جدول کنترل دم‌آوری قهوه؛ گذشته، حال و آینده‌

مقدمه

کم‌تر باریستایی را می‌توان پیدا کرد که تا کنون از جدول کنترل دم‌آوری1 برای ارزیابی نوشیدنی قهوه استفاده نکرده باشد. همراه همیشگی تمرین‌های باریستاها و علاقه‌مندان به دم‌آوری علاوه بر یک رفرکتومتر 2و یک قطره‌چکان، یک فرم از جدول کنترل دم‌آوری است که اغلب پر از لکه‌های قهوه و یادداشت‌های جزئی است. 

از روزی که انجمن دم‌آوری قهوه3، تحت مدیریت ارنست ارل لاکهارت4، جدول کنترل دم‌آوری را به عنوان ابزاری برای مقایسه‌ ویژگی‌های فیزیکی قهوه و تطابق آن‌ها با ویژگی‌های حسی ارائه کرد، نزدیک به ۶۰ سال می‌گذرد. تا آن زمان هیچ خبری از چرخه‌های طعمی، فرم‌های ارزیابی، ابزار‌های نوین دم‌آوری، فرآوری‌های پیچیده و مسابقات جهانی باریستا نبود.

همانطور که امروزه رویکرد، نگاه و ارزشی که ما برای یک فنجان قهوه قائل هستیم نسبت به دیروز متفاوت است، وقت آن رسیده است که کاربرد این جدول را با معیارهای امروزی خود مقایسه کنیم. 

آیا جدول کلاسیک کنترل دم‌آوری پتانسیل قهوه‌های امروز را دارد؟ جدول کنترل دم‌آوری ایده‌آل در سال ۲۰۲۳ چگونه ویژگی‌های نوشیدنی قهوه را طبقه‌بندی و ارزش‌گذاری می‌کند؟ در این مقاله تاریخچه،  طرح اولیه‌ جدول کنترل دم‌آوری قهوه و رویکرد امروزی برای یک جدول ایده‌آل را بررسی می‌کنیم و به سناریوهای پیش روی این جدول می‌پردازیم. مانند سایر مقاله‌های ما، می‌توانید در قسمت منابع از مراجعی که از آن‌ها برای نوشتن این مقاله استفاده  کرده‌ایم، بهره ببرید.

آنچه در این مقاله می‌خوانید

تاریخچه جدول دم‌آوری؛ همه‌چیز از MIT شروع شد

تی‌دی‌اس و درصد عصاره‌گیری

معایب جدول کنترل دم‌آوری کلاسیک

مسیر تغییرات جدول؛ از حال تا آینده

همه چیز از MIT شروع شد

در سال ۱۹۵۰ موسسه‌ دم‌آوری قهوه تحت مدیریت پروفسور بیوشیمی، ارنست لاکهارت از دانشگاه ام‌آی‌تی5، تحقیقاتی را با تلفیق نتایح به دست آمده از آزمون‌های حسی و داده‌های علمی در زمینه‌ی عصا‌ره‌گیری قهوه انجام داد. 

این تحقیقات که به نوبه‌ خود از اولین نمونه‌هایی بودند که با رویکردی علمی و آکادمیک عصاره‌گیری قهوه را مورد بررسی قرار می‌دادند، هدف‌شان ارائه شاخصی کمی و قابل اندازه‌گیری برای رسیدن به کیفیت ایده‌آل در قهوه بود؛ به گونه‌ای که بتوان با اندازه‌گیری شاخصه‌های فیزیکی نوشیدنی قهوه، کیفیت و میزان لذت‌بخشی آن را تعیین کرد. 

نتیجه‌ تحقیقات لاکهارت تحت عنوان  مقاله‌ “جامدات محلول در نوشیدنی قهوه به عنوان شاخصی برای کیفیت فنجان” در سال ۱۹۵۷ منتشر شد که تا به امروز تأثیر زیادی در نگاه ما به قهوه به عنوان یک نوشیدنی چند بعدی گذاشته است.

تی‌دی‌اس و درصد عصاره‌گیری

در اصطلاح مدرن، مقیاسی که لاکهارت بررسی کرد را کل جامدات محلول6 یا تی‌دی‌اس می‌نامیم که با استفاده از رفرکتومتر قابل اندازه‌گیری است. لاکهارت همچنین ثابت کرد که کل جامدات محلول در نوشیدنی قهوه با درصد عصاره‌گیری7 ارتباط مستقیم دارد و این دو به وسیله‌ نسبت دم‌آوری به یکدیگر مربوط می‌شوند. به  بیان ساده منظور از میزان عصاره‌گیری، میزان مواد آزاد شده از قهوه به داخل آب است و نسبت دم‌آوری8 نیز به معنی میزان آب مورد استفاده به ازای قهوه است.

محور عمودی: غلظت نوشیدنی که با اندازه‌گیری تی‌دی‌اس بیان می‌شود؛ محور افقی: میزان نرخ عصاره‌گیری است و نسبت دم‌آوری با واحد گرم به ازای لیتر در جدول قرار دارند که با اندازه‌گیری آن‌ها جایگاه نوشیدنی در جدول مشخص می‌شود. مناطق مختلف جدول، ویژگی‌های مختلفی دارند که این قسمت با استفاده از داده‌های آماری به دست آمده از آزمون‌های حسی هستند. همه‌ اعداد کمی در نمودار لاکهارت از قانون بقای جرم‌ 9 پیروی می‌کنند.

مهم‌ترین قسمت جدول کنترل دم‌آوری کلاسیک، کلمات توصیف‌گر طعمی هستند. در سمت چپ در قسمت کم-عصاره‌گیری شده10، از کلمه‌ کم-پرورد11 استفاده شده است که اغلب بارزه‌هایی ترش و چمنی دارند. در سمت راست در قسمت بیش-عصاره‌گیری شده12 بارزه‌های تلخی قرار دارد و در بازه‌ عمودی، غلظت با کلمات غلیظ13 و رقيق14 قرار دارند که با استفاده از کل جامدات محلول مشخص می‌شوند. مهم‌تر از همه، در مرکز نمودار، منطقه ایده‌آل قرار دارد. کاربرد این اطلاعات به این صورت است که اگر با تغییر عوامل مؤثر در دم‌آوری به گونه‌ای عمل کنید که میزان عصاره‌گیری و میزان کل مواد جامد محلول در این ناحیه باشند، فنجان به دست آمده از لحاظ حسی ایده‌آل است.بعد از گذشت بیش از ۳۰ سال از انتشار این جدول، تد لینگل15 از انجمن قهوه تخصصی آمریکا 16، اولین نسخه از چرخه‌های طعمی قهوه را ارائه کرد که گامی به سمت پیشرفت علوم ارزیابی حسی در قهوه و طعم‌یادهای پیچیده‌ قهوه بود. همچنین جدول لاکهارت، منبع الهام  لینگل برای نوشتن کتابچه‌ دم‌آوری انجمن قهوه تخصصی بود که تا به امروز پرفروش‌ترین کتاب این انجمن بوده و به عنوان منبع درسی در کلاس‌های انجمن قهوه تخصصی در ارتباط با عصاره‌گیری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

معایب جدول کنترل دم‌آوری کلاسیک

 معایب جدول را می‌توان در ۳ مورد بیان کرد. اولین ایراد جدول کلاسیک کنترل دم‌آوری ترکیب ویژگی‌های تحلیلی حسی (طعم آن چگونه است؟) با داده‌های به دست آمده از تحقیقات هدانیک17 (مصرف‌کنندگان چه نوشیدنی‌ای را دوست دارند؟) است . این‌ عوامل یکسان نیستند، اما جدول با در نظر گرفتن «یک ویژگی‌ ایده‌آل مناسب برای همه»، گستره‌ ترجیحات مصرف‌کنندگان را محدود می‌کند؛ علیرغم این واقعیت که ممکن است برخی از مصرف کنندگان قهوه‌ای را ترجیح دهند که کمی تلخ باشد. 

دومین مسئله‌ جدول کلاسیک این است که تقسیم‌بندی ۹ قسمتی به گونه‌ای طراحی شده که تغییرات جزئی در عوامل مؤثر بر دم‌آوری را به عنوان تغییرات بزرگی در ویژگی‌های حسی فنجان  نشان می‌دهد. اکثر متخصصان قهوه نمی‌توانند قهوه دم‌شده  با درصد عصاره‌گیری ۱۷/۹ درصد در مقابل ۱۸/۱ درصد را تشخیص دهند، اما طبق نمودار این دو، ویژگی‌های حسی بسیار متفاوتی دارند.

سوم و شاید مهم‌تر از همه، جدول کلاسیک پیچیدگی و پتانسیل گستره‌ طعمی قهوه را نادیده می‌گیرد. آخرین نسخه از چرخه‌ طعمی قهوه انجمن قهوه تخصصی از بیش از ۱۰۵ بارزه‌ طعمی مثبت و منفی برای توصیف قهوه تشکیل شده است؛ این در حالی است که جدول لاکهارت تنها به دو ویژگی تلخی و کم-پروردگی بسنده می‌کند.

 مسیر تغییرات جدول؛ از حال تا آینده

جدیدترین تلاش برای به روزرسانی جدول کنترل دم‌آوری توسط مرکز قهوه‌ یو سی دیویس18 با همکاری  بنیاد علوم قهوه19 و شرکت برویل20 صورت گرفته است. هدف این تحقیقات، ارائه‌ یک جدول کنترل دم‌آوری با استفاده از پارامترهای فیزیکی استفاده شده در جدول کلاسیک  به صورتی است که کاستی‌های جدول گذشته را کامل کند و مانند جدول قبلی، با تلفیق نتایج به دست آمده از پنل‌های حسی، جدولی مطابق با استانداردهای امروزی قهوه ارائه کند. 

آزمون‌های حسی انجام شده در  تحقیق اشاره شده، با آموزش یک پنل حسی با استفاده از مراجع لکسیکان قهوه برای نتایج تحلیلی و یک پنل حسی به عنوان پنل حسی مصرف کننده صورت گرفته است. طی اولین آزمایش ۲۷ نمونه‌ قهوه‌ی مختلف در سه سطح تی‌دی‌اس ۱٪، ۱/۲۵٪ و ۱/۵٪، سه سطح درصد عصاره‌گیری ۱۶٪، ۲۰٪ و ۲۴٪ و سه سطح برشتگی روشن، متوسط و تیره توسط یک پنل حسی تحلیلی21 آموزش‌دیده بررسی شدند.

طی دومین مطالعه، همانند مطالعه‌ اول ۲۷ نمونه در ۳ سطح تی‌دی‌اس و درصد عصاره‌گیری مختلف توسط یک پنل حسی توصیفی آموزش دیده بررسی شدند با این تفاوت که این بار قهوه‌ها با میزان برشتگی ثابت ولی با سه دمای مختلف ۸۷، ۹۰ و ۹۳ درجه آماده‌سازی شدند. طی مطالعه‌ سوم، نمونه‌های قهوه‌ مطالعه‌ی دوم توسط یک پنل آموزش‌ندیده (مصرف کننده) و با استفاده از آزمون‌های عاطفی22 مانند شاخص ۹ امتیازی هدانیک23 مورد بررسی قرار گرفتند. این آزمون‌ها با استفاده از قهوه‌ای از کشور هندوراس با فرآوری شسته صورت گرفت. از کشور هندوراس و دارای فرآوری شسته بودند. در مجموع این تحقیقات حجم عظیمی از داده بر اساس سلایق مصرف‌کنندگان و نتایج آزمون‌های تحلیلی جمع‌آوری شد که در ادامه هر یک را در قالب یک نمودار بررسی می‌کنیم.

نمودار اول: تلفیق ویژگی‌های فیزیکی نوشیدنی و ادراک حسی

 برای آزمون اول، مجموعه‌ای از بارزه‌‌های حسی به اعضای پنل ارائه شد و در ادامه‌ از بارزه‌ها برای توصیف ویژگی‌های قهوه استفاده شد. برای دسته‌بندی اطلاعات این جدول از بارزه‌های: تلخ، اسیدی/ترش، مرکباتی، برشته، ویسکوز/ضخیم، گس، شیرین، سوخته/خاکستری، چای سیاه، سبزیجات تیره، توت و میوه خشک‌شده استفاده شده است.


این جدول ویژگی‌های اصلی حسی در قهوه‌ی دمی را به عنوان تابعی از تی‌دی‌اس و درصد عصاره‌گیری نشان می‌دهد. برای مثال با استناد به نتایج تحقیقات، طعم‌یاد‌های ترش، مرکباتی، و میوه‌های قرمز اغب در نمونه‌های قهوه با تی‌دی‌اس بالا و درصد عصاره‌گیری پایین دریافت می‌شوند، درحالی‌که، تلخی، گسی و طعم‌یادهای مرتبط با برشتگی در تی‌دی‌اس‌ بالا و درصد عصاره‌گیری بالا دریافت می‌شوند.

مکان هر یک از ویژگی‌های حسی با توجه به سطوح ‌پاسخ داده ‌شده تعیین می‌شوند؛ رنگی که با آن ویژگی حسی در نمودار ظاهر می‌شود، نشان‌دهنده تطابق حسی رنگ‌ها است که از پدیده‌ ادراک چندحسی24 سرچشمه می‌گیرد. همچنین اندازه‌ی نسبی فونت بارزه‌ها نشان دهنده شدت ویژگی حسی در مقیاس ۱۰۰ امتیازی استفاده شده در آزمون‌های حسی است. ازاین‌رو تلخی، برشتگی و ترشی با فونت بزرگ‌تر و سبزیجات تیره با فونت کوچک‌تری نمایش داده می‌شوند. ویژگی «شیرین» با یک علامت نقل‌قول نوشته می‌شود، زیرا اغلب افراد شیرینی را در قالب یک مزه دریافت نمی‌کنند و به آن به چشم یک طعم نگاه می‌کند که همراه با رایحه‌های شیرین، کم بودن تلخی و ترشی دریافت می‌شود و ادراک آن مستقل نیست. این مسئله به آن باز می‌گردد که غلظت قندهای شیرین (مونو و دی‌ساکاریدها) در قهوه معمولاً پایین‌تر از آستانه‌ ادراک انسان هستند. 

نمودار دوم: تلفیق ویژگی‌های فیزیکی نوشیدنی با ترجیحات مصرف‌کننده

جدول زیر با تلفیق داده‌های به دست آمده از آزمون‌های حسی عاطفی که پنل حسی از مصرف‌کنندگان روزمره‌ قهوه‌ دمی تشکیل شده بودند به دست آمده است.

در این نمودار اعضای پنل با مصرف نمونه‌های قهوه، میزان لذت و علاقه‌ خود به قهوه را به صورت یک امتیاز در بازه‌ ۹ امتیازی هدانیک و ارتباط آن با میزان عصاره‌گیری و تی‌دی‌اس بیان کردند که نتایج، مصرف‌کنندگان را به دو بخش تقسیم می‌کند.

در بخش اول که ۵۷ درصد مصرف‌کنندگان را شامل می‌شود، نتایج به بهترین شکل توسط یک سطح پاسخ گنبدی‌شکل (درجدول به رنگ صورتی تا بنفش نشان داده شده است) ارائه می‌شوند که با کاهش تی‌دی‌اس علاقه‌ مصرف‌‌کنندگان افزایش می‌یابد و با رسیدن به درصد عصاره‌گیری ۱۸ درصد به اوج خود می‌رسد. این گروه، قهوه‌های موجود در گوشه سمت چپ پایین جدول کنترل دم‌آوری با تی‌دی‌اس پایین و درصد عصاره‌گیری کم تا متوسط را بیشتر دوست داشتند.

با مقایسه‌ این نتایج با جدول قبلی، ممکن است به این نتیجه برسیم که مصرف‌کنندگان در این بخش قهوه‌های شیرین را بیشتر دوست داشتند، زیرا اوج علاقه آن‌ها با ویژگی «شیرین» هماهنگ است. با این حال، یک توصیف به همان اندازه دقیق یا واقعی از ترجیحات آن‌ها این است که آن‌ها قهوه تلخ و قهوه اسیدی/ترش را دوست نداشتند، زیرا اوج علاقه آن‌ها دقیقاً در مقابل ویژگی تلخ و به دور از ویژگی اسید/ترش (و سطح پاسخ میل آن‌ها) قرار دارد. 

در بخش دوم با ۴۳ درصد از مصرف‌کنندگان، الگوی پیچیده‌تری از دوست‌داشتن در مقابل تی‌دی‌اس و درصد عصاره‌گیری ایجاد شد  که با سطح پاسخ زینی‌شکل با دو ناحیه حداکثر میل در هر انتهای زین نشان داده شد. علاقه‌ اعضای این بخش نسبت به دو نوع قهوه متمایز  یکسان بود؛ قهوه‌هایی با درصد عصاره‌گیری کم و تی‌دی‌اس متوسط به بالا از یک سو و قهوه‌هایی با درصد عصاره‌گیری بالا و تی‌دی‌اس متوسط از سوی دیگر در جلو و پشت زین.

اگر به جدول حسی برگردیم هر دو نمونه‌های قهوه که در بخش قبل مورد قبول واقع شدند، ویژگی‌های حسی اسید/ترش، مرکبات، توت و میوه‌های خشک را از یک طرف و از سوی دیگر بارزه‌های برشتگی، سوخته/خاکستر، غلیظ و چای سیاه را نشان می‌دهند.

آزمون‌های تکمیل‌کننده‌ نتایج قبلی با این هدف انجام شدند که مهم‌ترین ویژگی حسی که باعث علاقه یا عدم علاقه‌ هر گروه نسبت به یک قهوه می‌شود، یافت شود. در واقع با اینکه علاقه‌ هر دو گروه در یک راستا قرار می‌گیرد، گروه اول بیشتر به صورت مثبت تحت‌تأثیر بارزه‌های چای/گل و مرکباتی قرار می‌گرفتند و  ویژگی‌های حسی ترش و سوخته بیشترین تأثیر منفی را برای آن‌ها تداعی می‌کرد. در گروه دوم، بارزه‌های برشتگی، شکلات و آجیل بیشترین تأثیر مثبت را بر مصرف‌کنندگان داشت و بارزه‌های یادآور کاغذ، چوب، سبزیجات سبز و لاستیک بیشترین تأثیر منفی را برای آن‌ها داشت.

جدول سوم: جدول تلفیق ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های فیزیکی نوشیدنی و ترجیحات مصرف‌کننده

اکنون می‌توانیم دو نمودار ارائه شده در بالا را در یک نمودار سه بعدی کنترل حسی و دم‌آوری مصرف‌کننده ترکیب کنیم که در نمودار ۵ نشان داده شده است .  این نمودار ترجیحات دو گروه مصرف‌کننده را با ویژگی‌های حسی به دست آمده از تحقیقات ابتدایی ترکیب می‌کند.

رأس سطح پاسخ گنبدی برای بخش اول مصرف‌کنندگان با ویژگی «شیرین» منطبق است و از هر دو بارزه‌ی تلخ و اسیدی دور است. در مقابل، در سطح پاسخ زینی بخش ترجیحی دوم، دو ناحیه با علاقه بیشتر وجود دارد؛ یکی مربوط به قهوه‌های اسیدی و میوه‌ای و دیگری مربوط به قهوه‌های برشته‌شده، تا حدودی تلخ و سیاه، غلیظ و خاکستری است. با قرار دادن ویژگی‌های فیزیکی یک قهوه روی جدول می‌توان فهمید که نوشیدنی چه ویژگی‌های حسی‌ای باید داشته باشد و چگونه دو دسته‌ مصرف‌کننده نسبت به آن واکنش نشان خواهند داد. 

نقطه قوت این جدول این است که به وضوح نشان می‌دهد که چگونه محدوده «ایده‌آل» کلاسیک توانایی گنجایش همه مصرف‌کنندگان را ندارد. با این حال، داده‌های ترجیح مصرف‌کننده که در اینجا نمایش داده می‌شود، بر اساس مطالعه‌ای بر روی مصرف‌کنندگان بزرگسال جوان در کالیفرنیای شمالی است و ترجیحات مصرف کننده در سراسر جهان با توجه به ویژگی‌های جمعیت‌شناختی مانند جنسیت، سن،  درآمد و ویژگی‌های  عادات مصرف قهوه، به طور قابل توجهی متفاوت است.

بر این اساس نسخه‌ای از جدول که صرفاً بر ویژگی‌های توصیفی حسی، مستقل از ترجیحات متغیر مصرف‌کننده تمرکز می‌کند، مطلوب‌تر است. به همین ترتیب، برای ساده‌سازی آموزش فعالان جدید در صنعت قهوه معقول‌تر است که تعداد ویژگی‌های حسی متمایز ارائه شده در نمودار را به حداقل برسانیم و توجه را بر مهم‌ترین آن‌ها متمرکز کنیم.

یک نسخه کارآمد از جدول جدید که این معیارها را برآورده می‌کند در نمودار ۶ ارائه شده است. برای وضوح، حداکثر دو ویژگی توصیفی در هر یک از چهار گوشه قرار داده شده و گرایش‌های ترجیح مصرف‌کننده به طور کامل حذف شده‌اند. هر گوشه از نمودار با یک رنگ متمایز مطابق با نتایج آزمون‌های حسی انتخاب شده و با یک شیب در شدت، برای نشان دادن افزایش کیفی در ویژگی‌های حسی مربوطه، سایه زده شده است.

از آنجایی که «محدوده ایده‌آل» که در ابتدا توسط لاکهارت توسعه داده شد، برای دهه‌ها به صنعت قهوه آموزش داده شده است، نسخه ساده شده جدول شامل یک مربع خاکستری برای نشان دادن این محدوده است. با این حال برای جلوگیری از سردرگمی، برای نام‌گذاری آن به جای محدوده‌ی ایده‌آل، از استاندارد کلاسیک استفاده شده است؛ زیرا نمی‌توان با قطعیت محدوده‌ی ایده‌آل هر قهوه را با اشاره به ویژگی‌های فیزیکی نوشیدنی بیان کرد. توجه داشته باشید که در این نسخه نسبت دم‌آوری بر حسب جرم آب به ازای سابه‌ قهوه، به جای جرم سابه‌ قهوه در حجم آب مشخص شده است که به راحتی قابل تبدیل است.

جدول موسسه‌‌ یو‌ سی دیویس هنوز توسط انجمن قهوه تخصصی به رسمیت شناخته نشده است و به احتمال زیاد تحقیقات بیشتری نیاز خواهد بود تا بتوان از این جدول به عنوان جایگزین جدول لاکهارت استفاده کرد، ولی قطعاً طولی نخواهد کشید که جدول جدید جای جدول قبلی را خواهد گرفت. نکته‌ جالب در ارتباط با این نوآوری این است که با وجود پیشرفت بسیار زیاد قهوه‌ تخصصی، هنوز جای نوآوری و خلاقیت در جزئیات این مسیر وجود دارد و زمان آن رسیده که به با نگاه به تمامی معیارها و مقیاس‌های گذشته به آن فکر کنیم که آیا راهی برای بهتر شدن آن وجود دارد؟ 

منابع


Towards a New Brewing Chart | 25, Issue 13 — Specialty Coffee Association

The classic Coffee Brewing Control Chart, originally developed by Lockhart². Reproduced from Lingle⁴.

A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio

  1. Brew Control Chart ↩︎
  2. Refractometer ↩︎
  3. Coffee Brewing Institute ↩︎
  4. Ernest Earl Lockhart ↩︎
  5. MIT (Massachusetts Institute of Technology)

    ↩︎
  6.  Total Dissolved Solids ↩︎
  7. Extraction Yield یا Percent Extraction (PE) ↩︎
  8.  Brew Ratio ↩︎
  9. Mass conservation ↩︎
  10.  Under extracted ↩︎
  11.  Underdeveloped ↩︎
  12. Over extracted ↩︎
  13.  Strong ↩︎
  14. Weak ↩︎
  15. Ted Lingle ↩︎
  16. Specialty Coffee Association of America ↩︎
  17. Hedonic ↩︎
  18. The UC Davis Coffee Center, University of California ↩︎
  19.  Coffee Science Foundation ↩︎
  20. Breville ↩︎
  21. Descriptive Analysis ↩︎
  22.  Affective Testing ↩︎
  23. 9 Point Hedonic Scale ↩︎
  24. Crossmodal perception ↩︎