مناسب برای دم‌آوری٬ اسپرسو و قهوه‌آزمایی
کشور: کنیا
منطقه کشت: کیسی
رقم: Sl28 – SL34 – باتیان
ارتفاع: ۱۷۰۰ متر
تولیدکننده: املاک خانوادگی کیانکا
روش فرآوری: طبیعی با تخمیر بدون اکسیژن
سال برداشت: ۲۰۲۲
درباره‌ی کنیا ماسیمبا
املاک کیانکا زمین خانوادگی دو هکتاری است که بر روی زمینی مسطح در شهرستان کیسی از خاستگاه نیانزا در جنوب غرب کنیا قرار دارد. ارتفاع بالا، آب‌وهوای ملایم، باران کافی و پراکنده و خاک حاصلخیز و آتشفشانی شرایط مساعدی برای رشد رقم‌های SL28، SL34، رویرو ۱۱، باتیان و بلومانتین در این زمین فراهم می‌کند.
ادوین نیائگا کیانکا پیش‌ازآن‌که مالکیت این زمین را به طور کامل در سال ۲۰۱۴ بدست آورد، زندگی شهری کاملی در پایتخت کنیا، نایروبی داشت. اما پس از آن فهمید که زندگی شهری دیگر برای او مناسب نیست و تمام وقتش را صرف پرورش قهوه کرد. او خود را درگیر با کشاورزی ارگانیک، فرآوری طبیعی و تقویت فضای چندگانه(ناهمگون) با پرورش مزرعه در جنگل کرد.
ادوین اعتبار خود را به‌عنوان یکی از پیشگامان عصر جدید تولید قهوه کنیا با تمرکزی بیشتر بر ارتقای کیفیت فنجان با در نظرداشتن روش‌های مزرعه‌داری دوست‌دار محیط‌زیست و آزمون‌وخطا بر روی روش فرآوری طبیعی کسب کرد.
رقم‌های بومی SL28 و SL34 در کنیا از اوایل ۱۹۰۰ پرورش داده شده‌اند. این رقم‌ها به کیفیت بالای فنجان و بازدهی بالا معروف هستند، البته هم‌چنان در برابر شرایط نامطلوب آسیب‌پذیر هستند. در این میان رویرو ۱۱ منعطف‌تر بوده و بیشتر مورد استفاده قرار گرفته تا ریسک همه‌گیری بیماری جدیدی در گیاهان قهوه را (مانند همه گیری نوعی بیماری در گیلاس‌های قهوه سال ۱۹۶۸) کاهش دهند که در نهایت سرمایه کشاورزان را از ضرر نجات دهد.
درجه کیفی AA با توجه به قوانین تجارت قهوه در کنیا نشان می‌دهد که این قهوه از بالاترین کیفیت با توجه به اندازه سطح دانه و چگالی برخوردار است.
ادوین تصمیم گرفت این قهوه را با روش تخمیر طبیعی بدون اکسیژن فرآوری کند تا شدت طعم‌یادهای میوه‌های تیره و پیچیدگی طعمی آن را افزایش دهد. پس از دستچین کردن و برداشت، گیلاس‌های رسیده دسته‌بندی می‌شوند و سپس در بشکه‌های چوبی قرار داده شده و مهروموم می‌شوند تا به مدت ۴ روز در فضای تخمیر قرار بگیرند. پس از آن گیلاس‌ها برروی تخت‌های آفریقایی که با جعبه‌های چوب روی آن‌ها را پوشانده‌اند پهن می‌شوند تا در زیر آفتاب خشک شوند. در طول این مرحله خشک سازی، که نباید بیشتر از ۳۰ روز طول بکشد، با دقت از آن‌ها مراقبت می‌شود تا از عدم ایجاد گشته طعمی (طعم های خاموش یا off-flavors) اطمینان حاصل کنند. این مراحل شامل زیر و رو کردن گیلاس‌ها، زیر نظر گرفتن دما، میزان رطوبت و جداکردن گیلاس‌های متفاوت است.
دستورالعمل عصاره‌گیری (پایه):
اسپرسو: نسبت عصاره‌گیری: ۱:۲ – ۱:۲.۵ * دمای عصاره‌گیری: ۹۱ – ۹۴ * سابه: ۱۷ – ۱۹ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۸ ثانیه
چکانه‌ای: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۴.۵ – ۱:۱۶.۵ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳:۳۰ دقیقه
غوطه‌وری: نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ – ۱:۱۷ * دمای دم‌آوری: ۹۰ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۳۰ – ۳:۳۰ دقیقه
| پیشنهاد ژاو | زمان گذشته از برشته‌کاری | ویژگی طعمی |
| ۰-۳ روز | شدت بالا در رایحه | |
| ۴-۱۰ روز | توسعه‌ی طعم‌یادها | |
| * | ۱۱-۲۰ روز | شدت بالا در شیرینی و اسیدیتی شفاف |
| * | ۲۱-۳۰ روز | تعادل طعمی و امکان تبدیل شدن طعم‌های میوه‌ای به میوه‌های خشک |
| بیش از ۳۰ روز | افت شدت در رایحه و طعم‌یادها |
