مقایسه‌ی شدت دریافت پس‌مزه کافئین در ارزیابان چشایی حرفه‌ای وغیر ارزیابان

خلاصه 

طول مدت ماندگاری و شدت پس‌مزه کافئین در گروه‌ ارزیابان چشایی حرفه‌ای (Tasters) در مقابل غیر ارزیابان (None-Tasters)  اندازه‌گیری شد تا مشخص شود آیا می‌توان اطلاعات متفاوتی از طریق ادراک پس‌مزه ارائه کرد یا خیر. نتایج نشان می‌دهد که یک دوره ۴ دقیقه‌ای برای مشاهده تفاوت‌ها بین دو گروه شرکت‌کننده کافی است و پس‌مزه محلول اشباع شده از نظر شدت دریافت در گروه غیر ارزیابان نسبت به ارزیابان حرفه‌ای، بلافاصله پس از ارائه محرک برابر است، اما پس از گذشت ۱ دقیقه این میزان به سرعت محو می‌شود؛ به علاوه رتبه‌بندی و شدت‌سنجی گروه غیر ارزیابان برای محلول‌های با غلظت پایین، در کل دوره زمانی کمتر بوده است.

مقدمه

از گذشته تا کنون تحقیقات تشخیصی تا حد زیادی به تعیین آستانه (آستانه‌ی چشایی در این مقاله مد نظر است) محدود شده است. معمولاً یک آستانه‌ی مشخص و مطلق به دقت اندازه‌گیری شده (به عنوان مقیاس) و سپس با آستانه‌ی یک جمعیت عادی مقایسه می‌شود؛ همان‌ روندی که در مورد مشکلات شنوایی یا بینایی طی می‌شود.

*  آستانه‌ی چشایی (Taste Threshold): حداقل غلظتی که در آن، حساسیت مزه به یک ماده یا غذای خاص برای فرد ارزیابی‌کننده قابل درک است.

در بسیاری از روش‌ها، با اجتناب از تحریک با شدت بالا که می‌تواند خطرناک باشد، معمولاً یک آستانه‌ی حداکثری برای آن تعیین می‌شود؛ برای مثال، آستانه‌ی گرما و سرما گاهی اوقات در تشخیص آسیب سیستم عصبی مرکزی به کار می‌رود. با این حال، تعیین آستانه همیشه تصویر کاملی از عملکرد ادراکی ارائه نمی‌دهد. در این مورد می‌توان تفاوت دریافت افراد در شدت‌های متفاوت را مطرح کرد که در آن، شدت درک شده برای دو فرد (یا گروه) می‌تواند در سطح شدت فیزیکی پایین متفاوت باشد اما در سطوح با شدت فیزیکی بالاتر همگرا و مشابه شود. به همین دلیل است که روش‌های مقیاس‌بندی در شیوه‌های تشخیص استفاده می‌شوند و ثابت کرده‌اند که اطلاعات متفاوت مهمی را ارائه می‌دهند.

یکی از مشکلات تکنیک‌های مقیاس‌بندی سنتی این است که در محدوده‌ی تغییرات متنوع، هیچ واحد تنهایی برای مقایسه‌های بین فردی در دسترس نیست. عملکرد فردی را می‌توان به راحتی با تکنیک‌های مقیاس‌بندی نسبت (Ratio Scaling)، مانند تخمین بزرگی تعیین کرد، اما این روش‌ها امکان مقایسه سطحی را  که فرد در مطالعات تشخیص تفاوت به آن نیاز دارد نمی‌دهد. روش‌های جدیدی برای مقایسه سطوح تفاوت بین فردی ایجاد شده اند که از توانایی انسان برای مقایسه میزان ادراک و ارجاع به روش‌های دیگر، مانند تطبیق مقدار بزرگی، مقیاس اصلی، مقیاس‌بندی برچسب‌دار و مقیاس دسته‌بندی نسبت‌ها استفاده می‌کنند.

آستانه‌ی چشایی نسبتاً بالا (غیر ارزیابان) یا آستانه‌ی چشایی پایین (ارزیابان چشایی حرفه‌ای) برای دسته‌ای از ترکیبات تلخ که شامل PTC، (Phenylthiourea) و پروپیل تیواوراسیل (Propylthiouracil) هستند، مشاهده و هر دو از نظر ژنتیکی و پاتوبیولوژیکی تأیید شده‌اند.

علاوه بر این، تحقیقات نشان داده‌ که افراد غیر ارزیاب، نسبت به سایر مواد شیمیایی مانند کافئین، ساکارز و ساخارین حساسیت کمتری دارند. روش‌های مقیاس‌بندی نشان داده‌اند که همیشه به راحتی نمی‌توان بیان کرد که غیر ارزیابان توانایی کمتری برای چشیدن موادی خاص دارند (همانطور که با اندازه‌گیری آستانه‌ی چشایی مشخص می‌شود)، بلکه آنها در واقع تحت تأثیر به کارگیری روش آزمون (تعیین غلظت‌های متفاوت در شدت‌سنجی‌ها) هستند.

شاخصه‌ای از درک مزه‌ها که توجه زیادی به آن نشده اما ممکن است اطلاعات بیشتری را در اختیار ما قرار دهد، پس‌مزه است. پس‌مزه، شدت محرکی است که بلافاصله پس از حذف محرک درک می‌شود (برای تمایز با حس سازگاری که در آن محرک پیوسته وجود دارد). در بسیاری از زمینه‌های ادراک، مانند تحریک دیداری و شنیداری، این نوع اطلاعات ممکن است قابل توجه نباشند؛ زیرا درک محرک پس از ارائه به سرعت کاهش می‌یابد. با این حال، در درک مزه‌ها و همچنین طعم‌ها، یک پس‌اثر واضح وجود دارد که می‌تواند در طول زمان به شدت متفاوت باشد.

مقالات مرتبط:

۱) چه درجه حرارتی برای دم‌آوری مناسب‌تر است؟ تاثیر دمای دم‌آوری بر نمایه قهوه‌آزمایی و ذائقه‌ی مصرف‌کنندگان

۲) ساختار شیمیایی تلخی در قهوه

۳) تغییرات آب‌و‌هوا در کمربند قهوه

بر اساس تجربه‌ی روزمره می‌دانیم که برخی ادراکات طعمی و مزه‌ای برای مدت نسبتاً طولانی‌تری در کام ما باقی می‌مانند (Long-Lasting) در حالی که برخی دیگر به سرعت ناپدید می‌شوند (Fast-Fading).  در مورد آب انگور قرمز، آنهایی که ساده‌تر به شمار می‌روند دنباله‌ کوتاه (Short tail) هستند، یعنی طعم و مزه‌ی آنها به سرعت از بین می‌رود؛ در حالی که آب انگورهای قرمز دیگر به‌عنوان دنباله‌ بلند (Long tail) در نظر گرفته می‌شوند که طعم و مزه‌ی آنها در دهان ماندگار بوده و با گذر زمان پرورش می‌یابد.

متخصصان قارچ گاهی اوقات از مزه‌های خاص، به ویژه تلخ، به عنوان مزه‌ای آشکار صحبت می‌کنند؛ اگر مزه‌ی خاصی در یک قارچ قوی و شدید باشد و برای چند دقیقه در کام ما به عنوان پس‌مزه باقی بماند، می‌تواند نشانه‌ی غیرخوراکی بودن آن قارچ باشد. همچنین از طول ماندگاری پس‌مزه نیز می‌توان برای کمک به شناسایی گونه‌ها‌ی مختلف (قارچ) استفاده کرد.

در حالی که مطالعات زیادی در مورد دوره‌ی زمانی سازگاری با محرک‌های مزه انجام شده، مطالعات کنترل‌شده‌ی اندکی در مورد پس‌مزه صورت گرفته است. «پس‌عملکرد» (After – function) روان‌فیزیکی می‌تواند بسیار جالب توجه باشد؛ در قیاس ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان، ممکن است دوره‌ی زمانی پس‌مزه برای یک محرک در غیر ارزیابان متفاوت باشد؛ برای مثال غیر ارزیابان مدت زمان کوتاه‌تر و احتمالاً همراه با شیب تندتری دریافت پس‌مزه را تجربه می‌کنند.

برای آزمایش اینکه آیا این فرضیه ارزش دنبال کردن را دارد یا خیر، از دو زیر مجموعه از افرادی که در یک مطالعه‌ی چشایی دیگر حضور داشتند، درخواست کردیم تا در یک آزمایش دیگر هم شرکت کنند. اولین گروه از ارزیابان چشایی حرفه‌ای/غیر ارزیابان یک محلول کافئین اشباع شده دریافت کردند و از آنها خواسته شد که شدت پس‌مزه را در یک دوره‌ی زمانی طولانی ارزیابی کنند تا دوره‌ی زمانی کلی شدت پس‌مزه مشخص شود. گروه بزرگ‌تر دوم، دو غلظت فوق آستانه‌ای (Suprathreshold) کافئین دریافت و شدت پس‌مزه را به مدت ۴ دقیقه ارزیابی کردند تا شکل منحنی پس‌مزه با دقت بیشتری مورد بررسی قرار گیرد (شکل ۱).

روش‌ها، نتایج و بررسی‌ها

اندازه‌گیری فوق آستانه‌ی ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان برای ماده (PROP (Propylthiouracil  به روش کاغذ فیلتر (که با استفاده از تکه‌های کوچک فیلتر‌های کاغذی به بررسی آستانه‌ی چشایی می‌پردازند) تعیین شد. در مطالعه‌ی اول، چهار ارزیاب چشایی حرفه‌ای و سه غیر ارزیاب چشایی ۱۰ میلی‌لیتر از محلول بسیار غلیظ کافئین (۰.۰۵۶ M) را که در دمای اتاق (۲۱ درجه) با استفاده از روش نوشیدن(هورت کشیدن- مزمزه کردن) و تف کردن (Sip and spit)  دریافت کرده بودند، چشیدند. با کمک مترونوم (Metronome) افراد توانستند همزمان محلول را به مدت ۵ ثانیه در دهان خود نگه دارند. رتبه‌بندی در مقیاس (CR-10 (Category scale Ranging انجام شد.

CR-10  شامل یک مقیاس دسته‌بندی شده می‌باشد که از توصیف‌گر «به هیچ وجه» تا توصیف‌گر «حداکثر»، به یک محدوده‌ی عددی متصل شده است. به شرکت‌کنندگان در آزمایش گفته شد که ابتدا موقعیت تجربی خود را در بخش تشریحی مقیاس، تعیین و سپس موقعیت عددی مربوطه (که شامل اعشار نیز بود) را گزارش کنند. همچنین به این افراد آموزش داده شد که در صورت لزوم می‌توانند بالاتر از امتیاز ۱۰، یعنی بالاترین محدوده‌ی عددی در مقیاس را تعیین و رتبه‌بندی کنند. یک کپی از مقیاس CR-10 در تمام طول آزمایش در مقابل افراد قرار داشت. افراد (ارزیابان حرفه‌ای و غیر ارزیابان) بلافاصله پس از تف کردن محلول، شدت محلول را ارزیابی کردند. پس از آن، دریافت شدت درک شده از پس‌مزه در هر ۳۰ ثانیه ثبت شد؛ از افراد خواسته شد که در این مدت از تف کردن پرهیز کنند و صحبت را به حداقل برسانند. اگر افراد سه مرتبه شدت «صفر» را به طور متوالی ثبت می‌کردند یا زمانشان از ۱۵ دقیقه عبور می‌کرد، آزمایش متوقف می‌شد. همچنین افراد قبل از آزمایش از اینکه تا چه مدت به شدت‌سنجی و ثبت داده‌ها ادامه خواهند داد، مطلع نشده بودند.

میانگین زمان برای افراد غیر ارزیاب برای ثبت اولین شدت صفر، ۱۰ دقیقه و ۳۰ ثانیه و برای ارزیابان چشایی حرفه‌ای ۱۲ دقیقه و ۴۵ ثانیه بود و دو نفر از آنها همچنان در پایان محدودیت زمانی ۱۵ دقیقه، شدت‌سنجی می‌کردند. در ۴ دقیقه، شدت‌سنجی – هم افراد غیر ارزیاب و هم ارزیابان چشایی- شروع به کاهش کرد و روند نزدیک شدن آنها به شدت صفر کند‌تر شد. شدت‌سنجی‌ها در این سطح بیشتر مستعد عوامل تاثیرگذار منفی (Bias Factors) در پاسخ‌دهی بودند؛ یعنی فرد در مورد میزان دریافت حس «بی‌مزگی» مشکوک می‌شد. با توجه به هدف بررسی احتمال تفاوت‌ها و نه رابطه‌ی کلی زمان و شدت پس‌مزه، ۴ دقیقه به عنوان محدودیت زمانی برای آزمایش بعدی انتخاب شد.

در آزمایش دوم، گروه دیگری متشکل از ۱۱ ارزیاب حرفه‌ای و ۷ غیر ارزیاب، شدت پس‌مزه را برای یک محلول کافئین با غلظت بالا (۰.۰۵۶ M) و یک محلول ضعیف‌تر (۰.۰۱۸ M) به مدت ۴ دقیقه ارزیابی کردند. روش آزمایش، مشابه آزمایش اول بود؛ با این تفاوت که شدت‌سنجی‌ها پس از ۴ دقیقه متوقف شدند. پیش از ارائه محلول دوم، یک شستشوی کامل کام صورت گرفت و ۱۵ دقیقه به افراد زمان استراحت داده شد و ترتیب ارائه‌ی محلول‌های ضعیف و قوی به صورت تصادفی و یکسان برای هر دو گروه انجام شد.

مزه‌های محرک به روش نوشیدن و سپس تف کردن ارائه شدند. بار دیگر با مترونوم اطمینان حاصل شد که هر محلول به مدت ۵ ثانیه در دهان همه افراد نگه داشته ‌شود. برای افراد حاضر در آزمایش دوم، زمان بعد از ۴ دقیقه متوقف شد و افراد همچنان پیش از انجام آزمایش از اینکه چه مدت می‌توانند به شدت‌سنجی ادامه ‌دهند مطلع نشده بودند.

داده‌های جمع‌آوری ‌شده از افراد در آزمایش دوم در شکل ۱ نمایش داده شده است؛ تفاوت واضحی بین ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان در هر دو سطح غلظت دیده می‌شود. نکته‌ی قابل توجه این است که چگونه شدت‌سنجی برای ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان در سطح غلظت بالاتر شبیه به هم شروع می‌شود، اما سپس دریافت چشایی پس‌مزه در غیر ارزیابان با گذشت زمان کاهش می‌یابد.

با اندازه‌گیری‌های مکرر و با استفاده از تحلیل اختلافات (ANOVA=Analysis of Variance) غلظت (زیاد، کم) و زمان (۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۸۰، ۲۱۰، ۲۴۰ ثانیه) به عنوان عوامل درون گروهی و حالت افراد (ارزیابان چشایی حرفه‌ای، غیر ارزیابان) به عنوان عامل بین گروهی، اثر متقابل سه طرفه قابل توجهی را نمایش داد که از این مشاهدات پشتیبانی می‌کند. آزمون‌های بعدی که بر اساس زمان صورت گرفتند، تفاوت معنی‌داری را در شدت‌سنجی بین ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان در زمان صفر برای غلظت کمتر کافئین  (Time = 2.19، Concentration = 0.0434) اما نه در غلظت بالاتر نشان داد. هیچ یک از شدت‌سنجی‌ها در زمان ۲۴۰ ثانیه تفاوت معناداری نداشتند.

شکل (۱) – شدت‌سنجی پس‌مزه در طول زمان، به وسیله ارزیابان حرفه‌ای و غیر ارزیابان در دو غلظت کم و زیاد.

روش‌های شدت بر حسب زمان (Time-Intensity) به خوبی توسعه یافته و به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته‌اند و از دو آزمایش ارائه شده در این مقاله، به نظر می‌رسد شواهد کافی برای حمایت از توسعه‌ی بیشتر امکانات تشخیص اختلافات اندازه‌گیری شدت بر حسب زمان وجود دارد. انجام آزمایش‌های مربوط به پس‌مزه ساده است و می‌تواند روش‌های تعیین آستانه موجود را برای تمایز بین ارزیابان چشایی حرفه‌ای و غیر ارزیابان تکمیل کند.

در نهایت، با توجه به وجود ترکیباتی مانند کافئین و لاکتون‌های اسید کلروژنیک (CGA Lactones) درون نوشیدنی قهوه، ممکن است برای افرادی که حرفه‌ای قهوه را ارزیابی می‌کنند، پس‌مزه تلخ، ناخوشایند (در شرایطی که عصاره‌گیری درست و مناسبی انجام نشده باشد) همراه با ماندگاری طولانی‌تر (Long-Lasting) بر روی زبان‌ و کام‌شان احساس شود و حس ناخوشایندی را پس از نوشیدن قهوه ایجاد کند که این ماندگاری بر اساس آزمایشات انجام شده در این مقاله، برای افراد غیر ارزیاب کوتاه‌تر بوده و با سرعت بیشتری محو (Fast-Fading) می‌شود.

منبع:  وب‌سایت آکادمیک