سبد خرید شما خالی است.
هر دانه اهمیت دارد – از مزرعه تا سطل آشغال
نگاهی به بهرهوری، کاهش اتلاف و احترام به قهوه از خانه تا برشتهکاری
اگر چند سال پیش کسی به من میگفت روزی متنی خواهم نوشت درباره اینکه چطور قهوه کمتری مصرف کنیم، احتمالاً خودم هم تعجب میکردم. در نهایت من در صنعتی فعالیت میکنم که با فروش قهوه زنده است. سالهاست قهوه میخرم، برشته میکنم، آموزش میدهم، در توسعه کسب و کارهای قهوه فعالیت میکنم و تلاش میکنم افراد بیشتری قهوه بهتر بنوشند. بنابراین در نگاه اول شاید منطقیتر به نظر برسد که درباره مصرف بیشتر قهوه صحبت کنم، نه مصرف کمتر آن. شاید بزرگترین اشتباهی که صنعت قهوه و حتی ما فعالان این حوزه گاهی مرتکب میشویم، این باشد که به قهوه به چشم یک ماده مصرفی ساده نگاه کنیم؛ در حالی که قهوه یکی از پیچیدهترین و ارزشمندترین محصولات کشاورزی جهان است. امروز وقتی یک بسته قهوه را در دست میگیرم، فقط به محصول نهایی نگاه نمیکنم. به کشاورزی فکر میکنم که ماهها برای پرورش آن تلاش کرده است. به باریستایی که با شوق و انگیزه برای هر عصارهگیری تلاش میکند. به مصرف کننده ای که شاید در شرایط سخت اقتصادی باشد اما قهوه بخش جدایی ناپذیر زندگیاش شده و میخواهد همچنان قهوه خوب بنوشد.
در سالهای اخیر افزایش قیمت قهوه، تغییرات اقلیمی، مشکلات تولید در کشورهای مبدأ و از همه موثرتر افزایش هزینهها و شرایط اقتصادی در کشورمان ایران باعث شدهاند قهوه بیش از هر زمان دیگری رشد قیمت داشته باشد. بسیاری از مصرفکنندگان (از جمله خودم) امروز با دغدغهای واقعی روبهرو هستند: چگونه میتوان همچنان از نوشیدن قهوه باکیفیت لذت برد، بدون آنکه هزینههای آن به شکل غیرمنطقی افزایش پیدا کند؟
بسیاری از ما این تغییر را به شکل ملموس تجربه کردهایم. قهوهای که چند سال پیش به راحتی در سبد خرید ماهانه قرار میگرفت، امروز نیازمند تصمیمگیری و تامل بیشتری است. کافهها با افزایش هزینههای عملیاتی روبهرو هستند، برشتهکاران با چالشهای تأمین مواد اولیه دستوپنجه نرم میکنند و مصرفکنندگان تلاش میکنند همچنان کیفیت را حفظ کنند، بدون آنکه فشار بیشتری به بودجه شخصیشان وارد شود.
اما پاسخ این سؤال لزوماً خرید قهوه ارزانتر یا حذف قهوه از سبد مصرف نیست.
به اعتقاد من پاسخ در مفهوم دیگری نهفته است؛ مفهومی که کمتر درباره آن صحبت میکنیم: احترام به قهوه.
احترام به قهوه یعنی تلاش کنیم از هر گرم آن بیشترین ارزش ممکن را خروجی بگیریم. یعنی به جای مصرف بیشتر، هوشمندانهتر مصرف کنیم. یعنی به جای افزایش مداوم دوزها، عصارهگیری را بهتر کنیم. یعنی به جای دور ریختن قهوه به دلیل خطاهای قابل پیشگیری، دانش و مهارت خود را افزایش دهیم.
در طول این سالهایی که در بخش های مختلف صنعت قهوه فعالیت کردهام، بارها دیدهام که بخش بزرگی از قهوه نه به دلیل کیفیت پایین، بلکه به دلیل تصمیمهای اشتباه، فرآیندهای ناکارآمد و عادتهای نادرست هدر میرود. قهوهای که فقط به خاطر نبود چند لحظه درنگ و دقت بیشتر، هر روز بیش از نیاز مصرف میشود.
این مقاله دعوتی است به نگاه متفاوتی به قهوه؛ نگاهی که در آن بهرهوری به اندازه کیفیت اهمیت دارد.
در اینجا قرار نیست درباره ارزانتر نوشیدن قهوه صحبت کنم. قرار است درباره ارزشمندتر نوشیدن آن صحبت کنم. قرار است ببینیم چگونه میتوان از اتاق برشتهکاری تا فنجان، با حفظ کیفیت و لذت نوشیدن، اتلاف را کاهش داد و احترام بیشتری برای محصولی قائل شد که افراد بسیاری در سراسر جهان برای تولید آن زحمت کشیدهاند. شاید امروز مهمترین مهارت در صنعت قهوه ایران این نباشد که قهوه بیشتری مصرف کنیم؛ بلکه این باشد که یاد بگیریم از هر گرم قهوه، بهترین فنجان ممکن را بسازیم.
در این مقاله درسه بخش، به بهرهوری در قهوه توجه میکنم، در خانه، در کافه و در محل برشته کاری.
قهوه در بحران قیمت
در دسامبر ۲۰۲۴، قیمت قهوه به بالاترین سطح خود در ۴۶ سال گذشته رسید. بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد(FAO)، قیمت جهانی قهوه در سال ۲۰۲۴ نسبت به سال قبل حدود ۳۹ درصد افزایش یافت؛ قیمت عربیکا ۵۸ درصد و روبوستا ۷۰ درصد. دلیل اصلی؟ خشکسالی و گرمای غیرمعمول در برزیل و ویتنام، دو غول تولید قهوه در جهان.
در ایران، این اعداد با یک ضریب دیگر هم ضرب میشوند: نرخ ارز. قهوهای که از کشورهای تولیدکننده وارد میشود، با دلار خریداری میشود. و دلار در ایران داستان خودش را دارد.
بهرهوری در قهوه یعنی چه؟
بهرهوری قهوه را میتوان نسبت میان کیفیت نهایی فنجان به میزان منابع مصرفشده تعریف کرد. این منابع تنها شامل دانه قهوه نیستند؛ بلکه زمان، انرژی، نیروی انسانی، استهلاک تجهیزات و هزینههای عملیاتی را نیز در بر میگیرند.
برای مثال، اگر یک کافه بتواند به جای مصرف ۲۰ گرم قهوه برای هر شات اسپرسو، با ۱۸ گرم قهوه به همان کیفیت حسی، همان عصارهگیری و همان رضایت مشتری برسد، بهرهوری خود را افزایش داده است. یا اگر یک روستر بتواند به جای ۱۰ رست آزمایشی، در ۳ رست به پروفایل مطلوب دست پیدا کند، بدون آنکه کیفیت کاهش یابد، بهرهوری بیشتری ایجاد کرده است.
اشتباه رایج در صنعت قهوه این است که افزایش مصرف را با افزایش کیفیت برابر میدانیم. در حالی که بسیاری از اوقات کیفیت نتیجه کنترل بهتر متغیرهاست، نه استفاده از مواد بیشتر. باریستایی که توزیع، تمپ، دمای آب و آسیاب را بهدرستی مدیریت میکند، معمولاً به قهوه کمتری برای رسیدن به نتیجه مطلوب نیاز دارد. روستری که دادههای رست را ثبت و تحلیل میکند، معمولاً ضایعات بسیار کمتری نسبت به روستری دارد که تنها بر تجربه لحظهای تکیه میکند.
به زبان ساده، بهرهوری در قهوه یعنی خارج کردن حداکثر ارزش ممکن از هر گرم دانه قهوه.
یک: بهرهوری قهوه در خانه؛
چگونه از هر گرم قهوه بیشترین ارزش را بگیریم؟
بسیاری از مصرفکنندگان تصور میکنند بخش عمده ضایعات قهوه در روستریها یا کافهها اتفاق میافتد، اما واقعیت این است که در خانه نیز مقدار قابل توجهی از قهوه به دلیل عادتهای نادرست، نگهداری نامناسب و دمآوری غیراستاندارد هدر میرود.
جالب است بدانیم که بخش زیادی از این هدررفت حتی قابل مشاهده نیست. قهوهای که کهنه میشود، قهوهای که بیش از حد مصرف میشود، یا قهوهای که به دلیل دمآوری نامناسب بخشی از پتانسیل طعمی خود را از دست میدهد، همگی نوعی اتلاف محسوب میشوند.
خرید هوشمندانهتر؛ اولین گام بهرهوری
بسیاری از افراد هنگام خرید قهوه به دنبال کاهش قیمت هر کیلو هستند و به همین دلیل حجم زیادی قهوه تهیه میکنند. اما قهوه محصولی تازهمصرف است و کیفیت آن پس از باز شدن بستهبندی به تدریج کاهش پیدا میکند.
اگر مصرف ماهانه شما ۲۵۰ گرم است، خرید یک کیلو قهوه لزوماً تصمیم اقتصادیتری نیست. در بسیاری از موارد خرید بستههای کوچکتر و تازهتر باعث میشود تا آخرین فنجان نیز کیفیت مطلوبی داشته باشد و نیازی به افزایش دوز مصرفی برای جبران افت کیفیت وجود نداشته باشد.
در واقع ارزانترین قهوه، قهوهای نیست که قیمت کمتری دارد؛ بلکه قهوهای است که تا آخرین گرم آن قابل استفاده و لذتبخش باقی میماند.
آسیاب تازه؛ بزرگترین عامل جلوگیری از هدررفت
پس از آسیاب شدن، سطح تماس قهوه با اکسیژن به شکل چشمگیری افزایش پیدا میکند و سرعت افت کیفیت تا ۱۰ برابر بیشتر میشود.
افرادی که قهوه را به صورت آسیابشده خریداری میکنند، معمولاً پس از چند هفته متوجه کاهش عطر و طعم میشوند و برای جبران این افت، ناخواسته مقدار بیشتری قهوه مصرف میکنند یا نوشیدنیهای ضعیفتر و کمکیفیتتری به دست میآورند.
یک آسیاب مناسب شاید در نگاه اول هزینهای اضافی به نظر برسد، اما در بلندمدت یکی از مؤثرترین ابزارهای افزایش بهرهوری قهوه است.
ترازو؛ ارزانترین ابزار افزایش بهرهوری
یکی از رایجترین دلایل مصرف بیش از حد قهوه در خانه، اندازهگیری چشمی است.
اختلافی در حد دو یا سه گرم در هر دمآوری ممکن است ناچیز به نظر برسد، اما اگر فردی روزانه دو فنجان قهوه تهیه کند، این اختلاف در طول یک سال میتواند به چندین کیلوگرم قهوه برسد.
استفاده از ترازو باعث میشود مصرف قهوه قابل تکرار، قابل کنترل و قابل پیشبینی شود. این موضوع نه تنها هزینهها را کاهش میدهد، بلکه کیفیت فنجان را نیز پایدارتر میکند. الزامی به خرید ترازوهای گران قیمت وجود ندارد، در بین گزینهها برای خرید ترازو میتوان به ترازوهای آشپزخانه و یا موارد ارزان دیگر هم توجه کرد.
عصارهگیری دقیقتر به جای مصرف بیشتر
وقتی طعم قهوه ضعیف به نظر میرسد، اولین واکنش بسیاری از افراد افزایش وزن سابه قهوه است.
اما در بسیاری از مواقع مشکل اصلی در جای دیگری قرار دارد:
- آسیاب بیش از حد درشت
- دمای نامناسب آب
- زمان عصارهگیری ناکافی
- همزدن یا توزیع نامناسب آب
اصلاح این متغیرها معمولاً تأثیر بیشتری از افزایش مصرف قهوه دارد.
به زبان ساده، پیش از اضافه کردن قهوه بیشتر، باید مطمئن شد که از قهوه فعلی به درستی عصارهگیری میشود.
نگهداری صحیح؛ جلوگیری از ضایعات نامرئی
ضایعات همیشه به معنای دور ریختن فیزیکی قهوه نیست.
قهوهای که در معرض هوا، نور، رطوبت و گرمای زیاد قرار میگیرد، به تدریج کیفیت خود را از دست میدهد. شاید همچنان قابل نوشیدن باشد، اما دیگر تجربهای که برای آن هزینه پرداخت شده را ارائه نمیکند.
به همین دلیل نگهداری در بستهبندی مناسب، دور از نور مستقیم و در دمای پایدار میتواند به حفظ کیفیت و کاهش اتلاف کمک کند.
بهرهوری یعنی احترام به هر گرم قهوه
هر فنجان قهوه حاصل ماهها تلاش در مزرعه، فرآوری، حملونقل، برشتهکاری و دمآوری است. وقتی بتوانیم با دانش بیشتر و مدیریت بهتر، از هر گرم قهوه ارزش بیشتری عصارهگیری کنیم، نه تنها هزینههای خود را کاهش دادهایم، بلکه به شکل مسئولانهتری از منابع استفاده کردهایم.
در نهایت هدف بهرهوری، نوشیدن قهوه کمتر نیست؛ بلکه نوشیدن قهوه بهتر با اتلاف کمتر است.
دو: بهرهوری در کافه؛
پشت بار؛ جایی که چند گرمها اهمیت پیدا میکنند
وقتی درباره هزینههای یک کافه صحبت میشود، معمولاً ذهنها به سمت اجاره، حقوق پرسنل، تجهیزات یا قیمت شیر میرود. اما در بسیاری از کافهها، بخشی از هزینه واقعی در جایی پنهان شده که کمتر دیده میشود؛ در چند گرمهایی که هر روز پشت بار هدر میروند.
تنظیم روزانه آسیاب؛ هزینهای که میتواند بهتر مدیریت شود
تنظیم روزانه آسیاب بخش جداییناپذیر کار هر باریستاست. من معتقدم هیچ کافه حرفهای نمیتواند بدون تنظیم آسیاب روز را آغاز کند. اما تفاوت بزرگی میان یک تنظیم آسیاب هدفمند و یک تنظیم آسیاب پرهزینه وجود دارد.
در بسیاری از کافهها، باریستا هر روز فرآیند تنظیم را تقریباً از نقطه صفر آغاز میکند. چندین شات گرفته میشود، تنظیمات تغییر میکنند و در نهایت بخشی از قهوه دور ریخته میشود.
در حالی که بسیاری از این ضایعات با ثبت دادهها قابل کاهش هستند. ثبت روزانه اطلاعاتی مانند:
- درجه دقیق آسیاب
- وزن سابه قهوه
- زمان عصارهگیری
- وزن خروجی
- میزان و نوع املاح آب
- دمای آب
میتواند نقطه شروع روز بعد را بسیار دقیقتر کند و نیاز به آزمون و خطای مجدد را کاهش دهد.
موضوع حذف تنظیم آسیاب نیست؛ موضوع کاهش هزینه رسیدن به فنجان ایدهآل است.
آیا همیشه به دوز بیشتر نیاز داریم؟
در سالهای اخیر استفاده از دوزهای بالاتر به نوعی استاندارد نانوشته در بسیاری از کافهها تبدیل شده است. شاتهای ۲۰ یا ۲۱ گرمی امروز بسیار رایجتر از گذشته هستند.
اما یک سؤال مهم وجود دارد:
آیا تمام این گرمهای اضافه واقعاً ارزش حسی قابل اندازهگیری برای مشتری ایجاد میکنند؟ در بسیاری از موارد، پاسخ منفی است.
گاهی اوقات آنچه کیفیت نوشیدنی را افزایش میدهد، افزایش دوز نیست؛ بلکه بهبود عصاره گیری است. توزیع بهتر، تمپ یکنواختتر، آسیاب دقیقتر و کنترل بهتر زمان عصارهگیری و توزین دقیق قهوه در تمام مراحل میتوانند تأثیری بیشتر داشته باشند.
اگر یک کافه روزانه صد شات اسپرسو سرو کند، تنها یک گرم کاهش در دوز هر شات میتواند در طول یک سال به دهها کیلوگرم (حدود ۳۵ کیلوگرم) قهوه منجر شود؛ بدون آنکه مشتری تفاوت محسوسی در تجربه خود احساس کند.
آموزش؛ یکی از سودآورترین سرمایهگذاریهای کافه
وقتی درباره کاهش ضایعات صحبت میکنیم، معمولاً ذهنها به سمت تجهیزات میرود. اما در بسیاری از موارد مهمترین عامل، دانش نیروی انسانی است.
یک باریستای آموزشدیده معمولاً:
- سریعتر تنظیم آسیاب میکند.
- شاتهای کمتری را دور میریزد.
- ثبات بیشتری در کیفیت دارد.
- خطاهای کمتری در سفارشها ایجاد میکند.
- بهتر میتواند مشکلات عصارهگیری را تشخیص دهد.
به همین دلیل آموزش را نباید صرفاً یک هزینه آموزشی دانست؛ بلکه باید آن را ابزاری برای افزایش بهرهوری کسبوکار در نظر گرفت. هر نوشیدنی که به دلیل اشتباه در سفارش یا اجرای نادرست دوباره تهیه میشود، تنها به معنای هدررفت قهوه نیست. در چنین شرایطی همزمان چند منبع از دست میروند:
- قهوه
- شیر
- زمان باریستا
- ظرفیت سرویسدهی
- سود کافه
پشت بار یک کافه، ضایعات معمولاً با کیلوگرم اندازهگیری نمیشوند؛ با چند گرم اندازهگیری میشوند.
بهرهوری در کافه به معنای حذف این چند گرمها نیست؛ به معنای آگاه بودن نسبت به آن است. زیرا همانطور که کیفیت یک فنجان از جزئیات ساخته میشود، سودآوری و پایداری یک کافه نیز از همین جزئیات شکل میگیرد.
سه: بهرهوری در اتاق رست؛
جایی که ارزش واقعی قهوه ساخته یا از بین میرود
اگر در خانه چند گرم قهوه هدر میرود و پشت بار چند کیلو، در روستری صحبت از دهها و گاهی صدها کیلوگرم قهوه در سال است.
اما مهمتر از ضایعات فیزیکی، چیزی است که کمتر درباره آن صحبت میکنیم؛ ضایعات ارزشی. بسیاری از قهوهها هرگز دور ریخته نمیشوند، اما بخش بزرگی از ارزش بالقوه خود را از دست میدهند. سوال بنیادین این است؛ آیا میتوان به عنوان یک برشته کار، در خروجی باریستاها اثرگذارتر برخورد کرد؟ بله قطعا.
قهوهای که میتوانست شفافتر، شیرینتر یا متعادلتر باشد، اما به دلیل تصمیمهای نادرست در برشتهکاری تنها به محصولی «قابل قبول» تبدیل شده است و شاید باریستا به دنبال دریافت پتانسیل بیشتر تلاش میکند اما به نتیجه مطلوب نمیرسد. به همین دلیل بهرهوری در روستری را نباید صرفاً با میزان قهوه دورریختهشده سنجید. بهرهوری یعنی توانایی عصارهگیری حداکثر ارزش حسی و اقتصادی از هر کیلوگرم قهوه سبز.
هزینه واقعی آزمون و خطا
فرض کنیم یک روستری برای توسعه پروفایل یک قهوه جدید، ۱۰ بچ آزمایشی ۵ کیلویی انجام دهد.
در ظاهر شاید این فرآیند طبیعی به نظر برسد، اما در عمل ۵۰ کیلوگرم قهوه وارد چرخهای شده که الزاماً قابل فروش در بهترین حالت خود نیست.
حالا اگر این فرآیند برای چندین قهوه مختلف در طول سال تکرار شود، عدد نهایی میتواند به صدها کیلوگرم برسد.
برشتهکاران حرفهای معمولاً تلاش میکنند هر آزمایش پاسخ یک سؤال مشخص را بدهد:
- آیا قهوه به پروردگی بیشتری نیاز دارد؟
- آیا انرژی اولیه بیش از حد بوده است؟
- آیا ناپایداری در پروتکل بین بچها باعث اختلاف نشده؟
- آیا جریان هوا مناسب است؟
- آیا دمای شارژ بهینه انتخاب شده است؟
آزمایشی که سؤال مشخصی نداشته باشد، اغلب فقط مصرف قهوه است، نه تولید دانش.
ثبت دادهها؛ مهمترین ابزار کاهش ضایعات
هر بار که یک روستر دستگاه را روشن میکند و برشتهکاری انجام میدهد، حجم زیادی داده تولید میشود.
- Charge Temperature
- Turning Point
- Drying Time
- Maillard Development
- First Crack
- Development Time
- Rate of Rise
- Roast Duration
- End Temprature
اما ارزش این دادهها زمانی مشخص میشود که ثبت، تحلیل و مقایسه شوند.
برشتهکاری که دادهها را ثبت نمیکند، ناچار است بارها و بارها هزینه یک اشتباه مشابه را پرداخت کند.
در مقابل، برشتهکاری که تاریخچه دقیقی از رفتار قهوههای مختلف در اختیار دارد، میتواند فرآیند توسعه پروفایل را با حداقل ضایعات انجام دهد.
ضایعاتی که در گزارش مالی دیده نمیشوند زیرا همه ضایعات وارد سطل زباله نمیشوند. گاهی یک قهوه از نظر فنی قابل فروش است اما کیفیت آن پایینتر از پتانسیل واقعی آن است.
برای مثال:
- اسیدیته خفه شده است. (Mute, dull, flat)
- شیرینی کاهش یافته است. (Baked, hollow)
- پیچیدگی طعمی از بین رفته است. (Roast defects, Flat, over,under development)
این قهوهها احتمالاً فروخته میشوند، اما بخشی از ارزش اقتصادی آن نابود شده است.
به بیان دیگر، همیشه لازم نیست قهوه را دور بریزیم تا ضایع شود. گاهی ضایعات بخش بزرگی از ارزش کیفی است که از بین میرود.
ثبات؛ مهمترین شاخص بهرهوری
بسیاری از روسترها روی توسعه پروفایل تمرکز میکنند اما از اهمیت Consistency غافل میشوند.
فرض کنیم یک قهوه در هفته اول فوقالعاده باشد، اما در بچهای بعدی نتایج متفاوتی تولید شود.
در چنین شرایطی:
- QC افزایش پیدا میکند.
- نیاز به نمونهگیری بیشتر میشود.
- زمان بیشتری صرف اصلاح فرآیند میشود.
- نارضایتی مشتری افزایش پیدا میکند.
ثبات در واقع یکی از مهمترین ابزارهای کاهش ضایعات است. هرچه خروجی قابل پیشبینیتر باشد، منابع کمتری صرف اصلاح خطاها خواهند شد. اینها ضایعاتی هستند که در هیچ ترازوی قهوهای دیده نمیشوند، اما گاهی از خود قهوه دورریختهشده بسیار پرهزینهترند.
بهرهوری بالا در برشتگی الزاماً دستآورد مجموعهای نیست که کمترین ضایعات را دارد؛ بلکه مجموعهایست که بیشترین ارزش را از هر کیلوگرم قهوه سبز خارج میکند
احترام به قهوه؛
آیا مشکل ما کمبود قهوه است یا کمبود بهرهوری؟
شاید عجیب به نظر برسد، اما من فکر میکنم بزرگترین چالش امروز صنعت قهوه کمبود قهوه نیست.
البته که قیمتها افزایش پیدا کردهاند. البته که تغییرات اقلیمی، خشکسالیها، بیماریهای گیاه قهوه و مشکلات زنجیره تأمین فشار بیسابقهای بر این صنعت وارد کردهاند. اما اگر کمی عمیقتر نگاه کنیم، متوجه میشویم بخش مهمی از مشکل در جای دیگری نیز وجود دارد.
ما هنوز یاد نگرفتهایم چگونه از قهوهای که در اختیار داریم، بیشترین ارزش را بدست آوریم.
سالهاست که در صنعت قهوه، موفقیت را با افزایش تعریف میکنیم:
قهوه بیشتر.
تجهیزات بیشتر.
فروش بیشتر.
مصرف بیشتر.
اما کمتر از خودمان پرسیدهایم آیا واقعاً از آنچه امروز در اختیار داریم، به بهترین شکل استفاده میکنیم؟
این سؤال فقط درباره قهوه نیست. درباره نگاه ما به منابع است.
وقتی به قهوه فقط به عنوان یک نوشیدنی نگاه میکنیم، دور ریختن چند گرم قهوه اهمیت چندانی ندارد.
اما وقتی به تمام زنجیره تامین آن فکر میکنیم، آن چند گرم دیگر فقط چند گرم قهوه نیست.
در سالهای اخیر بارها دیدهام که فعالان صنعت قهوه برای حل مشکلات، اولین راهحل را در افزایش مصرف جستجو میکنند. در حالی که گاهی پاسخ درست در افزایش منابع نیست؛ در استفاده بهتر از منابع موجود است. شاید مهمترین تفاوت میان یک روستر حرفهای و یک روستر متوسط، میان یک باریستای حرفهای و یک باریستای متوسط، یا حتی میان یک مصرفکننده آگاه و یک مصرفکننده عادی، در همین موضوع نهفته باشد.
افراد حرفهای الزاما بیشتر مصرف نمیکنند؛ بهتر استفاده میکنند.
در صنعت قهوه تخصصی، سالها درباره منشأ، فرآوری، گونههای گیاهی، پروفایلهای برشتهکاری و تکنیکهای دمآوری صحبت کردهایم. همه این موضوعات ارزشمند هستند. اما شاید زمان آن رسیده باشد که مفهوم دیگری را نیز به فرهنگ قهوه اضافه کنیم:
مسئولیتپذیری در مصرف. نه از سر اجبار اقتصادی و صرفهجویی. بلکه از سر احترام.
احترام به محصولی که تولید آن آسان نیست و به منابعی که محدود هستند.
شاید در نهایت بهرهوری معنایی جز این نداشته باشد:
اینکه پیش از درخواست قهوه بیشتر، ابتدا از خود بپرسیم آیا تمام ظرفیت قهوهای که در اختیار داریم را بالفعل کردهایم؟ آیا واقعاً به قهوه بیشتری نیاز داریم؟ یا فقط به دانش بیشتر، دقت بیشتر و توجه بیشتر نیاز داریم؟
من هرچه بیشتر قهوه چشیدهام، کمتر آن را یک کالا دیدهام. امروز برای من قهوه فقط محصولی برای خرید و فروش نیست؛ نتیجه به هم رسیدن طبیعت، دانش و تلاش انسانهاست. شاید به همین دلیل است که باور دارم احترام به قهوه فقط در بیان نیست که؛ بلکه نحوه مصرف آن سرآغاز ماجراست.
در ژاو میگوییم: هر نقطه اهمیت دارد.
شاید در دنیای قهوه بتوان این جمله را طور دیگری هم بیان کرد: هر دانه اهمیت دارد.
منصور احسانی
