میزان کافئین در قهوه‌ی تیره‌برشت بیش‌تر است یا روشن‌برشت؟

تحت شرایط عادی یک فنجان ۸ اونسی از قهوه­‌ی روشن‌برشت حدودا مقدار کافئین یکسانی نسبت به یک فنجان به همان میزان از قهوه تیره‌برشت دارد.

در ابتدا مبادی اولیه‌­ی کافئین: کافئین به طور طبیعی در بیش از ۶۰ گونه گیاه وجود دارد که نقش‌اش دفاع در برابر حشرات است. بیشتر در قهوه، برگ­‌های چای، دانه کولا و غلاف شکلات پیدا می‌شود.

در قهوه، گونه­­‌ی کنفورا (ربوستا) کافئینی دو برابر از عربیکا تولید می­‌کند. نژاد لائورینا (بوربون پوینتو) و گونه­­‌ی Eugenioides (والد عربیکا به همراه ربوستا) هر دو به طور طبیعی حاوی مقدار کافئین کمی هستند. هیچ‌­کدامشان بدلیل باروری کم به طور گسترده‌­ای در دسترسِ تجاری نیستند. هردوی آن‌ها می‌توانند شیرین باشند، به طور طبیعی اسیدیته کمی داشته باشند و دانه­‌های آن‌ها ظاهری نوک­‌دار و شبیه به توپ فوتبال آمریکایی­ دارند.

شیمیدان آلمانی، Friedlieb Ferdinand Runge بعد از دریافت کردن قهوه به عنوان هدیه از طرف شاعر برجسته آلمانی، گوته (Johann Wolfgang von Goethe)، کافئین را برای اولین بار جدا و نام­‌گذاری کرد. کافئین به عنوان یک آلکالوئید (یک رده که به طور طبیعی پدید می­‌آید و به طور کلی نشات گرفته از گیاه است و ترکیب­‌هایی با pH بالا و شامل نیتروژن دارد) شناخته می‌‌شود. کافئین خالص پودری تلخ، سفید و محلول در آب است. مانند اکثر آلکالوئیدها (مورفین، نیکوتین، کوئینین و غیره) تاثیر عمیقی بر رفتار انسان می­‌گذارد. اما بر خلاف اکثر آلکالوئیدها، مصرف آن به طور کامل تحت نظارت نیست.

درجه ذوب کافئین ۲۳۸ درجه سانتی‌گراد است که چند درجه از دمای احتراق قهوه کمتر است. حتی قهوه­‌هایی با تیره‌­ترین برشت هم به هیچ عنوان زمان زیادی را در دمای بیش از ۲۳۸ درجه سانتی‌گراد سپری نمی‌­کنند. پس بعید به نظر می­‌رسد که تفاوت چشمگیری ناشی از حرارت انتشار شده در برشته­‌کن بوجود آید. وقتی به موضوع میزان کافئین در برشته­‌کاری و دم آوری قهوه می‌­رسیم، باید تصور کنیم که در مورد قهوه­‌های سبز یکسانی حرف می­‌زنیم بدلیل اینکه مقدار کافئین می­‌تواند به طور فاحشی بر اساس ژنتیک، منطقه، فرایندها، انبارداری و به طور خلاصه قبل از برشته‌­کاری و دم‌آوری متفاوت باشد.

این که هر چه قهوه طولانی­‌تر و تیره‌­تر برشته شود، وزن بیشتری هم از دست می­‌دهد، یک اطلاعات عمومی است. هر کس که با دست­‌های خود برشته‌­کن را تمیز کرده باشد، می­‌داند که با دست زدن به خاک‌های تشکیل شده درون لوله­‌ی خروج گاز می‌توان کافئین زیادی بدست آورد.

قبلا تصور می­‌شد که تفاوت زیادی بین میزان کافئین قهوه‌­ی روشن برشت و تیره برشت وجود دارد. در ادامه­‌ی تصور اشتباه قبلی، فکر می­‌کردند از آنجایی که قهوه‌­های روشن‌برشت چگال­‌تر هستند، درصد کافئین بیشتری هم دارند. هر چند در برشت‌های تیره‌­­تر قهوه، در مجموع وزن بیشتری از دست می­‌رود، بنابراین هنگام اندازه‌گیری برای دم‌آوری به تعداد بیشتری دانه‌ی تیره برشت (حجم) نیاز داریم تا به وزن یکسانی از قهوه‌­ی روشن‌برشت برسیم. خیلی ساده با وزن کردن ۵۰ گرم از قهوه‌ی تیره‌برشت و روشن‌برشت می­‌توانیم ببینیم که قهوه‌­ی تیره‌برشت حجم بیشتری دارد.

غلظت قهوه­‌ی دم شده (نسبت مقدار به حجم) می­‌تواند روی میزان کافئین تاثیر بگذارد. پس ممکن است که دم‌آوری را عاملی برای بعضی از تفاوت‌­های میزان کافئین در برشت تیره و روشن به حساب آوریم زیرا درصد کافئین از دست رفته هنگام برشته‌کاری بسیار جزئی است.

همان طور که گفتم برای دم کردن به حجم بیشتری از قهوه­‌ی تیره‌برشت نیاز داریم تا به وزن یکسانی از قهوه‌­ی روشن‌برشت برسیم. پس وقتی که برشت تیره را با برشت روشن مقایسه می‌کنیم اندازه‌گیری حجمی برای دم‌آوری، نسبت قهوه به آب را منحرف می­‌کند. پس ۵ قاشق از برشت تیره وزن کمتری از ۵ قاشق از برشت روشن دارد. حال اگر هر دو را با حجم یکسان دم کنیم باعث می‌­­شود که میزان جامد حل شده و کافئین برشت روشن بیشتر باشد زیرا مقدار آن بیشتر بوده است.

یک مسئله‌ی پیچیده دیگر هم وجود دارد. میزان کافئین یک فنجان قهوه از یک فروشگاه مشخص می‌­تواند به طور زیادی تغییر داشته باشد. اخیرا در تحقیقی مشخص شده که یک فنجان ۱۶ اونسی از Dunkin Donuts  صد میلی‌گرم کافئین کمتر نسبت به فنجانی با همان اندازه از Starbucks داشته است. حتی میزان کافئین یک سفارش به همان مقدار از همان Starbucks از یک روز به روز دیگر تفاوت چشمگیری داشت. یک روز صبح در یک فنجان ۲۵۰ میلی‌گرم کافئین وجود داشت و روز بعد در فنجان بیش از ۵۰۰ میلی گرم کافئین وجود داشت. همان قهوه با فرض آن که روش دم‌آوری تغییری نکرده باشد.

مقداری پیچیده است. اما در پایان روز می­‌توانیم بگوییم که یک برشت روشن و یک برشت تیره تفاوت قابل توجهی در مقدار کافئین یک فنجان ندارند (با این فرض که همه چیز یکسان باشد از جمله نوع قهوه سبز، مقدار و روش دم کردن و غیره).

۱: غلظت قهوه‌­ی دم شده (Brew Strength) نسبت جامدات قهوه­‌ی حل شده به قهوه­‌ی مایع (نوشیدنی) است.

منبع:

کریس کورنمن (ژانویه ۲۰۱۸)، مطالعات دم‌آوری رویال کافی، میزان کافئین در قهوه‌ی تیره‌برشت بیش‌تر است یا روشن‌برشت.