سبد خرید شما خالی است.
احساس دهانی قهوه
احساس دهانی حسی قابل لمس است که ناشی از حسی فیزیکی در دهان حین و بعد از فرو بردن یک غذا یا نوشیدنی است. چگالی، گرانروی، کشش سطحی و دیگر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی از مواد نمونه گرفته شده منجر به ایجاد این حس فیزیکی می‌شود. ساختار نرم دهان شبکه‌ای از پایانه‌های عصبی آزاد به علاوه پایانه‌های عصبی پوشیده و ناپوشیده دارد. پایانه‌های عصبی آزاد همان‌طور که به لمس و فشارِ خفیف پاسخ می‌دهند، به تحریک‌های گرمایی، شیمیایی و مکانیکی نیز پاسخ می‌دهند.
جنبه‌ی “حس” در محصولات غذایی و نوشیدنی اغلب یکی از مهم‌ترین جنبه‌های کیفیت آن‌ها است. سختی، نرمی، آبدار یا روغنی به همان اندازه‌ای که با انگشت سنجیده می‌شوند با دهان نیز سنجیده می‌شوند. ادامه انتشار عطر و طعم حین تطابق با حس قابل لمس، از هر دو لحاظ روانشناسی و فیزیولوژی اهمیت دارد. اگر عطر و طعم قبل از قورت دادن ناپدید یا تمام شود، ممکن است منجر به ایجاد انگیزه‌ای برای پس زدن غذا یا نوشیدنی شود.
در قهوه، حس قابل لمس در کام از هر دو ماده مایع حل نشده (روغن‌های چرب) و ماده جامد حل نشده (رسوبات) نشات می‌گیرد که به صورت معلق پس از دم‌آوری در نوشیدنی معلق باقی می‌مانند. علاوه بر این به منظور دادن یک بافت به احساس دهانی کلی یک نوشیدنی، مواد معلق از طریق شکل‌گیری کلوئیدهای نوشیدنی در عطر و طعم آن مشارکت می‌کنند.
روغن‌های چرب
دانه‌های سبز قهوه شامل ۷ تا ۱۷ درصد چربی هستند که توسط درختچه‌ی قهوه بوجود آمده و در دانه‌های آن ذخیره می‌شوند تا ریشه گیاه را تغذیه کنند. به طور معمول، چربی گیاهان در دمای بالاتر از اتاق تبدیل به روغن می‌شوند و اغلب از آن‌ها به عنوان روغن آشپزی استفاده می‌کنند. روغن قهوه ترکیبی از تریگلیسریدها و همچنین در ترکیب‌بندی مشابه کره و روغن پنبه دانه است.
روغن‌های قهوه نقشی نامحسوس اما مهم را در ارائه کلی از عطر و طعم قهوه دارند. در ابتدا حین این که قطره‌های کوچک روغن در مایع معلق می‌شوند، کشش سطحی آب در نوشیدنی را کاهش می‌دهند. این اتفاق بافتی نرم و خامه‌ای به قهوه می‌دهد. سپس روغن‌ها دیگر ترکیبات طعم‌دهنده را حمل می‌کنند، درست مثل چربی حیوانی که حامل اصلی عطر و طعم‌های دودی-چوبی در دودی کردن گوشت خوک و پنیر هستند. علاوه بر این چربی‌های قهوه حامل اصلی ترکیب‌های طعم‌دهنده نامربوطی هستند که می‌توانند موجب خراب کردن عطر و طعم شوند. در آخر، هیدروژن‌دار کردن و اکسایش چربی‌ها مسئول بخشی از تغییرات عمده عطر و طعم هستند که هنگام فرآیند بیات شدن رخ می‌دهند، درست مانند زمانی که کره مانده در یک جای گرم و مرطوب می‌ترشد.
رسوب
مواد جامد حل نشده یا رسوبات از دو منبع بوجود می‌آیند. ابتدا، مقدار کمی از فیبر دانه از سطح ذره‌های برشته و آسیاب شده شسته شده و به صورت معلق در نوشیدنی باقی می‌مانند. همان طور که جاذبه بر روی این ذرات کوچک (در حد میکرو) از فیبر دانه عمل می‌کند، آن‌ها در نهایت به عنوان رسوب در انتهای لیوان نوشیدنی ته‌نشین می‌شوند.
پس از این مقدار باقی مانده از مواد جامد نامحلول، پروتئین‌های غیر قابل حل می‌باشند. منبع این پروتئین‌ها در قهوه دم شده، آمینواسیدهای موجود در دانه سبز هستند. با ترکیب شدن آمینو اسیدها برای تشکیل مولکول‌های بزرگ‌تر در حین فرآیند برشته کاری، پروتئین‌ها تشکیل می‌شوند. در نهایت این مولکول‌های پروتئین به قدری بزرگ می‌شوند که دیگر قابلیت حل شدن در آب را ندارند. در نهایت این پروتئین‌ها تبدیل به “گِل قهوه” می‌شوند که اغلب به یک رسوب تیره و روغنی تبدیل می‌شوند که روی سطح تجهیزات دم‌آوری قهوه می‌مانند.
کلوئیدهای قهوه دم شده
روغن و رسوب معلق در نوشیدنیِ قهوه ترکیب می‌شوند تا کلوئیدهای قهوه دم شده را که ذاتشان روغنی است بوجود آورند. درست مثل ذرات و بخار آب که در جو ترکیب می‌شوند تا ابرها را به وجود آورند، آن‌ها به قهوه بافت آن را به عنوان یک نوشیدنی می‌دهند. مانند کلوئیدهای درون قهوه دم شده، آن‌ها ترکیب‌های طعم‌دهنده دیگر را جذب می‌کنند (به دو طریق جذب می‌کنند، هم به لحاظ شیمیایی ترکیب می‌شوند و هم جذب سطحی می‌شوند) که این نیز در هم افزایی عطر و طعم قهوه مشارکت زیادی دارد.
در نقش جذب‌کنندگی‌شان از نظر جذب سطحی، کلوئیدها به لایه‌های نازک ترکیب‌های معطر می‌چسبند و باعث می‌شوند که مواد گازی درون نوشیدنی تا زمانی که بلعیده شوند، باقی بمانند. در نقش جذب‌کنندگی‌شان از نظر ترکیب شدن به طور شیمیایی، کلوئیدها برای ایجاد یک نوشیدنی با اسیدی کمتر به عنوان عوامل بافر کننده (ماده‌ای که خاصیت اسیدی و قلیایی یک محلول را خنثی کرده و موجب تثبیت یون هیدروژن متمرکز در آن می‌شود) عمل می‌کنند که هم از طریق مزه و هم با اندازه‌گیری pH قابل تشخیص است. شکل‌گیری کلوئیدهای قهوه دم شده به عنوان عامل تفاوت‌های عطر و طعمی اصلی در قهوه تازه و قهوه فوری شناخته می‌شوند. روش مرسوم برای آماده کردنِ نمونه‌ها در قهوه آزمایی، مقدار کلوئیدهای قهوه دم شده را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد.
با عبور دادن قهوه دم شده از صافی‌های کاغذی، بیشتر ذرات کلوئیدها جدا می‌شوند. هر چند کلوئیدهای کوچک‌تر از تقریبا ۱ میکرو واحد (micro-unit) می‌توانند از اکثر صافی‌های کاغذی عبور کنند. همچنین با حرارت داده شده‌ی ممتد، پایداری کلوئیدهای قهوه دم شده در هم می‌شکند؛ جاذبه آن‌ها را به غشایی روغنی روی سطح نوشیدنی و رسوبی در ته فنجان تقسیم می‌کند. متعاقبا قهوه‌هایی که به طور مستقیم برای هر اندازه از زمان حرارت دیده‌اند، دچار تغییر عطر و طعمی می‌شوند که ناشی از تجزیه‌ی کلوئیدهای آن است.
تنواری در برابر غلظت
توصیف اصولی عطر و طعم قهوه با توصیف تنواری آن به پایان می‌رسد. تنواری حس قابل لمس دریافت شده را توسط پایانه‌های عصبی آزاد داخل دهان که به مواد نامحلول (مایع و جامد) معلق قهوه دم شده پاسخ می‌دهند، اندازه می‌گیرد. تنواری را باید از غلظت که اندازه‌گیری شدت از مقدار و نوع مواد محلول موجود است، متفاوت دانست. غلظت به قهوه ویژگی‌های مزه آن را داده در صورتی که تنواری ویژگی‌های احساس دهانی آن را می‌دهد. امکان دم‌آوری قهوه‌ای که تنواری سنگینی داشته باشد اما مزه‌ی نه چندان قوی، وجود دارد.
قهوه‌ای با میزان چربی بسیار کم و وجود فیبر دانه سخت یا غیرشکننده به عنوان قهوه‌ای آبکی یا کم‌مایه توصیف می‌شود. قهوه‌ای با میزان چربی متوسط و مقداری فیبر دانه‌ی متلاشی شده هنگام فرآیند آسیاب کردن، به عنوان قهوه‌ای سبک یا روان توصیف می‌شود. اصطلاحات خامه‌ای یا سنگین باید به قهوه‌هایی با مقدار چربی نسبتا بالا که با مقداری فیبر دانه متلاشی شده ترکیب شده است، نسبت داده شود. کره‌ای یا پرمایه صفت‌هایی مناسب برای قهوه‌هایی هستند که مقدار چربی بالا و درصد بالایی از مواد فیبری دارند.
برای مثال، توصیف اصولی یک قهوه AA که از Full City Roast گرفته شده است، با توصیف کلی احساس دهانی یا حس تنواری کامل خواهد شد. قهوه AA چربی نسبتا بالا و در عین حال فیبر تقریبا سختی دارد (با کمی متلاشی شدن هنگام آسیاب کردن) به همین دلیل حس کلی تنواری آن بافتی مشخصا خامه‌ای به همراه حسی سنگین که به طور نسبی قابل درک است، می‌باشد.
اصطلاحات احساس دهانی
تنواری (Body): ویژگی‌های فیزیکی نوشیدنی که نتیجه‌ی آن حس قابل لمس دریافت شده روی زبان و پوست دهان حین و بعد از فرو بردن است.
کره‌ای (Buttery): احساسی دهانی که نشان دهنده میزان نسبتا بالای مواد روغنی معلق در نوشیدنی است. اغلب یک ویژگی از قهوه‌های دم شده تحت فشار مانند اسپرسو است که به شسته شدن مقدار قابل توجهی از روغن فیبرهای دانه منجر می‌شود.
خامه‌ای (Creamy): احساسی دهانی که توسط میزان نسبتا بالایی مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می‌آید که ناشی از مقدار مشخصی از چربی در دانه سبز است.
سنگین (Heavy): احساسی دهانی که تنواری قهوه را توصیف می‌کند و میزان بالای مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه را مشخص می‌کند. ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌های نامحلول در مقدار مشخصی، وجود دارند.
سبک (Light): تنواری قهوه را توصیف و میزان کم از مواد جامد معلق در نوشیدنی را مشخص می‌کند که ناشی از ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌های نامحلول در مقدار مشخصی می‌باشد. معمولا مربوط به نسبت استفاده شده کم از قهوه به آب برای دم‌آوری می‌باشد.
روان (Smooth): احساسی دهانی که به وسیله مقدار کم از مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می‌آید که ناشی از میزان متوسط چربی موجود در دانه‌های سبز است.
پرمایه (Thick): احساسی که توسط مقدار زیادی از مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه بوجود می‌آید. اغلب به عنوان ویژگیِ نوشیدنیِ اسپرسومانند است که ناشی از وجود مقدار قابل توجهی ذرات فیبر دانه و پروتئین‌های حل نشدنی است.
کم مایه (Thin): احساسی که توسط مقدار نسبتا کمی از مواد جامد معلق در نوشیدنی قهوه بوجود آمده است. ناشی از ذرات ریز فیبر دانه و پروتئین‌های حل نشدنی موجود در میزانی که خیلی کم قابل دریافت است. اغلب، ویژگی قهوه‌ی دم شده‌ای را دارد که توسط یک صافی کاغذی با نسبت کم قهوه به آب دم شده است.
آبکی (Watery): احساسی ناشی از مقدار کم مواد روغنی معلق در نوشیدنی قهوه است که ناشی از مقادیر قابل دریافت اندک از چربی‌های موجود در دانه‌های سبز است. اغلب، ویژگی نوشیدنی‌هایی را دارد که با نسبت خیلی کم قهوه به آب دم شده است.
منبع:
تد لینگل (۲۰۱۱)، دفترچه‌ی قهوه آزمایان: راهنمای سیستمی برای ارزیابی حسی طعم قهوه نسخه چهارم، انجمن تخصصی قهوه آمریکا، احساس دهانی قهوه.
