دم‌آوری قهوه مهارتی است که تمامی تصمیمات و حرکات باریستا در آن، از سرعت ریزش گرفته تا ابزارهای مورد استفاده، بر ویژگی‌های فنجان نهایی تأثیرگذار هستند. باریستاهایی که با اصول دم‌آوری قهوه‌ی تخصصی و ارزیابی حسی ویژگی‌های فنجان آشنایی کامل دارند می‌توانند با شرکت در دوره‌ی دم‌آوری سطح 2 با آزادی عمل بیشتری به آزمون و خطا و کار با عوامل و روش‌های دم‌آوری بپردازند و در بالاترین سطح، مهارت‌های دم‌آوری خود را به چالش بکشند. در این دوره سعی شده است که تمامی نکات پیشرفته‌ی دم‌آوری مورد بررسی قرار بگیرند تا هنرجو در نهایت بتواند با در نظر گرفتن همه‌ی عوامل تأثیرگذار، دستورالعمل کاملی برای دم‌آوری قهوه طراحی کند.
آشنایی با اهمیت بای‌پس (By-pass) و تأثیر آن بر دم‌آوری
دم‌آوری با بای‌پس و نمودار آن
بررسی تأثیر اندازه سابه در طعم فنجان
آزمون عملی عصاره‌گیری و بررسی تأثیر عصاره‌گیری در طعم فنجان
آزمایش عملی غلظت و بررسی تأثیر آن در طعم فنجان
آشنایی با اهمیت دمای عصاره‌گیری، بررسی تأثیر دم‌آوری با دماهای 85-92 و 98 درجه سانتی‌گراد
قهوه سرددم
تغییر خاصیت اسیدی در طول دم‌آوری، تغییرات اسیدیته در اثر نگهداری، لیپیدها در قهوه، انتقال لیپیدها از طریق اندازه سابه
تشریح کلروژنیک اسیدها در قهوه
چیستی کوئینیک اسید
فهم سختی آب و تأثیر آن بر طعم قهوه؛ آشنایی با مفهوم سختی موقت و دائمی، آشنایی با روش‌های اصلاح سختی آب، آشنایی با درجات توصیه شده سختی و قلیائیت برای دم‌آوری بهتر
تأثیر آب بر رسوبات دستگاه و خطرات خوردگی، نحوه اندازه‌گیری سختی آب با روش‌های مختلف، نوار معرف-قطره‌ها و دستگاه الکترونیکی
بررسی تأثیر گذر زمان پس از دم‌آوری در طعم قهوه و آزمایش عملی در 3 بازه‌ی زمانی پس از دم‌آوری
