۴ باور نادرست در ارتباط با فرآوری و تخمیر قهوه
“فرآوری قهوه یکی از اصلی‌ترین مراحل زنجیره‌ی تأمین قهوه است که در آن طی فرآیندهای مختلف، لایه‌های گیلاس قهوه از دانه جدا می‌شوند و محصول نهایی که قهوهی سبز نامیده می‌شود، بعد از برشته‌کاری قابل مصرف است.”
این تعریف، اصلی‌ترین هدف فرآوری را بیان می‌کند؛ هرچند، در طی سال‌ها تکامل قهوهی تخصصی و با بهبود درک ما از کیفیت طعمی و بارزه‌های فنجان، روش‌های فرآوری نیز دستخوش تغییرات زیادی شده‌اند.
هدف سنتی فرآوری را می‌توان جداسازی گوشته، موسیلاژ و پارچمنت از دانه‌ی قهوه دانست که با توجه به معیارهای مختلفی مانند میزان آب در دسترس، آبوهوا و سنت مردم منطقه، صورت می‌گیرد.امروزه با نگاه کردن به اطلاعات بسته‌بندی قهوه‌های مختلف می‌بینیم که از ادبیات جدیدی برای توصیف روش‌های فرآوری مختلف استفاده می‌شود که حاکی از فاصله‌گرفتن از فرآوری‌ها به روش سنتی است.
عوامل متعددی مانند گسترش همکاری‌های متخصصین علوم میکروبیولوژی با کشاورزان و افزایش رقابت در مسابقات تخصصی قهوه سبز مانند فنجان برتر، به پیشرفت روش‌های فرآوری کمک کرده‌اند، و می‌توان گفت امروزه به تعداد کشاورزان، روش‌های فرآوری خلاقانه وجود دارد و بیش از هر زمان دیگری، آن‌ها می‌توانند به کمک فرآوری، به طور دلخواه و ویژگی‌های فنجان ایده‌آل خود را طراحی کنند.
علی‌رغم گسترش اطلاعات جدید، به علت عدم اشتراک بین رویکردها و همچنین پیچیدگی موضوع ، هنوز درک درست و کاملی از روش‌های فرآوری شکل نگرفته است.
در این مقاله به بررسی برخی از باور‌های نادرست در ارتباط با مراحل مختلف فرآوری می‌پردازیم و با برخی از روش‌های نوین فرآوری آشنایی کامل‌تری پیدا می‌کنیم. این مقاله برگرفته از مقاله‌های مختلفی در زمینه‌ی فرآوری است که بعد از جمع‌آوری و تحلیل اطلاعات، به زبان فارسی بازگردانی شده است و می‌توانید در انتهای مقاله با مراجعه به لینک منابع، مقاله‌های مرجع را نیز مطالعه کنید.
۱- اصول فرآوری در همه‌ی مناطق ثابت است
انتخاب روش ایده‌آل فرآوری، مانند بسیاری از فرآیندهای دیگر، تنها به قهوه بستگی ندارد و تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد. برای مثال با توجه به آب‌و‌هوای گرم کشور اتیوپی و کم بودن میزان بارش، فرآوری طبیعی اغلب انتخاب اول کشاورزان است. اما عاملی که بیش از هر چیزی بر انتخاب روش و جزئیات فرآوری تاثیر می‌گذارد، سنت‌ها و فرهنگ هر منطقه و تجربه‌ی پیشینیان آن‌ها در فرآوری است. در روش‌های فرآوری، باوجوداینکه ایده و فرآیند کلی آن‌ها با یکدیگر مشابه است، اما در جزییات و مراحل با یکدیگر تفاوت زیادی دارند؛برای مثال دو قهوه با فرآوری طبیعی با توجه به خاستگاه خود، مراحل متفاوتی را تجربه می‌کنند.
این عامل که از تنوع نژادی و فرهنگی ذاتی نوشیدنی قهوه سرچشمه می‌گیرد، اغلب شفافیت ایده‌آل در مراحل پرورش قهوه را دچار مشکل می‌کنند. برای از بین بردن این ابهام، مؤسسه‌ی کیفیت قهوه، واژه‌ها و رویکرد جدیدی را برای اشاره به فرآوری پیشنهاد می‌کند که با پیروی از آن می‌توانیم توصیف بهتری نسبت به فرآوری قهوه داشته باشیم.
در این روش نام‌گذاری، تمرکز اصلی بر روی لایه‌های گیلاس قهوه است و انتخاب نام برای انواع فرآوری با اشاره به آخرین لایه‌ی باقی‌مانده روی پارچمنت (لایه‌ای که حین خشک‌سازی بر روی دانه می‌ماند) انجام می‌شود.
۲- تخمیر نوعی فرآوری است و فقط داخل مخزن تخمیر صورت می‌گیرد
تخمیر قهوه یک فرایند بیوشیمیایی پیچیده است که تا حد زیادی بر نمایه‌ی طعمی فنجان تأثیر می‌گذارد. تخمیر به تنهایی یک روش فرآوری نیست؛ بلکه بخشی از مراحل فرآوری است که در انواع روش‌های مختلف، به صورت کنترل‌شده یا کنترل‌نشده صورت می‌گیرد.
به‌صورت‌کلی، هدف اولیه از تخمیر، جدا کردن لایه‌ی موسیلاژ از دانه‌ی قهوه است. حذف موسیلاژ با استفاده از ماشین‌آلات یا افزودن آنزیم نیز امکان‌پذیر است، اما تخمیر به سرمایه‌گذاری و آموزش بسیار کم‌تری نیاز دارد و به همین دلیل رایج‌تر است.
در تخمیر لازم است تا قهوه را به مدت چند ساعت در یک مخزن قرار دهیم. طی این فرایند، میکروارگانیسم‌ها (به‌ویژه مخمرهای جنس ساکارومایسس، تورولوپسیس، کاندیدا و رودوتورولا و همچنین باکتری‌های اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک) موسیلاژ خارجی قهوه را با دفع آنزیم‌هایی که قادر به تجزیه پکتین و قندهای پیچیده به قندهای ساده هستند، تجزیه می‌کنند. سایر محصولات فرعی این فرایند عبارتند از الکل‌ها، اسیدهای آلی و گاز دی‌‌اکسیدکربن و همچنین مواد معطر مانند آلدئیدها، کتون‌ها و استرها که رایحه‌های بسیار مشخصی دارند.
نوعی از تخمیر که عموماً با آن آشنایی داریم به این صورت است که گیلاس‌های قهوه، که بسته به نوع فرآوری‌شان ممکن است گوشته داشته باشند یا نداشته باشند، به مخازنی مخصوص اضافه می‌شوند و در ادامه با کنترل دقیق دما، زمان و کشت میکروبی، تحت تخمیر قرار می‌گیرند. دلیل تأکید بر کنترل دما و زمان این است که بسته به اینکه دانه‌ها به چه مدت و با چه دمایی تحت تخمیر قرار بگیرند، محصول وا‌کنش‌های تجزیه تغییر می‌کنند و در صورت تخمیر بیش‌ازحد، نمایه‌ی طعمی فنجان نهایی با نمایه‌ی ایده‌آل فاصله گرفته و می‌تواند شامل بارزه‌های الکلی و ترشیدگی شود.
نوع دیگر تخمیر که به صورت طبیعی و خارج از مخازن تخمیر صورت می‌گیرد، بلافاصله بعد از برداشت گیلاس قهوه آغاز می‌شود. در طول تمامی مراحل فرآوری تا زمانی که لایه‌ی موسیلاژ دور دانه باشد، تخمیر در حال انجام است. این تخمیر می‌تواند تأثیرات منفی بر فنجان نهایی بگذارد. از این رو در روش‌های فرآوری سعی بر این است که در حداقل زمان ممکن، گیلاس‌ها بعد از چیده شدن وارد مخازن تخمیر شوند.
با این حال، ثابت شده است که زمانی که تخمیر اولیه گیلاس به صورت کنترل شده انجام شود، می‌توان ویژگی های جالبی را در فنجان به دست آورد. مدت این پیش تخمیر بسته به آبوهوا و ضخامت لایه گیلاس که در حالت استراحت باقی مانده است معمولاً از ۲۴ تا ۴۸ ساعت متغیر است.
قابل ذکر است که در صورت انجام فرآوری بعد از گذشت ۲ روز از برداشت، پوسته‌ای که هسته قهوه را می‌پوشاند، رنگ مایل به قرمزی به خود می گیرد که در بسیاری از موارد منجر به بارزه‌های سرکه‌ای در نمایه‌ی فنجان می‌شود و قیمت فروش قهوه را کاهش می‌دهد.
مقالات مرتبط
مقدمه‌ای بر شناخت دانه سبز قهوه
اصطلاحات و سبک‌های فرآوری قهوه
۳- شوک حرارتی نوعی تخمیر است که تنها در مخزن تخمیر صورت می‌گیرد
شوک حرارتی نوعی تخمیر نیست؛ بلکه، یک روش اضافه است که می تواند در مراحل مختلف فرآیند قهوه طبق یک پروتکل آزمایش شده و از قبل تعیین شده انجام می‌شود. شوک حرارتی یکی از این فرآیندهای نوین در فرآوری است که با الهام از سایر صنایع غذایی و کشاورزی، توسط تولیدکنندگان پیشگام در قهوه اجرا شده است. در واقع برخی از پروتکل‌ها که شامل شوک حرارتی است، از آن به‌عنوان فرآیندی قبل ازگوشته‌زدایی، برخی دیگر از آن به عنوان فرآیندی قبل از تخمیر گیلاس کامل یا گوشته‌زدایی شده، و دسته‌ای دیگر نیز در طول فرآیند خشک‌سازی دانه‌های قهوه تخمیر شده، استفاده می‌کنند. .
شوک حرارتی را می‌توان با استفاده از آب در دماهای مختلف انجام داد. برای مثال در فرآوری قهوهای شسته از مزرعه ویلا اسپرانزا، شوک دمایی به این صورت انجام می‌شود:
- گیلاس‌های قهوه به مدت ۲۴ ساعت در کیسه‌ها در دمای ۱۹درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرند؛
- تخمیر اولیه‌ی گیلاس‌ها در آب با دمای ۲۴ درجه به مدت ۳۶ ساعت تخمیر می‌شود؛
- گیلاس‌ها از مخزن تخمیر خارج شده و با استفاده از آب دمای ۴۰ درجه شسته می‌شوند؛
- دانه‌های شسته با شست‌و‌شو در آب با دمای ۱۲ درجه خنک می‌شود.
به طور کلی، یک پروتکل فرآوری قهوه که شامل شوک حرارتی قبل از گوشته‌زدایی باشد، به روش زیر انجام می‌شود:
- برداشت گیلاس‌ها در نقطه‌ی بهینه‌ی بلوغ
- دسته‌بندی و حذف گیلاس‌های نامطلوب
- ضدعفونی اولیه با استفاده از ازن و اشعه‌ی ماورا بنفش
- ضدعفونی ثانویه با استفاده از اِعمال شوک حرارتی
- انتخاب میکروارگانیسم ایده‌آل و تنظیم کشت میکروبی تخمیر
- انجام تخمیر اولیه
- گوشته‌زدایی گیلاس
- خشک‌سازی
نکته قابل‌توجه در گیلاس‌های تازه برداشت شده این است که آن‌ها نیز می‌توانند تحت شوک حرارتی قرار گیرد. گیلاس قهوه بار میکروبی حاصل از کشت را با خود حمل می‌کند که در آن میکروارگانیسم‌های مطلوب و نامطلوب وجود دارند. میکروارگانیسم‌های نامطلوب در فرآیند تخمیر قهوه باعث ایجاد پیش‌سازهای طعمی ناخوشایند در دانه‌های قهوه می‌شود.
شوک حرارتی اعمال شده به گیلاس‌های تازه‌برداشت، جمعیت میکروارگانیسم‌های نامطلوب را کاهش می‌دهد. با از بین رفتن این میکروارگانیسم‌ها می‌توان سویه‌های میکروبی از قبل انتخاب شده را که به صورت ایده‌آل انتخاب شده‌اند، به محیط کشت اضافه کرد. با انتخاب درست سویه‌های میکروبی می‌توان ویژگی‌های ذاتی هر قهوه را برجسته کرد و طعم‌ها و عطرهای موجود در دانه‌ها را تشدید کرد.
همانند آب انگور قرمز، در قهوه نیز ثابت شده است که دمای بهینه‌ی مخمرها برای متابولیسم قندهای موجود در موسیلاژ بین ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. اما زمانی که تخمیر در دماهای پایین‌تر اتفاق می‌افتد، مقدار اسید استیک تولید شده کاهش می‌یابد و طعم‌های شفاف‌تر، اسیدیته پیچیده‌تر و پروفایل‌های میوه‌ای و گلی به دست می‌آید و در دماهای بالاتر نمایه‌های فانتزی با طعم‌یاد میوه‌های استوایی و اسیدیته تارتاریک ایجاد می‌شوند. با استفاده از شوک حرارتی می‌توان تخمیر را در دمای پایین‌تری انجام داد. این کار از تشکیل استیک اسید جلوگیری می‌کند و به شکل‌گیری پیش‌سازهای طعمی مطلوب که در شرایط عادی ایجاد نمی‌شوند کمک می‌کند.
شوک حرارتی در صورت انجام شدن با پروتکل استاندارد و در نظر گرفتن عوامل مختلف می‌تواند باعث ایجاد طعم‌هایی شفاف‌تر، نمایه‌هایی منسجم‌تر، برجسته کردن ژنتیک نژاد، کاهش گسی و افزایش ماندگاری قهوه شود.
۴- دلیل بیشتر بودن قند قهوهی طبیعی نسبت به شسته، انتقال مواد از پالپ به دانه است
اغلب باور دارند که شیرینی، تن‌واری و طعم قهوه طبیعی ناشی از قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض گوشته، موسیلاژ و میوه قهوه است. قهوه‌های فرآوری شده به صورت طبیعی معمولاً از لحاظ طعمی شیرین‌تر و از نظر احساس دهانی پرتر از قهوه‌های شسته هستند و اغلب نمایه‌ی میوه‌ای متمایزی دارند.
شکل اصلی قند موجود در دانه‌های قهوه، قند ساکارز است که ۹-۵ درصد دانه و بیش از ۹۰ درصد کل قند را تشکیل می‌دهد. تحقیقات ثابت کرده‌اند که مقدار ساکارز با روش فرآوری تغییری نمی‌کند و تنها به نحوه‌ی رشد و پروش قهوه بستگی دارد. با این حال، قهوهی طبیعی حاوی فروکتوز و گلوکز بیشتری نسبت به فرآیند شسته است؛ بنابرین مقدار قند کلی آن‌ها نسبت به قهوه‌های شسته کمی بیشتر است.
با این حساب، دو سوال مطرح می‌شود:
۱- اگر قند می‌تواند از گوشته به دانه نفوذ کند، چرا این پدیده در حالی که گیلاس هنوز روی درخت است اتفاق نمی‌افتد؟
۲- اگر قندها طی برشته‌کاری از بین می‌روند (کاراملیزه می‌شوند)، شیرینی دانه‌های طبیعی از کجا سرچشمه می‌گیرد؟
ابتدا باید در نظر داشت که میزان فروکتوز و گلوکز دانه‌های قهوه سبز فرآوری شده به صورت طبیعی نسبت به شسته بیشتر است؛ این بدان معناست که میزان قند در طول فرآوری طبیعی قهوه افزایش نمی‌یابد؛ بلکه در قهوه‌های فرآوری شده به روش شسته کاهش می‌یابد.
از آنجایی که در طی فرآوری شسته، دانه‌های گوشته‌زدایی شده مدتی به طور مستقیم در تماس با آب قرار می‌گیرند، مطالعات اولیه با بررسی آب دریافتند که میزانی شکر در آب حل شده است. دلیل این پدیده‌ی انتقال این است که دانه‌ها هنگامی که در آب قرار می‌گیرند شروع به جوانه زدن می‌کنند. این فرآیند جوانه زدن، موجب مصرف قندهای ذخیره شده در دانه (ابتدا قندهای ساده‌تر مانند گلوکز و فروکتوز) می‌شود. این اتفاق، بیشتر بودن این قندها در قهوهی طبیعی را توجیه می‌کند. قرارگیری دانه‌های گوشته‌زدایی شده در آب، علاوه بر تأثیر بر غلظت ساکارز، غلظت دسته‌ای از اسیدهای آمینه خاص را نیز در دانه افزایش می‌دهد. اسیدهای آمینه از جمله ترکیبات معطر ضروری در قهوه سبز هستند و بنابراین وجود آن‌ها به پیچیدگی رایجه‌ی موجود در قهوه‌های شسته نیز کمک می کنند.
دانه‌های قهوه، بر خلاف بسیاری از حبوبات دیگر، همیشه آماده جوانه زدن هستند و زمانی که خشک می‌شوند نیز این قابلیت را حفظ می‌کنند و دوره‌ی خواب ندارند. به همین دلیل است که برای نگهداری دانه‌ها در بانک‌های ذخیره‌ی دانه باید از محیط‌های کشت زنده برای نگهداری آن‌ها استفاده کرد.
تا زمانی که دانه‌ها در بستر میوه باشند، عاملی (ترکیبی در پوسته، هورمون‌های گیاهی یا فقط وجود آب) از جوانه زدن آن‌ها جلوگیری می‌کند. با این حال، به محض حذف گوشته در طی تخمیر، متابولیسم دانه با آماده شدن برای جوانهزنی شروع به تغییر می‌کند. در قهوهای که به طور طبیعی فرآوری شده است، پوست آن تا زمان خشک شدن گیلاس از جوانهزنی جلوگیری می‌کند. با خشک‌شدن، متابولیسم دانه به صورت کامل متوقف می‌شود و این اتفاق موجب حبس‌شدن قندها در دانه می‌شود. این ماده، قند موجود در لوبیا را حفظ می‌کند.
طی فرآوری طبیعی، اگرچه مقدار بسیار کمی از عوامل شیرینی در حین فرآوری وارد دانه می‌شوند، به نظر می‌رسد که چندین ترکیب، جذب دانه می‌شوند. این ترکیبات، ترکیبات معطر میوه نیستند و مواد فراری (عمدتاً استرها) هستند که با شروع تخمیر میوه توسط باکتری‌ها تولید می‌شوند. این ترکیبات برخلاف بیشتر ترکیبات فرار موجود در قهوه سبز از پیش فرآوری شده در طول برشته‌کاری باقی می‌مانند و می‌توانند به تشکیل رایحه‌های گلی و میوه‌ای در قهوه برشته کمک کنند. برخی از این استرها، مانند اتیل بوتیرات، به درک شیرینی کمک می‌کنند.قندها اگرچه عمدتاً در هنگام برشته‌کاری از بین می‌روند، پیش‌سازهای مهمی برای بسیاری از مولکول‌های معطری هستند که در طول کاراملیزاسیون تولید می‌شوند؛ مانند فوران که باعث می‌شود قهوه فرآوری شده طبیعی شیرین‌تر به نظر برسد.
دنیای فرآوری‌های خلاقانه و نوین، روزبه‌روز در حال پیشرفت است و کشاورزان همچنان در پی این هستند که با استفاده از این روش‌ها، پروفایل قهوهی خود را به گونه‌ای شخصی‌سازی کنند. البته باید در نظر داشت که ویژگی‌های ژنتیکی و نحوه‌ی پرورش گیلاس‌ها، پیش‌نیاز یک فرآوری ایده‌آل هستند و تا زمانی که دانه‌ها به صورت ذاتی غنی نباشند، فرآوری‌های پیچیده کافی نیستند و تنها می‌توانند ویژگی‌های ذاتی قهوه را برجسته‌تر کنند.
در این مقاله سعی کردیم ۴ باور نادرست درباره فرآوری و تخمیر قهوه را مورد بررسی و ابهام‌زدایی قرار دهیم، اما دنیای فرآوری قهوه، بسیار گسترده و آکنده از تخصص‌ها و تجربه‌هاست که به‌مرور به آن‌ها خواهیم پرداخت.
منابع
وبسایت فانتین٬ چیزهایی که درباره تخمیر قهوه نمی‌دانستید٬ ۲۰۲۲
وبسایت فانتین٬ ۸ نکته درباره فرآوری با شوک حرارتی که باید بدانید٬ ۲۰۲۲
وبسایت فانتین٬ تخمیر لاکتیکی قهوه٬ ۲۰۲۲
وبسایت فانتین٬ تفاوت قهوه شسته٬ طبیعی و عسلی٬ ۲۰۲۲
وبسایت قهوه زست٬ فرآوری القایی چیست٬ ۲۰۲۳
وبسایت سیریوس سیتز٬ فرآوری قهوه در سراسر دنیا
وبسایت قهوه هلنا٬ میزان قند قهوه در فرآوری طبیعی چقدر است؟
وبسایت باریستا هاستل٬ قندها در فرآوری طبیعی
وبسایت پرفکت دیلی گرایند٬ فرآوری پوست‌کنی خیس در اندونزی٬ ۲۰۱۵