وقتی بحث تاریخچه‌‌ قهوه می‌شود، داستان کالدی معمولاً اولین چیزی است که به ذهن می‌رسد؛ چوپانی که از شادابی گوسفندانش بعد از خوردن گیلاس‌های قهوه برای اولین بار گیاه قهوه را کشف کرد. افسانه یا واقعیت، این داستان سرآغاز مناسبی برای محبوب شدن و همه‌گیری قهوه در دنیا و تغییر سبک زندگی مردم توسط این نوشیدنی نیست. داستان دیگری وجود دارد که در مقایسه با داستان کالدی به مراتب هیجان‌انگیزتر است؛ داستان کافئین.

پیشینه‌ استفاده از ترکیبات گیاهی برای تغییر حالت مغزی انسان‌ها چه به صورت آرام‌کننده، چه محرک و چه روان‌گردان به هزاران سال پیش بازمی‌گردد، ولی ترکیبی که امروزه بیشترین سهم را به خود اختصاص داده کافئین است. چه یک فنجان چای یا قهوه، کافئین به نوشیدنی اول صبح برای افزایش هوشیاری، همراه همیشگی ملاقات‌ها و راه‌حل دانشجویان برای گذراندن شب‌های طولانی امتحانات تبدیل شده است. این نوشیدنی‌ها چگونه راه خود را به زندگی ما باز کرده‌اند و این‌چنین فراگیر شد؟ قهوه چگونه در شکل‌گیری جهان اطراف ما نقش داشت؟ گیاه قهوه چگونه نسل انسان را به خود وابسته کرد و در سراسر جهان گسترش یافت؟ در این مقاله مسیر قهوه و کافئین را در تاریخ بررسی می‌کنیم. این مقاله تا حد زیادی با الهام از کتاب‌ «مغز ما تحت تاثیر گیاهان»^[۱] اثر مایکل پولان^[۲] نوشته شده است. این کتاب در قالب فصلی تحت عنوان کافئین، تاریخچه‌ استفاده‌ انسان از چای و قهوه و نحوه‌ فراگیری آن‌ها را بررسی می‌کند که برای مطالعه‌ کامل‌تر در این زمینه پیشنهاد می‌شود.

از جهان عرب تا اروپای عصر روشنگری

قهوه و قهوه‌خانه در جهان عرب

قدیمی‌ترین اسناد تاریخی از قهوه به قرن پانزدهم میلادی باز می‌گردند، زمانی که کشت قهوه محدود به مناطق شرقی آفریقا می‌شد و تجارت آن در سراسر شبه جزیره‌ عربستان صورت می‌گرفت. صوفیان یمنی از اولین کسانی بودند که از نوشیدنی قهوه به عنوان ابزاری برای افزایش تمرکز و کاهش خستگی استفاده می‌کردند و با استفاده از آن شب‌های طولانی به عبادت می‌پرداختند. با همه‌گیری قهوه چیزی نگذشت تا در مدت زمان یک قرن، قهوه‌خانه‌ها در جهان عرب رواج یافتند تا جایی که در سال ۱۵۷۰ بیش از ۶۰۰ قهوه‌خانه تنها در قسطنطنیه (بخشی از ترکیه امروز) وجود داشت و با گسترش امپراطوری عثمانی، در شمال و غرب نیز گسترش یافت.

این فضاهای عمومی جدید کانون اخبار، شایعات و همچنین مکان‌هایی برای گردهمایی برای برگزاری نمایش و بازی بودند. قهوه‌خانه‌ها مکان‌های نسبتاً آزادی بودند که به مردم این امکان را می‌دادند تا به گفتگو در مورد عقاید و باور‌های خود بپردازند؛ گفتگو‌هایی که اغلب به مسائل سیاسی ختم می‌شدند. از این رو در زمان‌های مختلف قدرت‌های دینی و دولتی تلاش‌ زیادی برای تعطیل کردن آن‌ها می‌کردند، اما موج محبوبیت‌شان به قدری بود که اغلب این تلاش‌ها با شکست مواجه می‌شد.

از طرفی مدافعان قهوه همواره به این موضوع اشاره می‌کردند که این نوشیدنی در هیچ جای قرآن نه نامی از آن برده و نه منع شده است و به این ترتیب قهوه به جایگزینی مناسب برای الکل که به طور خاص در قرآن حرام اعلام شده است، تبدیل شد. عرب‌ها این نوشیدنی را قهوه نامیدند که به زبان عربی به معنای شراب عربی است.

جهان اسلام در این زمان از بسیاری جهات از اروپا، در علم و فناوری پیشرفته تر بود. اثبات اینکه آیا این شکوفایی  ارتباطی با شیوع قهوه (و ممنوعیت الکل) داشته است یا خیر دشوار است، اما همان‌طور که مورخ آلمانی ولفگانگ شیولبوش استدلال کرده است، این نوشیدنی برای فرهنگی ساخته شده بود که مصرف الکل در آن جایی نداشت و ریاضیات مدرن را به وجود آورد.

در این زمان اروپایی‌ها مدت‌ها مجذوب شیوه‌های متفاوت فرهنگ شرق بودند و این نوشیدنی داغ سیاه‌رنگ به زودی کنجکاوی آن‌ها را برانگیخت. یک مسافر ونیزی که در سال ۱۵۸۵ به قسطنطنیه سفر کرده بود در این باره نوشته است:

“مردم محلی در خیابان‌ها و مغازه‌های این شهر همواره در حال نوشیدنی مایعی سیاه‌رنگ هستند که در حد توان در حال جوشیدن است. آن را با استفاده از دانه‌هایی که آن را قهوه می‌نامند استخراج می‌کنند و ادعا می‌کنند که این نوشیدنی توانایی آن را دارد که انسان را بیدار نگه دارد.”

تصویز از کتاب Barista’s Guide to Coffee

قهوه؛ جایگزین مناسب برای آب

در آن زمان تصور یک نوشیدنی گرم به‌خودی‌خود غیر معمول بود و در واقع این یکی از مهم‌ترین هدایای قهوه و چای به بشریت بود. تانن‌^[۳] موجود در چای و قهوه خاصیت ضدمیکروبی داشت و در کنار جوشاندن، موجب کاهش بار میکروبی و عوامل بیماری‌زای آب می‌شد که در آن زمان یکی از اصلی‌ترین راه‌های انتقال بیماری بود. به همین دلیل این دو نوشیدنی به جای آب به امن‌ترین راه برای تامین آب مورد نیاز بدن تبدیل شد. تا قبل از آن جایگزین سالم‌تر، مصرف نوشیدنی‌های تخمیر یافته بود که به دلیل الکلی بودن آن‌ها، تاثیر منفی بر عملکرد مغزی داشت و در کار روزمره اختلال ایجاد می‌کرد.

ورود قهوه به اروپا و عصر روشنگری

اولین قهوه‌ خانه‌ اروپا در سال ۱۶۲۹ و در ونیز شروع به کار کرد و نزدیک به ۲۰ سال بعد در سال ۱۶۵۰ اولین قهوه‌‌خانه‌ انگلستان توسط یک مهاجر یهودی به نام یعقوب یهودی در آکسفورد افتتاح شد. چیزی نگذشت تا اولین قهوه‌خانه‌ها در لندن که آن زمان یکی از مهم‌ترین شهر‌های اروپا بود، رواج پیدا کردند و در عرض چند دهه هزاران قهوه‌‌خانه در سراسر اروپا شروع به فعالیت کردند. می‌توان گفت به ازای هر ۲۰۰ نفر، یک قهوه‌خانه در لندن وجود داشت که در آن زمان آمار خیره کننده‌ای بود.

مانند کشورهای مسلمان، در اروپا نیز قهوه عمدتاً در قهوه‌خانه‌های عمومی مصرف می‌شد و این مکان‌ها تبدیل به جایی پر جنب‌و‌جوش برای ملاقات و شنیدن اخبار روز شدند. در این زمان قهوه‌‌خانه‌ها تنها فضاهایی بودند که مردان از طبقات مختلف می‌توانستند در کنار هم قرار بگیرند. البته در این زمان مصرف قهوه در انگلستان تنها به مردان محدود می‌شد، ولی زنان در فرانسه می‌توانستند در کنار مردان به قهوه‌نوشی بپردازند.

در انگلستان، قهوه‌خانه‌ها نوع جدیدی از رسانه ارتباطی را شکل دادند. مراجعه‌کنندگان با پرداخت یک پنی برای هر لیوان قهوه می‌توانستند ساعت‌ها در قهوه خانه بنشینند و از اطلاعات رایگانی که در قالب روزنامه، کتاب، مجله و گفتگو در دسترس بود استفاده کنند.

تصویز از کتاب Barista’s Guide to Coffee

نویسنده‌ای فرانسوی به نام ماکسیمیلین میسون^[۴] پس از بازدید از قهوه‌خانه‌های لندن این‌طور نوشت:

“شما همه نوع اخبار را در آن‌جا دارید؛ آتش خوبی دارید که تا هر زمان که خواستید بتوانید کنار آن بنشینید؛ قهوه می‌نوشید و دوستان خود را برای معامله‌ تجاری ملاقات می‌کنید. همه‌ این‌ها در ازای پرداخت یک پنی!”

قهوه‌خانه‌های لندن به واسطه علایق حرفه‌ای یا فکری حامیانشان از یکدیگر متمایز می‌شدند که در نهایت به آن‌ها هویت خاصی می‌داد. برای مثال بازرگانان و مردانی که علاقه‌مند به کشتیرانی بودند، در قهوه خانه لویدز^[۵] جمع می‌شدند. در این قهوه‌‌خانه مردم از برنامه‌ ورود و خروج کشتی‌ها آگاهی پیدا می‌کردند و بیمه‌نامه‌های محموله‌های کشتی‌ها خرید و فروش می‌شدند. امروزه این قهوه‌خانه به طور رسمی به کارگزاری بیمه‌ لویدز لندن^[۶] تبدیل شده است. به طور مشابه، مکان فعلی بورس اوراق بهادار لندن^[۷] ریشه در معاملات انجام شده در قهوه خانه جاناتان^[۸] دارد. دانش‌آموزان و دانشمندان که در آن زمان به عنوان فیلسوفان طبیعی^[۹] شناخته می‌شدند در قهوه‌‌خانه‌ یونانی گرد هم ‌می‌آمدند که ارتباط نزدیکی با انجمن سلطنتی پیدا کرد؛ مکانی که در آن اسحاق نیوتن و ادموند هالی در مورد فیزیک و ریاضیات به مباحثه می‌پرداختند.

تام استندیج^[۱۰] نویسنده کتاب «تاریخ جهان در شش لیوان» در این باره می‌نویسد:

“قهوه‌خانه‌ها محیط کاملاً جدیدی را برای تبادلات اجتماعی، فکری، تجاری و سیاسی فراهم کردند. … قهوه‌‌خانه‌های لندن، ریشه‌های انقلاب‌های علمی و مالی بودند که جهان مدرن را شکل دادند.”

در قرن هفدهم انگلستان اتفاق‌نظر درباره قهوه و قهوه‌خانه وجود نداشت. پزشکان در مورد سالم‌نبودن این نوشیدنی بحث می‌کردند و زنان به شدت به مدت زمانی که مردان در قهوه خانه‌ها می‌گذراندند، اعتراض داشتند. تا جایی که در سال ۱۶۷۴ دادخواستی تحت عنوان «زنان علیه قهوه» منتشر شد که نشان‌دهنده مخالفت آن‌ها با این نوشیدنی بود.

زنان تنها صدایی نبودند که علیه نوشیدن قهوه شنیده می‌شد. مکالمه‌ها در قهوه‌خانه‌های لندن اغلب به سیاست کشیده می‌شدند که موجب ناخشنودی مراکز سلطنتی و حکومتی می‌شد. در سال ۱۶۶۰ چارلز دوم که نگران شکل‌گیری توطئه توسط قهوه‌خانه‌ها بود، اقدام به بستن آن‌ها کرد، اما جنگ شاه با قهوه فقط یازده روز به طول انجامید. چارلز متوجه شد که برای برگرداندن موج کافئین خیلی دیر شده است. در آن زمان قهوه‌خانه مکانی فرهنگ و مناسب برای گذران زندگی روزمره انگلیسی بود و بسیاری از افراد برجسته‌ انگلستان به کافئین وابسته شده بودند که به سادگی دستور پادشاه را نادیده گرفتند و به قهوه‌نوشی ادامه دادند.

پادشاه نگران از دست دادن اقتدار خود بود، ازاین‌رو بی سر و صدا عقب‌نشینی کرد و اعلامیه دومی را تحت عنوان «به دلیل ملاحظات شاهزاده و شفقت سلطنتی» صادر کرد و در آن موضع خود را تغییر داد.

تصویز از کتاب Barista’s Guide to Coffee

جنبش‌های سرنوشت‌ساز فرهنگی، فکری و سیاسی زیادی در انگلستان و فرانسه در این دوره شکل گرفتند و تصور اینکه آن‌ها از میخانه سرچشمه گرفته باشند دشوار است؛ مردم در آن زمان از تاثیر کافئین قهوه بر مغز خود آگاه بودند و پیوند بین موج در حال پیشرفت عقل‌گرایی و این نوشیدنی محبوب جدید در آن زمان را تشخیص دادند.

ژولز میشله^[۱۱]، نویسنده‌ فرانسوی در این باره می‌نویسد:

“از این پس میخانه‌ها از سلطنت کنار رفته‌اند. … قهوه، نوشیدنی هوشیاری، تغذیه‌کنندۀ قدرتمند مغز که بر خلاف الکل، خلوص و شفافیت را افزایش می‌دهد. ابرهای تخیل و سنگینی تیره آن‌ها را پاک می‌کند و واقعیت همه چیز را به طور ناگهانی با درخشش حقیقت روشن می‌دارد. ”

در این دوره قهوه همراه با میکروسکوپ، تلسکوپ و قلم به یکی از ابزارهای ضروری موج روشنگری تبدیل شد که  بر خلاف دیگر ابزارها، در مغز و ذهن جذب می‌شد.

اشتیاق به قهوه در میان روشنفکران در انگلستان و فرانسه تا جایی پیش رفته بود که گاهی اوقات در مصرف آن زیاده‌روی می‌شد.

ظاهراً ولتر^[۱۲] یکی از تاثیرگذارترین فیلسوفان و نویسندگان عصر روشنگری در فرانسه که به حمایت از آزادی مذهب، جدایی دین از سیاست و آزادی بیان شهرت دارد، هفتاد و دو فنجان قهوه در روز می‌نوشید. همچنین، دنی دیدرو^[۱۳]، تالیف دایره‌المعارف روشمند علوم، هنرها و صنایع را حین مصرف کافئین و در کافه د پروکوپ^[۱۴] به اتمام رساند؛ پروژه‌ای که قطعاً در میخانه قابل انجام نبود. آنوره دو بالزاک^[۱۵]، نویسنده‌ فرانسوی مجموعه آثار کمدی انسانی ^[۱۶] متقاعد شده بود که تولیدات ادبی گسترده او  به دوزهای  بسیار سنگین قهوه بستگی دارد که در طول شب می‌نوشید. در نهایت در بدن او چنان تحملی برای کافئین ایجاد شد که به طور کامل عصاره‌گیری قهوه با استفاده از آب را کنار گذاشت و روش منحصر‌به‌فرد خود را برای مصرف سابه‌ قهوه به کار گرفت. وی  احساس سرشار از خلاقیت پس از مصرف قهوه را این‌گونه بیان می‌کند:

“از آن لحظه به بعد همه چیز آشفته می‌شود. ایده‌ها مانند سربازان یک ارتش بزرگ به سرعت به سمت میدان جنگی افسانه‌ای حرکت می‌کنند و نبرد خشمگین می‌شود. …. استعاره مانند یک سواره‌نظام با تازی باشکوه به میدان می‌آید، توپخانه منطق با واگن‌ها و فشنگ‌های تلق به سرعت حرکت می‌کند. به دستور تخیل، تیراندازان ماهر شروع به تیراندازی می‌کنند. فرم‌ها، اشکال و کاراکترها بر دو پای خود بر می‌خیزند. {و از آن پس} جوهر بر روی کاغذ جاری می‌شود. …”

شاید تعجب‌آور نباشد که این بالزاک بود که یکی از بهترین توصیفات تاریخ را در مورد احساس مصرف بیش از حد کافئین نوشت؛ وضعیتی که به گفته او نوعی انیمیشنی را تولید می‌کند که شبیه خشم است:

“صدای فرد بلند می‌شود، حرکات فرد حاکی از بی‌حوصلگی ناسالم است. انسان می‌خواهد همه چیز با سرعت ایده‌ها پیش بروند و  با کوچک‌ترین دلیلی خشمگین می‌شود.”

گسترش کشت قهوه در جهان

از نظر تجاری در آن زمان تجارت قهوه به صورت انحصاری در دست کشور‌های عربی بود. آن‌ها از هر فنجان قهوه‌ای که در اروپا مصرف می‌شد، سود می‌بردند. این انحصار با حساسیت زیادی توسط اعراب محافظت می‌شد تا جایی که از کشت قهوه در هر منطقه‌ای غیر از مناطق تحت‌کنترل آن‌ها جلوگیری می‌شد. همچنین تاجران عربی، دانه‌های قهوه را تنها به‌صورت برشته به فروش می‌رساندند تا از جوانه‌نزدن آن‌ها اطمینان حاصل کنند.

اما در سال ۱۶۱۶، گیاهان  قهوه  از موکا (شهر بندری یمن)  توسط هلندی‌ها قاچاق شدند و به مهد گیاه‌شناسی دنیا یعنی باغ گیاه‌شناسی در آمستردام منتقل شدند تا در آن‌جا کشت و تکثیر پیدا کنند. یکی از نمونه‌ها به جزیره‌ای در اندونزی به نام جاوا^[۱۷] تحت کنترل هلند رسید و با موفقیت رشد و به میزان کافی تکثیر پیدا کرد تا به یک مزرعه‌ قهوه تبدیل شود. زیرگونه‌ای که امروزه  آن را به عنوان «جاوا موکا» می‌شناسیم.

بسیاری از گیاهان قهوه‌ای که امروزه در دنیای جدید رشد می‌کنند، نوادگان آن گیاه اصلی هستند که در سال ۱۶۱۶ به ‌طور قاچاقی از موکا خارج شد و در کشورهای مستمره‌ی اروپا کشت یافتند. از این پس کنترل تجارت قهوه از دست کشور‌های عربی خارج شد و به دست کشور‌های غربی افتاد.

استراحت؛ زمانی برای نوشیدن قهوه

قبل از ورود قهوه و چای به اروپا، در هر ساعت از شبانه‌روز الکل  مصرف می‌شد. همان‌طور که گفته شد، نوشیدنی‌های تخمیری به دلیل داشتن تانن، خاصیت ضدمیکروبی داشتند که آن‌ها را به تنها گزینه امن برای تامین آب بدن تبدیل می‌کرد. نه تنها در میخانه‌ها پس از تاریک شدن هوا، بلکه برای صرف صبحانه در خانه و حتی در محل کار برای استراحت به کارگران و کارمندان  نوشیدنی‌های الکلی داده می‌شد.

با وجود اینکه گاه‌به‌گاه کمپین‌هایی برای رسیدن به اعتدال در مصرف الکل  شکل می‌گرفت، تا زمانی که جایگزینی وجود نداشت، این کمپین‌ها جدی گرفته نمی‌شدند و اروپایی‌ها و به ویژه انگلیسی‌ها روزانه با مصرف مداوم الکل عملکرد ذهنی خود را دچار اختلال می‌کردند.

مدت‌ها قبل از آن که کارگران زمان استراحتی برای نوشیدنی قهوه^[۱۸] داشته باشند، نوشیدنی غالب کارگرانی که کارهای فیزیکی را در فضای باز انجام می دادند، آبجو بود. در روند کاری آن‌ها  تمرکز ذهنی و توجه به ساعت در اولویت نبود، بااین‌حال برای کارگرانی که با ماشین‌‌های صنعتی کار می‌کردند، مصرف الکل هم نظر ایمنی و هم از نظر بهره‌وری خطرناک بود. شاید این روند برای اروپای قرون وسطی تفاوتی نداشت، ولی برای کارمندانی که در عصر روشنگری با اعداد کار می‌کردند، هوشیاری، تمرکز و تمرکز ذهنی همه‌جانبه‌ای که قهوه القا می‌کرد، آن را به نوشیدنی و دارویی ایده‌آل تبدیل می‌کرد.

قهوه دقیقاً در زمان مناسب به اروپا رسید. به کاهش مصرف روزانه‌ الکل کمک کرد و ذهن مه‌آلود ناشی از مصرف الکل را آماده‌ توجه به جزئیات و عقل‌گرایی کرد. از طرفی، کارفرمایان فهمیدند در صورتی که هنگام استراحت کارگران برای آن‌ها قهوه‌ رایگان فراهم شود، بهره‌وری  تا حد زیادی افزایش پیدا می‌کند و کارگرانی که از این لطف کارفرمایان خوشحال بودند،  بی‌خبر از این بهره‌وری، هنگام استراحت  برای جبران خستگی  قهوه می‌نوشیدند.

کافئین بر خورشید سایه انداخت

برای انسان قرون وسطایی و به‌ویژه برای مردانی که در خارج از منزل کار فیزیکی انجام می‌دادند، زاویه خورشید بیش‌تر از عقربه ساعت اهمیت داشت. اما دوره‌ صنعتی‌شدن مستلزم توجه بیشتر به زمان، تقسیم‌بندی آن و افزایش زمان کار کردن بود و هیچ ماده‌ای مانند کافئین انجام این کار را ممکن نمی‌ساخت. می‌توان گفت مهم‌ترین تاثیری که کافئین در زندگی مدرن و به نوبه‌ خود در ظهور سرمایه‌داری داشت، رهایی انسان از ریتم‌های ثابت خورشید بود؛ ساعتی طبیعی که ساعت‌های بدن ما را نیز تنظیم می‌کند.

قبل از کافئین، ایده  «شیفت دیرهنگام» یا «شیفت شب»، غیرقابل تصور بود و بدن انسان به سادگی اجازه آن را نمی‌داد، اما  کافئین انسان را از ریتم‌های شبانه‌روزی طبیعی رها می‌کند و همراه با ظهور نور مصنوعی، مرز شب را به روی امکانات کار باز می‌کند.  

ظهور جریان قهوه تخصصی

گسترش بی‌حدومرز قهوه در جهان عواقب منفی‌ای نیز در پیش داشته است. تا سال ۱۹۶۰ تولید قهوه اغلب با شیوه‌های کار استثماری همراه بود به‌طوری‌که بسیاری از کشاورزان و کارگران با شرایط سخت کاری مواجه بودند و دستمزد پایینی برای کار خود دریافت می‌کردند. در بسیاری از مناطق تولید قهوه از جمله کشورهایی در آمریکای لاتین، آفریقا و آسیا، کشت قهوه اغلب متکی به کار ارزان یا اجباری بود و کارگران با ساعات طولانی، دستمزد کم و حداقل حقوق  مواجه بودند که این امر منجر به گسترش فقر میان کشاورزان شد.

تغییرات قابل توجهی پس از این دوره ایجاد شدند که ناشی از عوامل مختلفی از جمله تغییر در ترجیحات مصرف‌کنندگان، پیشرفت در فناوری و افزایش آگاهی از مسائل اجتماعی و محیطی بود. یکی از تحولات کلیدی در این دوره، ظهور جنبش قهوه تخصصی بود که بر کیفیت، پایداری و شیوه‌های تجارت منصفانه تأکید داشت.

تاسیس انجمن تخصصی قهوه^[۱۹] در سال ۱۹۸۲ نقش مهمی در ارتقای شفافیت و استانداردهای اخلاقی در صنعت قهوه ایفا کرد. این مجموعه، دستورالعمل‌هایی را برای کنترل کیفیت، استانداردهای قهوه‌آزمایی و اصول کشاورزی پایدار ایجاد کرد که به ارتقای وضعیت قهوه تخصصی و بهبود شرایط برای کشاورزان و کارگران قهوه کمک کرد.

تجارت مستقیم و بهبود زندگی کشاورزان

یکی از ابتکارات عمده معرفی شده توسط انجمن قهوه تخصصی، مفهوم تجارت مستقیم^[۲۰] بود که هدف آن برقراری روابط مستقیم بین تولیدکنندگان قهوه و برشته‌کنندگان، دور زدن واسطه‌های سنتی و تضمین درآمد عادلانه برای کشاورزان بود. تجارت مستقیم به تولیدکنندگان قهوه اجازه داد تا قیمت‌های بالاتری برای محصولات خود کسب کنند و انگیزه‌هایی بیشتری برای کیفیت و پایداری داشته باشند.. علاوه بر این، برنامه‌های صدور گواهینامه مانند تجارت منصفانه^[۲۱] و گواهی اتحاد جنگل‌های بارانی^[۲۲] در این دوره ظهور کردند و به مصرف‌کنندگان این اطمینان را می‌دادند که قهوه خریداری‌شده تحت شرایط اخلاقی و سازگار با محیط‌زیست تولید شده است. این گواهینامه‌ها به افزایش آگاهی در مورد مسائل اجتماعی و زیست‌محیطی در صنعت قهوه کمک کرد و فرصت‌های اقتصادی را برای کشاورزان قهوه در مقیاس کوچک فراهم کرد. افزایش شفافیت و تاکید بر کیفیت و پایداری در  قهوه تخصصی منجر به بهبود معیشت کشاورزان و کارگران قهوه شد.

با این حال هنوز چالش‌های زیادی از جمله نوسانات قیمت، تغییرات آب‌وهوایی و نابرابری اجتماعی در صنعت قهوه وجود دارد. علیرغم پیشرفت در ترویج شفافیت و پایداری، بسیاری از کشاورزان قهوه همچنان با مشکلات اقتصادی و  امرار معاش مواجه هستند. تلاش‌ها برای رسیدگی به این چالش‌ها ادامه دارند و سازمان‌ها و دولت‌ها همواره در حال همکاری برای ایجاد زنجیره تامین عادلانه‌تر و پایدارتر قهوه هستند.

کافئین چگونه روی مغز ما تاثیر می‌گذارد؟

یکی از باورهای غلط در رابطه با عملکرد کافئین روی مغز این است که این ترکیب شیمیایی عامل ایجاد انرژی در بدن است.  برخی معتقدند که کافئین موجب تبدیل چربی به انرژی در بدن شده و به این صورت باعث شادابی و افزایش انرژی مصرف‌کننده می‌شود. هر دوی این باورها، تا حد زیادی با واقعیت عملکرد کافئین فاصله دارند.

برای درک این مسئله ابتدا باید با ترکیب آدنوزین^[۲۳] آشنا شویم. آدنوزین یک ترکیب طبیعی است که در سراسر بدن ما یافت می‌شود و نقش مهمی در تنظیم چرخه خواب و بیداری‌مان دارد. در طول روز، سطح آدنوزین به تدریج افزایش می‌یابد و هنگام شب موجب ایجاد حس خواب‌آلودگی و خستگی در بدن ما می‌شود. در ادامه ما احساس خواب آلودگی کنیم و برای استراحت آماده می‌شویم.

صبح که از خواب بیدار می شویم، سطح آدنوزین شروع به کاهش می کند و به ما این امکان را می دهد که هوشیار و بیدار باشیم و اینگونه چرخه خواب و استراحت ما تنظیم می‌شود. آدنوزین این کار را با استفاده از متصل شدن به دسته‌ای خاص از گیرنده‌های  عصبی داخل بدن انجام می‌دهد. این اتصال را می‌توان به قفل و کلید تشبیه کرد. گیرنده‌‌های آدنوزین مانند قفلی هستند که تنها با استفاده از آدنوزین باز می‌شود و با باز شدن آن بدن احساس خستگی می‌کند.

اینجاست که کافئین وارد عمل می‌شود. کافئین مولکولی است که از نظر ساختاری شباهت بسیار زیادی به آدنوزین دارد و توانایی قابل‌توجهی در اشغال کردن گیرنده‌های آدنوزین در مغز ما دارد. کافئین مانند کلیدی است که گرچه توانایی ورود به قفل گیرنده‌های آدنوزین را دارد، اما توانایی باز کردن و فعال کردن آن‌ها را ندارد. در نتیجه گیرنده آدنوزین بدون فعال شدن اشتغال می‌شود و از اتصال آدنوزین به آن جلوگیری می‌شود. در نتیجه کافئین از احساس خواب آلودگی ما جلوگیری می‌کند و در عوض با افزایش فعالیت عصبی و آزادسازی انتقال‌دهنده‌های عصبی مانند دوپامین و نوراپی نفرین^[۲۴]، بیداری را تقویت می‌کند. این افزایش فعالیت مغز، آن احساس آشنای هوشیاری و انرژی را به ما می‌دهد که با فنجان قهوه صبحگاهی خود مرتبط می‌‌دانیم.

البته اثرات کافئین به مغز محدود نمی‌شود. گیرنده‌های آدنوزین همچنین در اندام‌ها و بافت‌های مختلف در سراسر بدن یافت می‌شوند؛ جایی که فرآیندهایی مانند عملکرد قلبی عروقی و التهاب را تنظیم می‌کنند. با مسدود کردن فعالیت آدنوزین در این بافت‌های محیطی، کافئین می‌تواند اثرات سیستماتیک مانند افزایش ضربان قلب و گشاد کردن عروق خونی داشته باشد.

البته مانند هر  ماده محرک دیگری، کافئین دارای معایبی نیز هست. مصرف بیش‌ازحد آن می‌تواند منجر به عوارض جانبی مانند بی‌قراری، اضطراب و بی‌خوابی شود؛ به خصوص اگر در اواخر روز که سطح آدنوزین به طور طبیعی دوباره شروع به افزایش می‌کند، مصرف شود.  در حالی که مصرف متوسط کافئین با مزایای بالقوه سلامتی مانند بهبود عملکرد شناختی و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مرتبط است، اما مصرف آن در حد اعتدال و توجه به بدن هر فرد ضروری است.

منابع

https://www.amazon.com/World-Caffeine-Science-Culture-Popular/dp/0415927234

https://www.amazon.com/History-World-6-Glasses/dp/0802715524

https://www.amazon.com/This-Your-Plants-Michael-Pollan/dp/0593296907

[۱] Our mind on plants

[۲] Michael Pollan

[۳] Tannin

[۴] Maximilien Misson

[۵] Lloyd’s Coffee House

[۶] Insurance Brokerage Lloyd’s of London

[۷] The London Stock Exchange

[۸] Jonathan’s Coffee House

[۹] Natural Philosophers

[۱۰] Tom Standage

[۱۱] Jules Michelete

[۱۲] Voltaire

[۱۳] Denis Diderot

[۱۴] Cafe’ de Procope

[۱۵] Honoré de Balzac

[۱۶] La Comédie humaine

[۱۷] Java

[۱۸] Coffee Break

[۱۹] Specialty Coffee Association

[۲۰] Direct Trade

[۲۱] Fair Trade Certification

[۲۲] Rainforest alliance

[۲۳] Adenosine

[۲۴] Norepinephrine