مسابقات قهوه؛ از انتخاب قهوه تا دمآوری | بخش اول
برای شرکت در مسابقات دمآوری قهوه همیشه با چالش‌هایی روبه‌رو هستیم که ممکن است برای هر شرکت‌کننده‌ای اتفاق بیفتد. برای مثال ممکن است حجم قهوه‌ای که برای مسابقه در اختیار داریم، آن‌چنان زیاد نباشد که بتوانیم به دفعات زیاد آزمون‌وخطا داشته باشیم یا مثلاً در مدیریت زمان و برنامه‌ریزی با مشکلاتی مواجه باشیم. با توجه به چالش‌ها و اتفاق‌هایی که در مسیر آمادگی برای مسابقات دمآوری قهوه مشاهده کردیم، تصمیم گرفتیم که راهکارهایی برای شناخت و پشت‌سر گذاشتن این چالش‌ها به شما معرفی کنیم.
در این مقاله، به بررسی روش‌هایی می‌پردازیم که به کمک آن‌ها می‌توانید با صرف کمترین زمان و مقدار قهوه به بهترین فنجان ممکن در مسابقات قهوه دست پیدا کنید. وقتی تصمیم می‌گیریم در مسابقات شرکت کنیم، بهتر است کمی ایدهآلگرا باشیم تا از این طریق بتوانیم ایدهآلترین قهوه را در فنجان نهایی به نمایش بگذاریم.برای این کار باید از روش‌هایی استفاده کنیم تا بتوانیم بهترین عملکرد را بر روی استیج مسابقه داشته باشیم و عوامل مهم را از غیرمهم تشخیص دهیم و با در نظر گرفتن محدودیت‌ها، در مسیر موفقیت قدم برداریم. در ادامه این نوشتار به معرفی مسیری که هر دانه قهوه باید طی کند تا در مسابقه و یا به یک فنجان ایده آل تبدیل شود، می‌پردازیم.
عکس از آریا خاکساری
رسپی؛ مفهومی که با آن آشناییم
رسپی یک مفهوم تخصصی در دنیای آشپزی است که توسط سرآشپزها استفاده می‌شود. رسپی مجموعه‌ای از دستورالعمل‌هاست که به شما می‌گوید چگونه یک وعده غذایی را آماده کنید و معمولاً شامل فهرستی از مواد تشکیل‌دهنده، پارامترهای پخت‌وپز، مراحل انجام کار و تجهیزات مورد نیاز برای کنار هم قرار دادن آن‌هاست.
در دنیای قهوه، رسپی معمولاً به مقدار قهوه، آب مورد استفاده، زمان عصاره‌گیری و غیره می‌پردازد . از آنجا که در این مقاله به صورت تخصصی به مبحث مسابقات می‌پردازیم ، لازم است به جزئیات و متغیرهای بیشتری توجه داشته باشیم که ممکن است در ابتدا غیر ضروری به نظر برسند، اما تأثیر زیادی در نتیجه نهایی دارند.
سه نکته اساسی قبل از شروع
در نظر داشتن نکات زیر، در افزایش عملکرد و تسلط شما در مرحله آماده‌سازی برای مسابقات تأثیر قابل‌توجهی خواهد داشت:
۱- تا می‌توانید یادداشت‌برداری کنید: در هر دمآوری که انجام می‌دهید، یادداشت‌برداری کنید. از کوچکترین جزئیات گرفته تا مؤلفه‌های مهمی مثل طعم‌ها را در برگه امتیازدهی1 خود ثبت کنید.
یادداشت‌برداری به شما کمک می‌کند تا تجزیه و تحلیل قوی‌تری از مؤلفه‌های دمآوری داشته باشید و در جایی که حس کردید روند روبه‌جلویی ندارید، در روند عیب‌یابی به کمک یادداشت‌ها بتوانید زودتر به ایراد کار پی ببرید.
۲- با رعایت قوانین مسابقات امتیاز دهید: گاهی ممکن است قهوه‌ای که دمآوری کرده‌اید آن فنجانی نباشد که انتظارش را داشتید اما این نکته را در نظر بگیرید که در نهایت این نظر شما نیست که نتیجه مسابقات را تعیین می‌کند، بلکه نظر داوران و امتیازاتی است که آن‌ها بر اساس قوانین موجود بر روی برگه‌های امتیازدهی یادداشت میکنند.
۳- شبیه‌سازی کنید: سعی کنید به دفعات زیاد شرایط استیج را در مراحل تمرین و آماده‌سازی خود شبیه‌سازی و از تغییرات زیاد اجتناب کنید. به عنوان مثال زمانی که تمرین می‌کنید، قهوه خود را طوری آسیاب و نگهداری کنید که در بک‌استیج2 مسابقات انجام خواهید داد.
نکات بالا با توجه به شرایط هر شرکت‌کننده و تیم می‌تواند متغیر باشد. ممکن است شما تکنیک‌ها و روش‌های مختص به خودتان را داشته باشید و بر آن‌ها مسلط باشید، اما پیشنهاد کلی ما این است که «یادداشت‌بردای»، «پایبندی به قوانین» و «شبیه‌سازی» را قبل از شروع به تمرین فراموش نکنید و در طول مسیر نیز آن‌ها را مدنظر قرار دهید.
عکس از آریا خاکساری
چگونه به فنجان ایده‌آل مسابقه برسیم؟
رسیدن به فنجان ایده‌آل اتفاقی است که یک‌شبه نمی‌توان انتظار وقوعش را داشت. مؤلفه‌های زیادی هستند که می‌توانند خروجی نهایی عصاره‌گیری را در روز مسابقه تحت‌تأثیر قرار دهند. چیزی که در این میان مهم است شناخت این مؤلفه‌ها و سپس تمرین زیاد برای رسیدن به نتیجۀ مطلوب است.
اگر قصد شرکت در مسابقه را دارید پیشنهاد می‌کنیم چهار مؤلفه «انتخاب قهوه»، «انتخاب متغیرها»، «آب» و «تجهیزات» را به عنوان چارچوبی مدنظر قرار دهید تا بتوانید تسلط بیشتری بر فنجان قهوه خود داشته باشید و در زمان تمرین و روز مسابقه نیز به ایدهآلترین خروجی مدنظرتان دست پیدا کنید.
۱- انتخاب قهوه
اولین گام این است که تمامی قهوه‌هایی که فکر می‌کنید می‌توانند کاندیدای قهوه مسابقه‌تان باشند، با توجه به شرایط موجود و امکان تهیه آن‌ها، انتخاب و برای بلایند کاپینگ3 آماده کنید.
عکس از آریا خاکساری
نکته‌هایی برای قهوهآزمایی
همیشه در قهوهآزمایی یا کاپینگ4 به دنبال یک ویژگی مثبت و بارز هستیم که باعث متمایز شدن فنجان موردنظر با بقیه فنجان‌ها می‌شود. برای پیدا کردن خصوصیاتی که باعث ایجاد تمایز می‌شود، لازم است که درجه برشتگی یا رُستهای متفاوتی از یک قهوه را آزمایش و ارزیابی کنیم.
دستهبندی و چارچوب معرفی شده در زیر بر اساس تجارب تیم ما در کارخانه قهوه ژاو آماده شده است تا به شما کمک کند در ۵ مرحله قهوه مورد نظرتان را ارزیابی و انتخاب کنید. ما زمانی که از قهوه مسابقه صحبت می‌کنیم یعنی حتماً یکی از طعم‌هایی که در پله یا مرحله اول آمده است را در قهوه به صورت شفاف و مشخص پیدا کرده‌ایم. در حین قهوهآزمایی حتی اگر یکی از طعم‌های پله چهارم یا پنجم را در فنجان پیدا کردید، آن قهوه همچنان صلاحیت حضور در مسابقه را دارد چون می‌توان این طعم‌های ناخوشایند را فرایند برشته‌کاری و یا دمآوری، کمرنگ کرد و یا به طور کامل از بین برد. باید توجه داشت که شرط این اتفاق زمانی است که ما از زمان برداشت دانه، سلامت دانه سبز، میزان رطوبت و چگالی آن مطمئن باشیم.
پس از انتخاب قهوه مورد نظر با توجه به مدل ۵ مرحله‌ای، نحوه برشته‌کردن و پروفایل برشته‌کاری را به برشته‌کاری‌های متخصص و حرفه‌ای می‌سپاریم تا دانه قهوه در ایدهآلترین وضعیت خود برشته شود. نکته‌ای که باید به آن توجه داشته باشیم این که است که ممکن است با چندین پروفایل برشته‌کاری مواجه باشیم و نهایتاً این انتخاب ماست که کدامیک را برای برشته‌کردن قهوه در اختیار برشته‌کار قرار دهیم.
۲- انتخاب متغیرها
همیشه محدودیت در «زمان» و «میزان» قهوه‌ای که در اختیار داریم وجود دارد، به همین دلیل بسیار مهم است که با دقت به بررسی و انتخاب متغیرهایی بپردازیم که روی فنجان نهایی ما تأثیرگذار هستند.
در اینجا چارچوبی دیگر را معرفی می‌کنیم که به شما کمک می‌کند تا بتوانید متغیرهای مهم و تأثیرگذار بر روی دمآوری قهوه را کنترل کنید.
RGP را به خاطر بسپارید
«نسبت قهوه و آب»5 ، «درجه آسیاب»6 و «الگوی ریزش آب»7 سه متغییر بسیار تأثیرگذار در دمآوری قهوه هستند که بیشترین تأثیر را بر روی غلظت، بالانس و پروفایل قهوه می‌گذارند. برای اینکه این سه متغیر در خاطرتان بماند، RGP را که مخفف این متغیرها هستند، فراموش نکنید.
مرکز ثقلی به نام آب: آیا تا‌به‌حال دیده‌اید که یک وعده غذایی دلپذیر بدون استفاده از ادویه آماده شود؟ همانطور که یک آشپز از ادویه برای بالانس کردن و دلنشین کردن یک وعده غذایی استفاده می‌کند، باریستا یا کسی که قهوه را دم می‌کند، از آب برای دمآوری قهوه و رسیدن به تعادل طعمی بهره می‌برد. دمای آب باعث می‌شود تا شما بر روی ساختار و کیفیت اسیدیته کنترل داشته باشید و با کمک مواد معدنی موجود در آب بتوانید طعم‌ها یا فلیورهای8 مورد نظرتان را برجسته کنید.
تجهیزات: طبق آنچه در ابتدای این مقاله گفته شد، قرار است که ایدهآلترین حالت ممکن از قهوه را در مسابقات سرو کنیم، متغیر این قسمت یعنی تجهیزات، به اندازه دو مورد قبل تأثیرگذار نیست، اما بر روی فرایند و کیفیت دمآوری قهوه اثرگذار است. می‌توان تجهیزات لازم برای مسابقات را به ۴ دسته تقسیم کرد که عبارتند از:
۱- دم‌افزار9
۲- جنس و شکل فیلتر10
۳- فنجان یا لیوان سرو قهوه11
۴- ابزارهای کمکی خلاقانه12
عکس از آریا خاکساری
الاکلنگ دمآوری
الاکلنگ نمادی از توزان و هماهنگی میان اجزاست. الاکلنگ دمآوری قرار است بین سه متغیر «RGB»، «آب» و «تجهیزات» توازن، هماهنگی و هارمونی ایجاد کند تا فنجان نهایی واجد ویژگی‌های مطلوب‌مان باشد.
مدل الاکلنگ دمآوری که توسط ما طراحی شده، پیشنهادی است که قطعاً کامل و بدون‌نقص نیست، همانطور که هیچ مدلی نمی‌تواند کامل و درست باشد، اما قطعاً می‌تواند «مفید» باشد. برای مثال نقشه‌ای که ما از شهر تهران در اختیار داریم، مدلی ساده و خلاصه‌شده از تمامیت شهر تهران است و قرار نیست تمام جزئیات و پستی‌بلندی‌های شهر را نمایش دهد، اما این نقشه برای ما کار می‌کند و مفید است.
تصویر مدل الاکلنگ دمآوری در زیر آمده که نشان‌دهنده متغیرهای تأثیرگذار و درصد اهمیت هر یک از آن‌ها در دمآوری قهوه است.
اول آب، دوم RGP، سوم تجهیزات؛ این ترتیب را مد نظر قرار دهید
پیشنهاد ما این است که در مسیر تمرین برای مسابقات، بیشترین وقت و زمان را بر روی آب و متغیرهای RGP صرف کنید و با روش‌های مختلف از جمله آزمون‌وخطا تلاش کنید تا بهترین ترکیب و همنشینی از متغیرها را کنار هم داشته باشید.
برای مثال اگر مقدار کمی از قهوه مسابقه در اختیار دارید، اول باید متغیرهای آب و سپس RGP را در نظر بگیرید و حتی می‌توانید از متغیرهای تجهیزات چشم‌پوشی کنید و همچنان یک قهوه بی‌نظیر را دمآوری کنید.
کارهای لازم قبل از رفتن بر روی استیج مسابقات قهوه
۱- با یک رسپی پایه که با آن آشنا هستید شروع کنید. به عنوان مثال با ۱۵ گرم قهوه، ۲۳۰ گرم آب، ۳ بار ریزش آب، دمای آب ۹۰ درجه سانتی گراد، دم افزار V60 به همراه فیلتر کاغذی Hario و درجه آسیاب مناسب شروع کنید.
۲- یک رسپی پایه برای آب در نظر بگیرید تا بر اساس آن بتوانید متغیرها و مواد معدنی متفاوت را آزمایش کنید و به مقدار مناسب برسید. مواد معدنی آب تأثیر غیرقابل انکاری بر روی دمآوری قهوه دارد و مهم است که متغیرهای معرفی شده در RGP با متغیرهای آب ترکیب و ارزیابی شوند تا ترکیبی که برای آب در نظر گرفته می‌شود، با قهوه هارمونی و هماهنگی داشته باشد.
نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که اگر اول متغیرهای آب را جداگانه امتحان کنید و بعد با RGP ترکیب کنید ممکن است مجبور شوید تغییرات زیادی را بر روی متغیرهای آب اعمال کنید تا به نتیجه دلخواه برسید.
عکس از آریا خاکساری
۳- TDS13 درصد عصاره‌گیری که نشان دهنده و راهنمای ایدهآلترین فنجان دمآوری شده باشد را پیدا کنید. هر قهوه، نقطه‌ای بهینه برای شیرینی در غلظت‌ها و درصد عصاره گیری‌های مختلف دارد که باید پیدا شوند. تجربه نشان داده که برای قهوه‌های تخمیری، استفاده از درصد عصاره‌گیری و درصد TDS کمتر، نتیجه بهتری حاصل خواهد شد که این موضوع رابطه مستقیمی با نحوه برشته‌کاری قهوه انتخابی دارد. اگر این نکات را در مد نظر قرار دهید، ترکیباتی که برای آب و RGP باید تشکیل شود به شدت محدود می‌شود و به شما در صرفه‌جویی زمان کمک خواهد کرد.
تیم ما در کارخانه قهوه ژاو پس از ساعت‌ها آزمایش بر روی متغیرهای معرفی شده در این مقاله به یک رسپی مطمئن و قابل اجرا در مسابقات دست پیدا کرد و امیدواریم که این مقاله بتواند به شما نیز کمک کند تا تمرکز بیشتری بر روی طراحی ساختار و برنامه‌ریزی برای مسابقات قهوه داشته باشید. در مقالۀ بعدی از مراحل آماده‌سازی مسابقات دمآوری، به موضوع بسیار مهم نحوه ارائه14 قهوه با رعایت استانداردهای جهانی خواهیم پرداخت.
گردآوری و تاليف: مصطفى ایزدی
ویراستاری: محمد وحیدطاری