چهار قانون جهت نفوذ بهینه قهوه

در چند سال گذشته که تقریباً بطور انحصاری با  دم‌افزار‌های وی۶۰ (V60) و فلو استگ (Fellow Stag) قهوه دم‌آوری کرده‌ام، روش‌های دم‌آوری را که به بهترین وجه برای سبک‌های چکانه‌ای مناسب باشد اتخاذ کرده‌ام که برای درک کامل آن زمان زیادی به  طول انجامید. اخیراً با دستگاه اسپرسو دیسنت (Decent DE1)، دم‌افزار تریکولیت (Tricolate) و همچنین دم‌افزار ایروپرس (Aeropress) به عنوان یک دم‌افزار  گرانشی شروع به تمرین کرده‌ام. در حالی که در مقالات دیگر به این موارد خواهم پرداخت، این دستگاه‌های مختلف ذهن من را به برخی از جنبه‌های دم‌آوری به روش چکانه‌ای باز کرده‌اند. پس از این تغییر و تحول در مورد چگونگی نظم بخشیدن به روش دم‌آوری چکانه‌ای، تصمیم گرفتم برخی از موارد را بنویسم، که به اعتقاد من مهم‌ترین مواردی هستند که باید هنگام ساخت دم‌افزار چکانه‌ای، دستور تهیه دم‌آوری یا روش‌های تهیه اسپرسو مورد توجه قرار گیرند. در این مقاله، من آن‌ها را “قوانین نفوذ بهینه” می نامم. این بدان معنا نیست که شما لزوماً باید از آن‌ها پیروی کنید، بلکه فکر می‌کنم آن‌ها مواردی هستند که باید همیشه مراقب آن‌ها باشیم. برخی از آن‌ها ممکن است در روش دم‌آوری غوطه‌وری (Immersion) مفید باشند، اما من آن‌ها را به طور خاص با در نظر گرفتن روش‌های دم‌آوری چکانه‌ای نوشته‌ام. دستیابی به عصاره‌گیری مناسب و یکنواخت با قهوه‌ی دم‌آوری شده به روش غوطه‌وری عموماً بسیار آسان‌تر است، اما پتانسیل قهوه‌های غوطه‌وری برای دستیابی به نرخ عصاره‌گیری بالا، به اندازه روش‌های چکانه‌ای نیست و حتی در برخی موارد دم‌آوری به روش چکانه‌ای نوشیدنی مناسب‌تری از لحاظ صاف کردن (Filtration) به وجود می‌آورد. به همین دلیل است که فکر می‌کنم در وهله اول، کنار آمدن با تمام مشکلات موجود در روش دم‌آوری چکانه‌ای، ارزش این کار را دارد. ابتدا اجازه دهید چهار قاعده‌ای را که بر سر آن‌ها توافق کرده‌ام بیان کنم و سپس آن‌ها را به طور مفصل توضیح خواهم داد: 

۱-جلوگیری از عمل بای‌پس (Bypass)

۲-جلوگیری از انسداد انتهای فیلتر (Clogging)

۳-دستیابی به جریان آب یکنواخت در عبور از میان سابه قهوه

علاوه بر چهار قانون فوق، خوب است به یاد داشته باشید که استفاده از دم‌افزار‌های ساخته شده از مواد عایق در هنگام تهیه نوشیدنی قهوه با روش‌های متفاوتِ نفوذ (Percolation)، بسیار مناسب‌تر است. همچنین بهتر است از دم‌افزار‌های ساخته شده از موادی که می‌توانند مقدار زیادی گرما را ذخیره کنند، استفاده نکنید؛ این مسئله در گروپ ‌هدهای (Group Head) دستگاه‌ اسپرسو استثناء می‌باشد، زیرا می‌توان آن‌ها را در دمای کنترل شده و بالا نگاه داشت. به طور کلی، شما فقط می‌خواهید در هنگام عصاره‌گیری دمای مایع بینابینی (Slurry) خود را کنترل کنید. انجام این کار در دم‌آوری با اکثر دم‌افزار‌های چکانه‌ای مسئله‌ی دشواری است، به همین دلیل است که من دم‌افزار فلو استگ (Fellow Stag) یا وی۶۰ از جنس پلاستیک را به دیگر دم‌افزار‌های چکانه‌ای ترجیح می‌دهم. به همان میزان احتیاط  که در مورد ثبات دما وجود دارد، اگر نتوانید روش دم‌آوری قهوه خود را تکرار کنید، دم‌آوری برای شما همیشه ناامیدکننده و بی فایده خواهد بود. بنابراین همیشه روش‌های قابل تکرار را انتخاب کنید، میزان قهوه و آب خود را اندازه‌گیری کنید و از دستگاه آسیاب، کتری یا دم‌افزاری استفاده کنید که به شما کمک کند نتایج خود را دقیقاً تکرار کنید. چهار قانونی که می‌خواهم در مورد آن‌ها صحبت کنم فقط بر چگونگی دستیابی به یکنواختی عصاره‌گیری در مرحله نفوذ (Percolation) تمرکز دارند و این مسائل، تکرارپذیری را نادیده می‌گیرند.

۱-جلوگیری از عمل بای‌پس (Bypass)

بای‌پس (گذر از اطراف) از نظر من، هر آبی است که بتواند به اطراف بستر قهوه (Coffee Bed) راه یابد و یا موجب کانال‌سازی (Channeling) شود، که در نتیجه در عصاره‌گیری مشارکت نخواهد داشت. اگرچه این اثر به سرعت نگران‌کننده به نظر نمی‌رسد  (پیش از این هم این موضوع را مطرح کرده‌ام، این اتفاق درست مثل رقیق کردن نوشیدنی قهوه‌تان با آب بیشتر است)، اما اکنون فکر می‌کنم که انعطاف‌پذیری ما را هنگام دم‌آوری قهوه به شدت کاهش می‌دهد. بدتر از آن، بای‌پس شدن آب در کناره‌‌های بستر قهوه غالبا  موجب  بیش‌عصاره‌گیری (Overextraction) از این قسمت‌ها شده و عطر و طعم‌های نامطلوب توسط آب تمیزی که از این بخش‌ها عبور می‌کند، وارد نوشیدنی قهوه می‌شود.

یکی از مهم‌ترین مشکلات ایجاد بای‌پس، وابستگی آن به پارامتر‌های دم‌آوری شما است؛ مانند فیلتری که از آن استفاده می‌کنید، ارتفاع حجم آبی که بر روی بستر قهوه باقی می‌ماند، عمق بستر قهوه و شاید بیش از همه، اندازه درجه آسیابی که از آن بهره می‌برید. تصور کنید که در حال دم‌آوری قهوه با استفاده از دم‌افزر وی۶۰ هستید: در یک قیاس منطقی، مقدار مطلق آبی که هر لحظه در اطراف بستر قهوه جریان دارد (Total Bypass) به اندازه درجه آسیاب شما بستگی ندارد، به عنوان مثال ممکن است در لحظه‌ای که شما یک حجم ۵ سانتی‌متری آب بر روی بستر قهوه ایجاد کرده‌اید، میزان عبور آب  از بستر حدود ۱ گرم در ثانیه باشد (این اعداد را خودم در نظر گرفته‌ام). اگر چه، میزان آبی که از درون بستر قهوه شما عبور می‌کند به میزان آسیاب شما بستگی خواهد داشت (partial bypass). اگر قهوه‌تان را کاملا درشت آسیاب می‌کنید، ممکن است ۵ گرم آب در هر ثانیه از بستر قهوه‌تان عبور کند و بنابراین بای‌پس ایجاد شده فقط ۱۷ درصد از میزان قطره‌های ورودی به نوشیدنی قهوه در آن لحظه را تشکیل می‌دهد. با این حال، اگر به اندازه کافی اندازه درجه آسیاب قهوه‌تان را ریز کنید که فقط ۰.۵ گرم آب در هر ثانیه در واقع از بستر قهوه عبور کند، بای‌پس بیش از ۶۶ درصد از میزان قطره‌های ورودی به نوشیدنی‌تان در آن لحظه را تشکیل می‌دهد. این دستورالعمل دم‌آوری منجر به یک نوشیدنی ضعیف (Weak) و گس (Astringent)  می‌شود. اکنون فکر می‌کنم این موضوع یکی از مهمترین موانعی است که باعث می‌شود تا نتوانیم به میزان کافی قهوه را ریز آسیاب کنیم و همچنان با دم‌افزارهایی مانند وی۶۰ یک نوشیدنی خوش طعم به دست آوریم.

من بارها شنیده‌ام که باریستاها ادعا می‌کنند ریزش آب در مرکز بستر قهوه از ایجاد بای‌پس جلوگیری می‌کند؛ این امر به سادگی نادرست است. آب را در هر محلی از بستر قهوه که بریزید، اگر بتواند بر روی بستر قهوه شما شناور بماند، می‌تواند به کناره‌ها راه یافته و موجب بای‌پس شود. حتی ریزش‌های متلاطم در مرکز بستر قهوه هم راه حلی برای این موضوع نخواهند بود: آن‌ها باعث ایجاد یک دهانه در مرکز بستر قهوه می‌شوند، که ممکن است بای‌پس را کاهش دهند، اما با به جای گذاشتن برخی از ذرات، بالاتر از بستر قهوه، که دچار کم‌عصاره‌گیری شده‌اند، موجب ‌نرخ عصاره‌گیری کم و غیر یکنواخت در نوشیدنی نهایی می‌شوند. روش دیگر برای کاهش بای‌پس، تقسیم ریزش آب به مراحل مختلف است، به گونه‌ای که ستون آب، ارتفاع زیادی از بستر قهوه نداشته باشد. گرچه این مساله به طور قطع بای‌پس را کاهش می‌دهد، اما به میزان قابل توجهی دمای مایع بینابینی را کاهش داده و کنترل آن را نیز دشوار‌تر می‌سازد. با این حال در قهوه‌های تیره‌برشت (Dark Roast) شاید افت دمای مایع بینابینی مناسب باشد، اما رخ دادنِ این موضوع در قهوه‌های روشن‌برشت (Light Roast) هرگز باب میل من نبوده است. از طرفی استفاده از ریزش‌های بسیار کوچک باعث طولانی‌تر شدن زمان دم‌آوری‌تان نیز خواهد شد، زیرا آبی عبوری از میان بستر قهوه با وزن کمی که بر روی بستر ایجاد می‌کند، تحت فشار قرار نخواهد گرفت. با این وجود، زمان دم‌آوری طولانی به خودی خود مسئله بدی نیست؛ در ادامه در این مورد بحث خواهم کرد. به منظور کاهش تأثیر بای‌پس می توان از ترفند دیگری نیز استفاده کرد: هم‌زدن (Agitation). با هم‌زدن کافی بستر قهوه، باریستا می‌تواند حتی قسمت‌های عمیق بستر قهوه را مجبور به برخورد با آب تازه کند و قبل از اینکه مقدار زیادی از آب به اطراف بستر برسد، میزان عصاره‌گیری مناسب از قهوه را افزایش دهد. گرچه این راه حل قطعاً مؤثر است، اما بدون اشکال نیست. هم‌زدن زیاد باعث می‌شود ذرات بسیار ریز قهوه (Coffee Fines) در فیلتر کاغذی به دام افتاده و موجب مسدود (Clogging) شدن آن شوند. در قانون بعدی دوباره به مسدود شدن فیلتر باز خواهیم گشت، اما اساساً به همین دلیل است که هنگام استفاده از روش هم‌زدن، ۱۰۰ درصدِ بستر قهوه را هم نمی‌زنیم.

 ۲-جلوگیری از انسداد انتهای فیلتر (Clogging)

هرگاه ذرات ریز زیادی از سابه قهوه در منافذ فیلتر کاغذی محصور شوند، میزان چکه کردن عصاره‌ی قهوه به داخل ظرف می‌تواند به شدت کاهش یابد. مشکل فقط این نیست که زمان دم‌آوری طولانی می‌شود، مسئله بزرگ‌تر این است، هر آبی که هنوز بتواند از سابه قهوه عبور کند، این کار را در مسیرهای کوچکتر و بدون تغییر از فیلتر انجام می دهد؛ این بدان معنی است که بخش‌های زیادی از بستر قهوه از دریافت آب تمیز محروم شده و دچار کم‌عصاره‌گیری می‌شوند، در حالی که قسمت‌های دیگر بخش عمده‌ای از جریان را دریافت می‌کنند و منجر به حس گسی و عطر و طعم نامناسب که به علت بیش‌عصاره‌گیری ایجاد شده‌ است، می‌شود. جلوگیری از مسدود شدن انتهای فیلتر کار آسانی نیست. استفاده از دستگاه آسیاب با کیفیت بالا که ذرات ریز کمتری تولید می‌کند یک راه حل مناسب است، اما حتی با استفاده از دستگاه آسیاب مناسب هم در رویارویی با برخی از قهوه‌ها (به عنوان مثال قهوه‌های بدون کافئین یا قهوه‌های کشور اتیوپی) که به میزان قابل توجهی ذرات ریز ایجاد می‌کنند، فیلترهای کاغذی عملاً مسدود می‌شوند، مگر این که در این مورد دقت زیادی انجام دهید. عبور دادن آب از سطح وسیعی از فیلتر کاغذی، همچون استفاده از فیلترهای کاغذی ضخیم‌تر یکی از روش‌های عالی در کاهش انسداد انتهای فیلتر در هنگام دم‌آوری است؛ چرا که هر دوی این ترفندها حجم کلیٍ فیلتر کاغذی را افزایش می‌دهند و موجب به دام افتادن ذرات ریز قهوه، پیش از انسداد مایع بینابینی، می‌شوند. این اتفاق اغلب به عنوان ظرفیت بارگذاری (Loading Capacity) فیلتر شناخته می‌شود. استفاده از فیلترهای الیاف درشت (Creped Filters) نیز روشی مناسب می‌باشد، زیرا سطح موج‌دار و زبر این نوع فیلتر‌ها سطح تماس ذرات قهوه و فیلتر را در مقیاس بسیار کوچک افزایش می‌دهند.

فیلتر الیاف درشت (Creped) دم‌افزار وی۶۰

فیلتر دم‌افزار کالیتا

یک نقص بسیار بزرگ از لحاظ طراحی که من اغلب در دم‌افزار‌های چکانه‌ای با آن مواجه می‌شوم این است که آب غلیظ (Concentrated Water) فقط می‌تواند از یک منطقه کوچک از فیلتر کاغذی بزرگ عبور کند. به عنوان مثال، فیلترهای کاغذی نازک دم‌افزار کالیتا (Kalita) و برجستگی‌های کم‌عمق انتهای این دم‌افزار اغلب باعث چسبیدن فیلتر به کف دم‌افزار و انسداد سه سوراخ کوچک آن می‌شود. پیش از این اتفاق، آب می‌تواند به صورت کامل از انتهای فیلتر عبور کرده و یک سطح کافی از فیلتر را برای جلوگیری از انسداد فراهم کند، اما به محض نشست فیلتر بر روی سوراخ‌ها، جریان آب فقط از طریق کاغذ و به صورت مستقیم در بالای سوراخ‌ها شروع می‌شود. این کاهش شدید در سطح فیلتر علت بدنامی دم‌افزار کالیتا در مشکلات انسداد انتهای آن می‌باشد. دم‌افزار کمکس (Chemex)، فلو استگ ایکس و فلو استگ ایکس اِف، در میان دیگر دم‌افزارها،  کمی دارای این مشکل می‌باشند. طراحی دم‌افزار وی۶۰ آن را در برابر گرفتگی بسیار مقاوم می‌کند زیرا دارای یک سطح بزرگ فیلتر از نوع مخروطی شکل است که به وسیله برجستگی از دیواره‌های دم‌افزار به خوبی برداشته می‌شود. با این حال، انجام این کار دم‌افزار V60 را در برابر یک مشکل مهم دیگر آسیب‌پذیر می‌کند: بای‌پس.

دم‌افزار کالیتا از نمای بالا

 ۳-دستیابی به جریان آب یکنواخت در عبور از میان سابه قهوه

قوانین ۱ و ۲ در بخش بالا فقط به این دلیل مفید هستند که لازمه‌ی رسیدن به جریان آب یکنواخت از میان بستر قهوه می‌باشند. با این وجود، راه‌های دیگری وجود دارند که موجب می‌شوند آب از طریق بستر قهوه به صورت غیر یکنواخت جریان پیدا کند: داشتن یک بستر قهوه نا‌مسطح، دم‌افزار نا هم‌سطح، توزیع ذرات بسیار غیر یکنواخت، آماده‌سازی نا‌مناسب پاک (Puck) قهوه (در عصاره‌گیری اسپرسو)، همگی می‌توانند دلیل مضاعفی برای جریان ناهموار آب از میان بستر قهوه باشند. بنابراین توجه به این نکات بسیار حائز اهمیت می‌باشد. مشکلات جریان غیر یکنواخت اغلب تحت عنوان پدیده‌ای با نام کانال‌سازی (Channeling) دسته بندی می‌شوند. در حالی که از نظر فنی، کانال‌سازی فقط ممکن است به یک حفره در بستر قهوه (میکروسکوپی یا بزرگ) اشاره داشته باشد که جریان زیادی از آب را در آن محل امکان‌پذیر می‌کند، این مشکل در واقع همان ماهیت بای‌پس یا هر جریان غیر یکنواخت است. از نظر من، جلوگیری از کانال‌سازی با استفاده از  دم‌افزارهای گرانشی آسان‌تر است، اما کنار آمدن با سایر مشکلات مانند بای‌پس و انسداد انتهای فیلتر اصلاً آسان نیست. از طرفی در زمینه اسپرسو، جلوگیری از کانال‌سازی کار آنچنان آسانی نیست، زیرا وجود اشتباهات در آماده‌سازی پاک قهوه و همراه شدنشان با فشار بالا در عصاره‌گیری آن، بستری مناسب برای کانال‌سازی می‌باشد. چند روش کلی برای بهبود یکنواختیِ جریان درون بستر قهوه وجود دارد که ارتباطی با انسداد انتهای فیلتر و ایجاد بای‌پس ندارند. به عنوان مثال، شکفت (Blooming) مناسب بستر قهوه برای شروع نفوذ پس از خیس شدن کامل آن و استفاده از دستگاه آسیابی که توزیع اندازه ذرات یکنواخت‌تری را ایجاد می‌کند، دو روش مناسب برای انجام این کار است. توزیع یکنواخت‌تر اندازه ذرات نه تنها باعث می‌شود که در وهله اول به آسانی عصاره‌گیری یکنواختی داشته باشیم، بلکه به جریان یکنواخت‌تری از آب نیز منجر می‌شود. یکی دیگر از موارد مهم، میزان چکیدن دم‌افزار شما است. برای سطح مقطع ثابت یک دم‌افزار، سرعت کندتر چکیدن به داخل نوشیدنی باعث می‌شود تا جریان آب کمتری در داخل بستر قهوه ایجاد شود.

مقالات مرتبط

۱- راهنمای قهوه دمی

۲- کنترل کردن گسی در دم‌آوری قهوه

۳-  ذرات ریز : ریز برای اسپرسو، نه چندان ریز برای دمی

۴-تنظیم کردن نسبت دم‌آوری (Brew Ratio) با توجه به اندازه درجه آسیاب (Grind Size)

زمانی که قهوه را ریزتر آسیاب کنیم، سلول‌های بیشتری از دانه‌های قهوه را در معرض سطح ذرات قهوه قرار می‌دهیم، بنابراین عصاره‌گیری از آن‌ها می‌تواند راحت‌تر صورت گیرد. این بدان معنی است که هرچه به میزان ریزتری قهوه را آسیاب کنید، برای عصاره‌گیری از تمام ترکیبات، پیش از  آزاد سازی ترکیبات ناخوشایند که کندتر عصاره‌گیری می‌شوند و طعم بدی دارند، حلّال کم‌تر (آب کمتر) و در واقع زمان کم‌تری نیاز خواهید داشت. به عبارت دیگر، من معتقد هستم زمانی که قهوه را ریزتر آسیاب می‌کنیم، نسبت دم‌آوری بهینه، کم‌تر (آب کمتر) خواهد بود. این موضوع همچنین بدان معنی است که نوشیدنی‌هایی که با درجه آسیاب ریزتری تهیه می‌شوند معمولا از غلظت بیش‌تری برخوردار بوده و به طور کلی نرخ عصاره‌گیری بیش‌تری خواهند داشت. اگر یک سال پیش این قانون را می‌خواندم‌، با خودم می‌گفتم “این آدم به چه چیزی فکر می‌کند؟” به این موضوع فکر می‌کردم چون در عمل، استفاده از دم افزار وی۶۰ با سابه قهوه بسیار ریز کاملاً طعم بدی خواهد داشت، حتی اگر از آب خیلی کم‌تری استفاده شود. اما به یاد داشته باشید: درجه آسیاب ریزتر با دم‌افزار وی۶۰ در واقع مشکل دیگری را ایجاد می‌کند: بای‌پس را افزایش می‌دهد و همین موضوع منجر به نوشیدنی‌ای ضعیف و گس می‌شود. اکنون  متوجه شده‌ام که چرا کشف این ایده در مورد اهمیت تنظیم نسبت‌های دم‌آوری با توجه به اندازه درجه آسیاب، در من به طول انجامید. هر دم‌افزاری که همیشه از آن استفاده کرده‌ام دارای نقص طراحی بوده است که به آسانی موجب بای‌پس و مسدود شدن انتهای فیلتر می‌شدند و دستیابی به یک نوشیدنی‌ مطلوب را با استفاده از روش تنظیم نسبت‌های دم‌آوری با توجه به اندازه درجه آسیاب را غیر ممکن می‌ساختند. در ابتدای سال ۲۰۲۰ ایده تنظیم نسبت دم‌آوری باتوجه به اندازه درجه آسیاب به ذهنم خطور کرد، اما به علت نبودِ دم‌افزارهای مناسب برای بررسی بیشتر آن، این مسئله فقط به عنوان یک ایده باقی ماند. با این حال زمانی که شروع به کار با دستگاه اسپرسو دیسنت و نمایه‌ اِلانژه‌‌ی اسکات رائو (allongés) کردم، تعجب می‌کردم که چگونه چنین اندازه‌های مختلف درجه آسیاب می‌توانند طعم خوبی در هنگام استفاده از نسبت‌های دم‌آوری مختلف، اما با زمان دم‌آوری و فشار مشابه داشته باشند. وقتی بیشتر در مورد این موضوع فکر کردم، با خودم گفتم شاید گروهی از دستورالعمل‌های مناسب که در آن‌ها جریان موجود در دستگاه دیسنت (Flow rate) به خوبی با اندازه‌ی درجه آسیاب تنظیم شود، وجود داشته باشند که از لحاظ طعمی نتیجه‌ی خوبی را به ارمغان آورند. 

نمایشی بصری از خانواده نوشیدنی‌های قهوه که ممکن است متعلق به منطقه “نفوذ بهینه” باشد،که در این مقاله شرح داده شده است. 

 با این حال، هنگامی که در این باره نوشتم و نمایه‌های اسپرسو “انتطباق‌پذیر” (Adaptive) در دستگاه دیسنت را برای کاوش در این گروه از دستور العمل‌های دم‌آوری طراحی کردم، به سرعت اهمیت تغییر نسبت دم‌آوری را درک نکردم. فقط پس از دم‌آوری‌های مکرر با این نمایه‌های اسپرسو انتطباق‌پذیر در دستگاه دیسنت، متوجه شدم که نسبت دم‌آوری بسیار مهم‌تر از نگاه داشتن یک زمان ثابت دم‌آوری در تمام دستور العمل‌های ممکن است. قهوه‌های درشت آسیاب شده، با نسبت‌های ۱:۴ و ۱:۶ طعم بهتری خواهند داشت، در حالی که قهوه‌های ریزتر آسیاب شده با نسبت های ۱:۲ و ۱:۳ طعم مطلوب‌تری را ایجاد می‌کنند. تا زمانی که از نسبت دم‌آوری مناسب استفاده کردم و آماده‌سازی پاک قهوه‌ام به اندازه کافی مناسب بود که منجر به جریان یکنواختی از آب در بستر قهوه می‌شد، به نظر نمی‌رسید اندازه درجه آسیابی وجود داشته باشد که موجب طعم نا‌مناسبی در نوشیدنی شود.  دم‌آوری به وسیله دم‌افزار تریکولیت (Tricolate) اعتماد به نفس من را در این مورد بیشتر می‌کند. برای اطمینان از این که هیچ‌گونه بای‌پسی رخ نداده است، مقداری سیلیکون با مجوز غذایی (Food-Grade) در قسمت انتهایی دم‌افزار قرار دادم و شروع به آزمایش قهوه ریزتر آسیاب شده با نسبت دم‌آوری کم‌تر کردم؛ نتایج بسیار دل‌گرم کننده بود: قهوه‌ای بسیار خوش طعم، عاری از حس گسی، با غلظت‌ و نرخ عصاره‌گیری بیش‌تری را به دست آوردم که با دم‌افزار‌های چکانه‌ای کلاسیک‌تر با نسبت دم‌آوری ۱:۱۷ قادر به دستیابی به آن‌ها بودم.

قبل از اینکه بتوانید گروه‌ نوشیدنی‌های خوش طعم قهوه را با اندازه‌های مختلف درجه آسیاب به صورت کامل بررسی کنید، باید به این نکته دقت کنید که خود را از مشکلات دیگری مانند بای‌پس و انسداد انتهای فیلتر رها کنید. تا کنون، تنها دستگاه‌ها و دم‌افزارهایی که به من اجازه انجام این کار را داده‌اند عبارتند از: دستگاه اسپرسو دیسنت (DE1)، قیف بوخنر (Buchner Funnel)، تریکولیت و قسمت پایینیِ دم‌افزار ایروپرس (Aeropress) که به عنوان دم‌افزار گرانشی از آن استفاده می‌شود (اگرچه جلوگیری از انسداد انتهای فیلتر با آن دشوار است). به عبارت دیگر: اگر از دم‌افزار‌هایی مانند وی۶۰ یا فِلو استگ ایکس استفاده می‌کنید که به صورت کامل از بای‌پس جلوگیری نمی‌کنند، انتظار نداشته باشید که این قانون بسیار مفید واقع شود. بنابراین دو قانون اول به عنوان نوعی مانع عمل می‌کنند که باید از آن‌ها عبور کنید تا بتوانید واقعاً از مفهوم نسبت دم‌آوری انطباق‌پذیر برای آسیاب کردن قهوه‌ها در اندازه ریزتر از حالت معمولِ دم‌آوری قهوه‌های چکانه‌ای، بهره ببرید. همچنین باید ذهن‌تان را در مورد زمان دم‌آوری بازتر کنید. ما عادت کرده‌ایم که زمان دم‌آوری طولانی‌تر (بیش‌تر از ۴ یا ۵ دقیقه) همیشه نامناسب می‌باشد، اما این موضوع معمولا به این علت درست است که زمان طولانی‌تر نشان دهنده‌ی ایجاد بای‌پس و یا انسداد انتهای فیلتر دم‌افزار‌تان است. به عبارت دیگر، آن‌ها مشکلات اساسی متفاوتی هستند که ارتباط مستقیمی با زمان دم‌آوری ندارند. اگر با یک دم‌افزاری که بدون دچار شدن به هیچ‌گونه بای‌پس  و داشتن فیلتری که مسدود نمی‌شود، دم‌آوری کنید، می‌توانید طعم‌های بسیار خوب و ماندگاری را بدست آورید. من شخصاً چندین نوشیدنی بسیار خوب را اخیراً با دم‌افزارهای تریکولیت و قسمت پایینیِ ایروپرس (به عنوان دم‌افزار گرانشی) تجربه کرده‌ام که زمان دم‌آوری‌شان ۱۰  دقیقه به طول انجامیده است. اگر سعی کنید قهوه‌ای را که هم‌اندازه درجه آسیاب اسپرسو آسیاب شده را  به روش چکانه‌ای و گرانشی دم‌آوری کنید، ممکن است مدت زمان دم‌آوری‌تان طولانی‌تر شده که واقعاً مسئله‌ی مشکل‌سازی است؛ ممکن است سرعت جریان آب آن‌قدر کند شود که جریان در داخل بستر قهوه غیر یکنواخت شده و یا مایع بینابینی سرد شود و در نتیجه نتوانیم عصاره‌گیری مناسبی از سابه قهوه داشته باشیم. اسکات رائو کمی بیش‌تر از من اندازه‌های بسیار ریزتر درجه آسیاب قهوه را با دم‌افزار تریکولیت مورد آزمایش قرار داده است و به نظر می‌رسد که او در حال یافتن اندازه درجه آسیابی بسیار ریز‌تری از آنچه که ما برای دم‌افزارهای چکانه‌ای مورد استفاده قرار می‌دهیم می‌باشد، اما همچنان یک محدودیتی برای این میزان وجود دارد که اگر از آن بگذریم نوشیدنی نهایی قهوه دچار بی‌مزگی (Flat) می‌شود. استفاده از فشار، با قیف بوخنر یا دستگاه اسپرسو احتمالاً برای اهداف معینی مورد نیاز است و با افزایش استفاده از فشار، احتمالاً نقطه‌ای نیز وجود دارد که برای جلوگیری از جریان غیر یکنواخت، عمل تمپ کردن (Tamping) بسیار اهمیت پیدا خواهد کرد. با این حال، استفاده از فشار، تقریباً همیشه منجر به از بین رفتن وضوح (Clarity) نوشیدنی می‌شود، زیرا فشار اضافه شده و جریان سریع آب در منافذ بستر قهوه، در اندازه میکروسکوپی، به ذرات بسیار ریز قهوه این اجازه را می‌دهد تا حتی از فیلترهای نسبتاً قطور هم عبور کنند؛ این موضوع لزوماً مسئله بدی نخواهد بود؛ اخیراً بسیار متعجب شده‌ام که با وجود وضوح کم نوشیدنی حاصل از نمایه اسپرسو الانژه اسکات رائو در دستگاه دیسنت، تا چه حد آن را می‌پسندم!

منبع:

جاناتان گانیه (مارچ ۲۰۲۱)، وب‌سات کافی آداسترا، چهار قانون جهت نفوذ بهینه قهوه.