجه اول (Full Defects) در آن‌ها بیشتر از ۵ عدد و نمره ارزیابی آن‌ها کمتر از ۸۰ باشد، فاقد درجه‌ی کیفی قهوه تخصصی هستند و در محصولات کارخانه قهوه ژاو قرار نخواهند گرفت. به‌طورکلی، قهوه‌هایی در دسته‌بندی قهوه‌ی تخصصی قرار می‌گیرند که امتیاز کیفی آن‌ها بالای ۸۰ باشد.
از عوامل دیگری که در تعیین امتیاز کیفی قهوه‌ها تاثیر گذارند می‌توان به اندازه‌گیری رویه‌ی دانه (Screen Size) و میزان یکدستی اندازه‌ی دانه‌ها، روش فرآوری، رقم، خاستگاه، ارتفاع کشت، چگالی، رطوبت و یکدستی رنگ دانه‌ها در برشته کاری، اشاره کرد.
ویژگی‌های قهوه‌های سری V
- امتیاز کیفی بین ۸۰ – ۸۵
- موجودی دانه‌ی سبز و امکان تولید در حجم بالا
- صرفه‌ی اقتصادی برای مصرف روزمره‌ی قهوه‌ی تخصصی
ویژگی‌های قهوه‌های سری A
- امتیاز کیفی بین ۸۵ – ۹۰
- موجودی دانه‌ی سبز و امکان تولید در حجم محدود
- کیفیت و وضوح طعمی
ویژگی‌های قهوه‌های سری X
- امتیاز کیفی بالای ۹۰
- موجودی دانه‌ی سبز و امکان تولید در حجم بسیار محدود (micro-lot and by order)
- ویژگی‌های طعمی و روش‌های فرآوری بسیار خاص و تجربه‌ی نوشیدن قهوه‌های مسابقاتی
در واقع، ما بهترین قهوه‌های موجود از لحاظ کیفیت دانه‌ی سبز، بسته‌بندی، روش‌های فرآوری خاص‌تر و نمایه‌ی طعمی منحصربه‌فرد را در سری X قرار می‌دهیم.
در این مقاله تلاش کردیم مسیر انتخاب قهوه، ارزیابی، آماده‌سازی و رساندن قهوه‌های کارخانه قهوه ژاو به دست قهوه‌دوستان و مخاطبان را شرح دهیم تا با فرایندهای داخلی مجموعه‌ی ما بیشتر آشنا شوید.
ما بیش از دو سال است که در صنعت قهوه مسیری را با هدف ایجاد تحولی دل‌پذیردر طعم و کیفیت٬ برای دوستداران این نوشیدنی شگفت‌انگیز آغاز کرده‌ایم. در این مدت، دوستان زیادی با ما همراه شدند و ما نیز همواره کوشیده‌ایم سبدی از محصولات متنوع ارائه کنیم تا پاسخگوی سلیقه‌ی تمام مخاطبان خود باشیم.
منبع:
تالیف در محل تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو٬ مرداد ماه ۱۴۰۱