سبد خرید شما خالی است.
نقش رقم در طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری | مروری بر مدل پیشنهادی راب هوس
مقدمه
در میان تمام مراحلی که در زنجیره‌ی تولید قهوه تخصصی طی می‌شوند، برشته‌کاری یکی از پیچیده‌ترین و در عین حال تأثیرگذارترین فرآیندها محسوب می‌شود. در این مرحله، ویژگی‌های شیمیایی دانه‌های قهوه و پیش‌ساز‌های طعمی۱ —که در نتیجه‌ی ترکیب عوامل مختلفی مانند نژاد، خاستگاه و فرآوری شکل گرفته‌اند— به رایحه، طعم، بافت و تجربه‌ی نهایی نوشیدنی تبدیل می‌شوند. یکی از چالش‌های جدی برای برشته‌کاران، نحوه‌ی برخورد با تنوع گسترده‌ی نژادها و رقم‌های قهوه است. رقم‌های مختلف، نه تنها ویژگی‌های فیزیکی متفاوتی دارند، بلکه رفتار آن‌ها در برابر حرارت نیز کاملاً متغیر است. این تفاوت‌ها بر زمان، شدت و نوع واکنش‌های شیمیایی در طول برشته‌کاری اثر می‌گذارند، و در نهایت منجر به تنوعی گسترده در نمایه‌ی طعمی می‌شوند. با وجود اهمیت بالای این مسئله، هنوز در صنعت قهوه تخصصی استاندارد یا رویکردی جامع برای «برشته‌کاری بر اساس رقم» تعریف نشده است. بیشتر آنچه در این زمینه موجود است، به تجربه‌های شخصی برشته‌کاران و برداشت‌های فردی بازمی‌گردد. به همین دلیل، مرور منابع موجود می‌تواند به شکل‌گیری یک درک ساختاریافته‌تر کمک کند.
یکی از تلاش‌های برجسته در این زمینه، کتاب « رقم؛ یک راهنمای کاربردی برای برشته‌کاران قهوه۲» نوشته‌ی راب هوس۳ است. این کتاب، با اتکا بر تجربه‌ی میدانی گسترده و بررسی عملی رفتار نژادها و رقم‌های مختلف در برشته‌کاری، سعی می‌کنند الگویی اولیه برای تحلیل این رابطه ارائه دهند. با این حال، همان‌طور که خود نویسنده نیز تأکید می‌کند، این رویکردها هنوز در مرحله‌ی تجربی قرار دارند و نمی‌توان آن‌ها را نسخه‌ی قطعی برای تمام نژادها و شرایط مختلف دانست.
در این مقاله، تلاش می‌کنیم نگاهی تحلیلی به دیدگاه‌های راب هوس درباره‌ی ارتباط میان رقم و برشته‌کاری بیندازیم، تعاریف پایه‌ای را مرور کنیم، و دسته‌بندی پیشنهادی او را با مثال‌هایی از نژادهای مطرح بررسی نماییم. مانند سایر مقاله‌های ژاو آرتیکل، می‌توانید با مراجعه به قسمت منابع، با منابعی که در نوشتن این مقاله از آن‌ها استفاده شده است آشنا شوید و مطالعات خود را در این زمینه گسترش دهید.
آشنایی با راب هوس و جایگاه آثار او در صنعت برشته‌کاری قهوه
راب هوس یکی از چهره‌های شناخته‌شده و تأثیرگذار در صنعت قهوه تخصصی در ایالات متحده است. او ساکن ایالت اورگن است و بخش عمده‌ای از تجربه‌ی حرفه‌ای خود را در شهر پورتلند، در مجموعه‌ی نوسا فمیلیا کافی۴، به‌عنوان مدیر کنترل کیفیت و تیم برشته‌کاری گذرانده است.
فعالیت حرفه‌ای او به عنوان باریستا آغاز شد و در ادامه با تمرکز بر آموزش، توسعه‌ی نمایه‌های برشته‌کاری، و مشاوره به برشته‌کاران در سراسر جهان، به یکی از مراجع قابل اتکا برای تحلیل فنی و تجربی در حوزه‌ی برشته‌کاری تبدیل شد. او همچنین عضو سابق شورای اجرایی انجمن برشته‌کاران قهوه۵ و از مدرسین رسمی انجمن قهوه ًتخصصی۶ بوده و در کشورهایی چون چین، مکزیک، برزیل و آمریکا به آموزش برشته‌کاری پرداخته است.
راب هوس رویکردی ترکیبی از تجربه‌ی میدانی، مستندسازی منظم، و تحلیل داده‌محور دارد. آثار او در کنار سادگی بیان، به‌لحاظ ساختاری بر پایه‌ی مشاهدات دقیق و داده‌های واقعی نوشته شده‌اند. همین ویژگی باعث شده کتاب‌های او به‌عنوان منابع کاربردی و علمی برای برشته‌کاران و پژوهشگران قهوه مورد استفاده قرار بگیرند.
آثار کلیدی راب هوس عبارتند از:
- Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto (2015)
کتابی پایه‌ای برای درک اثر زمان‌بندی و کنترل مراحل مختلف برشته‌کاری بر نمایه‌ی طعمی قهوه. این کتاب از اولین منابعی است که بر پایه‌ی تجربه‌ی عملی، سعی در تحلیل علمی فازهای برشته‌کاری دارد. - Tipping and its Avoidance
راهنمایی فنی برای شناسایی و جلوگیری از عیوب برشته‌کاری که ناشی از دما هستند (مانند سرسوزی) همراه با مثال‌ها و پیشنهادهای عملی. - Cultivar: A Practical Guide for Coffee Roasters (2025)
راب هوس در این کتاب به‌صورت تجربی و ساختاریافته رابطه‌ی میان رقم قهوه و طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری را بررسی می‌کند و دسته‌بندی‌هایی کاربردی برای شروع طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری بر پایه‌ی رقم ارائه میدهدرقم یعنی چه و چرا مهم است؟
شناخت سلسله‌ی قهوه و انواع نژادها یکی از مهم‌ترین ویژگی‌ها برای درک کیفیت فنجان نهایی و طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری برشته‌کاری است. نژاد نه‌تنها ویژگی‌های حسی قهوه را پایه‌گذاری می‌کند، بلکه ساختار فیزیکی دانه، رفتار حرارتی آن در برابر شعله و حتی واکنش‌های شیمیایی در طول برشته‌کاری را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد. برای شروع نیاز است جایگاه نژاد رو در طبقه‌بندی زیستی قهوه پیدا کنیم.
در طبقه‌بندی زیستی، درخت قهوه در چند سطح تعریف می‌شود:
کافئا۷
نام علمی سرده‌ای (جنس) گیاه‌شناسی که در زبان عمومی با عنوان “سرده‌ی قهوه” شناخته می‌شود و شامل بیش از ۱۲۰ گونه‌ی مستقل است.
این گیاهان عموماً بوته‌های همیشه‌سبز با برگ‌های روبه‌رو یا درختچه‌هایی کوچک هستند که در لایه‌ی زیرین جنگل رشد می‌کنند و شاخه‌بندی افقی دارند. میوه‌های آن‌ها معمولاً شامل دو دانه هستند که از یک سمت تخت و از سمت دیگر محدب‌اند و در وسط‌شان یک شیار دیده می‌شود. زیستگاه ترجیحی بیشتر گونه‌های سرده‌ی کافئا، جنگل‌های گرمسیری است.
گونه۸
در موجودات زنده‌ای که به‌صورت جنسی تولید مثل می‌کنند (مانند گیاهان عالی، از جمله قهوه)، گونه شامل افرادی است که می‌توانند با یکدیگر آمیزش کرده و فرزندانی زنده و بارور تولید کنند.
واریته ( نژاد)۹
واریته‌ی گیاه‌شناسی یکی از رده‌های طبقه‌بندی زیستی است که در مرتبه‌ای پایین‌تر از گونه و زیرگونه و بالاتر از۱۰ شکل قرار دارد. یک نژاد از نظر ظاهر با نژادهای دیگر تفاوت دارد، اما به‌راحتی می‌تواند با آن‌ها تلاقی و آمیزش داشته باشد. معنای دیگر این واژه، همان‌طور که توسط اصلاح‌گران گیاهی و در متون حقوقی استفاده می‌شود، معادل با رقم است و می‌تواند معانی حقوقی نیز داشته باشد.
کالتیوار (رقم)۱۱
گونه‌هایی کشت‌شده از یک گیاه که از طریق تأثیر انسانی منشأ گرفته‌اند. این گونه‌ها ممکن است از جمعیت‌های وحشی یا از ذخایر زراعی موجود انتخاب شده باشند. رقم به یک گروه منظم از گیاهان زراعی گفته می‌شود که از نظر ویژگی‌ها به‌وضوح متمایز، یکنواخت و پایدار هستند و در صورت تکثیر با روش مناسب، همین ویژگی‌ها را حفظ می‌کنند.
دورگه۱۲
فرزند حاصل از آمیزش دو گیاه یا جانور از گونه‌ها، نژادها یا رقم‌های مختلف. یک گیاه دورگه از طریق گرده‌افشانی متقابل میان گیاهانی با انواع متفاوت به‌وجود می‌آید. در برخی تعاریف سخت‌گیرانه، دورگه فقط به ترکیب بین دو گونه‌ی متفاوت اطلاق می‌شود (در مقابل با ترکیب‌های درون‌گونه‌ای).
تلاقی۱۳
فرآیند اصلاحی آگاهانه برای آمیزش دو گیاه مختلف که منجر به تولید گیاهانی می‌شود که بخشی از مواد ژنتیکی هر دو والد را دارند. این والدین ممکن است از گونه‌های نزدیک به‌هم یا از نژادهای متفاوت باشند.
در صنعت قهوه، واژه‌های رقم و نژاد و بعضا زیرگونه۱۴ به جای هم استفاده می‌شوند؛ هرچند از نظر علمی، بیشتر آنچه در مزارع کاشته می‌شود، در واقع رقم است، نه نژاد طبیعی. به‌همین دلیل منابع علمی تأکید دارند که برای دقت در طبقه‌بندی و تحلیل، واژه‌ی رقم مناسب‌تر است.
رقم‌های مختلف از نظر اندازه، چگالی، ضخامت پوسته و میزان رطوبت اولیه تفاوت‌های زیادی دارند؛ عواملی که مستقیماً رفتار دانه را در برابر گرما تعیین می‌کنند. دانه‌ای با چگالی بالا (مثل SL28) معمولاً به انرژی بیشتر و زمان طولانی‌تری برای رسیدن به پروردگی۱۵ مناسب نیاز دارد، در حالی که دانه‌های بزرگ‌تری مثل پاکامارا۱۶ هنگام مواجه شدن با انرژی بالا ممکن است مستعد سرسوزی یا پروردگی ناهماهنگ باشند. از منظر حرفه‌ای، درک این تفاوت‌ها به برشته‌کار کمک می‌کند تا از بروز عیوبی مثل سرسوزی یا کم-پروردگی دانه‌ها جلوگیری کرده و جلوگیری کرده و پتانسیل طعمی دانه را به حداکثر برساند.
فراتر از ویژگی‌های فیزیکی دانه، رقم‌ها تفاوت‌های چشمگیری در ترکیب شیمیایی دارند؛ مانند درصد قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز)، چربی‌ها، اسیدهای آلی و ترکیبات پیش‌ساز طعمی. این تفاوت‌ها نقش مهمی در شکل‌گیری واکنش‌های اصلی برشته‌کاری مانند واکنش مایار۱۷ کاراملیزاسیون، تجزیه‌ی اسیدها و پیرولیز۱۸ ایفا می‌کنند.
برای مثال، یک رقم با محتوای بالای اسیدهای کلروژنیک۱۹ اگر حین برشته‌کاری به‌درستی با آن رفتار نشود ممکن است ویژگی‌های تلخ، فلزی یا سبز ایجاد کند؛ در حالی که رقمی با سطح بالاتری از اسیدهای آلی مانند مالیک یا سیتریک، در نمایه‌ی برشت یکسان می‌تواند اسیدیته‌ی میوه‌ای و جذاب ارائه دهد .
البته باید در نظر داشت که همه‌ی ویژگی‌های طعمی به رقم ختم نمی‌شوند. راب هوس در کتاب رقم‌های قهوه بر این مسئله تأکید می‌کند که ویژگی‌های طعمی نهایی حاصل تعامل میان ژنتیک (رقم)، اقلیم۲۰ (ویژگی‌های کشت) و روش فرآوری است . ارتفاع مزرعه، دمای شبانه‌روز، رطوبت، ترکیب خاک و حتی جهت شیب زمین، همگی بر نحوه‌ی رشد و ترکیب شیمیایی نهایی دانه اثر می‌گذارند. به‌طور مشابه، فرآوری نوع قندها، تخمیر و میزان موسیلاژ باقی‌مانده روی دانه را تغییر می‌دهد و نمایه‌ی نهایی طعمی را دگرگون می‌سازد.
برای نمونه، رقم گشا۲۱ کشت‌شده در ارتفاع بالا با فرآوری شسته، معمولاً نمایه‌ی طعمی گلی و با اسیدیته‌ی بالا دارد؛ اما همین رقم در صورت کشت در ارتفاع پایین با فرآوری طبیعی ممکن است نمایه‌ای میوه‌ای و شکلاتی پیدا کند.
همه‌ی این‌ها، افراد فعال در صنعت قهوه و به خصوص برشته‌کاران را مستلزم تسلط کامل بر روش‌ها مبانی کنترل کیفیت و ارزیابی حسی در زمینه‌ی قهوه‌ی تخصصی می‌کند.
با وجود اهمیت بالای رقم، شناسایی دقیق آن در بسیاری از مناطق تولید دشوار یا حتی غیرممکن است. نبود دسترسی به تست‌های ژنتیکی، انتقال غیررسمی بذرها میان کشاورزان، و خطاهای زنجیره‌ی تأمین، همگی باعث می‌شوند دانه‌ای که به‌نام یک رقم خاص به فروش می‌رسد، در واقع رقم دیگری دیگری باشد.
تحقیق ژنتیکی اخیر روی رقم شناخته شده‌ی بوربون صورتی۲۲ نمونه‌ی روشنی از این مشکل است. این رقم سال‌ها به‌عنوان یکی از شاخه‌های نژاد بوربون شناخته می‌شد؛ اما پژوهش مشترک میان کریستوف مونتاگون۲۳ و این فرتیم۲۴ در سال ۲۰۲۳ نشان داد که در واقع ویژگی‌های ژنتیکی آن بیشتر به نژادهای خودرو۲۵ اتیوپیایی نزدیک است.
دسته‌بندی نژادها از دیدگاه راب هوس
یکی از تلاش‌های شاخص راب هوس در کتاب راهنمای کاربردی رقم‌های قهوه، دسته‌بندی عملی نژادهای قهوه بر اساس تجربه‌ی برشته‌کاری با آن‌هاست. در این دسته‌بندی، برخلاف مدل‌های ژنتیکی مرسوم، تمرکز بر واکنش‌های فیزیکی و طعمی دانه در حین برشته‌کاری است؛ موضوعی که مستقیماً برای برشته‌کاران کاربرد دارد.
راب هوس رقم‌های مورد بررسی خود را در قالب چهار گروه تجربی تقسیم می‌کند که هرکدام ویژگی‌های عمومی مشخصی در زمینه‌ی طعم و رفتار در مقابل حرارت دارند:
گروه تیپیکا:
شامل رقم‌هایی مانند تیپیکا، پاکامارا، اس ال ۳۴۲۶، ماراگوجیپ۲۷- ویژگی طعمی: گلی، اسیدیته‌ی بالا، بافتی لطیف و کرمی
- رفتار در برشته‌کاری: تمایل به برشته‌کاری سریع‌تر تا نقطه‌ی ترق اول۲۸ برای حفظ ویژگی‌های عطری
- نکته کلیدی: پروردگی بیش‌ازحد باعث افت شفافیت و افزایش احتمال ایجاد طعمیادهای ناخوشایند می‌شود
گروه بوربون:
شامل اس ال ۲۸۲۹، کاتورا۳۰، بوربون، پاکاس۳۱- ویژگی طعمی: میوه‌های قرمز، کارامل، اسیدیته‌ی ملایم، تن‌واری متوسط
- رفتار در برشته‌کاری: ترجیح به نقطه‌ی ترق اول دیرتر و پروردگی طولانی‌تر نسبت به تیپیکا
- نکته کلیدی: زمان بیشتر به غنی‌تر شدن حس دهانی و پیچیدگی طعمی کمک می‌کند
گروه اتیوپیایی:
شامل گشا، سیدرا۳۲، پاپایو۳۳، بوربون صورتی، رقم‌های خودرو- ویژگی طعمی: طعمیادهای گلی پیچیده، اسیدیته‌ی شفاف، طعم‌یاد میوه‌های استوایی
- رفتار در برشته‌کاری: مشابه گروه تیپیکا، با نیاز به برشته‌کاری سریع‌تر برای حفظ لطافت
- نکته کلیدی: بسیاری از این رقم‌ها در مقابل پروردگی طولانی حساس هستند و به سرعت ویژگی‌های عطری خود را از دست می‌دهند.
گروه هیبرید تیمور۳۴:
شامل تابی۳۵، سارچیمور۳۶٬ کاتیمور، کاستیو۳۷- ویژگی طعمی: متغیر، با گرایش به طعمیادهای گیاهی، چوبی یا خاکی در برخی نژادها
- رفتار در برشته‌کاری: به‌طور کلی بهتر است استراتژی برشته‌کاری بر اساس یکی از والدهای ژنتیکی آن‌ها تنظیم شود (مثلاً سبک بوربون برای کاتیمور‌هایی با ریشه‌ی کاتورا)
- نکته کلیدی: برخی نژادها در این بازه‌ی حرارت ایده‌آل بسیار محدود دارند و به تنظیم دقیق نیاز دارند.
این چهار گروه، صرفاً بر پایه‌ی ژنتیک یا منبع گیاه‌شناسی تنظیم نشده‌اند؛ بلکه هدف اصلی آن‌ها کمک به برشته‌کار برای یافتن نقطه‌ی شروع در طراحی پروفایل برشته‌کاری است. این طبقه‌بندی به ما اجازه می‌دهد هنگام مواجهه با نژادهای ناشناخته یا کمتر شناخته‌شده، یک چارچوب مرجع داشته باشیم تا به‌جای آزمون و خطای کامل، از یک مسیر تجربی قابل اتکا شروع کنیم.
پیشنهاد می‌شود هنگام مواجه شدن با رقم‌هایی که شناخت کم‌تری از آن‌ها دارید به کاتالوگ رقم‌های قهوه منتشر شده توسط انجمن جهانی پژوهش قهوه مراجعه کنید تا ارتباطات نژادی آن‌ها را درک کنید.
جمع‌بندی و دعوت به مطالعه‌ی بیشتر
در صنعت قهوه تخصصی، گفتمان غالب پیرامون رقم و نژاد عمدتاً به مرحله‌ی کشت و مزرعه محدود شده است. با این حال، آنچه راب هوس در آثار خود—به‌ویژه در کتاب رقم‌ها—پیشنهاد می‌دهد، گامی فراتر است: نگاه به رقم نه فقط به‌عنوان منشأ طعمی، بلکه به‌عنوان عاملی فعال و زنده در طراحی نمایه‌ی برشته‌کاری.
ما در این مقاله تلاش کردیم تا نشان دهیم چگونه شناخت دقیق‌تر رقم‌ها می‌تواند فرآیند برشته‌کاری را هدفمندتر، دقیق‌تر و علمی‌تر سازد. از تفاوت‌های ساختاری و شیمیایی دانه گرفته تا نحوه‌ی واکنش آن‌ها به گرما، و از نقش اقلیم و فرآوری تا چالش‌های شناسایی ژنتیکی، هر کدام بخشی از پازلی هستند که تنها در کنار هم معنا پیدا می‌کنند. در این مسیر، دسته‌بندی تجربی راب هوس به چهار گروه عمده—تایپیکا، بوربون، اتیوپیایی و هیبرید تیمور—ابزاری مفید برای طراحی پروفایل‌های اولیه‌ی برشته‌کاری است. این طبقه‌بندی، اگرچه قطعی یا جهانی نیست، اما به‌ویژه برای برشته‌کارانی که با نژادهای جدید یا ناشناخته سروکار دارند، نقطه‌ی شروعی عملی و آزموده‌شده فراهم می‌کند.
در نهایت، آنچه از رقم می‌آموزیم، نه یک پاسخ قطعی، بلکه مسیر تجربه است. مسیر آزمون، تحلیل، ثبت، مقایسه و بازتعریف مداوم. در نظر داشته باشید که آنچه در این مقاله‌ی کوتاه خواندید تنها بخش بسیار کوچکی از اطلاعات موجود در کتاب اهنمای کاربردی رقم‌های قهوه است و برای خواندن متن کامل و مشاهده‌ی نمایه‌ی برشت اختصاصی برای هر یک از رقم‌ها، قویا پیشنهاد می‌شود که به کتاب مراجعه کنید و به این مقاله به عنوان مقدمه‌ای برای خواندن کتاب اصلی نگاه کنید. خواندن این کتاب برای هر برشته‌کاری که می‌خواهد درک عمیق‌تری از آنچه درون درام می‌گذرد داشته باشد، منبعی ضروری و الهام‌بخش باشد.
منابعModulating the Flavor Profile of Coffee, One Roaster’s Manifesto | Rob Hoos
Cultivar Book | a Practical Guide for Coffee Roasters
Coffee varieties catalogue | World Coffee Research
Coffee Basics: varieties | Counter culture coffee
Coffee Plants of the World | Specialty Coffee Association
پانویس۱. Flavor Precursors
۲. Cultivar: A Practical Guide for Coffee Roasters
۳. Rob Hoos
۴. Nossa Familia Coffee
۵. Roasters Guild
۶. Specialty Coffee Association
۷. Coffea
۸. Species
۹. variety
۱۰. Form
۱۱. Cultivar
۱۲. Hybrid
۱۳. Cross
۱۴. استفاده از کلمه‌ی زیرگونه به عنوان معادلی برای رقم یا نژاد از نظر علمی صحیح نیست. زیرگونه ترجمه‌ی جایگاه دیگری با عنوان ‘subspecies’ محسوب می‌شود.
۱۵. Development
۱۶. Pacamara
۱۷. Mailard Reaction
۱۸. Pyrolysis
۱۹. CGA’s: Chlorogenic Acids
۲۰. Terroir
۲۱. Gesha
۲۲. Pink bourbon
۲۳. Christophe Montagnon
۲۴. Ian Fretheim
۲۵. Landrace
۲۶. SL 34
۲۷. Maragogipe
۲۸. First Crack
۲۹. SL 28
۳۰. Caturra
۳۱. Pacas
۳۲. Sidra
۳۳. Papayo
۳۴. Timor Hybrid
۳۵. Tabi
۳۶. Sarchimor
۳۷. Castillo
