کرمای اسپرسو چیست و چه تأثیری بر تجربه قهوه‌نوشی دارد؟
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
کرما چگونه ساخته می‌شود و چه عواملی روی آن تأثیرگذارند؟
کرما چگونه تجربه نوشیدن ما از قهوه را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد؟
کرما مهم است، اما همۀ داستان نیست
اگر بعد از سفارش اسپرسو در کافه مورد علاقه خود با یک نوشیدنی تقریباً سیاه بدون فوم روبه‌رو شوید چه احساسی پیدا می‌کنید؟ آیا به
نظر شما آن نوشیدنی هنوز یک اسپرسو محسوب می‌شود؟ کرما یکی از ویژگی‌های متمایز اسپرسو محسوب می‌شود و تصور یک نوشیدنی اسپرسو بدون کرما غیر ممکن است.
حدوداً در سال ۱۹۵۰ بود که آکیلی گجا 1دستگاه جدیدی را برای عصاره‌گیری اسپرسو به بازار عرضه کرد. مزیت این دستگاه نسبت به سایر دستگاه‌ها، فشار بسیار بالایی بود که برای عصاره‌گیری تامین می‌کرد و تا قبل از آن هیچ دستگاهی تا این حد توانایی ایجاد فشار نداشت. حتی نوشیدنی نهایی دستگاه با هم‌نوعانش متفاوت بود.
برای اولین بار مردم لایه‌ای طلایی رنگ را بر روی نوشیدنی خود می‌دیدند که این لایه نوشیدنی اسپرسوی آنها را با هر نوشیدنی‌ای که قبلاً دیده بوند متفاوت می‌کرد. در نگاه اول، این لایه تأثیر منفی بر فروش دستگاه داشت و مخاطبان نمی‌دانستند باید چه برخوردی نسبت به آن داشته باشند. تا زمانی که آکیلی از این ویژگی استفاده کرد و دستگاه خود را به طرز متفاوتی عرضه کرد؛ نوشیدنی عصاره‌گیری شده با این دستگاه دارای خامه قهوه‌ی طبیعی است2! امروز پس از گذشت بیش از ۷۰ سال، فوم طلایی شکل گرفته بر روی نوشیدنی اسپرسو را به عنوان کرما 3می‌شناسیم.
چه عواملی بر تشکیل و پایداری کرمای نوشیدنی اسپرسو مؤثر هستند؟ کرما چه تأثیری بر ادراک نوشیدنی توسط مصرف کننده دارد؟ در این مقاله وارد جزئیات کرمای اسپرسو می‌شویم و تأثیر آن بر رابطه‌ی نوشیدنی و مصرف کننده را بررسی می‌کنیم. مانند سایر مقاله‌های ژاو آرتیکل می‌توانید با مراجعه به قسمت منابع، با تحقیقاتی که برای نوشتن این مقاله از آنها استفاده شده است آشنایی پیدا کنید و اطلاعات خود را در این زمینه گسترش دهید.
کرما چگونه ساخته می‌شود و چه عواملی روی آن تأثیرگذارند؟
به زبان ساده، کرما لایه‌ای متراکم از حباب‌های کف است که مایع قهوه را در نوشیدنی اسپرسو می‌پوشاند. کرما می‌تواند اطلاعاتی راجع به عصاره‌گیری به ما بدهد. برای مثال، کرما نشان می‌دهد که آیا تمام عوامل موثر بر عصاره‌گیری مانند گاززدایی4، درجه‌ی آسیاب، آماده‌سازی بستر قهوه یا فشار آب، با دقت صورت گرفته‌اند یا خیر. همچنین، مصرف‌کنندگان قهوه اغلب روش برخورد مختص به خود را در رابطه با کرما دارند. برخی آن را با یک قاشق هم می‌زنند که تا جای ممکن با نوشیدنی ترکیب شود، برخی با چرخش لیوان آن را بهم می‌زنند و برخی ممکن است آن را قبل از نوشیدن، از روی سطح لیوان خود جمع کنند!
تشکیل و ایجاد فوم یک پدیده نسبتاً پیچیده است که می‌توان آن را به عنوان یک پراکندگی درشت از حباب‌های گاز در یک فاز پیوسته مایع دانست. کرمای قهوه، فاز پیوسته‌ای از یک امولسیون5 روغن در آب است که از قطرات روغن میکروسکوپی در محلول آبی از ترکیبات قهوه (مانند قندها، اسیدها، پروتئین‌ها) و همچنین قطعات کوچک جامد دیواره قهوه تشکیل شده است که می‌توان آن را به عنوان یک فوم ناپایدار با طول عمر مشخص طبقه‌بندی کرد و اغلب بعد از گذشت ۴۰ دقیقه از روی سطح نوشیدنی ناپدید می‌شود. با گذشت زمان، کرما از یک فوم ریز مایع در اسپرسوی تازه تهیه شده به یک فوم چند وجهی خشک تبدیل می‌شود.
عامل اصلی تشکیل کرما در اسپرسو به مرحله برشته‌کاری قهوه باز می‌گردد. طی واکنش‌های شیمیایی مختلف در برشته‌کاری، مقدار زیادی گاز کربن‌دی‌اکسید تولید شده و در ساختار سلولی دانه قهوه حبس می‌شود. با عبور آبِ تحت فشار از بستر قهوه در عصاره‌گیری به روش اسپرسو، آب تا حد زیادی این کربن‌دی‌اکسید را در خود حل می‌کند؛ تا میزانی که حتی از حد اشباع آن نیز می‌گذرد. با خروج این عصاره از فضای پر فشار داخل سبد 6و رسیدن به فضای فنجان، این کربن‌دی‌اکسیدِ حل شده به صورت حباب بر روی سطح نوشیدنی آزاد می‌شود.
مشابه این حباب را می‌توان در نوشیدنی‌های گازدار نیز مشاهده کرد که با اشباع کردن نوشیدنی با کربن‌دی‌اکسید، موجب تشکیل یک فوم روی سطح آن می‌شود. البته کرمای قهوه بافت کاملاً متفاوتی نسبت به گاز روی سطح نوشیدنی‌های گازدار دارد که دلیل آن وجود عواملی در قهوه است که به صورت یک سورفاکتانت عمل می‌کنند. سورفاکتانت7ها ترکیباتی هستند که از گروه‌های آب‌گریز و آب‌دوست تشکیل شده‌اند و می‌توانند با احاطه کردن حباب‌های گاز، موجب پایداری آن شوند.
ترکیبات مختلفی هستند که با داشتن این ویژگی می‌توانند موجب شکل‌گیری فوم شوند. تحقیقات ثابت کرده‌اند که کافئین نیز در مقدارهای زیاد می‌تواند به عنوان یک سورفاکتانت عمل کند، اما عامل سورفکتانت اصلی در این پدیده، ملانوئیدین‌ها هستند؛ ترکیباتی پروتئینی که طی برشته‌کاری به عنوان یک محصول جانبی ایجاد می‌شوند. عوامل بسیار دیگری به غیر از ملانوئیدین‌ها وجود دارند که به تشکیل فوم در اسپرسو کمک می‌کنند، اما هیچ کدام به اندازه‌ی آنها موثر نیستند.
ترکیبات لیپیدی موجود در قهوه نیز در تشکیل اولیه فوم موثر هستند و بخش زیادی از کرما علاوه بر حباب‌های کربن‌دی‌اکسیدِ محاصره شده با ملانوئیدین‌ها، از ذرات بسیار ریز لیپیدی تشکیل شده است که با عبور آب با دما و فشار بسیار بالا از بستر قهوه، به صورت ذرات ریز و پایدار در آمده است یا امولسیفای شده است.
تحقیقات مختلف نتایج متفاوتی را در ارتباط با تأثیر میزان ترکیبات لیپیدی در پایداری قهوه بیان کرده‌اند. برخی معتقدند که تأثیر آن بر پایداری مثبت است و برخی تأثیر آن را برعکس می‌دانند. این ترکیبات چربی می‌توانند به عنوان رقیبی برای کربن‌دی‌اکسید عمل کرده و جای آن را در میان سورفاکتانت‌ها بگیرند. در نتیجه با میزان حباب گاز کم‌تر، پایداری کرما نیز کم‌تر خواهد بود. به همین دلیل، از آن جایی که قهوه ربوستا اغلب ترکیبات لیپیدی کم‌تری نسبت به عربیکا دارد، پایداری فوم در آن بیشتر است. دلیل این تفاوت را می‌توان تنوع ترکیبات تشکیل‌دهنده دانه‌های قهوه بسته به نژاد، گونه و زیرگونه‌های متفاوت دانست.
از آن‌جایی که کربن‌دی‌اکسید یکی از عوامل اصلی در تشکیل کرما است، قهوه‌های با درجه برشت تیره‌تر اغلب، چون میزان کربن‌دی‌اکسید بیشتری در ساختار سلولی‌شان دارند، میزان فوم بیشتری دارند. در نتیجه قهوه ربوستا نسبت به قهوه عربیکا، اغلب درجه برشت تیره‌تری دارد، میزان کربن‌دی‌اکسید موجود در آن به صورت کلی بیشتر است و کرمایی بیشتر، تیره‌تر و پایدارتری دارد.
اغلب ممکن است دانه‌هایی سیاه رنگ روی کرمای قهوه‌های میان‌برشت مشاهده کنید. این دانه‌های رنگی، تکه‌هایی بسیار ریز از ترکیبات تشکیل دهنده ساختار دانه قهوه هستند که اغلب تأثیری بر پایداری کرما ندارند، ولی از لحاظ بصری، جلوه‌ی زیبایی به فنجان می‌دهند.
در مطالعه اخیر انجام شده در دپارتمان علوم غذایی در دانشگاه گوئلف8 کانادا، تحقیق گسترده‌ای در ارتباط با عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری و تأثیر آنها بر روی حجم و پایداری کرما انجام شده که نتایج جامعی را در این باره ارائه می‌دهد. عوامل مورد بررسی شامل اندازه سبد، درجه‌ی آسیاب، دما، نسبت دم‌آوری، تازگی، زیرگونه، زمان، میزان عصاره‌گیری و درجه برشت است.
این مطالعه نشان می‌دهد که حجم کرما عمدتاً تحت‌تأثیر نژاد و تازگی قهوه قرار می‌گیرد. دانه‌های روبوستا در مقایسه با دانه‌های عربیکا حجم بیشتری از کرما را تولید می‌کنند و تازگی دانه‌ها نیز به افزایش آن کمک می‌کند. در این مطالعه ثبات کرما به شدت تحت تأثیر اندازه سبد قرار گرفت و سبدهایی با سایز بزرگ‌تر به مراتب کرمای پایدارتری داشتند. همچنین، تأثیر میزان لیپید بر پایداری کرما، مثبت بود و اعلام شد که عواملی مانند نسبت قهوه و آب و دما، تأثیری بر میزان حجم و پایداری کرما ندارند.
این تحقیق همچنین اثرات کهنگی قهوه و محتوای کربن‌دی‌اکسید را بر روی کرما مورد بررسی قرار داد و مشخص شد که ارتباطی قوی بین میزان کربن‌دی‌اکسید دانه و حجم کرما وجود دارد که نشان می‌دهد قهوه تازه‌تر با محتوای کربن‌دی‌اکسید بالاتر، کرمای بیشتری تولید می‌کند.
کرما چگونه تجربه نوشیدن ما از قهوه را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد؟
قطعاً نمی‌توان تأثیر کرما را در میزان رضایت مصرف‌کننده از نوشیدنی نادیده گرفت. تحقیقات گسترده‌ای تأثیر کرما بر احساس دهانی9، انتقال رایحه 10و تأثیر ظاهری آن را مورد بررسی قرار داده‌اند. تحقیقی که در این باره و توسط تیم تحقیق شرکت نستله 11با هدف بررسی نقش کرما در شکل گرفتن تجربه مصرف‌کننده از نوشیدنی اسپرسو صورت گرفت، حجم کرما و و تأثیر آن بر جنبه‌های حسی و میزان لذت‌بخشی نوشیدنی را مورد بررسی قرار داد.
اولین آزمون شامل طیفی از پنج قهوه اسپرسو با سطوح مختلف کرما و یک فاز مایع با عطر و طعم مشابه بود. اعتبارسنجی حسی قهوه‌های اسپرسو با استفاده از متخصصان آموزش دیده انجام شد تا اطمینان حاصل شود که تفاوت‌های مشاهده‌‌شده عمدتاً به دلیل حجم کرما است و خواص طعمی موثر نیستند.
در ادامه ۴۲۰ شرکت‌کننده به عنوان اعضای پنل مصرف‌کننده در سه شرایط مختلف قهوه‌ها را بررسی کردند:
۱- آزمون بصری؛ انتظار ناشی از نشانه‌های بصری کرما؛
۲- آزمون احساس دهانی؛ چشیدن قهوه اسپرسو در حالی که چشم‌ها بسته بودند؛
۳- آزمون کامل؛ چشیدن استاندارد.
شرکت‌کنندگان هر نمونه را از دیدگاه میزان لذت‌بخشی به صورت هدانیک12، کیفیت، شدت طعمی، تلخی و روانبودن13 نوشیدنی روی سطح زبان ارزیابی کردند.
یافته های کلیدی این مطالعه به شرح زیر هستند:
۱- عدم وجود کرما به طور قابل‌توجهی باعث کاهش میل، کیفیت، شدت طعم کلی، تلخی و روانبودن در مقایسه با قهوه اسپرسو دارای کرما می‌شود. این مسئله ثابت کرد که حضور بصری کرما نقش مهمی در شکل‌دادن به انتظارات مصرف‌کنندگان اسپرسو دارد؛
۲- تغییر در حجم کرما به طور قابل‌توجهی بر میل مورد انتظار، کیفیت، شدت طعم کلی و تلخی موثر نیست. با این حال، زمانی که ارزیابی فقط بر اساس تجربه احساس دهانی بود، روان‌بودگیِ درک شده با افزایش حجم کرما افزایش یافت؛
۳- میل و کیفیت مورد انتظار برای قهوه اسپرسو بدون کرما در آزمون بصری کم‌تر از آزمون کامل و آزمون احساس دهانی بود، در حالی که الگوی مخالف برای قهوه اسپرسو دارای کرما مشاهده شد. این امر نشان می‌دهد که وجود کرما پیش‌نیاز یک تجربه لذت‌بخش از نوشیدن قهوه اسپرسو است و شرکت‌کنندگان در ارزیابی میزان لذت‌بخشی قهوه اسپرسو، بیشتر به احساس دهانی متکی بودند.
کرما علاوه بر زیبایی بصری و احساس دهانی، بر نحوه انتقال رایحه و تشکیل نمایه طعمی اسپرسو نیز موثر است. در مطالعه‌ای، شش قهوه اسپرسو با ویژگی‌های کرمای متفاوت و نمایه‌های طعمی مشابه از نظر انتشار آروما با ترکیبی از تکنیک‌های حسی و تحلیلی (تحلیل آروما یا رایحه آزاد شده در فضای بالای فنجان با استفاده از طیف سنجی جرمی و انتقال پروتون) مورد ارزیابی قرار گرفتند.
طبق نتایج مطالعه، هنگام بررسی طعم قهوه و هنگام بررسی آرومای آزاد شده از فضای بالای فنجان، در هر دو حالت حضور کرما باعث آزادسازی بهینه ترکیبات آروماتیک فرار 14 می‌شود. همچنین در آزمون‌های حسی در قهوه‌های دارای حجم بیشتر کرما، اغلب بارزه‌های یادآور برشتگی 15در نمایه طعمی غالب بودند که با بررسی داده‌های تحلیلی، این ویژگی به افزایش ترکیب «۲-متیل فوران» 16نسبت داده شد که هم در بررسی طعم و هم در بررسی آروما، یادآور برشتگی بود. همچنین کاهش مقدار استاندارد کرما با استفاده از فیلتر کردن باعث کاهش انتشار مواد فرار از فنجان می‌شد، درحالی‌که افزایش حجم معمول کرما با افزایش فشار در عصاره‌گیری، هیچ ارزش افزوده‌ای در رابطه با بارزه‌های طعمی و انتشار مواد فرار در فضای دهانی نداشت.
کرما مهم است، اما همۀ داستان نیست
شاید بتوان گفت که بخش زیادی از تجربه حسی، میزان لذت‌بخشی و محبوبیت اسپرسو به وجود لایه طلایی رنگ کرما وابسته است و کرما با وجود ساختار نسبتا ساده خود تبدیل به وجه تمایز نوشیدنی اسپرسو از قهوه‌های عصاره‌گیری شده با روش‌های دیگر شده است. البته باید توجه داشت که ویژگی‌های یک نوشیدنی اسپرسو ایده‌‌آل بسیار فراتر از لایه‌ی کرمای روی سطح آن است و با وجود اینکه کرما عامل بسیار مؤثری است، هنوز تمرکز اصلی بر نمایه طعمی نوشیدنی نهایی است تا جایی که در فرم امتیازدهی مسابقات قهرمانی باریستا، توجه تا حد بسیار زیادی از کرما برداشته شده و رفته‌رفته نمره اختصاص‌داده‌شده به آن کاهش یافته است.
منابع برای کنجکاوی بیشتر
Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience | Request PDF
Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema – ScienceDirect
Crema—Formation, Stabilization, and Sensation – ScienceDirect
(PDF) Impact of crema on the aroma release and the in-mouth sensory perception of espresso coffee
- Achille Gaggi
↩︎ - Crema Caffe’ Naturalle ↩︎
- Crema (در ایتالیایی به معنای خامه) ↩︎
- Degassing ↩︎
- Emulsion: مخلوطی از دو یا چند ماده‌ی امتزاج ناپذیر ↩︎
- Basket ↩︎
- Surfactant ↩︎
- University of Guelph ↩︎
- Mouthfeel ↩︎
- Aroma ↩︎
- Nestle’ Research Team ↩︎
- Hedonic ↩︎
- Smoothness ↩︎
- Volatile Aromatic Compounds ↩︎
- Roastiness ↩︎
- 2-methyl furan ↩︎