زامبیا کاتشی

مزرعه قهوه کاتشی، بزرگ‌ترین مزرعه قهوه تحت مالکیت “شرکت قهوه شمالی با مسئولیت محدود”، در استان شمالی زامبیا واقع شده و مساحتی معادل ۲۱۶۴ هکتار دارد که از این مساحت، ۷۷۷ هکتار به کشت قهوه اختصاص یافته است. توسعه صنعت قهوه در این منطقه به دهه ۱۹۷۰ بازمی‌گردد، زمانی که دولت زامبیا با کمک بانک جهانی این صنعت را آغاز کرد. کشت قهوه زامبیا در ابتدا در دو منطقه کاتشی و انگولی شروع شد و سپس در سال ۲۰۱۲، شرکت «اولام» مالکیت سه ملک کاتشی، انگولی و ایسانیا را به‌دست آورد.

منطقه‌ای که مزرعه کاتشی در آن قرار دارد، سرزمینی است غنی از تنوع زیستی با پیشینه تاریخی قوی. پیش از آن‌ که دکتر لیوینگستون آبشار ویکتوریا را کشف کند و آن را به‌افتخار ملکه نام گذاری کند، مردم بومی این منطقه به آن نامی پرمعنی داده بودند: «دودی که غرش می‌کند». این آبشار با صدای مهیب خود به رودخانه زامبزی می‌ریزد و از آنجا به سمت شرق و موزامبیک جاری می‌شود. اگر به سمت شمال و در امتداد رودخانه لوآنگوا حرکت کنید، به سرزمین‌هایی خواهید رسید که تنوع حیات وحش آن  یکی از بزرگ‌ترین اجتماع اسب‌های آبی در جهان را دارد.

استان شمالی زامبیا با کشورهایی چون تانزانیا و جمهوری دموکراتیک کنگو هم‌مرز است و همچنین ساحل جنوبی دریاچه تانگانیکا را در بر می‌گیرد. این منطقه به دلیل نزدیکی به خط استوا و ارتفاع بالای آن (تپه‌های مافینگا با ارتفاع ۲۳۰۰ متر از سطح دریا، بلندترین نقطه کشور) شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه عربیکا دارد. قهوه در این منطقه به‌عنوان مهم‌ترین محصول تجاری شناخته می‌شود، در حالی که کشاورزی معیشتی نیز شامل ذرت، ارزن، بادام‌زمینی و لوبیا در آن رایج است.

فرآوری قهوه در مزرعه کاتشی با دقت بسیار انجام می‌شود. گیلاس‌های قهوه پس از دوبار دست‌چین شدن انتخاب می‌شوند تا محصول آن‌ها با بیش از ۹۸٪ از گیلاس‌های رسیده سالم تولید شود. سپس این گیلاس‌ها برای خشک شدن روی تخت‌های مشبک قرار می‌گیرند و در لایه‌های نازک پخش می‌شوند تا طی بازه ۳ تا ۴ هفته به‌طور منظم زیر و رو شوند و فرآیند خشک شدن یکنواختی داشته باشند. این بخش از محصول قهوه کاتشی با روش طبیعی بدون اکسیژن فرآوری شده است؛ بدین معنا که گیلاس‌ها در مخازن دربسته نگهداری شده و سپس برای خشک شدن به محوطه‌ای باز منتقل می‌شوند. این نوع فرآوری باعث می‌شود که تخمیر به‌طور متفاوتی نسبت به فرآوری‌های معمولی صورت گیرد. قندهای موجود در قهوه به‌طور تدریجی تجزیه می‌شوند و این امر باعث ایجاد طعم پیچیده و لایه‌لایه‌ای در قهوه می‌شود. برخلاف آنچه معمولاً از فرآوری‌های بدون اکسیژن انتظار می‌رود، قهوه کاتشی طعم‌های میوه‌ای متعادل‌تری دارد که به‌خوبی با شیرینی و تلخی شکلاتی آن همراه می‌شود.

مزرعه کاتشی در سال ۱۹۷۲ تأسیس شد و در آن زمان، تأسیسات فرآوری مرطوب آن به‌عنوان قلب تولید قهوه در شمال زامبیا شناخته می‌شدند. در کاتشی، به‌ طور ویژه انواع هیبریدی کاتیمور که مقاومت بالایی در برابر بیماری‌ها دارند، کشت می‌شود. این رقم‌ها معمولاً دانه‌هایی بزرگ و باکیفیت تولید می‌کنند که در درجه‌بندی AAA قرار می‌گیرند.

 مسابقه «Taste of Harvest» یک رقابت سالانه برای ارزیابی کیفیت قهوه است که تحت نظر انجمن قهوه‌های ممتاز آفریقا (AFCA) در کشورهای عضو این انجمن برگزار می‌شود. در این رقابت، نمونه‌های منتخب قهوه در چهار دسته اصلی شسته شده٬ طبیعی و عسلی برای گونه‌های عربیکا و ربوستا با استفاده از سیستم امتیازدهی انجمن قهوه تخصصی ارزیابی می‌شوند. برندگان هر کشور به رقابت نهایی منطقه‌ای در کنفرانس و نمایشگاه سالانه AFCA راه می‌یابند.
در رقابت سال ۲۰۲۵ این مسابقه که در دارالسلام، تانزانیا برگزار شد، ۹۶ نمونه قهوه از ۸ کشور عضو AFCA به رقابت پرداختند. هیئت داوران این رقابت شامل شش داور منطقه‌ای و بین‌المللی بود که زیر نظر رئیس هیئت داوران، گریس موکاییسنگا از رواندا، نمونه‌ها را مورد ارزیابی قرار دادند.
در این رقابت، قهوه‌های مزرعه کاتشی زامبیا در دسته‌بندی‌های مختلف موفق به کسب رتبه‌های برتر شدند. این دستاورد نه تنها کیفیت بالای قهوه‌های تولیدی این منطقه را نمایان می‌کند، بلکه نشان‌دهنده توانایی استثنائی آن‌ها در فرآوری نیز می‌تواند باشد.

جامعه محلی در اولویت ارزش‌های این مزرعه قرار دارد. شرکت کوویا روزانه  برای بیش از ۲۰٬۰۰۰ نفر از اهالی منطقه آب آشامیدنی سالم تأمین می‌کند و با حمایت از سه مدرسه این منطقه زمینه آموزش بیش از ۱۵۰۰ دانش‌آموز ابتدایی و متوسطه را فراهم می‌کند. همچنین یک درمانگاه در این منطقه وجود دارد که تنها مرکز درمانی در شعاع ۳۰ کیلومتری است و خدمات بهداشتی رایگان به بیش از ۴۰۰۰ نفر از اعضای جامعه ارائه می‌کند.

مزرعه کاتشی همچنین با شکستن مرزها و کلیشه‌های جنسیتی در زامبیا شناخته شده است. این مزرعه نخستین و تنها مزرعه قهوه‌ای است که زنان را برای انجام مشاغلی که به‌طور سنتی در اختیار مردان بوده است، مانند رانندگی تراکتور، بولدوزر و ماشین‌های راه‌سازی استخدام کرده است.

قهوه کاتشی نه تنها به‌عنوان یک محصول باکیفیت شناخته می‌شود، بلکه نماد پیشرفت و توسعه در منطقه‌ای است که به سرمایه‌گذاری و رشد نیاز دارد.

دستورالعمل دم‌آوری (پایه)

اسپرسو: میزان سابه: ۱۸ – ۲۰ گرم * میزان خروجی:  ۳۸ – ۴۰ گرم * مدت زمان عصاره‌گیری: ۲۴ – ۲۶ ثانیه * دما:  ۹۲ درجه سانتیگراد

چکانه‌ای: میزان سابه: ۱۵ – ۱۷ گرم * نسبت دم‌آوری: ۱:۱۵ * دمای دم‌آوری:  ۹۰ – ۹۲ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۲:۱۵ – ۲:۴۵ دقیقه

غوطه‌وری: میزان سابه: ۱۶ – ۱۸  گرم * نسبت دم‌آوری:  ۱:۱۶ – ۱:۱۶.۵  * دمای دم‌آوری: ۹۳ – ۹۵ درجه سانتیگراد * مدت زمان دم‌آوری: ۳ – ۳:۳۰ دقیقه