به عنوان باریستایی که با موج سوم قهوه کار می‌کند و با عوامل تاثیرگذار در دم‌آوری آشنایی دارد٬ یکی از این عوامل را شدت جریان (flow) می‌دانیم. ما در اولین قسمت از مجموعه Xav Experience با طراحی و انجام آزمایشی سعی در تشریح نقش جریان در دم‌آوری داریم.
در ادامه با توضیح ابزارها و روش آزمایش و بررسی جدول‌های نتایج و در نهایت بررسی چارت دم‌آوری نحوه تاثیر گذاری شدت جریان را بیان خواهیم کرد.
همان‌طور که می‌دانید کنترل جریان در دم‌آوری به صورت دستی نسبتا سخت بوده و نیاز به تمرین زیادی دارد. با توجه به این که ما در این آزمایش نیاز به اندازه‌گیری و ثبت مقادیر متغیر داریم٬ بهترین راه برای در دست داشتن و ثبت این مقدار‌ها و همچنین حفظ ثبات در ریزش و مقدار متغیرها استفاده از ابزاری است که با ریزشی ثابت میزان شدت جریان را به ما نشان دهد.
در واقع این آزمایش با استفاده از تنظیمات دم‌آوری دستگاه Decent DE1 Pro انجام گرفته است.
قهوه مورد استفاده در آن از کشور ال‌سالوادور٬ از رقم بوربون قرمز و با روش فرآوری طبیعی بوده است.
این قهوه با درجه برشتگی متوسط و پس از گذشت ۱۵ روز از تاریخ برشته‌کاری در ۳ مرحله با میزان جریان ۱ – ۳ و ۵ میلی‌لیتر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفته است.
در روند انجام آزمایش کلیه عوامل تاثیرگذار از جمله دمای آب (۹۳ درجه سانتیگراد)٬ درجه آسیاب (درجه ۱۴ EK)٬ وزن سابه‌ی قهوه ( ۱۸ گرم)٬ نسبت دم‌آوری (۱:۱۵)٬ دفعات و حجم ریزش و همچنین ارتفاع ریزش را ثابت نگاه داشته و تنها با تغییر در شدت جریان و در نتیجه‌ی آن مدت زمان ریزش و استراحت‌ها٬ تاثیر تغییر جریان را بررسی نمودیم.
در تعریف روش دم‌آوری برای دستیابی به تاثیر واقعی میزان جریان همان‌طور که پیش‌تر اشاره کردیم کلیه مقادیر را ثابت نگه داشتیم.
روند دم‌آوری در کلیه فنجان‌ها به این صورت بوده است: با ثابت نگاه داشتن حجم آب ریخته شده بر بستر قهوه و تعداد مراحل ریزش و استراحت در آن‌ها٬ با توجه به تغییر شدت جریان٬ [یکای سنجش شدت جریان میلی‌لیتر بر ثانیه است – در واقع شدت جریان ۳ میلی‌لیتر بر ثانیه به معنای عبور ۳ میلی‌لیتر آب در هر ثانیه از دهانه کتری یا در مورد آزمایش ما دهانه‌ی هدگروپ می‌باشد]٬ مدت زمان ریزش آب در شدت جریان‌های مختلف متغیر بوده و به دنبال آن با توجه به تغییراتی که در آرایش ذرات درمایع بینابینی ایجاد شده است مدت زمان خروج کامل آب از بستر قهوه نیز تغییر خواهد کرد.
پس مدت‌زمان ریزش را بر اساس حجم آب ریخته شده؛ و مدت زمان استراحت را بر اساس زمان خروج کامل آب از بستر قهوه و خشک شدن سطح آن تعیین کردیم. با توجه به نکاتی که به آن اشاره کردیم شرح دستورالعمل دم‌آوری در ۳ درجه از شدت جریان مورد نظر را در جدول زیر می‌توانید مشاهده کنید.
برای جلوگیری از احتساب خطاهای دستی احتمالی و اثبات قطعیت اعداد٬ از هر میزان جریان حدود ۵ مرتبه عصاره‌گیری انجام دادیم وبا توجه به تغییرات جزیی در نسبت آب ریخته شده بر بستر قهوه (خطای دستگاه) از میان آن‌ها ۳ نمونه که نزدیک‌ترین عدد به نسبت مورد نظر را داشته اند در جدول‌های زیر قراردادیم.
پس از اندازه‌گیری وزن نوشیدنی و میزان مواد جامد محلول در آن توسط دستگاه رفرکتومتر٬ اعداد به دست آمده به همراه درصد عصاره‌گیری محاسبه شده٬ در کنار مدت زمان پایان عصاره‌گیری ( خشک شدن بستر قهوه) قرار داده شده که تمام نتایج در جدول‌های زیر قابل مشاهده است.
با بررسی آمار به دست آمده از روند عصاره گیری قهوه ها در جریان‌های متفاوت٬ نتایج زیر قابل دریافت است:
افزایش شدت جریان موجب افزایش آشفتگی(turbulence) در بستر قهوه می‌شود. آشفتگی به تنهایی در افزایش میزان عصاره‌گیری به ما کمک خواهد کرد اما از سوی دیگر با افزایش سرعت عبور آب از بستر قهوه مدت زمان هم‌نشینی آب و قهوه را کاهش می‌دهد که این خود عامل مهمی برای کاهش درصد عصاره‌گیری و میزان مواد جامد محلول در نوشیدنی است.
در نهایت با قرار دادن نتایج دم آوری در چارت کنترل دم‌آوری انجمن قهوه تخصصی (SCA-coffee brewing control chart) مشاهده کردیم که در مقادیر بسیار کم و بسیار زیاد شدت جریان٬ نتیجه‌ی نهایی دم‌آوری از بازه‌ی ایده‌آل عصاره‌گیری خارج شده است.
با توجه به اختصاص اعداد بدست آمده به شرایط این آزمایش و وابستگی آن‌ها به نوع قهوه٬ درجه‌ی برشتگی٬ مشخصات آب مورد استفاده و… نمی‌توان نتیجه گرفت که در تمام موارد با مقادیر ریزش ارائه شده٬ نتیجه‌ی عصاره گیری در بازه ی ایده آل یا خارج از آن قرار می‌گیرد اما می توان این نتیجه را گرفت که با کنترل یا ایجاد تغییر برنامه‌ریزی شده در شدت جریان ریزش آب بر بستر قهوه می‌توان تغییرات حاصل در میزان عصاره‌گیری را پیش‌بینی کرده و با توجه به نوع قهوه ای که در دست داریم عصاره‌گیری بهتری از آن انجام دهیم.
در تمرینات دم‌آوری با کمک نسل جدید ترازوها که قابلیت اندازه‌گیری شدت جریان (flow) را دارند می‌توان میزان ریزش و کنترل آن را تمرین کرد اما در نبود این ترازوها می‌توان با اندازه‌گیری مدت زمان ریزش و حجم خروجی از دهانه کتری(وزن آب) سعی در ثابت نگاه داشتن اعداد کرده و توانایی خود در کنترل شدت جریان را گسترش دهید.
انجام آزمایش و تالیف در محل تحقیق و توسعه کارخانه قهوه ژاو٬ تیرماه ۱۴۰۱