سبد خرید شما خالی است.
قهوه اینفیوز شده چیست؟
قهوه اینفیوز شده[۱] ایده‌ای است که در چند سال گذشته توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. به همان نسبت که قهوه تخصصی رشد کرده است، روش‌های فرآوری سنتی نیز پیشرفت کرده‌اند و به چیزی تبدیل شده‌اند که می‌توانند هویت دانه را به صورت کلی تغییر دهند.
ایده‌ها و دیدگاه‌های مختلفی در ارتباط با این سبک از فرآوری شکل گرفته است. برخی آن را به طور کامل خلاف ارزش‌ها و باورهای قهوه تخصصی می‌دانند و برخی دیگر آن را به عنوان انقلابی در کیفیت قهوه تلقی می‌کنند. اگر تا کنون این قهوه را امتحان نکرده‌اید، تجربه عجیبی در انتظار شماست. تجربه‌ای که ترویس کلیفتون[۲]، موسس مجموعه برشته‌کاری مدکاپ[۳]، در فستیوال قهوه نیویورک در سال ۲۰۲۲ اینگونه آن را توصیف کرد:
«تجربه طعمی جادویی و مدرن با رایحه طعم‌یادهای غیرقابل انکار که بدون نیاز به دانش و تجربه خاصی می‌توانید طعم‌یادهای باورنکردنی از قهوه را دریافت کنید.»
قهوه‌ی اینفیوز شده چیست؟ آیا رویکرد درستی در ارتباط با چنین انقلابی در قهوه وجود دارد؟ در این مقاله مفهوم و دیدگاه‌های مرتبط با قهوه اینفیوز شده را بررسی می‌کنیم. این مقاله تا حد زیادی با استفاده از تجربیات ساشا سستیک[۴]، قهرمان مسابقات جهانی باریستا سال ۲۰۱۵ و متخصص در زمینه فرآوری قهوه و مقاله‌های اعضای برشته‌کاری زست[۵] نوشته شده است که می‌توانید با مراجعه به قسمت منابع آن‌ها را مطالعه کنید.
آنچه در این مقاله می‌خوانید
قهوه اینفیوز شده چه چیزهایی نیست؟
اینفیوز کردن قهوه به کمک مخمرها
آیا راهی برای تشخیص قهوه اینفیوز شده وجود دارد؟
دیدگاه‌های مثبت و منفی درباره قهوه اینفیوز شده
قهوه اینفیوز شده باید از شفافیت استقبال کند
معادل اینفیوز در فارسی
کلمات مختلفی در زبان فارسی برای معادل اینفیوز به کار رفته‌اند. افعالی مثل تزریق کردن، نیوشاندن، القا کردن و برانگیختن. از میان این کلمات، القا کردن می‌تواند فعل مناسبی باشد؛ به صورتی که با اضافه کردن میوه‌ها و مواد دیگر در مرحله فرآوری، ویژگی‌های طعمی که در حالت عادی در دانه‌های قهوه وجود ندارند، در آن‌ها القا می‌شوند. در نتیجه شاید بتوان آن را در زبان فارسی، قهوه القایافته نامید. ولی با توجه به اینکه انتخاب و تصویب عبارت‌های معادل، شامل در نظر گرفتن فرآیندهای زبان‌شناسی متنوعی می‌شود، در این مقاله از آن با نام قهوه اینفیوز شده یاد می‌شود.
قهوه اینفیوز شده چیست؟
لغت‌نامه آکسفورد[۶] در ارتباط با معنی کلمه اینفیوز[۷] ، توضیح زیر را ارائه می‌دهد:
Infusion /ɪnˈfjuːʒn/ [countable, uncountable]:
Infusion of something (into something) the act of adding something to something else to make it stronger or more successful.
«تزریق چیزی (به چیزی)، عمل افزودن چیزی به چیز دیگری به منظور قوی‌تر کردن یا موفقیت بیشتر آن.»
اینفیوز کردن به زبان ساده یک مرحله اضافه شده به فرآوری قهوه است (خود، یک فرآوری به صورت مجزا نیست[۲] ) که به صورت معمول طی فرآیند تخمیر صورت می‌گیرد. این مرحله شامل خیساندن یک ماده در یک مایع دیگر با هدف استخراج ویژگی‌های مفید یا طعم‌دهنده آن ماده است.
برای مثال، ممکن است در مراکز فرآوری قهوه با اضافه کردن توت‌فرنگی یا چوب دارچین به دانه‌های گوشته‌زدایی شده در مرحله تخمیر، طعم‌یادهای توت فرنگی یا دارچین در قهوه القا شوند؛ به‌طوری‌که نوشیدنی نهایی طعم‌یادهای واضح توت‌فرنگی یا چوب دارچین داشته باشد. با این تعریف، آیا اضافه کردن هر ماده‌ای به مخزن تخمیر با هدف بهبود کیفیت طعمی، اینفیوز کردن محسوب می‌شود؟ نه لزوماً. [۳]
قهوه اینفیوز شده چه چیزهایی نیست؟
بهتر است برای پاسخ بهتر به سوال «قهوه اینفیوز شده چیست؟» ابتدا سوال «قهوه اینفیوز شده چه چیزهایی نیست؟» را پاسخ دهیم. می‌توان با مثالی این مسئله را توضیح داد.
شاید با تخمیر لاکتیکی در فرآوری قهوه آشنایی داشته باشید. طی این فرآوری با اضافه کردن نمک به مخزن تخمیر، تخمیر لاکتیکی در قهوه القا می‌شود که در این فرایند، ویژگی‌های طعمی منحصر‌به‌فردی در نمایه طعمی قهوه ایجاد می‌شود. هدف از اضافه کردن نمک، القای مزه‌های شور نمکی در قهوه نیست، بلکه از نمک به عنوان کاتالیزوری برای افزایش سرعت واکنش‌های شیمیایی استفاده می‌شود. فرایند مشابهی در تخمیر با روش خیساندن کربنیک[۸] (نوعی تخمیر که در آن به مخزن تخمیر دانه، کربن‌دی‌اکسید اضافه می‌شود) نیز صورت می‌گیرد.
در این صورت، این دو مرحله اضافه شده به فرآوری به معنی اینفیوز کردن طعم کربن‌دی‌اکسید و نمک به قهوه نیستند و از آن‌ها برای انتخاب و کنترل باکتری‌هایی که در تخمیر شرکت می‌کنند، استفاده می‌شود. ما این فرآیند را اینفیوز کردن مد نظر قرار نمی‌دهیم.
افزودن میوه‌ها به مخزن تخمیر
افزودن میوه‌های مختلف به مخزن تخمیر در سراسر جهان به یک روش رایج تبدیل شده است. با این حال تماس قهوه با میوه همیشه به معنی جذب ویژگی‌های طعمی میوه توسط دانه قهوه نیست.[۴]
با اضافه کردن میوه به قهوه‌های در حال تخمیر می‌توانیم انتظار دو اتفاق را داشته باشیم:
۱- ترکیبات طعمی میوه به دانه‌های قهوه منتقل می‌شوند و طعم‌یادهای آن‌ها در فنجان نهایی قابل دریافت است؛ همان چیزی که از آن به عنوان اینفیوز شدن ترکیبات طعمی یاد کردیم.
۲- میوه‌ها با ایفا کردن نقش منبع قندی برای میکروارگانیسم‌ها، به پیشروی تخمیر و ساخته شدن ترکیبات طعمی جدید به عنوان یک واکنش دهنده در واکنش‌های آنزیمی با قهوه عمل می‌کنند. در این صورت نمی‌توانیم محصول نهایی را یک قهوه‌ی اینفیوز شده بدانیم.
با اضافه کردن چوب دارچین به فرآیند تخمیر هیچ واکنش میکروبی‌ای صورت نمی‌گیرد و دارچین تنها نقش یک افزودنی طعمی را ایفا می‌کند.
قهوه‌ی کلمبیا فینکا لا پرادرا[۹]، فرآوری با استفاده از توت فرنگی و مخمر آب انگور قرمز
نقش مخمرها در ایجاد طعم‌یادها
مخمرها برای فرآیند تخمیر[۵] ضروری هستند زیرا قندها و نشاسته‌های پیچیده موجود در میوه‌های قهوه را تجزیه و با تبدیل آن‌ها به قندها و ترکیبات ساده‌تر، ترکیبات طعمی جدید تولید می‌کنند. در برخی از روش‌های فرآوری مدرن، محتوای طبیعی میکروارگانیسمی محیط تخمیر قهوه تا حد زیادی حذف می‌شود و در ادامه، مخمرها و میکروارگانیسم‌های جدیدی به محیط اضافه می‌شوند. در این صورت با حذف میکروب‌هایی که طعم ایده‌آل را ایجاد نمی‌کنند و اضافه کردن میکروب‌های ایده‌آل، کنترل بیشتری بر نمایه طعمی نهایی ایجاد می‌شود و نمایه طعمی فنجان نهایی دارای طعم‌یادهای خوشایند بیشتری است. با توجه به توضیحات قبلی، اضافه کردن مخمرها برای پیشروی و هدایت فرآیند تخمیر طبیعی قهوه صورت می‌گیرد و نمی‌توان محصول نهایی را اینفیوز شده دانست.
تصاویری از آنالیزهای آزمایشگاهی انجام شده برای کشت کلونی‌های میکروبی در طول تخمیر لاکتیکی.
منبع: Barista Hustle
اینفیوز کردن قهوه به کمک مخمرها
اینفیوز کردن تنها شامل اضافه کردن میوه نمی‌شود. یکی از راه‌های اینفیوز کردن طعم‌یادهای گلی و میوه‌ای به قهوه، کشت مخمرها و تغذیه آن‌ها با میو‌ه‌جات، گیاهان یا ادویه‌جات مختلف است. با این کار، مخمرها برخی از ویژگی‌های طعمی[۶] این مواد را جذب می‌کنند و در ادامه در مخزن تخمیر آن‌ها را در دانه‌های قهوه القا می‌کنند. همان‌طور که حدس می‌زنید، محصول نهایی، یک قهوه اینفیوز شده محسوب می‌شود، زیرا از مخمرها به صورت غیرمستقیم و به عنوان واسطه‌ای برای انتقال ترکیبات طعمی غیر طبیعی به قهوه استفاده می‌شود.
مرحله القای طعمی لزوماً طی تخمیر صورت نمی‌گیرد و مشابه فرایندی که در صنایع نوشیدنی‌های الکلی صورت می‌گیرد، می‌توان دانه‌های سبز قهوه را در بشکه‌های رام، شراب یا ویسکی نیز به مدت چند روز قرار داد و در نهایت به یک قهوه اینفیوز شده رسید. به گفته ساشا سستیک، اگر دانه‌های سبز فرآوری شده قهوه را به مخلوط آب و چوب دارچین اضافه کنیم و پس از گذشت چند روز خارج کرده و رطوبت آن‌ها را به ۱۱ درصد برسانیم، پس از برشته‌کاری بارزه‌های یادآور چوب دارچین قابل دریافت خواهند بود.
تعریف قهوه اینفیوز شده
با در نظر گرفتن همه این سناریوها می‌توان یک تعریف کلی از قهوه اینفیوز شده ارائه کرد:
«انتقال ترکیبات طعمی به صورت مستقیم یا غیرمستقیم به ساختار دانه سبز قهوه با هدف القای طعم‌یادهایی که به صورت طبیعی در دانه قهوه وجود ندارند.»
مسئله‌ای که باید در تعریف بالا در نظر داشته باشیم این است:
درست است که برخی از طعم‌یادهای گلی و میوه‌ای آنزیماتیک در قهوه یافت می‌شوند، اما در حالت طبیعی نتیجه ژنتیک گیاه قهوه هستند، درحالی‌که در این حالت به وسیله افزودنی‌ها در قهوه القا می‌شوند و نمی‌توان از همه‌ی زیرگونه‌های قهوه انتظار طعم‌یادهای شدید آنزیماتیک مشابه زیرگونه گیشا[۷] را داشت. [۸]
آیا راهی برای تشخیص قهوه اینفیوز شده وجود دارد؟
قهوه‌آزمایی[۹] یکی از راه‌هایی است که می‌تواند تا حدی توسط ارزیابان با تجربه برای تشخیص قهوه اینفیوز شده استفاده شود، هرچند این روش قطعی نیست و تشخیص قهوه اینفیوز شده می‌تواند بسیار چالش برانگیز باشد. طبق آزمایشی که توسط اعضای برشته‌کاری زست انجام شده، در میان بیش از ۱۰۰ شرکت کننده، حتی یک نفر نیز نتوانست به درستی تمام قهوه‌های اینفیوز شده را از میان مجموعه‌ای قهوه با فرآوری‌های متنوع شناسایی کند.
با وجود اینکه می‌توان تا حدودی با توجه به ماندگاری طعم‌یادهای آنزیماتیک طی گذشت زمان طولانی از برشته‌کاری، فرآوری اینفیوژن را در قهوه تشخیص داد، اما در حال حاضر تنها راه تشخیص، انجام آنالیز دستگاهی[۱۰] با استفاده از دستگاه‌های پیچیده است که این روش نیز محدودیت‌های زیادی دارد و برای انواع قهوه‌های اینفیوز شده کاربردی و قطعی نیست.[۱۰]
دیدگاه‌های مثبت و منفی درباره قهوه اینفیوز شده
اکنون که با ماهیت قهوه اینفیوز شده آشنا شدیم، می‌توانیم با دید بهتری دیدگاه‌های مثبت و منفی شکل گرفته در ارتباط با آن را بررسی کنیم.
دیدگاه‌های مثبت
۱- منشاء این فرآوری، مخاطبان قهوه تخصصی هستند
اگر رابطه میان تولیدکنندگان دانه سبز و مخاطبان را یک رابطه مستقیم در نظر بگیریم، همواره هدف مزرعه‌داران تولید محصولی مطابق با سلیقه و ترجیحات مخاطب بوده و هست. امروزه برخی مخاطبان قهوه نگاهی فراتر از یک نوشیدنی برای رفع خستگی و تأمین انرژی دارند و ویژگی‌های طعمی، نقش به مراتب مهم‌تری در انتخاب یک قهوه ایفا می‌کنند.
استفاده از اسامی گل‌ها، میوه‌ها و ادویه‌جات راهی برای توصیف ویژگی‌های پیچیده طعمی قهوه هستند و ترجیح مخاطبان به سمت طعم‌یادهای گلی و میوه‌ای بیشتر است. تولیدکنندگان در پاسخ به این نیاز راهی را پیدا کرده‌اند تا بتوانند به طور موثری این ویژگی‌ها را در محصول خود القا کنند و در نهایت، محصول بهتری از دید مخاطبان داشته باشند. مراکز برشته‌کاری قهوه نیز به عنوان یکی از واسطه‌های میان مزرعه و مخاطب، با تامین این گونه از دانه‌های قهوه سعی در پاسخ به نیاز مخاطب دارند. هدفی که همه‌ی اجزاء صنایع غذا و نوشیدنی آن را دنبال می‌کنند. علاوه بر این، با استفاده از این روش‌های مدرن فرآوری می‌توان با سختی کم‌تری به نمایه‌های بسیار منحصر‌به‌فردی رسید؛ ویژگی‌هایی که تا کنون در هیچ قهوه‌ای مشاهده نشده است.
۲- همه خاستگاه‌های قهوه شرایط یکسانی برای پرورش قهوه ندارند
عوامل بسیار زیادی در رسیدن به یک فنجان ایده‌آل قهوه وجود دارند. برخی از این عوامل مانند تامین کردن مواد مغذی خاک، داشتن برنامه‌ی اصولی برداشت و تامین کردن شرایط مورد نیاز برای رشد گیاه قهوه تا حدی تحت مدیریت تولیدکنندگان است، در حالی که تولیدکنندگان هیچ کنترلی بر عواملی مانند جغرافیای منطقه، زیرگونه‌های قابل کشت و ارتفاع ندارند.
اکنون روش‌های فرآوری نوین این امکان را به تولیدکنندگان داده است که با سرمایه‌گذاری در فرآوری و به کارگیری علوم مهندسی، میکروبیولوژی و شیمی به محصولی برسند که با وجود اینکه شرایط بسیار ویژه کشت زیرگونه‌های منحصر به فرد را ندارند، از لحاظ طعمی توانایی رقابت با آن‌ها را داشته باشد. این روش‌ها به خاستگاه‌ها این امکان را می‌دهند تا بتوانند بخشی از این بازار قهوه تخصصی را تشکیل دهند، به صورتی که در نهایت، به پیشرفت صنعت قهوه تخصصی منجر شود.
۳- قهوه‌های اینفیوز شده می‌توانند گزینه خوبی برای ورود و معرفی افراد جدید به دنیای قهوه تخصصی باشند
انتونی داگلاس[۱۱] قهرمان مسابقات جهانی باریستا سال ۲۰۲۲ در این باره می‌گوید:
«از نقطه نظر مصرف‌کننده نهایی، قهوه‌های اینفیوز شده می‌توانند دروازه‌ای هیجان انگیز برای ورود به قهوه تخصصی باشند. به یاد دارم که در ابتدای شروع کار، ارتباط برقرار کردن با طعم‌یادهای قهوه کار پیچیده‌ای بود. قهوه‌های اینفیوز شده این مزیت را دارند که می‌توانند طعم‌یادهای خاص و واضح‌تری داشته باشند و ارتباط بهتری میان آنچه باریستا توصیف می‌کند و تجربه مصرف‌کننده داشته باشند و تجربه‌ی نهایی مصرف نوشیدنی قهوه را بهبود ببخشند.»[۱۱]
عکس۰۴-تصویر از مکالمه شکل گرفته میان باریستا و مصرف‌کننده قهوه[۱۲]
دیدگاه‌های منفی
۱- قهوه‌های اینفیوز شده می‌توانند بر تقاضای موجود بر قهوه‌های باکیفیت اثر منفی بگذارند
قهوه‌ی تخصصی این امکان را به تولیدکنندگان قهوه داد تا بتوانند با تمرکز بر کیفیت دانه نهایی و بهبود اصول کاشت، پرورش و فرآوری، شاهد ارزش‌گذاری بسیار بالایی برای محصول نهایی خود باشند. این ارزش‌گذاری به آن‌ها این اطمینان خاطر را می‌دهد که می‌توانند با افزایش کیفیت محصول خود هزینه‌های امرار معاش‌شان را تامین کنند. علاوه بر این، با پیشرفت این صنعت امکانات رفاهی زیادی در مناطق زندگی آن‌ها فراهم شده است.
در این میان، برخی از کشاورزان این فرصت را داشتند که با تمرکز بر زیرگونه‌های با پتانسیل طعمی قوی، با وجود اینکه شرایط پرورش آن‌ها نیازمند شرایط بسیار ویژه‌ای بود، ارزش‌گذاری بالاتری برای قهوه تولیدی خود به دست بیاورند. قهوه‌های اینفیوز شده در بلندمدت می‌تواند باعث کاهش ارزش‌گذاری این زیرگونه‌ها شوند؛ به طوری که کشاورزان به کاشت زیرگونه‌های کم‌هزینه‌تر روی بیاورند و منجر به نابودی رقم‌هایی از قهوه شود که به طور ذاتی، نمایه‌های طعمی بسیار پیچیده و منحصر به فردی دارند.
۲- رویکرد این قهوه‌ها مخالف ارزش‌های قهوه تخصصی هستند
قهوه‌ی تخصصی تکیه زیادی بر ارزش‌هایی مانند کیفیت، اصالت، حمایت از حقوق کشاورزان و کشاورزی پایدار[۱۳] [۱۲] دارد. برخی از جنبه‌های قهوه اینفیوز شده می‌تواند با این ارزش‌ها مغایرت داشته باشد. القای طعمی با استفاده از فرآوری در برابر رسیدن به ویژگی‌های طعمی ایده‌آل که همواره مستلزم تلاش و دقت بسیاری توسط تمامی اجزاء زنجیره تأمین قهوه است این قابلیت را دارد که موجب کم شدن تمرکز بر روی ویژگی‌های ذاتی دانه شود؛ ویژگی‌هایی که تاثیر زیادی بر شکل‌گیری هویت قهوه تخصصی داشته‌اند و کمرنگ شدن آن‌ها می‌تواند شخصیت جدیدی به قهوه‌ی تخصصی بدهد.
در نهایت نکته‌های قابل بحث زیادی در هر یک از دیدگاه‌های مثبت و منفی نسبت به قهوه اینفیوز شده وجود دارند. شاید بتوان گفت رویکردی که به طور کامل تمامی جنبه‌های ذکر شده را در بر بگیرد وجود ندارد و البته تاثیری که این فرآوری‌ها بر مسیر قهوه تخصصی دارند اجتناب‌ناپذیر است. هرچند می‌توان با جست‌و‌جو در ارزش‌های قهوه‌ی تخصصی با نگاه بازتر و درست‌تری این پدیده را بررسی کرد.
قهوه اینفیوز شده باید از شفافیت استقبال کند
شفافیت[۱۳] در زنجیره تامین یکی از ایده‌های اولیه‌ای است که هویت قهوه تخصصی حول آن شکل گرفته است. شفافیت باعث ایجاد اعتماد و تقویت روابط در سراسر زنجیره تامین قهوه می‌شود. در سراسر این زنجیره، شفافیت منجر به ارائه اطلاعات واضح و جامع در مورد خاستگاه قهوه، روش‌های کشاورزی و جزئیات مسیر قهوه به مصرف‌کنندگان می‌شود و آن‌ها را قادر می‌سازد تا انتخاب آگاهانه‌‌تری داشته باشند.
این شفافیت به این معنی نیست که کشاورزان موظف باشند که تمام جزئیات مراحل فرآوری قهوه تولیدی خود را به اشتراک بگذارند. با اضافه شدن جنبه‌های جدید به صنعت قهوه برخی از این جزئیات می‌توانند مزیت رقابتی برخی از قهوه‌ها نسبت به بقیه باشد، اما جزئیات تا حدی که به منظور القا شدن ویژگی‌های طعمی به وسیله‌ی افزودنی‌های مختلف باشند برای داشتن شناخت صحیح از محصول نهایی الزامی است. در نهایت، استفاده از این روش‌های فرآوری تا زمانی مخالف شفافیت نیستند که تولیدکنندگان جزئیات مربوط به خاستگاه، زیرگونه و سایر اطلاعات جغرافیایی را به طور کامل به مخاطب ارائه کنند و از سوء استفاده و ارائه توضیحات غلط جلوگیری شود.
منابع
What’s the problem with infused coffees? | Sasa Sestic
Infused coffees: Answering some common questions – Perfect Daily Grind
What’s the problem with infused coffees? – Christopher Feran
The fascinating flavour of fruit infused coffees in specialty coffee
[۱] Infused Coffee
[۲] Travas Clifton
[۳] ModCup Coffee
[۴] Saša Šestić
[۵] Zest Coffee Roaster
[۶] Oxford Learners Dictionary
[۷] Infuse
[۸] Carbonic Maceration
[۹] Colombia Finca la Pradera
[۱۰] Chromatography
[۱۱] Anthony Douglas
[۱۲] Sustainable Agriculture
[۱۳] Transparency
